全 文 ：2015年第8期
摘要：为有效提高金柑附加值，利用喂饭法酿造金柑黄酒，发酵周期共20 d，落罐后品温达到31℃时开头耙30 min，
以后每隔4 h开耙20 min，发酵5~10 d每天开耙10 min，10 d后不再开耙。头耙后0~24 h温控30~31℃，24~36 h
温控29~30℃，36~48 h温控28~29℃，以后每24 h降2℃，温度降至20℃后恒温发酵。发酵20 d后，金柑黄酒
的酒精度为18.0% Vol，总糖为2.9 g/L，总酸为5.2 g/L。
关键词：黄酒；金柑；喂饭；控制工艺
中图分类号：TS261.4；TS262.4文献标志码：A doi：10.3969/jissn.1671-9646（X）.2015.08.036
ControlTechniquesofOvalKumquatRiceWineBrewingUsingFeedingMethod
YANGLvye1，2，*YEXingqian1，DINGZhongzhong3，LIUJie3，JIANGQihai3
（1. College of Biosystems Engineering and Food Science，Zhejiang University，Hangzhou，Zhejiang 310058，China；
2. Market Supervision and Management Administration of Ruian，Ruian，Zhejiang 325200，China；
3. Ningbo Ala Ricewine Co.，Ltd.，Ningbo，Zhejiang 315800，China）
Abstract：Oval kumquat rice wine is brewed using feeding method. The fermentation periods are 20 days. Initial 30 min
aeration is acted when the temperature reaches 31℃，and th n 20 min aeration is acted every 4 h. After that 10 min aeration
is acted every day from the 5~10 day during fermentation，until 10 days end. The temperature is controlled 30 to 31℃ during
0~24 h after initial aeration，29~30℃ during 24~36 h，28~29℃ during 36~48 h，and then following 2℃ drop within
24 h. The minimum fermentation temperature is 20℃. The alcohol cont nt，total sugar and total acid are 18.0% Vol，2.9 g/L
and 5.2 g/L after 20 days fermentation，respectively.
Keywords：rice wine；oval kumquat；feeding method；control techniques
收稿日期：2015-04-28
作者简介：杨绿野（1989— ），女，硕士，研究方向为农产品加工。
*通讯作者：叶兴乾（1962— ），男，教授，研究方向为食品加工工程。
金柑又称金橘，含有人体所需的多种维生素和
微量元素[1]。宁波北仑是浙江金柑的主产地，种植面
积最大时达到737 hm2，年产量6 000 t，国家质检总
局批准自2006年10月25日起对宁波金柑实施地理
标志产品保护。但是，由于柑橘贮藏加工设备落后，
产品的商品化处理程度低、产品销售渠道不畅、市
场体系不健全，导致农民卖橘难，造成大量的柑橘
积压、霉变、腐烂，严重地挫伤了农民种植柑橘的
积极性[2]。因此，如何对金柑进行深加工、有效提高
金柑附加值，不仅能缓解金柑卖方市场的压力，还
能极大地提高产品的附加值，对促进当地经济发展
具有十分重要的现实意义。
近年来，不少水果主要产区开发了一些特色果
酒，如广东福建的荔枝酒、枇杷酒等，西北的苹果
酒，华北的梨酒，江浙的桑葚酒等[3]。黄酒是世界三
大酿造酒之一，被称为“液体蛋糕”[4]，在我国南方
地区（如浙江省、上海市等黄酒主产区） 受到了人
们广泛的欢迎。本文结合黄酒酿造的现代工艺，采
用喂饭法对金柑黄酒酿造进行了研究，以期为金柑
的深加工和金柑黄酒的酿造提供实际的参考价值。
1 材料与方法
1.1 菌种
黄酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。
1.2 材料与仪器
粳米，市售；金柑，市售；块曲，市售；α-淀
粉酶，诺维信（中国） 生物技术有限公司产品；葡糖
淀粉酶，苏州宏达制酶有限公司产品；麦芽，宁波麦
芽有限公司产品；酿造水，自来水经活性炭柱过滤。
100 L中试发酵罐；65 m3大生产发酵罐，内部
带有温度计探头，夹套可通冷冻水，底部可通无菌
压缩空气；粉碎机，定制。
喂饭法酿造金柑黄酒的控制工艺
杨绿野 1，2，*叶兴乾 1，丁仲仲 3，刘 杰 3，蒋启海 3
（1. 浙江大学 食品学院，浙江 杭州 310058；
2. 瑞安市市场监督管理局，浙江 瑞安 325200；3. 宁波阿拉酿酒有限公司，浙江 宁波 315800）
文章编号：1671-9646（2015） 08b-0025-03
第8期（总第390期） 农产品加工 No.8
2015年8月 Farm Products Processing Aug.
农产品加工 2015年第8期
JA系列多功能电子天平，上海浦春计量仪器有
限公司产品；LDZX-50KB型立式压力蒸汽灭菌器，
上海申安医疗器械厂产品；SPX-300B-Ⅱ型生化培
养箱，上海跃进医疗器械厂产品。
1.3 麦芽汁制备
麦芽与72℃的自来水按照1∶4（质量比） 的比
例混合后于55~72℃下保温糖化5 h，借助筛板及麦
芽糟的过滤作用，将浸出物与不溶性麦芽糟分开，
用自来水调节糖度为12.5°Bx（做斜面时加入2%琼
脂），于121℃下灭菌15 min并冷却后备用。
1.4 酵母种子制作
酵母一级种子：无菌条件下挑取保存原菌接于
麦芽汁斜面上，30℃培养4 d。
酵母二级种子：无菌条件下挑取酵母一级种子
接入到盛有30 mL麦芽汁的大试管中，振荡均匀后
置于30℃静置培养22 h。
酵母三级种子：取30mL酵母二级种子接入到盛
有2500mL麦芽汁的三角瓶中，振荡均匀后于30℃
静置培养22 h。
1.5 酒母制作
酵母三级种子按照5‰（质量比） 的比例接种于
糖化液里（米粉、米浆水、自来水先加热糊化，然后
加麦芽、酶制剂糖化，杀菌、冷却至30℃，制得糖
化液，其总糖为105 g/L左右，氨基酸态氮为0.25 g/L
左右，接种前pH调至4.6），培养18h后投料使用。
1.6 配方和发酵控制方法
金柑黄酒投料配方见表1。
按照表1中的中试配方均匀投料，落罐品温控制
在26~27℃，落罐后品温达到31℃时开头耙30min，
以后每隔4h开耙20min，发酵5~10d每天开耙10min，
10 d 后不再开耙。头耙后 0~24 h 温控 30~31℃，
24~36 h温控29~30℃，36~48 h温控28~29℃，以
后每24 h降2℃，温度降至20℃后恒温发酵。
1.7 理化指标测定
总糖、总酸、酒精度等根据国标方法测定。
2 结果与分析
金柑汁液单独进行酒精发酵时，所含总糖浓度
不足，导致酵母繁殖所需的营养 （如碳源、氮源）
缺乏，酵母繁殖受到限制，不能正常发酵。而黄酒
发酵是一个边糖化边发酵的过程，因此金柑选择在原
黄酒发酵进行到24 h时添加，此时醪液总糖浓度为
59.0 g/L左右，氨基酸态氮为0.10 g/L左右，金柑汁
液将作为底物共同参与到以后的黄酒发酵过程中去。
金柑本身的囊衣和橘络中含有较多苦味物质
（如柚皮苷、柠檬苦素等） [2]，通过特制粉碎机减少
囊衣和橘络的破碎，进而减少苦味物质进入到发酵
液中。
金柑黄酒总糖变化曲线见图1。
由图1可知，随着时间的进行，总糖浓度先上
升后下降，最后趋于平缓。投料落罐后，麦曲中各
种糖化酶系、蛋白酶系和添加的酶制剂共同作用于
原料，产生糊精、二糖、单糖和氨基酸等，此时在
醪液中还存在少量落罐时带入的溶解氧，酵母菌将
会进行同化增殖，但糖化速度远大于酵母菌同化和
代谢可发酵性糖产生酒精的速度，因此落罐后总糖
浓度逐渐升高；开耙后随着新鲜氧气的进入，酵母
菌增殖速度加快，并代谢可发酵性糖产生大量酒精，
总糖浓度逐渐下降，7 d 以后总糖浓度降至 5.0 g/L
以下。主反应期间已经降解了大部分淀粉为可发酵
性糖供酵母菌利用，酵母菌也会在高浓度酒精的条
件下衰老甚至自溶，因此其发酵速率变慢，后期总
糖浓度基本保持稳定。
金柑黄酒酒精度变化曲线见图2。
可发酵性糖在无氧条件下，通过酵母细胞内酒
化酶系的作用产生酒精和CO2。酒精度前7 d增加最
快，第7天达到16.3%（V/V），以后会因为酒精的
反馈调节、逆境抑制和酵母菌衰老使产酒精速率逐
渐变慢并基本稳定。
金柑黄酒总酸变化曲线见图3。
酸是黄酒的有效成分之一，也是黄酒的风味来
源之一。黄酒发酵产酸是酵母菌、霉菌和细菌共同
表1 金柑黄酒投料配方
指 标 数值 指 标 数值
粳米/kg
高温糖化酒母/kg
金柑/kg
块曲/kg
20
4
1.2
2.6
α-淀粉酶/mL
葡糖淀粉酶/mL
酿造水/kg
5
4
22
图1 金柑黄酒总糖变化曲线
60
50
40
30
20
10
0
0 5 10 15 20
总
糖
/g
·
L-
1
时间 t/d
◆
◆
◆
◆
◆
◆
◆
图2 金柑黄酒酒精度变化曲线
20
15
10
5
0 5 10 15 20
酒
精
度
/%
V
ol
时间 t/d
◆
◆
◆
◆
◆
◆
26· ·
2015年第8期
梗预处理段的最佳工艺条件设置为水泵电机速度
25 Hz，浸梗水温65℃，一蒸梗温度60℃，贮梗时
间4 h，二蒸梗温度55℃；该条件下烟梗回透率为
99.50％，烟梗回透效果好；根据水分仪采集数据结
果，相应的切后梗丝含水率由原来的34.0%± 2.0%
改变为32.0%±2.0%。但考虑到生产实际情况，这
些工艺参数一般都会误差在允许的范围内进行调整，
满足工艺标准要求即可。本研究为烟梗预处理最佳
工艺参数的设置提供了一定的理论基础，对改善和
提高梗丝的品质有很大的作用，对梗丝在烟叶配方
中特别是高档卷烟的生产有很大的意义。
参考文献：
陈晶铃，陈明功，汪晓艳，等. 烟梗微波膨化基本规律
的研究 [J] . 安徽理工大学学报（自然科学版），2008，
28（3）：61-64.
刘德强，张风光，王乐军，等 . 烟梗成丝的研究及应
用 [J] .安徽农业科学，2010，38（33）：19 052-19 054.
高尊华，鲍文华，程红军，等. 梗丝结构对卷烟质量稳
定性的影响 [J] . 烟草科技，2007（2）：5-7.
徐世涛，李万珣，阴耕云，等. 烟用梗丝的品质改善研
究 [J] . 云南大学学报（自然科学版），2010：13-15.
马成佳 . 一种提高烟梗预处理后含水率稳定性的方
法 [J] . 科协论坛，2013（10）：65-66.
康金岭，黄贤飞，刘远涛. 预处理工艺对烟梗回透率的
影响 [J] . 食品与机械，2012，28（6）：205-208.
张志刚，郜海民，王振增，等 . 浸梗工艺的改进试
验 [J] . 烟草科技，2007（2）：11-13.
熊安言，孙觅，王镇增，等. 浸梗工艺探讨 [J] . 烟草科
技，2006（3）： 2-5.
吴锐，孙旭海，桂文胜，等. 响应面法优化烟梗萃取工
艺 [J] . 纸和造纸，2014，33（3）：9-11.
谢伟强，康金岭. 梗丝膨胀工艺的响应面优化 [J] . 食品
与机械，2013（3）：242-245.
刘丽，谭正兰，伊奥尔，等. 中心组合设计响应面法优
化烟梗提取工艺 [ J] . 应用化工，2013，42（11）：
1 964-1 967. ◇
[1]
[2]
[3]
[4]
[5]
[6]
[7]
[8]
[9]
[10]
[11]
(上接第24页)
作用的结果。发酵过程中细菌（乳酸杆菌） 大量增
殖后与酵母菌、霉菌一起进行产酸代谢，发酵第7天
总酸浓度逐渐上升至4.6 g/L，之后因为高浓度酒精
的抑制作用、发酵品温降低而使细菌的代谢减弱以
及酒体中醇、酸、酯之间的缓慢转化，导致后期总
酸浓度基本稳定。
发酵第 7 天开始品温会降到 20℃以下，此时
醪液中还存在有残余淀粉和可发酵性糖，并且在麦
曲和酶制剂的作用下还会继续糖化，酵母菌也会继
续利用葡萄糖等可发酵性糖产生酒精，因此发酵
7 d后，继续维持醪液品温在20℃左右，以便实现
充分发酵、提高出酒率。实际大生产配方采用中试
配方扩大 1 000 倍，控制工艺 （如中试试验），大
生产发酵醪液经过压榨、澄清后，于 87℃杀菌后
储存6个月。
金柑黄酒基酒指标见表2。
金柑黄酒基酒清亮透明、光泽度好，经过评委
品评认为口感醇厚，带有金柑特有的果香。
3 结论
采用喂饭法在黄酒发酵24 h时加入金柑，落罐
后品温达到31℃时开头耙30 min，以后每隔4 h开
耙20 min，发酵5~10 d每天开耙10 min，10 d后不
再开耙。头耙后0~24 h温控30~31℃，24~36 h温
控 29~30℃，36~48 h 温控 28~29℃，以后每 24 h
降2℃，温度降至20℃后保持恒温发酵。
中试试验发酵 20 d 后，金柑黄酒的酒精度为
18.0%Vol，总糖为2.9g/L，总酸为5.2g/L；大生产基
酒酒精度为17.5%Vol，总糖为3.6g/L，总酸为4.6g/L，
氨基酸态氮为0.6 g/L，非糖固形物为19.3 g/L，为金
柑的深加工和金柑黄酒的酿造提供了实际的参考。
参考文献：
张鹏，刘学文. 金橘利口酒的开发研究 [J] . 酿酒科技，
2010（2）：97-100.
王友永，何国庆.橘子酒酿造工艺的初步研究 [J] .浙江大
学学报（农业与生命科学版），2000，26（5）：513-515.
刘建华，郭意如. 影响发酵型果酒质量的因素及解决方
法 [J] . 酿酒，2007，34（2）：74-75.
张辉，袁军川，毛严根，等. 机制黄酒酿造生产过程中
氨基酸变化研究 [J] . 酿酒科技，2009（2）：37-39. ◇
图3 金柑黄酒总酸变化曲线
5
4
3
2
1
0
0 5 10 15 20
总
酸
/g
·
L-
1
时间 t/d
◆
◆
◆
◆
◆
◆
◆
表2 金柑黄酒基酒指标
指 标 数值 指 标 数值
酒精度/%Vol
总酸/g·L-1
总糖/g·L-1
17.5
4.6
3.6
氨基酸态氮/g·L-1
非糖固形物/g·L-1
pH值
0.6
19.3
4.2
[1]
[2]
[3]
[4]
◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇
杨绿野，等：喂饭法酿造金柑黄酒的控制工艺 27· ·