全 文 ：欧李系列产品的研制
杜俊杰　杜俊民　池建伟
(山西农业大学 ,太谷 ,030801)
摘　要　欧李是一种富钙果实 ,开发欧李加工制品对我国人体普遍存在的钙缺乏状况的改善将具
有十分重要的现实意义。我们根据欧李果实的特点 ,研究制作了欧李罐头 、蜜饯 、果汁和果酒等系
列加工品 , 这些研究将对欧李的进一步开发起指导作用。
关键词　欧李　系列产品　罐头　蜜饯
中图分类号　TS255.36
欧李 ,我国华北 、东北山区广泛分布 的一种野生果树 , 其果实可以做成各种产品。历史上 , 欧李加
工制品曾被做为贡品入宫。康熙皇帝非常喜食 ,曾派皇宫官员在哈尔滨的双城监种欧李 , 然后制成各种
蜜饯 ,送往宫中享用。目前研究表明 , 欧李果实产中含有丰富蛋白质 ,维生素和多种矿物元素 , 特别是钙
含量高达 50～ 90㎎/100g ,是一种富钙果。据报道 , 我国人口目前普遍缺钙 ,因而研究欧李加工制口无疑
具有十分重要的现实意义。其制品制作研究 ,现作如下报道:
1　材料与方法
1.1　实验材料
欧李　采取山西农大欧李试验园的优良品种果实。
辅料　白砂糖 、食盐 、甜味素 、枣汁 、葡萄糖酸钙。
1.2　主要设备
破碎机 、榨汁机 、不锈钢锅 、高压锅 、灭菌锅 、封口机 、搓皮机
2　欧李罐头的制作
2.1　工艺流程
原料整理 去皮漂洗 修整 预煮 装罐 注糖水 假封排气 密封 杀菌冷却
检验 成品
2.2　工艺要点
2.2.1　原料整理　将欧李按色泽 、成熟度分开 , 挑选八—九成熟的欧李黄色果实 , 剔除烂果 、杂果 , 使果
形大小基本一致 ,在清水中洗净。
2.2.2　去皮漂洗　配制 3%的 NaOH 溶液加热到 95～ 100℃, 放入欧李去皮;2 ～ 3min 后捞出迅速倒入冷
水池中用手或搓皮机搓皮后洗净 ,除尽果面上残碱。
2.2.3　预煮装罐　预煮前须将欧李果梗挖出 , 修整残皮 ,干疤 , 并用 1.5%的食盐水护色 , 最后用清水淘
洗一次。挑选果肉表面光滑 , 形态完整的欧李 , 放入 90℃水中 3 分钟预煮 , 捞出再在 70℃热水中浸洗去
杂 ,按大小 、色泽不同趁热装罐 ,罐头瓶要预先清洗干净 , 并在高压锅中 100℃消毒 8～ 10min , 以每瓶装果
实245g灌注 40%的糖水 180g为标准 , 灌注糖水时要用纱布滤糖水 , 糖水要淹没果肉 , 并留有顶隙 1.2 ～
2.0㎝。
2.2.4　排气密封　将消毒过的瓶盖虚盖上 , 然后放置于高压锅中蒸汽排气 15min , 取出 , 立即旋紧瓶口
或用封口机密封。
2.2.5　杀菌冷却　将密封后的罐头置于灭菌锅中杀菌 5′—(15—20)′-25′/100℃,冷却时要先将罐头置
于 75℃洁净冷却水中 , 5min后 , 再放置于 40℃水中冷却。
2.2.6　检验入库　适当冷却后擦干罐身 , 在 37℃下保温 7 天检验 ,合格者入库。
001253　J .Shanxi Agric.Univ.Vol.19 No.1　　　　　
山西农业大学学报　A　1000-162X(1999)01-0010-02
收稿日期:1998-11-13
2.3　产品质量标准
2.3.1　色泽　果肉呈黄色 , 糖水透明。
2.3.2　滋味与气味　具有欧李应有的香味 , 酸甜适口 ,无异味。
2.3.3　组织形态　果形完整 、果实完全去皮 ,大小均匀 , 无机械伤和斑点 ,果肉软硬适度。
2.3.4　理化指标　重金属含量锡不超过 200㎎/㎏g , 铜不超过 10㎎/ ㎏,铅不超过 2㎎/ ㎏。
2.3.5　微生物指标　无致病菌及微生物作用引起的腐败象征。
3　欧李蜜饯的制作
3.1　工艺流程　果实 选料 配料 制坯 漂洗 蜜制 包装
3.2　操作技术要点
3.2.1　选料　选用果大 , 肉厚 ,核小品种 , 在成熟时采收。
3.2.2　配料　欧李 50㎏,白砂糖 15㎏, 食盐 7.5㎏, 生石灰 150g , 葡萄糖酸钙 150g。
3.2.3　制坯　果实入水洗净 , 除去果梗 ,然后放盐腌制 , 盐腌可在池中或桶中进行 , 放约 5㎝厚果后撒一
层5㎜厚食盐 ,一层果一层盐 ,最后在上面撒一层面盐全部盖住果实 , 腌制 7—8 天后再取出曝晒 ,晒干后
即为干坯 ,腌制时为增加制品脆度 , 可加入生石灰 150g。
3.2.4　漂洗　将干坯放入流水中浸泡 1 ～ 2 d ,待除去80%～ 90%盐分后取出。
3.2.5　蜜制　白砂糖 15㎏入锅 , 为增加营养可同时加入葡萄糖酸钙 150g ,加适量水煮沸后放入欧李坯 ,
文火煮约 30 min ,待欧李坯吸足糖液果身发胀时连同糖液一起离火 , 倒入桶中 ,静置48 h浸糖。
3.2.6　成品包装　等果坯吸糖达到饱和度时捞出果坯 , 沥去表面糖液 , 包装即成。
3.3　产品质量特点　果形完整 , 色泽金黄透亮 ,肉质脆嫩 , 酸甜适中 ,具有欧李果味。
4　欧李果汁的制作
4.1　工艺流程　原料 洗果 破碎 粗滤 精滤 澄清 过滤 调配 脱气 装瓶
杀菌次却 欧李果汁
4.2　操作技术要点
4.2.1　选料榨汁　选用完全成熟无霉烂的果实 , 清洗后用沸水烫漂 15min ,然后由破碎机破碎后放入自
制滤袋中用榨汁机榨汁 ,试验进行了三种不同的榨汁方式 , 经比较出汁率分别为:生榨 59.65%, 蒸后榨
汁 46.15%, 烫漂后榨汁 66.94%。显然烫漂有利于提高出汁率。
4.2.2　精滤　可采用多层纱布 或脱脂棉作为滤层。
4.2.3　澄清　将精滤后的果汁放置低温(0℃)下进行冷却澄清7 d , 然后过滤。
4.2.4　调配　预先将白砂糖化水过滤。按比例 5%原汁 , 7.5%白砂糖 , 0.05%甜味素 , 2%枣汁同75%水
混合 ,进行脱气处理 , 以排除果汁内部空气 ,防止贮存期间氧化变褐。
4.2.5　杀菌冷却　密封后可使瓶于灭菌锅中 80℃下杀菌 30 min ,取出 , 冷水冷却到 38℃以下。
4.3　产品质量特点
汁液透明 ,呈现黄色 , 无沉淀 ,酸甜适口 , 具有欧李浓郁气味。钙含量不低于 16.6mg/ 100g。
5　欧李果酒的制作
5.1　工艺流程　欧李果汁 调配 低温贮存 过滤 装瓶 欧李果酒
5.1.1　调配　使用 95%的脱臭食用酒精或白酒加入欧李果汁中 , 同时用预先化好的白砂糖调糖 ,最终
调配成 16°, 含糖量 9%左右的酒液。
5.1.2　低温贮存　将调配好的酒液置于 0 ～ 5℃环境中静止 48 h ,待酒汁中悬浮物质沉淀 ,酒味老熟 , 柔
和 ,即可过滤装瓶。
5.2　产品质量特点　色泽金黄透明 , 无沉淀 ,开瓶后酒香中有欧李果实独特香味 。
在欧李系列产品的研制中 ,发现欧李果实含有大量色素物质和单宁 ,有待于进一步开发。
参 考 文 献
1　李家福等.野果开发与综合利用.科学技术出版社.1982
2　田　耕等.蜜饯果脯加工技术.轻工业出版社.1989
3　肖家捷.果汁和蔬菜汁生产工艺学.轻工业出版福.1987
4　杜俊杰等.欧李生物学特性的研究.山西农业大学学报.1992 , 12(4):311～ 314
30 山 西 农 业 大 学 学 报　　　　　　　　　　　　　第 19 卷