全 文 ：辣木果冻的研制
苏琳琳，史文斌，匡钰
（云南省德宏热带农业科学研究所，云南瑞丽 678600）
摘 要：试验以辣木叶粉为主要原料，以卡拉胶和魔芋胶为凝胶剂，研究辣木果冻的加工工艺。运用单因素和正交试
验确定产品的最佳配方为：辣木叶粉的添加量为 0.6 %，卡拉胶和魔芋胶的质量比为 6 ∶ 4、总添加量为 1.0 %，木糖醇
的添加量为 9 %，柠檬酸的添加量为 0.07 %，产品辣木清香、色泽均匀、口感细腻。
关键词：辣木叶；果冻；工艺；配方
Preparation of Moringa Jelly
SU Lin-lin，SHI Wen-bin，KUANG Yu
（Dehong Tropical Agricultural Institute of Yunnan，Ruili 678600，Yunnan，China）
Abstract：This study developed a moringa with complex gel， and the processing technologies were explored
systematically. The best formula of products was determined by orthogonal test experiments： amount of the
moringa leaf powder for 0.6 %，amount of the gel for 1.0 % and the ratio of carrageenan and konjac gum for 6 ∶ 4，
amount of the xylitol for 9 %， amount of the citric acid for 0.07 %.The produce was rich aroma delicious， sweet
and uniform.
Key words：leaves of moringa； jelly； technology； formula
食品研究与开发
Food Research And Development
2015年 10月
第 36卷第 20期
DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.20.020
作者简介：苏琳琳（1987—），女（汉），本科，研究方向：农产品加工。
辣木是一种典型的热带多功能植物，有着悠远的
食用历史，营养丰富而全面，每 100克辣木叶粉中的多
种矿物质、维生素和人体必需氨基酸的含量比世界卫
生组织（WTO）推荐的每日摄入标准高[1]。随着生活节
奏的加快和生活水平的提高，饮食结构不合理，营养
失衡的问题日趋突出，饮食中钙、铁、钾、VA等营养成
分普遍不足，在人群中肥胖症、心血管病、癌症等慢性
疾病发生率越来越高而且逐渐向低龄化发展的今天，
辣木作为一种新的营养保健食品的研究和开发很有
意义，有着巨大的潜在市场。
果冻是备受人们尤其是少年儿童喜爱的食品。外
观晶莹、色泽鲜艳、口感柔滑、风味各异的果冻自 90年
代初进入中国市场以来，就一直深受孩子们的欢迎，
因此成为孩子的专属零食[2]。市售果冻主要由果冻胶、
甜味剂、酸味剂、凝固剂、缓冲剂等调制而成，其营养价
值不高而价格不菲[3]。
本试验对辣木果冻加工中辣木叶粉的添加量、凝
胶剂的种类及浓度、木糖醇和柠檬酸的添加量等工艺
条件进行了研究，将辣木叶粉添加到果冻中，既可提
高果冻的营养价值，又可利用辣木叶粉天然的色泽和
香味，使制成的果冻成色更真实，香味更自然。
1 材料与方法
1.1 材料
辣木叶：云南省德宏热带农业科学研究所产品；
魔芋胶、卡拉胶、木糖醇、柠檬酸：均为市售食用级
产品。
1.2 设备
粉碎机（QJ-108型）：亳州市万齐包装机械经营
部；电磁炉（美的WK2101T型）：广东美的生活电器制
造有限公司；分析天平（AL204）：昆明标鑫科技有限公
司；电子天平（ML4002E）：昆明标鑫科技有限公司；手
持糖度计（WZS20型）：上海麦仪科学仪器有限公司；
果冻杯（100 mL）：吉尚家居专营店；锅；盆；滤布，均为
市售。
食品研发
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1.3 方法
1.3.1 工艺流程
干辣木叶→粉碎→浸泡→过滤
↓
胶粉、白砂糖→加水混匀→浸泡溶胀→熬煮→混合共煮→过滤→灌
装→杀菌→冷却→成品 ↑
柠檬酸→溶解
1.3.2 操作要点
1.3.2.1 辣木叶汁的制备
取辣木鲜叶，去除辣木花及较大枝干，并剔除病
虫害、发黄的叶片，用电热鼓风干燥箱烘干，然后用粉
碎机粉碎，过 20目筛，取一定比例的辣木叶粉用冷水
浸泡，搅拌均匀，放入适量 VC进行护色，过滤备用。
1.3.2.2 糖胶溶液的制备
将魔芋胶和卡拉胶按比例与木糖醇混合均匀，在
搅拌的情况下加入温水溶解，使之充分分散于水中，
避免结块成团。浸泡约 10 min，使其充分分散、吸水、溶
胀[4]，然后将胶液加热煮沸约 3 min，使之溶解成均匀的
糖胶溶液。
1.3.2.3 调配
将胶液沸腾后加入备用辣木叶汁，在辣木叶汁糖
胶液冷却至 70℃左右时再加入溶解好的柠檬酸，边加
酸边搅拌，使之混合均匀[5]。
1.3.2.4 过滤
用 100目的滤布过滤，以除去其中微量的杂质及
泡沫，既制得透明澄清，粘滑的混合溶液[6]。
1.3.2.5 灌装与封口
将过滤后的混合溶液立即灌装到已消毒的果冻
杯中，并及时封口，以防止外部细菌的污染。
1.3.2.6 杀菌与冷却
封口后的果冻，在温度为 95℃~100 ℃的热水中
浸泡杀菌 10 min，杀菌后的果冻立即冷却至室温，以最
大限度地保持色泽和风味。
1.4 成品感官检验
以风味、色泽、口感、组织状态 4项感官指标对果
冻的质量进行评定，满分 100分，其中色泽 20分、口感
20分、风味 30分、组织状态 30分。邀请 10名有一定
经验的人员进行感官评分，评定结果取平均值。感官
评分标准见表 1。
2 结果与分析
2.1 复配胶的确定[7]
使用单一种类的胶制作出来的果冻感官性能较
差，因此考虑使用复配胶，由于胶体间的协同增效作
用使其性能达到互补，效果较好，在试验过程中，以双
胶共混的方式作为凝胶剂，单一凝胶剂的使用效果见
表 2。
通过查阅资料和预试验，发现卡拉胶和魔芋胶的
相互作用强，结合体可形成对热可逆的凝胶，且凝胶
透明度、强度、弹性、咀嚼性好，口感爽滑、无异味[8]，所
以确定用于果冻制作的胶体为卡拉胶和魔芋胶。
胶粉总量按 1 %控制，把卡拉胶和魔芋胶按（质量
比）1 ∶ 9比例配制成果冻，对果冻的品质和口感等进行
感官评定。通过对比试验，选择卡拉胶与魔芋胶质量
比为 6 ∶ 4作为复配胶比例。
2.2 复配胶添加量的确定
将卡拉胶和魔芋胶按 6 ∶ 4的质量配比，通过对其
凝胶性、弹性、硬度、入口融化性进行评定，确定最佳
添加量范围，结果见表 3。
从表 3可以看出，适当的比例可以使果冻具有较
好的弹性和入口融化性。复配胶添加量少时，果冻凝
胶性差且软；复配胶粉添加量多时，果冻硬且口感差。
因此选择 1.0 %的添加量较为合适。
表 1 感官评分标准
Table 1 Sensory score of the standard
感官评定 分值 评定标准
色泽
（20分）
0～7 呈深绿色
7～15 呈浅绿色，色泽不亮
16～20 呈绿色，色泽亮
口感
（20分）
0～7 入口不够细腻，不够适口，无弹性和嚼劲
7～15 入口基本细腻，适口，有弹性，有嚼劲
16～20 入口细腻，适口，有弹性，有嚼劲
风味
（30分）
0～9 酸甜严重偏离，基本无辣木叶味
10～19 酸甜基本适口，辣木叶特有香气不足
20～30 酸甜适口，具有辣木叶特有清香
组织状态
（30分）
0～9 严重偏软或偏硬，不够细腻，大量气泡，有杂质
10～19 偏硬或偏软，基本细腻，少量气泡，无杂质
20～30 柔软适中，细腻，无气泡，无杂质
表 2 单一凝胶剂使用效果
Table 2 Effect of gelling agent to use a single
种类 产品特性
琼脂 凝胶速度快，质地均匀，但果冻口感软绵，弹性差，脱水
收缩严重
卡拉胶 形成凝胶时需要的胶浓度低，果冻透明度高，韧性较
大，但凝胶弹性小，易出现收缩脱液现象
CMC 果冻质地较均匀，透明度较好，但弹性、韧性较差
明胶 果冻有特殊臭味，透明度较好，弹性较好，但韧性较差
黄原胶 果冻色泽偏黄，透明度较差，弹性较好，韧性较好
魔芋胶 溶液黏度很大，透明性和稳定性较好，但室温下不成凝
胶，且大多沉于容器底部
苏琳琳，等：辣木果冻的研制食品研发
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表 3 复配胶粉添加量对果冻品质的影响
Table 3 Effect of the dosage of the mixed gels on the influence of
jelly quality
2.3 辣木叶汁用量的确定
辣木叶汁的添加量对果冻风味和品质有着重要
的影响，不同浓度的辣木叶汁制得的果冻色泽和风味
评价结果见表 4。
当辣木叶汁含量较低时，体现不出辣木叶特有的
香味及营养价值，随着辣木叶汁添加量的增加，辣木
叶味也越来越浓郁，但果冻色泽也越来越深，透明度
随之下降。综合两方面因素，试验选择辣木叶汁添加
量为 0.6 %。
2.4 木糖醇添加量的确定
因辣木特有的降血糖作用，本试验旨在提供一种
保健果冻，所以用木糖醇代替蔗糖进行试验，结果见
表 5。
木糖醇添加量过少影响果冻的甜度，添加量过高
则过于甜腻。试验结果表明，木糖醇添加量为 8 %时，
果冻的甜度适中，口感软和。
2.5 柠檬酸添加量的确定
柠檬酸主要用于赋予产品酸味、调节产品风味，
并降低 pH，抑制细菌生长，其对果冻的口感和复合胶
的稳定性有着重要影响。
柠檬酸添加量过少，发挥不了其应有的作用；而
用量增大时，复合胶会发生水解，影响果冻的品质，且
果冻偏酸。由试验结果可知，柠檬酸的添加量以 0.07 %
最佳。
2.6 最佳配方的确定
在多次单因素试验的基础上，确定影响果冻品质
的 4个主要因素：辣木叶汁添加量、复配胶添加量、木
糖醇添加量和柠檬酸添加量，采用 L9（34）正交设计进
行试验，通过对产品的感官评定和正交分析，得出最
佳配方，结果见表 7。
由表 7可以看出，4个因素中对成品感官质量的
影响的顺序依次为 B>A>D>C，复配胶对果冻质量影响
最大，其次为辣木叶汁、柠檬酸和木糖醇。由正交试验
结果分析得出辣木果冻的最佳配方为 A2B2C3D2，即辣木
叶汁 0.6 %，复配胶 1.0 %，木糖醇 9 %，柠檬酸 0.07 %。
复配胶添加量/% 凝胶性 弹性 硬度 入口融化性
0.6 差 差 差 差
0.8 较差 较好 差 差
1.0 好 好 好 好
1.2 较好 较好 较硬 较好
1.4 较好 差 硬 较差
表 4 辣木叶汁添加量对果冻品质的影响
Table 4 Effect of dosage of Moringa leaf juice on the quality of
jelly
辣木叶汁添加量/% 果冻色泽 果冻风味
0.2 淡绿色 辣木叶味淡
0.4 浅绿色 有辣木叶味
0.6 绿色 辣木叶味适中
0.8 深绿色 辣木叶味较浓
1.0 暗绿色 辣木叶味浓郁
表 5 木糖醇添加量对果冻品质的影响
Table 5 Effect of dosage of xylitol on the quality of jelly
木糖醇添加量/% 口感
6 甜味太淡
7 甜味稍淡
8 甜度合适，口感舒适
9 甜味稍重
10 甜味太重
表 6 柠檬酸添加量对果冻品质的影响
Table 6 Effect of dosage of citric acid on the quality of jelly
柠檬酸添加量/% 口感
0.05 酸味不突出
0.06 酸味稍淡
0.07 酸味柔和，口感适中
0.08 酸味稍重
0.09 酸味太重
试验号
因素 综合
评分A辣木叶汁/% B复配胶/% C木糖醇/% D柠檬酸/%
1 1（0.4） 1（0.8） 1（7） 1（0.06） 73
2 1 2（1.0） 2（8） 2（0.07） 86
3 1 3（1.2） 3（9） 3（0.08） 75
4 2（0.6） 1 2 3 74
5 2 2 3 1 91
6 2 3 1 2 80
7 3（0.8） 1 3 2 72
8 3 2 1 3 77
9 3 3 2 1 71
K1 234 219 230 235
K2 245 254 231 238
K3 220 226 238 226
k1 78 73 76.7 78.3
k2 81.7 84.7 77 79.3
k3 73.3 75.3 79.3 75.3
R 8.4 11.7 2.6 4
表 7 正交试验评分结果
Table 7 The results of orthogonal examination
苏琳琳，等：辣木果冻的研制 食品研发
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照此条件进行验证试验，提取率为 27.8 %，这与正交
试验中各组提取率相比为最高值，说明正交试验结果
正确。如果本试验均用去壳的红花籽进行研究，提取
率将达到 60.43 %。
3 结论
石油醚为提取红花籽油的理想溶剂。正交试验结
果显示，影响红花籽油得率的 3个因素从大到小依次
为：料液比 >超声温度 >超声时间，其中料液比因素
达到显著水平。
由正交试验优化的提取参数为：超声时间为20 min，
料液比为 1 ∶ 9（g/mL），超声温度 35℃，超声功率为
100 W，该条件下带壳红花籽过 50目粉的提取得率达
27.8 %。
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收稿日期：2015-07-30
2.7 验证试验
由正交试验结果分析可知，A2B2C3D2为最佳配方，
并非感官评价中得分最高的配方 A2B2C3D1，因此，将方
案 A2B2C3D2与方案 A2B2C3D1进行比较，做验证试验，
验证试验对比见表 8。
由表 8可知，方案 A2B2C3D2调配出的复合饮料具
有较好的口感。最终确定最佳配方为 A2B2C3D2，即辣木
叶汁 0.6 %，复配胶 1.0 %，木糖醇 9 %，柠檬酸 0.07 %。
3 产品质量指标
3.1 感官指标
色泽：绿色，颜色均匀一致；风味：清淡，有明显的
辣木味，无异味；口感：入口润滑、细腻，酸甜可口；组织
形态：柔软适中，有弹性及咀嚼感，质地均匀，成冻完
整，表面光滑。
3.2 理化指标
可溶性固形物≥10 %；总酸≤0.2 %。
3.3 微生物指标
菌落总数≥100 cfu/g；大肠杆菌≤3 MPN/100 g；致
病菌不得检出。
4 结论
通过以上研究试验表明，辣木果冻的最佳配方是：
辣木叶汁 0.6 %，复配胶质量比例为 6 ∶ 4，添加量为
1.0 %，木糖醇 9 %，柠檬酸 0.07 %。此工艺下生产出的
辣木果冻色泽鲜明透彻，口感润滑香甜，既保持了果
冻的风味特点，又蕴含辣木叶特有的保健功能，使消
费者在享受果冻美味的同时又能得到保健功效。
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收稿日期：2015-03-04
表 8 验证试验对比
Table 8 The Comparison of verification test
试验方案 感官评分
A2B2C3D2 90
A2B2C3D1 88
（上接第 46页）
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苏琳琳，等：辣木果冻的研制食品研发
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