全 文 ：《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry 1998.No. 2
青刀豆速冻工艺
付华荣
(茂名市果菜保鲜加工公司 ,茂名 525000)
1　工艺流程
原料采摘→原料处理 (去蒂、皮、荚、筋、切分、
整理等 )→清洗→预处理 (加盐等 )→漂烫→预冷→
滤水→布料→单体快速冻结→定量包装→冷藏。
2　操作要点
2. 1　原料采摘　首先做到适时 ,过生、过熟都会影
响冻品品质。青刀豆的规格: S级最粗部直径为 0. 7
～ 0. 8cm,长度为 8～ 10cm; L级最粗部为 0. 9～
1cm ,长度为 10～ 12cm。 不及时采摘 , L级增多 , S
级减少 ,而国际市场 S级畅销 , L级滞销。在生长旺
盛期 ,有条件的一天采摘 2次。同时 ,适时采摘可减
少带风斑、疤痕的不合格品。 当天采摘的宜当天加
工 ,来不及加工的应放高温库贮存 ;或放在阴冷通
风处 ,厚度要薄。
2. 2　原料前处理　将柄部摘去 ,撕掉两边的筋 ,挑选
要仔细 ,凡有病虫害、带伤、畸形、弯曲的一律剔除。
2. 3　清洗　清洗三四次。 清洗前可将原料在含有
效氯浓度 5～ 10mg /l的水中适当浸泡。 在浓度为
15% ～ 20% 的盐水中浸泡 20～ 60min,达到驱虫、
护色的目的 ,同时要及时清除漂浮在盐水表面的虫
子。浸泡结束后 ,须反复漂洗 ,以除去刀豆表面的盐
分和残虫。
2. 4　烫漂　从强力清洗机中清洗出的青刀豆立即
进入烫漂机中 ,水的温度一般为 95～ 100℃ ,时间 1
～ 1. 5min。热烫要适度。可用含有过氧化酶作用基
质和染色指示剂的试纸与烫后的青刀豆接触、检
验。 烫漂的作用是破坏果蔬中氧化酶、过氧化酶的
活性 ,以保持果蔬的色泽和营养成份 ;防止在冷藏
过程中和速冻后褐变及变质 ;杀灭原料表面的微生
物和虫卵 ;除去果蔬组织内的空气 ;使 Vc和胡萝
卜素损失减少 ;除去豆类蔬菜的腥味等。
2. 5　冷却　采取两次降温法: 在第一个冷却池用
自来水加水 ,对一些容易受冷收缩的果蔬起缓冲作
用 ;第二次冷却采用冷却水 , 0℃左右彻底冷却 ,以
达到规定品质。
2. 6　滤水　将青刀豆表面的水分滤掉 ,以保证单
体快速冻结。 一般采用柔性振动和吹风结合。
2. 7　快速冻结　速冻时制冷水流的蒸发温度为 -
40～ - 45℃ ,冷冻机室温在 - 33℃以下。 流化床冻
结时间最长不能超过 15min,隧道冻结要一次装
满 ,待中心温度低于 - 18℃出货。
2. 8　包装　在低温条件下包装 ( - 10℃ ) ,防止因
包装温度过高 ,青刀豆表面结霜 ;同时 ,包装过程中
应剔除机械损伤及其它劣质品 ;称量计算 ,装入塑
料袋内封口 ;最后装箱注明生产日期、保质期、规格
品种、生产厂商及批号等 ,并及时入冷库贮藏。注意
内外包装的破损问题 ,这是进口国通关时重点检查
项目之一。
2. 9　冷藏　温度要求 - 18℃以下 ,尽量使温度保
持恒定。 冷藏按品种和日期的不同专库分别堆放。
3　工艺中的注意问题
3. 1　及时加工　采摘后的青刀豆应尽可能当天加
工完 ,否则会影响产品的质量 ,采后六七天的青刀
豆 ,无论贮藏条件如何 ,都不适于速冻加工。
3. 2　卫生指标控制
细菌指标是外销品的重要检查指标之一。一定
要在整个生产过程中都注意卫生。 在库房内 ,一般
9m2应设一个 20～ 30W的紫外灯 ,加工前后杀菌
2h ,原料的进料及出料口是细菌易繁殖的地方 ,应
经常清洗。产品总的细菌总数一般不能超过 1× 105
个 /g ,大肠杆菌 、金黄色葡萄球菌等病原菌不能检
出。应对有害物质进行控制 ,如对水质、土壤等环境
指标进行监测 ,以保证原料的合格 ,注意农药、化
肥、工业“三废”的污染。
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DOI : 10. 13386 /j . i ssn1002 -0306. 1998. 02. 037