全 文 ：山兰黄酒又称 “biàng” (注： 黎语， 由于没有汉字
名称， 故用拼音来代替)。 酒， 在海南享有很高的知名
度， 倍受人们推崇。 黎家妇女生孩子之后， “坐月
子” 期间一般都会喝此酒用以滋养身体。 贵客来访，
黎家人都会拿出家中珍藏的山兰酒， 以示尊敬[1]。
目前， 山兰黄酒大都采用小作坊生产方式进行生
产。 存在生产规模小、 品种单一， 产品质量不稳
定， 发展速度缓慢等问题， 与快速发展的国际旅游
岛建设步伐极不相称。 为了使山兰黄酒的品牌享誉
全国， 省政协提出了要加快发展山兰黄酒的步伐。
蒌叶对清爽型山兰黄酒小曲质量的影响①
张 博 1)② 方 佳 2) 郑联合 3)③ 钟秋平 1)③
(1 海南大学食品学院 海南海口 570228；
2 中国热带农业科学院 海南儋州 571737；
3 海南省粮油科学研究所 海南琼海 571400)
摘 要 研究蒌叶对糖化曲的糖化力、 干酵母的酵母数及糖化曲和干酵母组成的糖化发酵剂的发酵性能的影
响， 探索小曲制作过程中蒌叶的最佳添加量、 加水量、 培养温度和培养时间， 及糖化曲和干酵母的最适配比。
通过检测糖化力、 酵母数及发酵能力， 确定最佳工艺条件为： 分别添加 3.5%及 7%～10.5%的蒌叶， 加水量 90%，
27℃～30℃的温度下培养4d， 制成的糖化曲的糖化力最强， 干酵母数最大。 小曲中糖化曲占 96%～98%、 干酵母
占 2%～4%组合配比， 能满足生产清爽型山兰黄酒的要求。 适量添加蒌叶对小曲的质量提高有促进作用。
关键词 小曲 ； 蒌叶 ； 黄酒
分类号 TS261.1
Effects of Betel on Light Aroma Style Yellow Shanlan Rice Wine
Xiaoqu Quality
ZHANG Bo Fang Jia Zheng Lianhe Zhong Qiuping
(1 College of Food Science and Technology, Hainan University, Haikou 570228；
2 Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences, Danzhou, Hainan 571737；
3 Hainan Institute of Grain and Oil Research, Qionghai 571400)
Abstract The saccharifying activity of saccharifying koji, the number of dry yeast, and the effect of ratio
of saccharifying koji and dry yeast on fermentation ability by adding betel was studied. The optimal
content of betel, amount of added water, incubation temperature and time, and the combination
saccharifying koji with dry yeast on quality of Xiaoqu were investigated. The results showed that the
strongest saccharifying activity and largest number of dry yeast were obtained under the conditions of
added 3.5% and 7%～10.5% betel, respectively, water 90%, temperature 27～30℃ and cultivation 4 days.
Consist of 96%～98% saccharifying koji and 2%～4% dry yeast was to meet the requirement of brewing
light aroma style yellow Shanlan rice wine. The quality of Xiaoqu was improved by adding proper betel.
Keywords Xiaoqu ; betel ; yellow rice wine
① 基金项目： 海南省科学事业费项目(No.2010-01)。
收稿日期： 2013-03-26； 责任编辑/兰 莹； 编辑部E-mail: rdnk@163.com。
② 张 博(1988～)， 男， 硕士研究生， 研究方向为食品酿造； E-mail: 283550166@qq.com。
③ 通讯作者： 郑联合(1968～)， 研究员， 研究方向为粮油加工。
通讯作者： 钟秋平(1966～)， 教授， 研究方向为食品发酵。
Ｖｏｌ．33熏 Ｎｏ．4
2013年4月
ＣＨＩＮＥＳＥ ＪＯＵＲＮＡＬ ＯＦ ＴＲＯＰＩＣＡＬ ＡＧＲＩＣＵＬＴＵＲＥ
第33卷第4期
Apr． 2013
79- -
2013年4月 第33卷第4期热带农业科学
海南省农业厅领导对山兰稻的选育、 推广作了大量
的工作， 为原材料的供应提供了强有力的保障。
小曲是黄酒发酵的灵魂， 小曲质量的好坏直接
关系到黄酒的品质。 为了提高小曲质量， 在小曲制
备过程中常加入辣蓼草、 艾叶、 绞股蓝、 桑叶等中
草药[2-3]。
蒌叶(Piper betle Linn.)， 别名蒟酱、 青蒟、 芦
子、 大芦子、 槟榔蒟、 槟榔蒌,是普遍生长在亚洲
的一种胡椒科胡椒属多年生藤蔓植物。 蒌叶中的主
要成分是生物碱、 木脂素、 黄酮类[4-5]。 蒌叶果实
与叶子乙醇提取物分别具有很强的抗菌活性和抗氧
化活性[6]。 用蒌叶制曲已有几千年的历史。 刘韵期
《交州记》 云： “今蜀人惟取蒌叶制酒曲， 云香
美”。 推测古人利用蒌叶制酒曲， 是将蒌叶煮水后
与谷麦粉拌成曲饼， 取其香辛之味[7]。 但有关制曲
的具体做法， 没有相关的文献报道。 本研究的目
的， 就是进行蒌叶酒曲的开发， 以期为清爽型山兰
黄酒的生产提供适宜的酒曲。
1 材料与方法
1.1材料
蒌叶： 采于琼海某山区， 洗净， 晒干后粉碎贮
于干燥箱中备用； 生米粉： 本地产籼米粉碎而成；
根霉曲、 黄酒酵母： 海南大学食品学院菌种室提供。
1.2方法
1.2.1蒌叶糖化曲的制备
蒌叶粉 根霉曲
↓ ↓
大米→浸泡→粉碎→配料→接种→制丸→裹粉→培
曲→干燥→糖化曲
1.2.2干酵母的制备
蒌叶粉 根霉曲、 酵母扩培液
↓ ↓
大米→浸泡→粉碎→配料→接种→制丸→裹粉→培
养→干燥→干酵母
1.2.3糖化发酵剂的制备
糖化曲↘
混合→糖化发酵剂(蒌叶小曲)
干酵母↗
1.2.4蒌叶添加量
称取一定量的米粉 ， 分别掺入 0%、 3.5%、
7.0%、 10.5%和14%的蒌叶粉， 加入粉重90%的水拌
和均匀， 28℃培养4d， 38℃干燥后粉碎得蒌叶曲。
以同样方法制备干酵母。 测糖化力、 酵母数量， 结
果以3次测定的平均值表示。
1.2.5%培养温度
称取一定量的米粉， 掺入 3.5%的蒌叶曲， 加
入粉重90%的水拌和均匀， 分别在24、 27、 30、 33
和36℃条件下恒温培养4d， 38℃干燥后粉碎得蒌
叶曲。 以同样方法制备干酵母。 测糖化力、 酵母数
量， 结果以3次测定的平均值表示。
1.2.6培养时间
称取一定量的米粉， 掺入 3.5%的蒌叶曲， 加
入粉重90%的水拌和均匀， 在30℃条件下恒温分别
培养 3、 4、 5和 6 d， 38℃干燥后粉碎得蒌叶曲。
以同样方法制备干酵母。 测糖化力、 酵母数量， 结
果以3次测定的平均值表示。
1.2.7加水量
称取一定量的米粉， 掺入 3.5%的蒌叶， 分别
加入粉重 60%、 70%、 80%、 90%和 100%的水 ， 在
30℃条件下恒温培养 4d， 38℃干燥后粉碎得蒌叶
曲。 以同样方法制备干酵母。 测糖化力、 酵母数
量， 结果以3次测定的平均值表示。
1.2.8检测干酵母数量
取样 25 g加入 225 mL无菌水， 制成菌悬液，
按 10倍稀释法进行稀释， 取 10-2， 10-3和 10-4
三个连续稀释度， 取合适稀释度进行菌落计数。
1.2.9测定糖化曲糖化力
采用斐林氏法测糖化力。 糖化力定义： 以 1g
干曲在 30℃， pH4.6， 1h内酶解可溶性淀粉的葡
萄糖毫克数为1个糖化力单位。
1.2.10%测定蒌叶小曲发酵性能
取100.0g山兰糯米， 浸泡、 洗净， 常压蒸料
40min， 冷凝至30℃时， 加入 0.05g蒌叶小曲粉,
在25℃条件下发酵15d。 按 GB13622-2008的方法
测定酒精度、 还原糖、 总糖、 pH、 总酸、 氨基氮及
非糖固形物。
2 结果与分析
2.1蒌叶添加量对糖化力和酵母数的影响
80- -
张 博 等 蒌叶对清爽型山兰黄酒小曲质量的影响
糖化曲和干酵母制备过程中， 分别添加不同含
量的蒌叶， 对糖化力和酵母数量的影响见图 1。 由
图1可见， 糖化力的变化首先随着蒌叶的添加， 糖
化力增强， 然后急剧下降。 添加 3.5%的蒌叶， 其
糖化力比不加蒌叶的对照增加了约 8%， 因此， 制
备糖化曲时蒌叶适宜的添加量为3.5%。 酵母数量的
变化与糖化力的变化趋势相似， 呈现先升后降趋势。
当蒌叶添加量超过3.5%时， 酵母数量急剧增加。 当
蒌叶添加量达到 10.5%时， 酵母数量达到最大值，
约为对照的2.5倍。 随着蒌叶添加量的进一步增加，
酵母数量急剧下降。 可见， 对制备干酵母而言， 7%
～10.5%蒌叶添加量较有利于酵母的生长繁殖。
2.2加水量对糖化曲和酵母数量的影响
加水量对糖化力和酵母数量的影响见图2。 由
图2可见， 糖化力随着加水量的不同变化平缓， 酵
母数却变化较大。 糖化力和酵母数在加水量为90%
时达到最大值， 分别为528mg/g·h和2.25×109个/g
干曲。 低于90%的加水量， 曲料较干， 不利于根霉
和酵母的生长； 加水量达到 100%时， 曲料湿度偏
高， 同样不利于霉菌孢子的萌发及酵母的生长。 因
此， 制备糖化曲和干酵母时， 90%是适宜的加水量。
2.3培养温度对糖化力和酵母数的影响
温度对微生物的生长繁殖有显著影响(图 3)。
培养温度过高或过低， 皆不利于微生物的生长繁
殖。 培养温度低于 27℃或高于 33℃， 根霉菌和酵
母的生长受到一定程度抑制， 表现为糖化力较低和酵
母数量较少。 因此， 适宜的培养温度为27℃～30℃。
2.4培养时间对糖化力和酵母数的影响
根霉和酵母分别培养3～6d， 糖化力和酵母数
量见图 4。 由图 4可见， 培养 4d时糖化力和酵母
数皆达到最大值， 分别为 512mg/g·h和 1.8×109
个/g干曲。 随着培养时间的进一步延长， 糖化力
和酵母数并没有显著增加。 因此， 适宜的培养时间
为4d。
2.5不同糖化曲和干酵母的配比对山兰黄酒发酵
的影响
采用糖化曲和干酵母的比例分别为 96%∶4%(组
合 1)、 97%∶3%(组合 2)、 98%∶2%(组合 3)及 99%∶1%
(组合4)的4种组合组成的小曲， 进行山兰黄酒发
酵。 发酵曲线见图 5， 发酵结果见表 1。 由图 5可
见， 前3种组合发酵曲线变化趋势基本一致， 说明
图1 不同蒌叶添加量对糖化力和酵母数的影响
600
500
400
300
200
100
0
糖
化
力
/(
mg
/g
·
h)
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0 酵
母
数
/(
10
8
个
/g
干
曲
)糖化力 酵母数
0 3.5 7 10.5 14
蒌叶添加量/%
图2 加水量对糖化力和酵母数的影响
600
500
400
300
200
100
0
糖
化
力
/(
mg
/g
·
h)
酵
母
数
/(
10
8
个
/g
干
曲
)
糖化力 酵母数
60 70 80 90 100
加水量/%
25
20
15
10
5
0
图3 培养温度对糖化力和酵母数的影响
600
500
400
300
200
100
0
糖
化
力
/(
mg
/g
·
h)
酵
母
数
/(
10
8
个
/g
干
曲
)
糖化力 酵母数
24 27 30 33 36
培养温度/℃
25
20
15
10
5
0
图4 培养时间对糖化力和酵母数的影响
600
500
400
300
200
100
0
糖
化
力
/(
mg
/g
·
h)
酵
母
数
/(
10
8
个
/g
干
曲
)
糖化力 酵母数
3 4 5 6
培养时间/d
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
81- -
2013年4月 第33卷第4期热带农业科学
发酵速率基本一致。 从酒样的常规指标表1中分析
看出， 测定数据基本上达到清爽型黄酒国标(GB13622
-2008)的要求。 几项常规指标中， 酒度、 还原糖和总
糖的差异性较明显， 酒精度最大相差 4.2%(V/V)，
还原糖和总糖最大相差约为 70g/L， 说明小曲中干
酵母占1%比例的组合， 酵母数量偏低， 导致发酵不
是很彻底， 酒精度较低， 残余还原糖较高。 其它指
标如 pH、 总酸、 氨基氮和非糖固形物几乎没有差
别。 糖化曲占 96%～98%、 干酵母占 2%～4%组成的
蒌叶小曲， 能满足生产清爽型山兰黄酒的要求。
图5 不同糖化曲和干酵母组成的发酵曲线
14
12
10
8
6
4
2
0二
氧
化
氮
相
对
失
重
/g
糖化曲＋酵母＝96%＋4%
糖化曲＋酵母＝98%＋2%
糖化曲＋酵母＝97%＋3%
糖化曲＋酵母＝99%＋1%
3 6 9 12 15
发酵时间/d
试验号 酒度%(V/V) 还原糖 g/L 总糖g/L pH 总酸g/L 氨基氮g/L非糖固形物g/L
组合1 11.8 3.75 4.11 4.46 3.23 0.348 21.5
组合2 11.5 3.91 4.23 4.48 3.41 0.334 23.4
组合3 10.2 4.10 4.57 4.51 3.12 0.325 23.1
组合4 7.6 75.70 78.30 4.55 3.58 0.331 22.6
表1 糖化曲和干酵母不同组合时的发酵结果
3 结论
蒌叶对根霉菌和酵母的生长有重要影响， 制曲
过程中添加适量的蒌叶对根霉菌和酵母产生良好的
促进作用。 在米曲中分别添加 3.5%%和 7%～10.5%
的蒌叶， 加水量为90%， 27℃～30℃的温度下培养
4d， 制成的糖化曲的糖化力最强， 干酵母数最大。
小曲中糖化曲占 96%～98%、 干酵母占 2%～4%组合
配比， 能满足生产清爽型山兰黄酒的要求。 但蒌叶
中所含有的有效成分对根霉和酵母具体促生长机理
仍有待于作进一步探索。
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