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CEREALS AND OILS PROCESSING
面团变硬、 流散性变差， 使拉伸阻力增大； 面团的延
伸度、 拉伸能量呈递减趋势， 面团横向延展性变差，
面团网络结构受到破坏。
（3） 馒头的比容、 感官评分等品质指标与小麦麸
皮添加量呈负相关； 当小麦麸皮添加量为 6％ 时， 馒头
感官评价得分可为消费者所接受。
（4） 在今后的研究中， 依据小麦麸皮不同添加量
与面团流变学特性参数间的相关性， 可以考虑使用面
粉品质改良性， 对面团的流变学特性进行改良， 防止
面粉品质劣化， 进而调配出面团品质优良的全麦粉。
参 考 文 献
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基金项目： 广西教育厅科研项目资助 （200911MS354）
收稿日期： 2010－07－05
作者简介： 谢洁 （1972—）， 女， 广西梧州人， 讲师， 研究方向粮油
食品加工， 食品质量安全。
通信地址： （530003） 广西南宁市中尧路 15 号
赤豆与赤小豆的营养分析及比较
戴聪杰 龚梅桂
（泉州师范学院生物系）
【摘要】 对赤小豆和赤豆进行营养成分分析， 并对其营养价值进行综合评定。 结果表明： 赤
小豆的粗灰分比赤豆高 0．8516g ／ 100g， 粗脂肪比赤豆高 0．1400g ／ 100g， 碳水化合物比赤豆高
8．6981g ／ 100g， 但其粗蛋白比赤豆低 13．9526g ／ 100g； 镁、 钾、 铜 3 种元素的含量相差不多， 赤小
豆略高于赤豆， 赤小豆的铁、 锌、 锰和钙含量分别是赤豆的 0．9 倍、 1．6 倍、 4．6 和 3．1 倍； 赤小
豆和赤豆的蛋白质营养价值相差不多 ， 各必需氨基酸的 AAS、 CS 都相似 ， 赤小豆的 EAAI
（9．77） 略低于赤豆 （10．53）。 综上所述， 赤小豆的矿物质价值比赤豆高， 但其蛋白质价值没有明
显区别。
【关键词】 赤小豆； 赤豆； 营养成分； 营养分析
中图分类号： TS 214 文献标识码： A 文章编号： 1673-7199(2010)09-0061-04
赤小豆又名米豆、 饭豆。 一年生草本， 我国南部
野生或栽培。 原产亚洲热带地区， 朝鲜、 日本、 菲律
宾及其他东南亚国家亦有栽培。 种子供食用； 入药，
有行血补血、 健脾去湿、 利水消肿之效。
赤豆又名小豆、 红豆、 红小豆。 一年生直立或缠
绕草本， 我国南北均有栽培。 美洲及非洲的刚果、 乌
干达亦有引种。 种子供食用， 煮粥、 制豆沙均可， 干
豆含蛋白质 21％～23％， 脂肪 0．3％， 碳水化合物 65％。
红色赤豆入药治水肿、 泻痢、 痈肿， 并为缓和的清热
解毒药及利尿药； 浸水后捣烂外敷， 治各种肿毒。
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表 1 赤小豆和赤豆的性状比较
种类 赤小豆 赤豆
长度 （mm） 5．5～7．0 4．5～6．0
直径 （mm） 2．5～4．0 3．4～4．0
形状 长椭圆形 圆柱形
种脐 凹陷 不凹陷
颜色 暗红色、 淡黄色、 黄绿色 赤色 （深浅不一）
100 个净质量 （g） 7．045 8．280
表 2 赤小豆与赤豆的营养成分组成 （g ／ 100g）
种类 粗灰分 粗蛋白 粗脂肪 碳水化合物
赤小豆
赤豆
3．960 2
3．108 6
35．957 0
49．882 6
0．837 8
0．697 8
29．753 8
21．055 7
1 材料与方法
1．1 试验材料
赤小豆产于泉州安溪 ， 赤豆购于泉州永辉超市
（产于中国天津）。 两种豆带回试验室洗净晾干， 分别
放入高速万能粉碎机粉碎， 在 95℃烘箱烘干至恒重，
分装于封口袋中备用。
1．2 试验仪器
FW100 型高速万能粉碎机， 天津市泰斯特仪器有
限公司； GZX－9240型数显鼓风干燥箱， 上海博讯实业
有限公司医疗设备厂； SX2－2．5－10 型马弗炉， 上海跃
进医疗器械厂； 微量定氮蒸馏装置； 脂肪提取器； U-
vmini－1240 型紫外分光光度计 （SHIMADZU）； WFX－
110 型火焰原子吸收分光光度计， 北京瑞利仪器分析；
L－8800型氨基酸自动分析仪， 日立公司等。
1．3 试验方法
水分采用 95℃烘箱干燥法； 灰分采用 525℃灰化
法； 粗蛋白采用微量凯氏定氮法； 粗脂肪采用索氏抽
提法； 碳水化合物采用紫外分光光度法； 微量元素采
用原子吸收分光光度法； 氨基酸采用酸水解法， 以日
立 L－8800型氨基酸自动分析仪测定。
营养价值评价根据 FAO ／WHO1973 年建议的每克
氮氨基酸评分标准模式和中国预防医学科学院营养与
食品卫生研究所提出的鸡蛋蛋白模式进行比较， 氨基
酸评分 （AAS）、 化学评分 （CS） 和必需氨基酸指数
（EAAI） 按以下公式求得：
氨基酸评分（AAS）＝
试验蛋白质氨基酸含量 （mg ／ g·N）
FAO ／WHO评分标准模式氨基酸含量（mg ／ g·N）
化学分 （CS） ＝
试验蛋白质氨基酸含量 （mg ／ g·N）
鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量 （mg ／ g·N）
必需氨基酸指数 （EAAI） ＝
（赖氨酸
t
赖氨酸
s ×100×
缬氨酸
t
缬氨酸
s ×100×……） 1 ／n
式中： n 为比较的氨基酸数； t 为待评蛋白质的氨
基酸； s为鸡蛋蛋白质的氨基酸。
2 结果与讨论
2．1 性状比较
由表 1 可知 ： 赤小豆和赤豆最明显的区别就是
颜色 ， 赤小豆颜色较多样 ， 赤豆只有单纯的赤色 ，
只是深浅的区别 。 第二区别就是性状 ， 赤小豆呈长
椭圆形， 赤豆呈圆柱形。
2．2 一般营养成分的分析
由表 2 可知： 赤小豆的粗灰分比赤豆高 0．8516g ／
100g， 粗脂肪比赤豆高 0．1400g ／ 100g， 碳水化合物比赤
豆高 8．6981g ／ 100g， 但其粗蛋白比赤豆低 13．9526g ／
100g。
2．3 矿物质和和微量元素的含量及营养评价
由图 1 可知： 赤小豆和赤豆中钙、 镁的含量较丰
富， 钙是构成骨骼及牙齿的主要成分， 钙对神经系统
也有很大的影响， 当血液中钙的含量减少时， 神经兴
奋性增高， 会发生肌肉抽搐， 钙还可帮助血液凝固；
镁是人体新陈代谢必需的营养品 ， 能促进钙质的代
谢。 还含有一定量的铁、 锌、 铜、 镁等微量元素。 微
量元素铁、 锌、 铜参与多种酶活性中心的构成， 对核
酸、 蛋白质的合成及免疫过程都有直接或间接作用；
Mn 在增强人体免疫功能、 抗衰老补肾壮阳方面有重要
作用。
图 1 赤小豆和赤豆的矿物质含量比较示意图
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图 2 赤小豆的氨基酸水解图谱
图 3 赤豆的氨基酸水解图谱
赤小豆和赤豆的镁、 钾、 铜 3 种元素的含量相差
不多， 赤小豆的铁含量仅为赤豆的 0．9 倍， 但赤小豆锌
的含量是赤豆的 1．6 倍， 锰的含量是赤豆的 4．6 倍， 钙
的含量是赤豆的 3．1 倍， 如图 1所示。 总体上讲， 赤小
豆是较好的矿物质来源。
2．4 蛋白质的氨基酸组成和营养评价
2．4．1 蛋白质的氨基酸组成
赤小豆和赤豆水解氨基酸除色氨酸水解破坏未能
测出外， 共测出 17 种， 其中必需氨基酸 7 种， 非必需
氨基酸 10 种。 赤小豆和赤豆的氨基酸水解图谱， 分别
如图 2和图 3所示。
赤小豆的水解氨基酸总量为 16．29％， 必需氨基酸
含量 7．51％， 占氨基酸总量的 38．92％， 含量最高的是
谷氨酸 （3．59％）， 第二高的是天冬氨酸 （2．54％）， 最
低的是胱氨酸 （0．07％） （见表 3）。
赤豆的水解氨基酸总量为 20．17％， 必需氨基酸含
量 7．84％， 占氨基酸总量的 38．89％， 含量最高的是谷
氨酸 （3．83％）， 第二高的是天冬氨酸 （2．44％）， 最低
的是胱氨酸 （0．11％） （表 3）。 谷氨酸、 天冬氨酸这两
种氨基酸是呈鲜味的特征氨基酸， 样品中两者的含量
最高， 谷氨酸具有健脑作用， 能促进脑细胞进行呼吸，
有利于脑组织中氨的排除， 天冬氨酸通过脱氨生成草
酰乙酸而促进三羧酸循环， 故是三羧酸循环中的重要
成分。 天冬氨酸也与鸟氨酸循环密切相关， 担负着使
血液中的氨转变为尿素排泄出去的部分工作 。 同时，
天冬氨酸还是合成乳清酸等核酸前体物质的原料。 通
常将天冬氨酸制成钙、 镁、 钾或铁等的盐类后使用。
因为这些金属在与天冬氨酸结合后， 能通过主动运输
途径透过细胞膜进入细胞内发挥作用。 天冬氨酸钾盐
与镁盐的混合物， 主要用于消除疲劳， 临床上用来治
疗心脏病、 肝病、 糖尿病等疾病。 天冬氨酸钾盐可用
于治疗低钾症， 铁盐可治疗贫血。
氨基酸的种类和含量， 决定着蛋白质品质的优劣，
而必需氨基酸是评价动物营养水平最主要的指标。 因
此把赤小豆和赤豆的氨基酸组成进行比较， 由表 3 可
知： 赤小豆除天冬氨酸外的 16 种氨基酸质量比都略低
于赤豆， 但赤小豆的必需氨基酸占总量的百分比略高
于赤豆。
2．4．2 蛋白质氨基酸的营养评价
从食品营养学角度来看， 评价食品的营养， 蛋白
质的质量十分重要。 食品蛋白质的营养价值在很大程
度上取决于它们为体内合成含氮化合物所提供的必需
氨基酸的量及比例。 将测得的数据换成每克氮中含氨
基酸毫克数 （乘以 62．5）， 并与鸡蛋蛋白质的氨基酸模
式进行比较， 分别计算出它们的氨基酸评分 （AAS）、
化学评分 （CS） 和必需氨基酸指数 （EAAI）， 结果见表
4和表 5。
表 3 赤小豆与赤豆部分水解氨基酸组成和质量比 （％）
氨基酸 赤小豆 赤豆 氨基酸 赤小豆 赤豆
天门冬氨酸（Asp）
苏氨酸（Thr）★
丝氨酸（Ser）
谷氨酸（Glu）
甘氨酸（Gly）
丙氨酸（Ala）
胱氨酸（Cys）
缬氨酸（Val）★
甲硫（蛋）氨酸（Met）★
异亮氨酸（Ile）★
2．54
0．72
0．99
3．59
0．85
0．89
0．07
1．09
0．18
0．93
2．44
0．78
1．04
3．83
0．85
0．92
0．11
1．14
0．21
0．95
亮氨酸（Leu） ★
酪氨酸（Tyr）
苯丙氨酸（Phe）★
赖氨酸（Lys）★
组氨酸（His）＊
精氨酸（Arg）＊
脯氨酸（Pro）
必需氨基酸含量
氨基酸总量
必需氨基酸占总量的％
1．69
0．49
1．26
1．64
0．64
1．25
0．48
7．51
19．29
38．92
1．76
0．50
1．27
1．73
0．70
1．44
0．49
7．84
20．17
38．89
注： 带★表示该氨基酸为必需氨基酸， 带＊表示该氨基酸为半必
需氨基酸。
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表 4 赤小豆和赤豆蛋白质的必需氨基酸组成和含量 （mg／g·N）
必需氨基酸种类 赤小豆 赤豆 鸡蛋蛋白
FAO ／WHO 计
分模式
苏氨酸
缬氨酸
蛋＋胱
异亮氨酸
亮氨酸
苯＋酪
赖氨酸
合计
占氨基酸总量 （％）
125．15
189．47
43．46
161．66
293．76
304．19
285．07
1402．72
41．81
97．73
142．83
40．09
119．03
220．52
221．77
216．76
1058．73
41．91
292
441
386
331
534
565
441
4556
46．88
250
310
220
250
440
380
340
2190
35．01
表 5 赤小豆和赤豆的氨基酸评分 （AAS）、 化学评分
（CS） 和必需氨基酸指数 （EAAI）
氨基酸
赤小豆 赤豆 赤小豆 赤豆 赤小豆 赤豆
苏氨酸
缬氨酸
蛋＋胱
异亮氨酸
亮氨酸
苯＋酪
赖氨酸
0．50
0．61
0．20
0．65
0．67
0．80
0．84
0．39
0．46
0．18
0．48
0．50
0．58
0．64
0．43
0．43
0．11
0．49
0．55
0．54
0．65
0．33
0．32
0．10
0．36
0．41
0．39
0．49
40．97 13．57
AAS CS EAAL
由表 5可知： 根据 AAS和 CS， 赤小豆和赤豆的第
一限制氨基酸均为蛋氨酸和胱氨酸， 7种必需氨基酸的
含量既低于鸡蛋蛋白质的氨基酸模式也低于 FAO ／WHO
模式， 但它们占氨基酸总量的百分数低于鸡蛋蛋白的
氨基酸模式， 却高于 FAO ／WHO 模式， 这说明赤小豆
和赤豆的必需氨基酸总含量价值高。 赤小豆中必需氨
基酸占氨基酸总量的百分比 （38．92％） 与赤豆相当
（38．89％）， 赤小豆的氨基酸总量 （19．29％） 与赤豆
（20．17％） 也没明显的差别， 其 AAS、 CS和 EAAI 均相
差无几。
3 结论
赤小豆和赤豆的明显区别是颜色、 形状和种脐 ，
赤小豆为暗红色、 淡黄色、 草绿色， 长椭圆形， 种脐
凹陷； 赤豆为赤色， 圆柱形， 种脐不凹陷。 赤小豆的
粗灰分比赤豆高 0．8516g ／ 100g， 粗脂肪比赤豆高
0．1400g ／ 100g， 碳水化合物比赤豆高 8．6981g ／ 100g， 但
其粗蛋白比赤豆低 13．9526g ／ 100g。 赤小豆和赤豆的镁、
钾、 铜 3种元素的含量相差不多， 赤小豆略高于赤豆，
赤小豆的铁含量仅为赤豆的 0．9倍， 但赤小豆锌的含量
是赤豆的 1．6 倍， 锰的含量是赤豆的 4．6 倍， 钙的含量
是赤豆的 3．1 倍。 根据 AAS 和 CS， 赤小豆和赤豆的第
一限制氨基酸均为蛋氨酸和胱氨酸， 7种必需氨基酸的
含量既低于鸡蛋蛋白质的氨基酸模式也低于 FAO ／WHO
模式， 但它们占氨基酸总量的百分数低于鸡蛋蛋白的
氨基酸模式， 却高于 FAO ／WHO 模式。 赤小豆中必需
氨基酸占氨基酸总量的百分比 （38．92％） 比赤豆高
（38．89％）， 但赤小豆的氨基酸总量 （19．29％） 略低于
赤豆 （20．17％）， 且其 AAS、 CS 和 EAAI 均略低于赤
豆。 综上所述， 赤小豆的矿物质价值比赤豆高， 但其
蛋白质价值没有明显区别。
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收稿日期： 2010－04－23
作者简介： 戴聪杰 （1966—）， 男， 副院长， 副教授， 博士， 从事生
理生化和营养学研究。
通信地址： （362000） 福建省泉州市
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