全 文 ：饮料工业2016，Vol.19，No.4
摘 要：本研究中，以新鲜香橙和木瓜为主要原料，研制香橙木瓜复合饮料。通过单因素实验和正交试验，以感官评
价为指标探讨了复合饮料加工工艺的技术及最佳配方。实验结果表明：最佳调配方案为香橙汁添加量40%、木瓜汁
添加量为30%、柠檬酸添加量为0.09%、白砂糖添加量为10%，复配稳定剂的最佳调配方案：黄原胶为0.1%、海藻酸
钠为0.1%。
关键词：香橙；木瓜；复合饮料
StudyonCompoundBeveragewithFragrantcitrusandPapaya
LIUChang，LIXin-rui，YUHong
（CollegeofFoodScience，N rtheastAgriculturalUniversity，Harbin150030，China）
Abstract: In this study，using fresh fragrant citrus and papaya as the main raw materials to develop compound
beverage with fragrant citrus and papaya. By single factor test and orthogonal experiment design，with sens y
evaluation as an index.The result showed the optimum formula of the compound beverage is obtained，which is 40%
fragrant citrus juice，30% papaya juice，0.09% itric acid and 10% white granulated sugar in the compound beverage.The
optimum formula of the additive is obtained，which is 0.1% xanthan gum and 0.1% sodium alginate.
Key words:fragrantcitrus；papaya；compoundbeverage
中图分类号：TS275 文献标志码：A 文章编号：1007-7871（2016）04-0058-04
收稿日期：2016-07-14
作者简介：刘 畅（1995—），女，研究方向为食品科学与工程。E-mail：773915992@qq.com
香橙木瓜复合饮料的研制
刘 畅，李欣芮，于 宏
（东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030）
香橙，为柑橘属植物的果实，主要分布于我国南
部，是一种酸甜可口、芳香怡人且营养价值很高的水
果，可作为原料加工多种食品和饮料[1]。香橙果肉质嫩
多汁，果实酸甜适度，气味芳香，营养丰富，品质上
乘，优于芦柑、蕉柑[2]，有生津止渴、舒肝理气、消食
开胃等功效和极好的补益作用。香橙的VC含量极为丰
富，能提高人体免疫力，除富含维生素C外，还同时含
有对人体有益的物质和人体必需的多种元素等[3]，如丰
富的蛋白质、果胶，以及钙、磷、铁元素和多种维生素
等营养成分，含有类黄酮和柠檬素，可降低患心脏病的
概率[4]，香橙与其它柑橘相比，既宜鲜食又易加工，深
受广大消费者的欢迎[5]。
木瓜属蔷薇科落叶灌木或小乔木[6]，是热带、亚热
带水果中维生素A含量很高的一种水果，还富含维生素
C和可溶性钙。木瓜作为一种名贵药食两用瓜果，在我
国很早就有研究和应用。据“本草纲目”记载，木瓜具有
舒筋络、和脾胃、益筋血的药理作用[7]，现代医学认为：
木瓜中含有具有广谱抗菌作用的齐墩果酸，有消炎抑
菌、降转氨酶、促进肝细胞再生、防止肝硬化、促免
疫、抑制变态反应、降血脂、降血糖、等作用。木瓜中
黄酮类物质具有稳定血管和毛细血管弹性、降低血压、
增加动脉流量、抗心律不齐、抗溃疡等作用[8-10]。据现代
科学测定，木瓜中富含维生素 A、B1、B2、C，矿物质
铁、钙、钾，还含有天然植物“多糖”、蛋白质、木瓜
酵素以及有机酸[11]。作为药食两用的光皮木瓜，是不可
多得的食品、饮品、药品、保健品的原料[12]。
以香橙和木瓜为主要原材料，研制出的香橙木瓜复
合饮料具有促进肠道蠕动，增加机体抵抗力，健脾消食
生产工艺※58
饮料工业 2016，Vol.19，No.4
的功效，该复合饮料同时具有香橙的清香和木瓜浓郁顺
滑的口感上市后将会受到消费者欢迎，有广阔的开发前
景。
1 材料与方法
1.1材料与试剂
香橙 市售；木瓜 市售；海藻酸钠、黄原胶、柠
檬酸、白砂糖 市售。
1.2仪器与设备
CP340015电子天平 杭州科晓化工仪器设备有限
公司；LN-700-F型榨汁机 佛山市顺德区林内电器有限
公司；HH-6恒温水浴锅 金坛市科兴仪器厂；FJ300-S
均质机 上海沪粤明科学仪器有限公司；高压蒸汽灭菌
锅 上海申安医疗器械厂
1.3工艺流程
香橙→挑选→去皮→除经络→榨汁→过滤→香橙汁
木瓜→挑选→清洗→去皮、去籽→切块→热烫→打
浆→离心→木瓜汁
香橙汁+木瓜汁+白砂糖+柠檬酸→添加稳定剂→
调配→均质→脱气→杀菌→灌装→二次杀菌→冷却→成品
1.4操作要点
1.4.1香橙汁的制备
挑选新鲜多汁无虫害的当季香橙，剥皮后出去经络
以除去苦味，然后放入榨汁机中榨汁，榨好后用4层纱
布过滤，得到基本澄清的橙汁[13]。
1.4.2木瓜汁的制备
挑选新鲜饱满多汁的木瓜，确保木瓜无腐烂，无虫
害，用流水清洗，除去泥土杂质，去皮，去籽，切成
2～3cm厚的瓜丁，由于木瓜切面会与空气中氧气接触
发生酶氧化，影响产品风味，因此进行热烫，在80℃热
水中热烫8～10min达到灭酶效果。热烫后用打浆机打
浆，离心后得到木瓜汁，备用。
1.4.3混合调配
将香橙汁、木瓜汁与柠檬酸和白砂糖以及复配稳定
剂通过合适的比例进行混合调配。具体的比例通过正交
试验和单因素实验获得。
1.4.4均质
均质通过通过机械力高速剪切，使饮料均一性增强
进而增加产品的稳定性，均质压力为20～25MPa，均质
的温度在50℃左右。
1.4.5杀菌
目的是杀死复合饮料中所污染的致病菌、腐败菌，
破坏复合饮料中的酶而使其在特定的环境下，如密闭的
瓶内、罐内或其他包装容器内有一定的保存期，并且在
杀菌过程中尽可能地保护复合饮料中营养成分和风味。
本饮料采用超高压杀菌温，121℃灭菌15min，迅速冷却
到中心温度40℃，送进恒温箱，在37℃下保温待检[14]。
1.4.6脱气
脱气的目的是减少复合饮料的色泽和风味变化，脱
气的方法有真空法、氮交换法和抗氧化剂法等，本实验
采用真空脱气，真空度0.08MPa，温度70℃[15]。
1.4.7灌装
杀菌后静置，冷却，灌入包装瓶中密封，检验合格
后即为成品。
1.5检测指标及方法
1.5.1沉淀率
饮料在离心机内离心后，可以通过测定沉淀率来分
析该复合饮料的稳定性，从而确定所用稳定剂的比值。
沉淀率的计算公式：
沉淀率=m2-m1
m1-m
×100%
式中：m—离心管的质量；
m1—加入复合饮料后的离心管的质量；
m2—弃去上层液体后离心管的质量。
1.5.2感官评价标准
随机从不同人群中挑选 10名人员从色泽、气味、
组织状态、滋味四个方面对复合饮料进行感官评价，通
过感官评价得分来确定最终的复合饮料的最佳配比，感
官品质评价标准见表1。
表1 感官评价评分标准
Table1 Thestandardofcomprehensivescore
项目 评定标准 分数
色泽
（20分）
色泽柔和，澄清透明 14～20
色泽较柔和，略透明 7～13
色泽不柔和，浑浊不透明 0～6
气味
（20分）
具有香橙和木瓜清香，且气味协调 14～20
具有香橙或木瓜一种的香气，气味较协调 7～13
香橙及木瓜味过淡，气味不协调 0～6
组织状态
（30分）
状态均一，无沉淀 21～30
状态较均一，略有沉淀 11～20
状态不均一，有较多沉淀 0～10
滋味
（30分）
口感顺滑，酸甜可口，无异味 21～30
口感较顺滑，酸甜度适宜，无异味 11～20
口感不顺滑，过甜或过酸，略有异味 0～10
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2 结果与分析
2.1单因素实验
2.1.1香橙汁添加量的确定
在木瓜汁添加量为 30%，柠檬酸添加量为 0.08%，
白砂糖添加量为 10%的溶液里添加 25%、30%、35%、
40%、45%的香橙汁，以香橙汁添加量为横坐标，感官
评价得分的平均值为纵坐标绘图，进一步分析香橙汁的
添加量对产品的影响。结果见图 1。通过实验可得出：
当香橙汁添加量为40%时，感官评价得分最高，产品口
感适宜。
95
90
85
80
75
70
65
60
感
官
评
价
得
分
15 20 25 30 35 40 45 50
香橙汁添加量/%
图1 香橙汁的添加量对饮料品质的影响
Fig.1 Effectofamountoffragrantcitrusjuiceforbeveragequality
2.1.2木瓜汁添加量的确定
在香橙汁汁添加量为 40%，柠檬酸添加量为
0.08%，白砂糖添加量为10%的溶液里添加20%、25%、
30%、35%、40%的木瓜汁，以木瓜汁添加量为横坐标，
感官评价得分的平均值为纵坐标绘图，进一步分析木瓜
汁的添加量对产品的影响。结果见图2。通过实验可得
出：当木瓜汁添加量为30%时，感官评价得分最高，产
品口感适宜，无苦涩感。
95
90
85
80
75
70
65
60
感
官
评
价
得
分
15 20 25 30 35 40 45
木瓜汁添加量/%
图2 木瓜汁的添加量对饮料品质的影响
Fig.2 Effectofamountofpapayajuiceforbeveragequality
2.1.3柠檬酸添加量的确定
在香橙汁添加量为40%，木瓜汁添加量为30%，白
砂糖添加量为 10%的溶液里添加 0.06%、0.07%、
0.08%、0.09%、0.10%的柠檬酸，以柠檬酸添加量为横
坐标，感官评价得分的平均值为纵坐标绘图，进一步分
析柠檬酸的添加量对产品的影响。结果见图3，由实验
可得出：当柠檬酸添加量为0.08%时，感官评价得分最
高，产品酸甜度适宜，无过甜或过酸现象。
95
90
85
80
75
70
65
60
感
官
评
价
得
分
0.04 0.05 0.06 0.07 0.08 0.09 0.1 0.11
柠檬酸添加量/%
图3 柠檬酸的添加量对饮料品质的影响
Fig.3 Effectofcitricacidonbeveragequality
2.1.4白砂糖添加量的确定
在香橙汁添加量为40%，木瓜汁添加量为30%，柠
檬酸添加量为 0.08%的溶液里添加 8%、10%、12%、
14%、16%的白砂糖，以白砂糖添加量为横坐标，感官
评价得分的平均值为纵坐标绘图，进一步分析白砂糖的
添加量对产品的影响。结果见图4，由实验可得出：当
白砂糖添加量为10%时，感官评价得分最高，产品酸甜
度适宜，受到评价者喜爱。
95
90
85
80
75
70
65
60
感
官
评
价
得
分
6 8 10 12 14 16 18
白砂糖添加量/%
图4 白砂糖添加量对饮料品质的影响
Fig.4 Effectofwhitegranulatedsugaronbeveragequality
2.2稳定剂的确定
饮料产品的稳定性对饮料品质至关重要，因此稳定
剂的选择是研制复合饮料的关键一步，通过对不同稳定
剂稳定效果的测试，观察沉淀分层情况，结果见表 2，
由表2可以看出复配稳定剂稳定效果最好，因此选用复
配稳定剂。
生产工艺※60
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表2 不同稳定剂的使用效果
Table2 Effectsofdifferentstabilizer
静置天数 海藻酸钠 黄原胶 复配稳定剂
1
有少量沉淀，
无分层现象
有微量沉淀，
无分层现象
无沉淀，无分层
2
有少量絮状沉淀，
分层现象不明显
有少许沉淀，
分层现象不明显
无沉淀，无分层
3
有絮状沉淀，
有分层现象
有絮状沉淀，
有分层现象
有微量沉淀，
无明显分层
2.3稳定剂的添加量
稳定剂的添加量对产品的品质有着重要影响，通过
沉淀率来判断复合饮料的稳定性，从而确定稳定剂的添
加量，实验结果见表3。根据结果可知，当海藻酸钠和
黄原胶的添加剂添加量均为 0.1%时测得沉淀率最低，
即此时香橙木瓜复合饮料的稳定性最好。
表3 稳定剂对沉淀率的影响
Table.3 Effectofstabilizersontheprecipitationrate
实验序号 海藻酸钠添加量/% 黄原胶添加量/% 沉淀率/%
1 0 0.2 1.13
2 0.05 0.15 0.75
3 0.1 0.1 0.34
4 0.15 0.05 0.86
5 0.2 0 2.04
2.4正交试验
通过单因素实验可以确定当香橙汁添加量为 40%、
木瓜汁添加量30%、柠檬酸添加量为0.08%，白砂糖添
加量为10%时，感官评价得分较高。由此设计一个4个
因素的3个水平的正交试验如下，确定香橙木瓜复合饮
料的调配最佳方案。
表4 L9（34）调配正交试验设计
Table4 L9（34）deploymentoforthogonalexperimentaldesign
水平 A香橙汁/% B木瓜汁/% C柠檬酸/% D白砂糖/%
1 38 28 0.07 8
2 40 30 0.08 10
3 42 32 0.09 12
随机选自10名人员对饮料进行评定，感官评价得
分取平均值，结果见表5
表5 调配正交试验设计结果表
Table5 Deploymentoforthogonalexperimentalresultstable
根据表5的结果可知，各因素对复合饮料的感官评
价得分的影响程度由大到小为依次为木瓜汁添加量＞柠
檬酸添加量＞香橙汁添加量＞白砂糖添加量，得到的最
优组合为 A2B2C3D2，即香橙汁的添加量为40%、木瓜汁
的添加量为30%、柠檬酸的添加量为0.09%、白砂糖的
添加量为10%。由于该组合方式并不在以上的试验中，
所以要进行验证实验。经过验证，此种组合方式得到的
感官评价平均得分为93.4，优于他组合。所以确定香橙
木瓜复合饮料最佳配方为：香橙汁的添加量为40%、木
瓜汁的添加量为30%、柠檬酸的添加量为0.09%。白砂
糖的添加量为10%。
3 结论
以新鲜多汁香橙和肉质肥厚的木瓜为主要原料，研
制出香橙木瓜复合饮料。以感官评价为指标，通过单因
素实验和正交试验，得出复合饮料加工工艺的最佳配
方。实验结果表明：最佳调配方案为香橙汁添加量
40%、木瓜汁添加量为 30%、柠檬酸添加量为 0.09%、
白砂糖添加量为10%，复配稳定剂的最佳调配方案：黄
原胶为0.1%、海藻酸钠添加量为0.1%。香橙木瓜复合
饮料可以促进肠道蠕动，增加抵抗力，健脾消食，生津
止渴的功效，该复合饮料同时具有香橙的清香和木瓜浓
郁顺滑的口感，营养丰富，随时补充维生素，上市后将
受到广大消费者喜爱，有广阔的开发前景。
试验号 A B C D 感官得分
1 1 1 1 1 82.7
试验号 A B C D 感官得分
2 1 2 2 2 85.4
3 1 3 3 3 87.3
4 2 1 2 3 81.9
5 2 2 3 1 92.7
6 2 3 1 2 90.5
7 3 1 3 2 83.4
8 3 2 1 3 86.8
9 3 3 2 1 79.8
K1 255.4 248.0 260.0 255.2
K2 265.1 264.9 247.1 259.3
K3 250.0 256.7 263.4 256.0
k1 85.1 82.7 86.7 85.1
k2 88.4 88.3 82.4 86.4
k3 83.3 85.6 87.8 85.3
R 5.1 5.6 5.4 1.3
主次顺序 B>C>A>D
优水平 A2 B2 C3 D2
续表5
※生产工艺 61
饮料工业2016，Vol.19，No.4
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
提高红灯椒类胡萝卜素的溶解性
研究人员发现将红灯椒类胡萝卜素与糖类化合物混合可以提高这种类胡萝卜素的溶解性，使得其可作为天然色
素或生物活性物质来应用。
巴西弗洛米嫩塞联邦大学的研究人员研究了如何能提高甜灯椒中主要的两种类胡萝卜素—辣椒黄素和辣椒红素
的溶解度，使其能够作为一种天然食品饮料色素或作为一种功能配料使用。
研究显示，富含类胡萝卜素的平衡膳食摄入与一些组织癌变和黄斑变性等疾病的预防有关。然而，类胡萝卜素
的低水溶性及其对光、热处理以及氧化不稳定性阻碍了它在食品和药品配方中的使用。
（foodaily 2016-05-27）
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