全 文 ：金柑系列产品开发
周蓉芬
(宁波大学生物系 ,宁波 315211)
摘　要　金柑是一种具有食、药作用的优质水果 ,对金柑系列产品进行开发研究有重要的经济价值和社会效益。
关键词　金柑　系列产品　生产工艺　配方
Abstract　 Go lden a ster is a kind o f high-quality fr uit w ith edible and medicina l functions. The development and
resea rch of series of go lden aste r pr oduc ts that the paper has made ha s im po rtant economic values and social benefits.
Key words　 Golden aste r; series of pr oducts; pr oduc tiv e technolog y; ing redient
　　金柑 ( Fo rtunel la Sw ing le)原产我国 ,主要品种
有罗浮 (别名长金柑、牛奶金柑、金枣 )、宁波金柑 (别
名金弹 )等。
金柑是一种营养价值较高的水果。金柑皮厚有香
气 ,果肉酸甜 ,全果富含糖分、果胶、粗纤维、有机酸、
矿物质和维生素 C、胡萝卜素、黄酮类化合物及大量
芳香油等。
但近年来 ,由于加工品种单一 (主要是高糖金柑
饼 ) ,缺乏有市场前景的系列加工新产品 ,导致农民种
植积极性下降 ,有的甚至砍树毁林 ,使这一传统果品
种植面积和产量大幅度萎缩。为了搞活经济 ,开发果
品资源 ,我们对金柑产品进行了深入研究 ,开发出了
一些系列产品 ,为金柑的综合利用摸索了一条新路。
1　金柑系列产品介绍
1. 1　金柑系列调味料
金柑系列调味料在食品中具有增香 ,调味 ,去膻
味、泥土味、腥味等异味以及解虾蟹毒 ,着色 ,防腐等
功效 ,并能开胃顺气 ,解酒提神、增加食物特殊风味。
1. 1. 1　金柑粉　金柑粉香气浓郁 ,能象其他香辛调
味料 (如丁香粉、胡椒粉 )一样广泛用于烹饪中 ,如各
种甜点馅心、月饼馅、汤团馅等的增香着色 ,也可用作
冷饮食品的粘接剂 ,增加其组织状态和风味。
1. 1. 2　金参酱　金参酱以金柑和胡萝卜为原料 ,充
分利用两者的感官优势和营养优势 ,产品色泽橙红 ,
鲜艳诱人 ,香气浓郁 ,开胃顺气 ,营养丰富 ,主要用于
糕点、面包的馅心。
1. 1. 3　金柑沙司 (甜酸型和咸鲜型 )　金柑原浆经加
工复合调味后 ,口感协调、舒适 ,主要用于冷盘、火锅
调料等。
1. 1. 4　金柑复合调味料　由金柑原浆配上其他香辛
调味料制成 ,主要用于烧烤食品 ,如烧烤泥鳅、牛肉、
鸭肉、兔肉等 ,烹调产品香嫩 ,去除了腥味异味 ,增加
了特殊风味。
1. 2　糖水金柑罐头
目前国内罐头产品市场萎缩 ,但中西餐配菜和拼
盘中的红、绿色 ,多是国外进口的红、绿樱桃罐头 ,缺
少黄色。 金柑的形与色适宜制作拼盘 ,若能培育出果
型较小的无籽金柑则市场前景更佳。
1. 3　金柑精油
金柑精油的成分未见报道 ,然而金柑精油香气浓
郁 ,持香时间长 ,应是很好的香精原料。研制金柑香精
可填补国内外香精品种的空白。在蜜饯加工中若能综
合利用金柑精油 ,既大大降低成本 ,又有利于蜜饯渗
糖工艺的实现。
1. 4　金柑胆乐
现代中医研究表明 [2 ] ,柑桔类精油具有消化胆石
的作用 ,可以利用金柑精油为主要原料配以环乙二胺
乙酸等其他辅料 ,生产化解胆结石的特效药—— 胆
乐。
1. 5　金柑化妆品
据《本草纲目》记载: “柑和橙的核可作涂面料 ,主
治面 粉刺 ,湿研 ,夜夜涂之”。又据秦德安教授等研
究证明 [ 2] ,柑桔类果皮提取物具有较强的清除超氧自
由基 [O-2 ]的能力 ,有类似超氧歧化酶 SO D的作用。
宁波蜜饯厂从事金柑去籽工序的女工手上皮肤光滑
如玉 ,不生冻疮不开裂。 这些都为金柑挤身于化妆品
市场提供了有力的理论和实践依据。
1. 6　雀巢金柑茶
产品香气浓郁 ,经常饮用开胃通气 ,止咳化痰 ,提
神醒脑 ,是一种很有前途的固体饮料。
1. 7　金柑蜜饯
低糖金柑脯、盐金枣等都是颇受欢迎的蜜饯产
品 ,在东南亚和日本都有广阔的市场 ,日本每年要从
台湾进口上千吨。
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《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry Vol. 20,No. 2, 1999　DOI : 10. 13386 /j . i ssn1002 -0306. 1999. 02. 029
2　金柑综合加工工艺
2. 1　综合加工工艺流程
原料金柑
挑选
清洗 针制 预煮 冷却
热糖水
装罐 排气 杀菌 泠却 擦罐入库 (糖水金柑罐头 )
　　　　　冷却 成品 (金柑沙司 )金参酱 (胡萝卜浆在熬制前加入 )
(金柑复合调味料 )
切分去核 软化 打浆 熬制
其他调味料
调配 均质 分装 排气 杀菌
护色处理 漂洗 切分去核
软化 打浆 调配 喷雾干燥 包装 (雀巢金柑茶 )
烘烤 粉碎 过滤 真空包装 (金柑粉 )
压榨去籽
(金柑蜜饯 )
金柑汁液 (金柑化妆品 )
磨擦表皮
水冲洗
磨去色素层的金柑
金柑蜜饯
油水乳化液 分离 金柑精油 金柑胆乐金柑香精
2. 2　产品配方
2. 2. 1　金柑沙司配方 (咸鲜型 )　金柑原浆 400g ,糖
100g ,食盐 25g ,味精 2g ,冰乙酸 4m l,洋葱 25g ,大蒜
2g ,肉桂粉 0. 5g ,胡椒粉 0. 1g ,辣椒粉 0. 1g ,生姜 2g ,
玉果粉 0. 05g ,柠檬酸 2g。
2. 2. 2　金柑复合调味料配方　金柑原浆 400g ,糖
120g ,肉桂 8g ,丁香 4g ,肉蔻 2g ,白胡椒粉 3g ,食盐 20g。
3　讨论
3. 1　金柑精油的开发 ,关键是加工设备的开发 ,目前
市场尚无金柑磨油专用设备。对金柑磨油机的设计工
艺要求是:磨去果皮色素层 ,保证果型完整。
3. 2　金柑粉易褐变 ,可用 0. 1%～ 0. 3% NaHSO3浸
泡 20min作护色处理。烘烤温度为 60℃ ,过 80～ 100
目筛。
3. 3　糖水金柑罐头制作 ,原料金柑可用 2%食盐水
90～ 95℃预煮 3min。
3. 4　金参酱制作时 ,金柑原浆与胡萝卜原浆之比以
1∶ 2为好。
3. 5　应重视金柑的药理研究及其药用化学成分分
析。如金柑中对羟福林含量 ,芦丁、橙皮甙等黄酮类的
含量 ,挥发油的主要成分 ,与陈皮、青皮药用成分的异
同等 ,使金柑在生物制药行业大显身手 ,开发出具有
高科技含量的深加工产品。
参考文献
1　程绍南等 . 北仑金柑外向型开发的探讨 . 宁波市北仑区
科委资料汇编 , 1987
2　郑虎占 . 中药现代研究与应用 . 学苑出版社 , 1997
3　秦德安等 . 甜橙皮提取物清除超氧自由基作用的研究 .
华东师范大学学报 , 1992( 2)
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《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry Vol. 20,No. 2, 1999