全 文 ：基金项目：广东省科技攻关项目（编号：２００７Ｂ０２０７１２００５）；东莞市科
技计划项目（编号：２００７１０８１０１００３）
作者简介：吴清林（１９６３－），男，东莞理工学院讲师，博士研究生。
Ｅ－ｍａｉｌ：ｄｇｕｔｗｑｌ＠１６３．ｃｏｍ
通讯作者：欧仕益
收稿日期：２０１１－１２－０１
第２８卷第２期
２　０　１　２年３月
Ｖｏｌ．２８，Ｎｏ．２
Ｍａｒ．２　０　１　２
１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００３－５７８８．２０１２．０２．０５８
米团花色素在果汁、果冻中的应用
Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｐｉｇｍｅｎｔ　ｆｒｏｍｌｅｕｃｏｓｃｅｐｔｒｕｍ
ｃａｎ　ｕｍ （ｓｍｉｔｈ）ｉｎ　ｆｒｕｉｔ　ｊｕｉｃｅ　ａｎｄ　ｊｅｌｙ
吴清林１
ＷＵ　Ｑｉｎｇ－ｌｉｎ１
　
伍艳梅２
ＷＵ　Ｙａｎ－ｍｅｉ２
　
关少明２
ＧＵＡＮ　Ｓｈａｏ－ｍｉｎｇ２
赖燕娜２
ＬＡＩ　Ｙａｎ－ｎａ２
　
张广文２
ＺＨＡＮＧ　Ｇｕａｎｇ－ｗｅｎ２
　
欧仕益２
ＯＵ　Ｓｈｉ－ｙｉ２
（１．东莞理工学院化学与环境工程学院，广东 东莞　５２３８０８；２．暨南大学食品科学与工程系，广东 广州　５１０６３２）
（１．Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ　ｏｆ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ　ａｎｄ　Ｂｉｏｌｏｇｙ，Ｄｏｎｇｇｕａｎ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　ｏｆ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｄｏｎｇｇｕａｎ，Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ５２３１０６，Ｃｈｉｎａ；
２．Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｊｉｎａｎ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ，Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ５１０６３２，Ｃｈｉｎａ）
摘要：考察米团花色素在果汁和果冻中的应用效果，探讨该
色素的应用范围。将米团花色素添加到果汁和果冻中，以柠
檬黄为对照，研究其对食品感官的影响及其在储藏过程中的
稳定性。结果表明：果汁和果冻添加米团花色素后色泽良
好，储藏７周后，果汁和果冻中米团花色素含量分别降低４．
１％和０．６％；米团花色素可用作果汁和果冻着色剂。
关键词：色素；米团花；果汁；果冻
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｏ　ｅｘｐａｎｄ　ｔｈｅ　ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｙｅｌｏｗ　ｐｉｇｍｅｎｔ　ｆｒｏｍ
Ｌｅｕｃｏｓｃｅｐｔｒｕｍ　ｃａｎｕｍ （Ｓｍｉｔｈ）．Ｍｅｔｈｏｄ：Ｓｅｎｓｏｒｙ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ａｎｄ
ｓｔａｂｉｌｉｔｙ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｐｉｇｍｅｎｔ　ｉｎ　ｊｕｉｃｅ　ａｎｄ　ｊｅｌｙ　ｄｕｒｉｎｇ　ｓｔｏｒａｇｅ　ｗｅｒｅ　ｉｎｖｅｓｔｉ－
ｇａｔｅｄ　ｕｓｉｎｇ　ｌｅｍｏｎ　ｙｅｌｏｗ　ａｓ　ａ　ｃｏｎｔｒｏｌ．Ｒｅｓｕｌｔｓ：Ｊｕｉｃｅ　ａｎｄ　ｊｅｌｙ
ｓｈｏｗｅｄ　ｓｉｍｉｌａｒ　ａｌｕｒｉｎｇ　ｃｏｌｏｒ　ａｆｔｅｒ　ａｄｄｉｔｉｏｎ　ｏｆ　ｌｅｍｏｎ　ｙｅｌｏｗ　ａｎｄ　ｔｈｅ
ｐｉｇｍｅｎｔ　ｆｒｏｍ　Ｌ．ｃａｎｕｍ；ｈｏｗｅｖｅｒ，ｌｉｇｈｔ　ｂｒｏｗｎｉｎｇ　ｏｃｃｕｒｒｅｄ　ｄｕｒｉｎｇ
ｓｔｏｒａｇｅ　ｏｆ　ｊｅｌｙ　ａｆｔｅｒ　ａｄｄｉｔｉｏｎ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｐｉｇｍｅｎｔ，ｐｏｓｓｉｂｌｙ　ａｔｔｒｉｂｕｔｅｄ　ｔｏ
ｔｈｅ　ｒｅｓｉｄｕａｌ　ｒｅｄｕｃｉｎｇ　ｓｕｇａｒｓ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｐｉｇｍｅｎｔ　ｅｘｔｒａｃｔｓ．ＨＰＬＣ　ａｎａｌｙｓｉｓ
ｉｎｄｉｃａｔｅｄ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ｐｉｇｍｅｎｔ　ｓｈｏｗｅｄ　ｈｉｇｈ　ｓｔａｂｉｌｉｔｙ　ｉｎ　ｊｕｉｃｅ　ａｎｄ　ｊｅｌｙ，
４．１％ａｎｄ　０．６％ｏｆ　ｔｈｅ　ｐｉｇｍｅｎｔ　ｗｅｒｅ　ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ　ｌｏｓｔ　ａｆｔｅｒ　ｓｔｏｒａｇｅ
ｆｏｒ　７ｗｅｅｋｓ．Ｃｏｎｃｌｕｓｉｏｎ：Ｔｈｅ　ｐｉｇｍｅｎｔ　ｃｏｕｌｄ　ｂｅ　ｕｓｅｄ　ｉｎ　ｊｅｌｙ　ａｎｄ　ｊｕｉｃｅ
ａｓ　ａ　ｎａｔｕｒａｌ　ｆｏｏｄ　ｃｏｌｏｒａｎｔ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｐｉｇｍｅｎｔ；Ｌｅｕｃｏｓｃｅｐｔｒｕｍ　ｃａｎｕｍ （Ｓｍｉｔｈ）；ｆｒｕｉｔ　ｊｕｉｃｅ；ｊｅｌｙ
合成色素在各国允许使用的程度被大大限制，尤其是在
食品、医药等领域［１］。天然色素具有营养和健康属性［２］。目
前，开发“天然、安全、健康”的食用色素已成全球食品色素的
发展趋势［３］。在红、黄、兰（绿）三类色素中，黄色素是应用最
广的一种，涉及的食品有焙烤食品、油炸食品（方便面）、饮料
（含果汁）、罐头、糖果、凉果类、冰淇淋、肉制品等，需求量占
色素总需求量的６０％［４］。
米团花色素是云南省一些地区居民传统使用的一种黄
色天然食品色素。前期研究［５，６］表明，该色素为一种四烯二
醇与两个葡萄糖组成的糖苷，是一类新型色素；它在米团花
花中的色价高，对酸、热、光、常见金属离子、氧化剂（过氧化
氢，不加热）稳定。相关毒理研究［７，８］表明米团花色素是一种
安全无毒的天然色素；在油炸方便面中的应用结果［９］表明，
其热稳定性好，着色效果与柠檬黄相当。为了进一步推广该
色素，扩大其应用范围。本试验考察了米团花色素在果汁饮
料和果冻中的应用。
１　材料与方法
１．１　 材料与设备
１．１．１　材料与试剂：
米团花：采自云南保山市；
柠檬饮料浓浆：Ｂｒｉｘ６０，酸度８％，佛山新的宝食品有限
公司；
柠檬黄６０：９８％，上海染料研究所；
山梨酸钾：化学纯，国药集团化学试剂有限公司；
果冻粉：广西桂平鸿华保健食品有限公司；
其它剂均为分析纯。
１．１．２　仪器设备：
紫外－可见分光光度计：ＵＶ－９２００，北京瑞利分析仪器
公司；
６１２
旋转蒸发器：ＲＥ５２－０５，上海亚荣生化仪器厂；
粉碎机：ＹＬ９０Ｌ－２，上海鹏佑机电有限公司；
三足离心机：ＩＰ４４，上海佳特机电有限公司；
ＨＰＬＣ分析仪：ＳＨＩＭ－ＰＡＣＫ，日本岛津公司。
１．２　方法
１．２．１　米团花预处理　米团花在当地（云南）晒干至水分含
量约１４％后，于８０℃烘烤８ｈ，备用。
１．２．２　色素的制备　按黄才欢等所述方法进行［７］。称取
２ｋｇ米团花整花，用１５Ｌ８５℃的热水浸提３０ｍｉｎ，离心，残
渣按上述方法再提取１次，合并提取液，６０℃下真空浓缩至
３Ｌ左右，加无水乙醇至乙醇终浓度６０％，静置６ｈ，过滤，真
空浓缩至２Ｌ，保存备用。
１．２．３　米团花色素在果汁中的应用　分别称取１２．５ｇ浓缩
柠檬汁、０．１ｇ山梨酸钾、５０ｇ白砂糖，加入４．５ｍＬ稀释１００
倍的米团花色素提取液，定容至５００ｍＬ容量瓶中，制得含米
团花色素的果汁稀释液；以５ｍＬ　０．１８％ （ｍ／Ｖ）的柠檬黄水
溶液代替米团花色素做对照。
取５０支小试管（＝１ｃｍ），分２组分别装入８ｍＬ以上
２种稀释果汁样品，塞上胶塞，置于水浴锅中在８５℃灭菌
２０ｍｉｎ，冷却；每周取２支试管，加入１０ｍＬ无水乙醇，离心，
上清液用于测定果汁溶液中色素的 ＯＤ值（柠檬黄和米团花
的最大吸收波长分别为４２８ｎｍ和４３１ｎｍ），同时采用 ＨＰＬＣ
分析色素的变化。剩余的果汁分装到２６０ｍＬ的果汁瓶中进
行杀菌处理，在室温中进行冷却和保存，观察外观变化。
１．２．４　米团花色素在果冻中的应用　配制０．０１％的柠檬黄
溶液和１％的米团花色素稀释液，分别取米团花稀释液１，２，
３，４ｍＬ及柠檬黄溶液３，６，９，１２ｍＬ定容至５０ｍＬ，与２．１ｇ
果冻粉混合后加热煮沸３ｍｉｎ，倒于塑料杯中制成果冻［１０］；
冷却至室温后用保鲜膜封口，于冰箱中保存，观察果冻颜色
的变化并测定色素含量变化；以不加任何色素做对照。
１．２．５　米团花色素含量的测定　采用 ＨＰＬＣ法。果汁色素
含量的测定：取１．２．３中的上清液用 ＨＰＬＣ测定；果冻色素
含量的测定：将果冻匀浆，用６０％乙醇提取，测定乙醇溶液中
的色素含量变化。
分析条件：采用ＶＰ－ＯＤＳ柱（１５０ｍｍ×４．６ｍｍ，５μｍ）；
进样量２０μＬ；柱温４２ ℃；检测器 ＳＰＤ－Ｍ２０Ａ；检测波长
４３１ｎｍ；流动相甲醇－水溶液。色素变化用峰面积的百分
率表示。
２　结果与分析
２．１　米团花色素在果汁饮料中的应用效果
果汁中色素ＯＤ值随贮藏时间的变化见表１。由表１可
知，添加两种色素的果汁随着贮藏时间的延长 ＯＤ值开始略
微下降，而后稍微增加，说明两种色素的稳定性在酸性条件
下都有所下降。但添加米团花色素的果汁贮藏４周后 ＯＤ
值又有所增加，推测应该是糖的褐变造成的；米团花粗提液
中因残留还原糖含量较高，颜色变深更为明显。
表１　贮藏过程中果汁吸光度和米团
花色素 ＨＰＬＣ峰面积的变化
Ｔａｂｌｅ　１　Ｃｈａｎｇｅｓ　ｉｎ　ａｂｓｏｒｂａｎｃｅ　ｏｆ　ｔｗｏ　ｐｉｇｍｅｎｔｓ
ｉｎ　ｊｕｉｃｅ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ＨＰＬＣ　ｐｅａｋ　ａｒｅａ　ｏｆ　ｔｈｅ
ｐｉｇｍｅｎｔ　ｆｒｏｍＬ．ｃａｎｕｍｄｕｒｉｎｇ　ｓｔｏｒａｇｅ
贮藏时间／
周
柠檬黄果汁
（ＯＤ４２８）
米团花果汁
（ＯＤ４３１）
米团花果汁 ＨＰＬＣ
峰面积变化／％
１　 ０．５５　 ０．４２　 １００
２　 ０．５４　 ０．４２　 ９８．３
３　 ０．５３　 ０．４１　 ９７．２
４　 ０．５５　 ０．４３　 ９６．８
５　 ０．５６　 ０．４４　 ９６．５
６　 ０．５６　 ０．４７　 ９６．３
７　 ０．５７　 ０．５０　 ９５．９
米团花色素在４３１ｎｍ和４５５ｎｍ有两个吸收峰（图１），
本试验采用 ＨＰＬＣ在４３１ｎｍ下检测色素含量，以峰面积的
变化估计色素含量变化。结果表明，米团花色素含量随着贮
藏时间的延长确实有所下降，第７周时下降４．１％，估计是由
于在酸性条件下有部分色素糖苷发生水解。
波长
Wavelength/nm
响
应
值
Re
sp
on
se
va
lu
e/
m
AU
700600500400300200 800
400
600
800
200
0
图１　米团花色素的紫外－可见光吸收光谱
Ｆｉｇｕｒｅ　１　ＵＶ－ｖｉｓｉｏｎ　ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ　ｏｆ
ｔｈｅ　ｐｉｇｍｅｎｔ　ｆｒｏｍＬ．ｃａｎｕｍ
２．２　米团花色素在果冻中的应用效果
ＨＰＬＣ检测结果表明，果冻储藏７周后，米团花色素在
果冻中含量没有变化（图２），说明该色素在果冻中稳定。添加
贮藏时间
Storage time/week
峰
面
积
变
化
Ch
an
ge
in
pe
ak
ar
ea
/%
◆◆
◆◆
◆
◆◆◆
105
100
95
85
90
80
6543210 87
图２　果冻中米团花色素在贮藏期间的含量变化
Ｆｉｇｕｒｅ　２　Ｃｈａｎｇｅｓ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ｔｈｅ
ｐｉｇｍｅｎｔ　ｄｕｒｉｎｇ　ｓｔｏｒａｇｅ　ｏｆ　ｊｅｌｙ
７１２
开发应用 　 ２０１２年第２期
米团花色素和柠檬黄色素的果冻都表现为色泽均匀，透明度
好；但添加柠檬黄色素的果冻颜色较亮，而添加米团花色素
的果冻颜色较深，且７周后，添加米团花色素的果冻颜色加
深，感官变差。原因可能是色素粗提液中存在较多还原糖，
还原糖发生非酶褐变导致。
３　结论
将米团花色素添加到果汁和果冻中，能得到色泽鲜艳的
产品；但是随着放置时间的延长，果冻颜色加深。采用
ＨＰＬＣ法分析贮藏１～７周后的果汁、果冻中米团花色素含
量，发现米团花色素在酸性饮料较稳定，在果冻中非常稳定；
果冻颜色加深可能是由色素提取液中还原糖非酶褐变引起。
因此，米团花色素在这类制品中应用时必须除去还原糖。
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（上接第１７６页）用聚苯乙烯泡沫箱加冰０℃贮运１ｄ，４℃下
用收缩膜包装销售２ｄ是最佳的冷链物流保鲜方法；其青花
菜感官评分４．３，失重率２．２３％，叶绿素、ＶＣ、可溶性蛋白和
可溶性糖含量分别为４２．５６ｍｇ／１００ｇ、１６７．２７ｍｇ／１００ｇ、
５３５ｍｇ／１００ｇ和１．０３％。采用最佳的冷链物流方法青花菜
腐损率为２．２３％，远低于目前中国国内蔬菜流通的腐损率
２５％～３０％。因此，冷链物流保鲜技术对保持蔬菜品质、减
少营养成分损失和流通安全具有极其重要的意义。
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第２８卷第２期 吴清林等：米团花色素在果汁、果冻中的应用