全 文 ： 5 《食品工业》2008 年第  期
动与发酵液的起始pH值直接相关，因此对于发酵起
始的pH值需要调整，一般在3.5~4.0左右，酒精产率
相对较高。
参考文献
[1] 杨哓宇，马岩松，车芙蓉.桑葚资源的开发利用[J].食
金柑果肉果冻的研制*
夏其乐1，邢建荣1，陈剑兵1，邵敏1，郑美瑜1，程绍南1*，丁良飞2
1.浙江省农科院食品加工研究所 （杭州 310021）；2.宁波海和森食品有限公司 （宁波 315830）
摘 要以金柑为主要原料研制金柑果肉果冻。实验结果表明10%金柑果汁、1.1%果冻粉、30°Brix糖
液煮制金柑以及15%的糖金柑的工艺配方制得的产品风味较好，糖金柑的最佳煮制时间为8 min。
关键词 金柑；果冻；研制

Preparation of Fortunella Swingle Jelly
Xia Qi-le1，Xing Jian-rong1，Chen Jian-bin1，Shao Min1，Zheng Mei-yu1，Cheng Shao-nan1，Di g Liang-fei2
.Institute of Food Processing, Zhejiang Acadeemy of Agricultural Sciences (Hangzhou 002)；
2.Ningbo Sea and Forest Food Co.Ltd. (Ningbo 580)
Abstract The processing technology of fortunella swingle jelly was studied in this paper. The main material was
fortunella swingle . The result showed that the product containing 0% juice, .% jelly powder, 5% fortunella
swingle fruit candied in 0°Brix sweet water had a delicious taste. The best cooking time was 8 minutes.
Keywords fortunella swingl；jelly；manufacture
金柑（Fortunella Swingle），芸香科常绿小乔木
或灌木，柑橘类中果型最小的一种果品，现已有300
多年栽培历史，目前国内主要有浙江、福建、江西等
地生产，其中“宁波金柑”独具特色，获得了国家地
理标志产品保护。
长期以来，金柑加工品种以高糖蜜饯为主，满足
不了广大消费者的新要求[2]，金柑果肉果冻是一种加
入金柑果实和果汁的果冻新产品，该产品金柑香气浓
郁、口感清爽顺滑。
1 材料与方法
1.1原辅材料
金柑产自宁波北仑区，果实新鲜良好，大小、成
熟适度，风味正常，无严重畸形、干瘪，无病虫害及
机械伤所引起的腐烂现象；果冻粉、市售；白砂糖、
柠檬酸、山梨酸钾等其它材料均符合国家标准。
1.2工艺流程[3-5]
　　高透果冻粉--加水加热溶化—
—金柑—清洗—沥干—去果蒂开缝—糖浸—糖煮—糖金柑—
——金柑—清洗—沥干—去蒂开缝—人工去籽—压榨—果汁——
—白砂糖、柠檬酸、山梨酸钾、香精——————————
—95℃保温10 min—灌装—封盖—杀菌—冷却—成品
1.3工艺要点
1.3.1糖金柑的制备
清洗、去果蒂：剔除腐烂果，洗果，以去除金柑
表面污渍和杂物，再人工去除果蒂。
开缝: 将金柑果面划六条缝，以便糖液能更快渗
透进去。
糖浸、糖煮：配30%的砂糖液浸金柑，金柑与糖
液比例1∶1，浸渍24 h，然后再将此糖液与金柑一起
煮沸，保温数分钟得糖金柑备用。
1.3.2金柑果汁的制备
清洗、去果蒂：如糖金柑的制备。
开缝去籽：将金柑果面划六条缝，然后手工去
籽，尽量除尽金柑籽，同时收集金柑汁。
榨汁：采用螺旋压榨机进行压榨取汁，再将果汁
用200目滤布过滤备用。
品科技，1999，（4）：25-26.
[2] 徐桂花，关海宁. 枸杞乳饮料的研制[J].食品工业，
2006，（4）：47-48.
工艺技术
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1.3.3凝胶处理：将高透果冻粉与数倍的白砂糖混
匀，缓缓加入水中，加热溶解并不断搅拌，95℃保温
10 min，使溶解成均匀的胶体溶液。
1.3.4加入白砂糖等辅料 ：按照比例加入白砂糖、
果汁、柠檬酸、山梨酸钾、柑桔香精混合均匀。
1.3.5灌装：自动封盖或手工封盖，采用塑料杯包
装，再加盖密封。
1.3.6杀菌：常压杀菌，待水温到95～100℃，保温
25 min即可。
1.3.7冷却：流动水冷却，冷却后凝固得成品。
1.4产品品质评价方法
挑选10位有经验的研发人员，从色泽、风味、组
织形态等方面进行感官评价，满分为100分，去掉最
高分和最低分后的算术平均值为该产品的最终得分。
2 结果与讨论
2.1果冻配方的确定
根据初步研究经验，选用添加金柑原汁的量、果冻
粉用量、金柑处理方式以及金柑用量四个因素作为考察
对象，设计四因素三水平正交试验，见表1、表2。
表1 L9（3
4）正交试验因素与水平设置
因素
水
平
A金柑原汁
用量
/％
B果冻
粉用量
/％
金柑处理方式
C
D金柑用
量 /％
1 5 0.5 新鲜果实 15
2 10 0.8 纯净水煮制 20
3 15 1.1 30°Brix糖水煮制25
表2 L9（3
4）的正交试验设计及极差分析结果表
试验号 A B C D 综合评分
1 1 1 1 1 62
2 1 2 2 2 70
3 1 3 3 3 89
4 2 1 2 3 63
5 2 2 3 1 96
6 2 3 1 2 86
7 3 1 3 2 68
8 3 2 1 3 76
9 3 3 2 1 86
I 221 193 224 244
II 245 242 219 224
III 230 261 253 228
K1 73.7 64.3 74.7 81.3
K2 81.7 80.7 73 74.7
K3 76.7 81 84.3 76
R 8.0 16.7 11.3 6.6
从表2看出，A2B3C3D1的配方最好，经验证正确。
故我们选用的金柑果肉果冻配方如下：金柑果汁用量
10%，果冻粉用量1.1%，金柑用30°Brix糖液煮制，糖
金柑用量15%。
2.2糖液煮制时间的确定
金柑用30°Brix糖液煮制后，组织得以脱气、软
化，酶活钝化，果实的色泽能够较长时间保存。其
中，糖液煮制的时间对金柑果冻的品质影响很大，通
过单因素多水平试验得到一个最佳的煮制时间。
图1 煮制时间对产品的影响
从图1可知，金柑在30°Brix糖液煮制8 min，所
得产品质量最佳。煮制时间过短，起不到软化组织、
钝化酶活、保护色泽等功效，产品货架期短；煮制时
间过长组织过软，咀嚼感差，消费者难以接受。
3 成品质量评价
3.1感官指标见表3
表3 产品感官指标
项目 指标
色泽 冻胶体呈淡黄色或淡橙黄色，透明或半透明。内悬浮
有呈淡黄色或黄色的金柑全果、金柑果块等肉眼可辨
的固形物。
风味 具有金柑原果特有的风味，甜酸可口，无异味。
组织
形态
呈凝胶状，脱离包装容器后，能基本保持原有的形
态，组织柔软适中；果冻中添加的金柑整果具有正常
的组织形态。
杂质 无正常视力可见的外来杂质。
3.2理化指标
金柑含量≥15%，可溶性固形物≥15%，总酸：
0.1%～0.35%。
3.3微生物指标
菌落总数≤100cfu/g，大肠菌群≤6MPN/100 g，
致病菌不得检出。
4 结论
根据结果及分析，发现金柑果肉果冻的较优配
方为A2B3C3D1，即10%金柑果汁、1.1%果冻粉、金柑
30°Brix糖液煮制以及15%的糖金柑用量，同时糖金
柑的最佳煮制时间为8 min。利用该工艺方法制成的
金柑果肉果冻香气浓郁、口感清爽，既有果冻的柔
软、爽滑又有金柑果实的甘醇、香脆，可作为金柑果
实加工开发的重要产品之一。
参考文献
[1] 陈金印，郭成志，刘后根，等. 遂川金柑营养成分的分
析研究[J]. 江西农业大学学报，1998，20（4）：452~455.
[2] 陈金印，徐晓彪，李凡. 我国金柑资源开发利用现状
及改进对策[J]. 中国柑桔，1995，24（4）：16~18.
[3] 邵敏，夏其乐，程绍南等. 木耳蜂蜜果冻加工工艺研
究[J]. 食品工业，2005，（5）：52~53.
[4] 吴荣书，董文明. 果菜花复合营养果冻的研究[J]. 食
品科技，2005，（3）：42~45.
[5] 张斌. 魔芋果冻的研究[J]. 粮食与食品工业，2005，
（2）：19~20.
*宁波市科技计划项目（2004C100036）；*程绍南：通讯作者
工艺技术