全 文 ：遨斤习丸刁寸 2 2 0 0年 第 9期
生姜既 是鲜食蔬菜 , 又
是调味佳品 , 还是一种常用
的中药 , 现介绍几种生姜食
品 的简易加工方法 。
1
. 白糖姜片 选 用 新
鲜姜洗净去皮后 , 切成 3 一 5
毫米的薄片 。 按生姜 5 0 份 、
白糖 36 份 ( 其 中白糖粉 4
份 ) 、 柠檬酸 0 . 25 份备料 。
先配制与姜片等重的柠檬酸溶掖 , 同姜片一起加热至
沸腾 , 捞出姜片漂洗干 净 , 沥去水分 。 再配制 62 % -
65 % 的浓糖液 , 并加人 0 . 巧 % 的柠檬酸煮沸使糖全部
溶解 , 滤除杂质后放人姜片再煮 , 煮至糖液浓厚 , 滴液
成珠 时即可停火 。 将捞 出姜 片 , 撤上 白糖粉拌匀 ,摊晒
1 一 2 天 或置烘烤房中 , 在 4 0 一 5 0 ℃ 下 烘烤 4 小时左
右 , 即可干燥成白糖姜片 。
2
. 蜜精生姜 选用新鲜饱满的鲜姜洗净去皮后 ,
切成 l 厘米见方的方块 , 按 l 份生姜加 4 份水煮沸 , 捞
起沥水 ;再按 1 份生姜加 2 份蜂蜜置于锅内再次煮开 ,
撇去泡沫 ,可制成甜辣可 口的蜜演生姜 。
3
. 摘醋嫩婆 选新鲜嫩姜洗净去皮 , 切 成 1 毫米
厚的姜片 , 放人缸中 。 取 1 份 白糖 、 1 份醋 和 l 份酱
油 ,混合煮沸后 即为糖醋液 ,再按糖醋液总重 量加 人
20 % 的食盐 ,再次煮沸 , 冷却后将此液倒人姜 缸 中 , 以
完全淹没姜片为度 , 面上用竹网盖住 ,并用石块压好 ,
以免生姜片脱卤 。 然后密封缸 口 , 腌浸 1 5 一 25 天左右 ,
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金橘采用 以下方法保
鲜 , 可延长 上市时间 , 提高
经济效益 。
1
. 留树 保鲜法 用
作留树保鲜的金橘 , 在 其
成熟度达到 7 0% 一 80 %
时 , 叶面喷施托布津 ( 80 0
一 1 0 0 0 倍 ) + 2 , 4 一 D 2 0
克 / 立方米 + 0 . 5% 尿素 +
0
.
3% 磷酸 二氢钾 2 一 3
次 , 每次间隔 or 天 , 最后
一次加 3 0 克 /立方米防落
素 。 采用此法一般可保鲜
到春节前后 。
2
. 塑 料 袋 自 发调 气
保鲜法 采用塑料薄膜每
即成鲜嫩适 口的糖醋姜 片 。
4
. 五味千姜 把鲜姜洗净去皮 , 用清水漂洗 , 然
后一层生姜一层盐装人缸里 (每 10 0 千克生姜加盐 30
千克 ) 。 再灌人凉开水浸渍 巧 天后 , 捞起晒至八成干 ,
用木褪稍捶一下即成腌姜坯 。 每 or o 千克成品 的配料
为 : 食糖 10 千克 、 甘草水 10 千克 、柠橄酸 0 . 4 千克 、 觅
菜红 20 克 。 然后将腌姜坯与这些配料混合 , 搅拌 2 -
3 遍 ,装人缸中压实 , 第二天 翻动一次 , 第 三天捞起 , 晒
至干而无皱缩时 即 为色泽鲜艳 , 又具有 五味 ( 酸 、 甜 、
咸 、辣 、 凉 )的成品 。
5
. 告制 姜片 选用新鲜嫩姜 , 漂洗干净 , 然后 按
10 0 份姜 功 份盐 , 一层姜一层盐装缸 腌制 , 隔 5 天 翻
缸一次 , 经过 15 天左右 即可腌制成咸姜坯 。 将腌好的
姜坯切成 3 毫米的姜片 , 装人布袋中 , 每袋 2 一 3 千克 ,
按姜片 or o 份 , 优质面酱 50 份投人酱缸 , 每 天打耙 2
次 ,经过 7 一 10 天的处理 , 即可制成色泽深揭 ,咸 、 辣 、
鲜 、嫩 、脆的酱制姜片 。
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袋装金橘 50 0 克 , 装果 后 扎紧袋 口 , 以抑制其呼吸强
度 。 采用此法 可贮藏保鲜 6 个月 , 且好果 率在 9 0% 以
上 。
3
. 保 鲜膜保鲜法 可选用 H S 系列薄膜袋每袋装
金橘 50 克 ,置 于纸箱或竹篓中 。 处理后的金 橘果 可
保存 3 、 4 个月 ,好果率达 95 % 以上 。
4
. 松针叶保鲜 法 首先在地面铺一层 2 厘米厚
的鲜松针叶 ,上 面放 10 一 12 厘米厚的果实 , 再在上 面
盖一层鲜松针 , 这样连放 5 ~ 6 层后在上面 盖薄膜 ;若
数量较少时可选用箩筐 、 木箱或纸箱分层叠放 。 采用
此法可保鲜 3 一 4 个月 。
5
. 冷库保鲜法 此法是 加工 厂或批发 商大批量
贮藏常用 的方法 。 要求库温控制在 5℃ 左右 , 相对湿
度 85 % ,通 风排气条件 良好 。
(本栏编辑 : 钱觉寿 )
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