全 文 ：农产品加工（学刊） 2013年第 10期
摘要：以肇庆砚洲粉葛为样品，运用普通仓库存放、埋藏法、冷藏法及传统法等 4种不同的方法进行贮藏及保鲜，
研究在贮藏期间不同贮藏方法对粉葛淀粉、水分、粗纤维及总异黄酮含量的影响，并运用自由基清除酶分析不同贮
藏条件下粉葛的生理代谢过程，最后分析不同贮藏条件粉葛霉变率情况。结果表明，4种贮藏方法中冷藏法保鲜效果
最好，埋藏法保鲜效果最实用。
关键词：粉葛；贮藏保鲜；技术
中图分类号：S632.9 文献标志码：A doi：10.3969/jissn.1671- 9646（X）.2013.10.002
Storage and Preservation of Zhaoqings Radix Pueraria Technology
CHEN Bo- tao1，LU Jian- xian2，*ZHANG You- sheng3
（1. Guangzhou Fengxing Dairy Co.，Ltd.，Guangzhou，Guangdong 510510，China；2. Zhaoqing Supply and Marketing
Cooperatives，Zhaoqing，Guangdong 526070，China；3. The Sericulture & Farm Produce Processing Research Institute，
Guangdong Academy of Agriculture Science，Guangzhou，Guangdong 510610，China）
Abstract：Samples using ordinary warehouses，burial， refrigeration and the traditional method of four different methods for
Zhaoqing Yanzhous Radix Pueraria storage and preservation. The effects of different storage methods on Radix Pueraria starch
content，water content，crude fiber and total isoflavone content are studied，and the physiological metabolism under different
storage conditions is analyzed by free radical scavenging enzymes，and finally Radix Pueraria mildew rate is analyzed. The
results show that refrigeration has the best fresh- keeping effect，and burial is the most practical effect of preservation method.
Key words：Radix Pueraria；storage and preservation；technology
收稿日期：2013- 05- 14
基金项目：2011年广东省植保总站资助项目。
作者简介：陈泊韬（1981— ），男，广东人，硕士，研究方向：食品科学与工程。
粉葛系豆科葛属，随着人们对粉葛的研究不断
深入，粉葛将越来越多地被运用在药品及食品上。
粉葛中的葛根素是一种异黄酮类化合物，具有很好
的药用功效，如改善血液循环、降血压、降血糖、
降血脂、抑制动脉硬化、抗心率失常、抗血小板聚
集、抗肿瘤、抗缺氧与抗氧化等。粉葛中富含的淀
粉作为食品原料广泛运用于食品工业中，如粉葛面
条、粉葛冰激凌、粉葛冻等[1]。近年来粉葛种植面积
和产量不断扩大，及时开展粉葛贮藏保鲜技术研究
势在必行。
本试验以肇庆粉葛为研究对象，通过比较研究
普通存放法、深埋法、冷藏法与传统方法对粉葛贮
藏保鲜的效果。
1 材料与方法
1.1 材料
本次试验挑选了 500根粉葛，每种贮存保鲜方
法用 100根。
1.2 贮藏方法
1.2.1 普通存放法
在仓库水泥地坪上放置一块木板平台，离地
10 cm，将收获的粉葛直接平铺在木板上，不作任何
处理。
1.2.2 埋藏法
肇庆土地富含带沙质的黄泥。首先在坑底铺上
厚约 100 mm新鲜的湿黄泥，然后将经过挑选的粉葛
按次序平放在湿黄泥上，一层粉葛一层湿黄泥向上
堆至离坑 100 mm左右，最顶一层再放黄泥，最后用
薄膜覆盖起来。埋藏过程中黄泥变干时，在黄泥上
面喷水湿润。
1.2.3 冷藏法
将粉葛直接摆放到冷库贮藏架上，温度控制在
肇庆粉葛贮藏保鲜技术研究
陈泊韬 1，卢剑娴 2，*张友胜 3
（1. 广州风行牛奶有限公司，广东 广州 510510；2. 肇庆市鼎湖区供销合作联社，广东 肇庆 526070；
3. 广东省农业科学院 蚕业与农产品加工研究所，广东 广州 510610）
文章编号：1671- 9646（2013） 10a- 0004- 03
第 10期（总第 331期） 农产品加工（学刊） No.10
2013年 10月 Academic Periodical of Farm Products Processing Oct.
2013年第 10期
1~5 ℃，相对湿度 80％~85％。
1.2.4 传统贮藏方法
先在底层铺 15 cm厚调配好的细沙，然后一层
粉葛一层细沙，粉葛与粉葛之间要以细沙相隔，不
要人为地踏实踏紧，堆高不得超过 1.5 m，长宽不
限，四周和顶部都要保持 20 cm以上的细沙，最后
覆盖一层 5 cm厚的稻草用于保湿。
1.3 试验方案
每隔 20 d从 5组粉葛中随机取样，分别测定其
淀粉、粗纤维、总异黄酮、水分含量以及过氧化氢
酶（CAT） 的活力，以验证粉葛老化过程，并统计各
种贮藏方法的霉变率。分别运用蒽酮比色法测定粉
葛中淀粉含量，分光光度法测粉葛中总异黄酮的量，
烘干称质量法测定粉葛的水分含量，碘量法测定粗
纤维素的含量，根据 GB/T 5522—85 测定过氧化氢
酶（CAT） 在贮藏过程中的活性，最后统计每个阶段
粉葛的霉变率。
2 结果与分析
2.1 不同贮藏保鲜方法对粉葛质量的影响
不同贮藏方法对粉葛淀粉、水分及粗纤维含量
的影响见表 1。
粉葛中富含淀粉，其淀粉指标是衡量粉葛质量
的一项标准。粉葛在贮藏过程中产生代谢作用，生
成淀粉酶，在淀粉酶的作用下淀粉分解为其他形式
的碳水化合物，因此淀粉的含量不断减少，但粉葛
中碳水化合物的质量不变[2]。在 5种贮藏方法中，冷
藏法在 1~5 ℃的条件下抑制粉葛在贮藏中酶的活性，
最大程度保持粉葛中淀粉的含量，粉葛中淀粉含量
由 40%减少到 26%。埋藏法比传统方法要好，在
140 d后淀粉的含量为 15%，淀粉含量高于传统贮藏
方法。
冷藏法可以很好地保持粉葛中的水分，经过 140 d
的贮藏，粉葛中水分含量为 40%，略低于采收时的水
平 43%。埋藏法在水分控制上比传统方法要好，140 d
后水分含量为 35%。
在不同贮藏的条件下，粉葛中粗纤维的含量由
于水分的散失而增加，但是随着贮藏时间的延长，
酶降解部分的粗纤维，所以贮藏 100 d后粉葛粗纤维
含量降低。
2.2 不同贮藏方法对粉葛总异黄酮含量的影响
异黄酮类物质是粉葛中重要的功能性成分，是
葛根开发利用时最有价值的部分，减少异黄酮类物
质在贮藏期间的损失，具有十分重要的经济效益。
不同贮藏方法对粉葛总异黄酮含量的影响见图 1。
传统方法贮藏的粉葛总异黄酮含量在 40 d后有
明显的降低，140 d后粉葛中总黄酮含量分别下降了
20.0%和 25.0%。冷藏法及埋藏法可以很好地保存粉
葛中的总异黄酮，在 140 d后总异黄酮含量只下降了
5.7%。粉葛中总异黄酮大部分都存在于葛根韧皮
部 [3]，贮藏方式导致表皮发生一定程度的霉变及氧
化，这样将导致总异黄酮的含量降低。
2.3 不同贮藏方法对葛根中自由基清除酶系活性的
影响
贮存期不同贮藏方法粉葛中 CAT活性变化见图 2。
由图 2可以看出，普通存放方式粉葛在 60 d后，
CAT活性开始变强；贮存到 100 d 时，活性达到最
高峰。这表明，随着 SOD活性升高，其催化反应产
生的 H2O2也随之增加，CAT抗氧化防御机制被启
动，CAT活性开始上升。在埋藏条件下，CAT活性
表 1 不同贮藏方法对粉葛淀粉、水分及粗纤维含量的影响
贮存方式
贮存天数 t/d
0 20 40 60 80 100 120 140
淀粉
/%
普通存放
埋藏法
冷藏法
传统法
40
40
40
40
39.6
39.6
39.6
39.6
34.1
39.0
39.0
39.0
31
36
37
33
23
35
36
32
11
27
32
24
9
21
28
19
7
15
26
10
水分
/%
普通存放
埋藏法
冷藏法
传统法
43
43
43
43
37
42
42
42
25
42
42
42
20
41
42
41
20
40
41
39
20
37
41
36
19
35
40
32
19
35
40
30
粗纤维
/%
普通存放
埋藏法
冷藏法
传统法
5.1
5.1
5.1
5.1
5.2
5.1
5.1
5.1
6.6
5.2
5.2
5.2
7.2
6.0
5.3
6.3
8.0
6.3
5.4
6.4
9.0
6.1
5.5
6.5
7.4
6.4
5.6
6.6
7.0
6.5
6.0
6.7
图 1 不同贮藏方法对粉葛总异黄酮含量的影响
0.40
0.35
0.30
0.25
0.20
0.15
0.10
0.05
0
OD
21
0
贮藏天数 t/d
0 20 40 60 80 100 120 140
- 普通存放； - 埋藏法； - 冷藏法； - 传统法◆ ■ □ △
图 2 贮存期不同贮藏方法粉葛中 CAT活性变化
4.5
4.0
3.5
3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0
CA
T
活
性
/m
L
时间 t/d
0 50 100 150
◆ ◆ ◆
◆
◆
◆
◆
◆
□△
●
□□
□
□□□□ △△△△△△△
●
●●●●●●
- 普通存放； - 埋藏法； - 冷藏法； - 传统法◆ ● □△
陈泊韬，等：肇庆粉葛贮藏保鲜技术研究 5· ·
农产品加工（学刊） 2013年第 10期
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(上接第 3页)
在贮藏100 d 后才开始上升，与传统方法相比 CAT
活性上升推迟了 40 d，证明埋藏法对粉葛衰老具有
延迟作用。在冷藏条件下，CAT活性在 120 d 后才
开始上升，而且到最后 140 d时，活性才是普通存放
方法 CAT高峰值的 55%。冷藏法对抑制粉葛衰老有
明显的作用。
2.4 不同的贮藏处理对葛根贮藏期霉变率的影响
不同贮藏方法粉葛霉变率的变化见表 2。
普通存放法贮藏的粉葛受周围环境影响较大，
随着气温、湿度的变化而改变，受到周围环境的影
响，因此个别粉葛霉变的速度较快，霉变后的粉葛
容易感染其他健康的粉葛，导致在保存的过程中霉
变蔓延剧烈。从表 2 可以看出，普通存放法粉葛在
80 d后开始大量长霉，140 d后全部霉变腐烂。埋藏
法及传统法在贮藏 140 d后，霉变率分别为 37%和
40%。埋藏法及传统法可以很好地抑制霉变的蔓延，
而且粉葛之间用细沙或黄泥进行分隔，使得粉葛的湿
度及温度不易受外界环境的影响，从而大大降低了霉
变率。冷藏法对于粉葛霉变率的控制最好，在 140 d
后霉变率仅为 13%。
3 不同贮藏方法比较分析
粉葛不做其他处理在普通仓库中存放，贮藏效
果不理想。粉葛容易受到室内温度、湿度的影响，
而且粉葛完全暴露在空气之中容易氧化。在普通贮
藏条件下，粉葛中重要淀粉容易被酶分解，且损伤
部位容易霉变。在贮藏 140 d后，粉葛暴露在室内完
全霉变。
框藏法优于普通仓库存放的方法，此种方法使
得粉葛在贮藏的过程中温度变化较小，因为粉葛放
在稻草垫好的框中，而且用稻草铺盖在粉葛上面。
框藏法是由粉葛叠加存放在框中，粉葛受伤处容易
发霉，发霉的粉葛容易感染其他完好的粉葛。因此，
在 140 d后粉葛的霉变率高达 70%，粉葛中的淀粉
含量由 40%减少到 10%。淀粉含量的减少以及 CAT
活性的增大，都是由于贮藏过程中密闭性不好。
传统方法以一层粉葛一层沙土的形式叠加，这
种方法可以起到很好的保湿作用，而且传统方法对
粉葛有一定的保温、保湿作用。不过传统方法简单
容易操作，但保鲜效果不明显，最终 140 d后粉葛的
霉变率为 40%。
粉葛埋藏法处理，一层粉葛与一层黄土的叠加
堆放不容易相互感染。粉葛叠放好后用黄土将粉葛
埋住，温度容易保持恒定且水分不容易流失。埋藏
法密封效果好，粉葛抗氧化效果好；在 140 d时发霉
率只有 37%，淀粉及总异黄酮的含量保持在可观的
水平。
冷藏法很好地抑制了粉葛中酶的活性，保持了
粉葛的水分。冷藏法粉葛 140 d 的霉变率为 13%，
淀粉含量从原来的 40%降到 26%，总异黄酮的含量
与贮藏前水平相当。
4 结论
冷藏法对于粉葛的保鲜效果最好，但是保鲜的
成本较高。埋藏法粉葛保鲜的效果仅次于冷藏法。
在埋藏条件下，粉葛中淀粉、总异黄酮、水分等主
要成分的损失以及霉变率均远低于普通存放方式
（即传统贮藏方法）。埋藏法的优点在于运用本地特
有的黄泥，以及合理规范的管理。综合经济及保存
效果考虑，埋藏法更适合在肇庆进行广泛推广。
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表 2 不同贮藏方法粉葛霉变率的变化
处理
贮存天数 t/d
0 20 40 60 80 100 120 140
普通存放
埋藏法
冷藏法
传统法
0
0
0
0
7
1
0
1
14
2
1
5
20
6
3
7
36
11
5
12
75
17
8
25
92
30
9
31
100
37
13
40
[1]
[2]
[3]
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