全 文 ：胡萝卜 、荸荠 、粉葛复合保健饮料的研制
李　琰　王亚伟　王　斌　苏铁青
郑州牧业工程高等专科学校食品工程系　河南郑州　450008
摘要:以现代营养知识和传统的中医药理论为依据 , 研究以胡萝卜 、 荸荠 、 粉葛为原料 , 经现代饮料加工技术 , 提取其汁 , 采
用正交试验 , 研制出最佳生产配方和最佳工艺条件 , 生产出口味独特营养丰富具有保健作用的功能性复合饮料。
关键词:胡萝卜;荸荠;粉葛;功能性复合饮料
中图分类号:TS275.4
文献标识码:A

　　食物具有作为营养物质供养机体和作为药用物
质治疗疾病的双重功能。现代食品营养学认为食物
所含的物质具有营养作用和治疗功能。
胡萝卜 , 中医药理认为味甘性平 , 入肺胃两
经 , 常食可清热解毒 、 润肠通便 、 健胃消食 、 止
泻 、明目。胡萝卜营养成分见表 1。近年发现胡萝
卜含有一种能降低血糖的成分 , 胡萝卜中的琥珀酸
钾盐对治疗高血压有一定疗效 , 所含的槲皮素 、 山
奈酚等 , 可促进冠状动脉血流量 , 胡萝卜中的木质
素可增进人体的免疫力。
荸荠 , 又名马蹄 、 地粟等 , 中医药理认为性
甘 、 寒 、 入肺胃 、入肠经 、清热生津 、 化痰消积 、
明目退翳 。
粉葛 , 葛的根部 , 中医药理认为甘辛平 , 解表
退热 、生津止渴;用于表证发热 、无汗口渴 、 头痛
项强;葛根素用于心血管病治疗 , 含总黄酮 0.1%
～ 15%, 能扩张冠状动脉 , 增加冠流量 , 有温和改
善脑循环作用 , 以葛根素含量为 0.01%～ 6.5%作
用最为明显。
表 1　胡萝卜 、荸荠 、葛根营养成分表 (每 100g 计)
名称 水分(%)
蛋白质
(g)
脂肪
(g)
碳水化
合物 (g)
纤维素
(g)
胡萝卜
素 (mg)
抗坏血
酸 (mg)
Fe
(mg)
Ca
(mg)
Zn
(mg)
P
(mg)
Se
(μg)
胡萝卜 89.6 1.0 0.1 7.6 1.1 4.32 13 1.0 32 0.23 27 0.63
荸荠 81.6 1.2 0.2 13.4 1.1 0.02 7 0.6 4 0.34 44 0.7
葛根 60.1 2.2 0.21 33.7 2.4 0.05 42 31 0 0 48 1.22
　　以胡萝卜 、 荸荠 、粉葛为原料 , 经过合理配
比 、 加工 , 可以制成具有胡萝卜 、 荸荠 、粉葛之独
特风味 , 富含矿物质和维生素 , 并具有清热解暑 、
保肝明目 、预防和辅助治疗高血压寇心病 、 增进人
体的免疫力等多重保健功能的饮料 。
1　材料与方法
1.1　材料与设备
材料:鲜葛根 (广东 , 江门)、 荸荠 、 胡萝卜
(河南 , 郑州)
1.2　仪器设备
PHS-2C 型酸度计 、 WYT 手持糖度计 (0 ～
80%)、去皮机 、切片机 、 破碎机 、 过滤机 、 榨汁
机 、 不锈钢夹层锅 、离心分离机 、配料罐 、 JNL -
100B型立式胶体磨 、 GYB30-6D型高压均质机 、
高压蒸煮锅 、 超高温瞬时灭菌机
·28· 饮料工业Beverage Indust ry 　　2002.2　　　　　　　　　　　　　　　　第 5卷第 2期Vol.5　No.2
收稿日期:2001-09-04
2　工艺及操作要点
2.1　工艺
　　胡萝卜※清洗※去皮※切片※热煮※破碎※过滤※胶体磨※胡萝卜汁
　　荸荠※清洗※去皮※切片※热煮※破碎※过滤※胶体磨※荸荠汁
　　粉葛※清洗※去皮※切片※热煮※破碎※过滤※胶体磨※粉葛汁
※调配※均质※脱气※灭菌
　　※包装※成品
2.2　操作要点
2.2.1　选料 、 清洗　选市售块大浆满粉葛 , 大小
均匀 、 色泽鲜亮的新鲜红萝卜 , 粒大饱满的荸荠;
将上述原料分别浸泡 、 清洗干净 , 分别放入 0.1%
～ 0.2%的高锰酸钾溶液里清洗 、 浸泡消毒 5 ～
7min , 然后清水清洗干净;葛根 、 荸荠分别放入
20%～ 25%热碱液中 , 胡萝卜去头尾后放入 2%～
4%的热碱液中 , 上述原料分别入去皮机去皮 , 去
皮后用清水冲洗干净碱液 , 分别立即放入浸泡液
(0.2%食用精盐与 0.15%抗坏血酸加入 5倍水搅
均配成)浸泡 5min , 防止氧化变色。
2.2.2　切片 、 破碎 、 煮提　将粉葛 、 胡萝卜切成
厚 0.5 ～ 1.0cm 的片 , 立即将粉葛 、 胡萝卜 、 荸荠
分别入破碎机破碎成 ф≤0.5cm块 , 并迅速分别放
入高压煮锅内小火煮沸 (粉葛加水料重量比为 10∶
1 , 胡萝卜 、荸荠加水料重比为 5∶1), 时间为粉葛
1h , 胡萝卜 、 荸荠 30min。
2.2.3　打浆 、 过滤 、 磨碎　将上述各煮液分别放
入打浆机内打浆 , 150目滤布过滤 , 再用胶体磨磨
碎成 ф≤20μm , 得汁备用 。
2.2.4　调配 、 混合　将上述所得料液按一定比例
混合 , 按粉葛添加量 、 胡萝卜 、 荸荠汁配比 , 糖
度 、 酸度 (pH 值)4 因素 , 采用L 9(34)正交试验 ,
用 10人小组以感官评定风味 、 口感等综合品质满
分 10分评分方法确定最佳配方 , 结果见表 2 。
2.2.5　稳定剂试验 　按原料重量加 0.05%、
0.08%、 0.1%的黄原胶作稳定剂 , 加入适量的水 ,
搅拌均匀加入上述调配液中 。
2.2.6　均质 　将料液采用高压均质处理 , 温度
60℃、压力 25MPa。
2.2.7　脱气　均质后料液需经脱气处理 , 适宜真
空度 0.05MPa脱气 10min 。
2.2.8　灭菌 、 包装 　将料液采用 135℃瞬时杀菌
10s后 , 盒形复合包装材料无菌包装 。
表 2　正交试验结果
序号 粉葛汁(%)
胡萝卜汁/
荸荠汁 pH 值
糖度
(°Bx)
综合评分
(满分 10分)
1 10 1∶1 6 4 7.0
2 10 2∶1 7 5 8.5
3 10 3∶1 8 6 8.0
4 20 1∶1 7 6 7.5
5 20 2∶1 8 4 9.5
6 20 3∶1 6 5 8.0
7 30 1∶1 8 5 7.5
8 30 2∶1 6 6 8.5
9 30 3∶1 7 4 6.5
K 1 23.5 22.0 23.5 23.0
K 2 25.0 26.5 22.5 24.0
K 3 22.5 22.5 25.0 22.0
k1 7.83 7.33 7.83 7.67
k2 8.00 8.83 7.50 8.00
k3 7.50 7.50 8.33 7.33
R 0.5 1.23 0.83 0.67
结果 20% 2∶1 8 5%
·29·第 5卷第 2期Vol.5　No.2 　　　　　　　　　李　琰 , 王亚伟 , 王　斌等:胡萝卜 、 荸荠 、 粉葛复合保健饮料的研制
3　结果分析
3.1　最佳配方确定　按药食原理以胡萝卜为主 ,
荸荠为辅 , 补充粉葛增加药效与营养;因此以十人
小组满分 10分评分 , 以感官风味 、 口感 、 品质等
综合评分方法确定最佳配方。四因素三水平正交试
验内容见表 2 , 确定饮料风味 、口感 、品质主要影
响因素为:胡萝卜汁/荸荠汁配比 、酸度 (pH 值)、
糖度 、 粉葛汁添加量 , 适宜组合为:粉葛 20%、
胡萝卜/荸荠比为 2∶1 , 糖度为 5%, 酸度 (pH 值
为 8), 加 0.08%黄原胶作稳定剂 。
3.2　产品稳定性
产品中加入 0.08%的黄原胶作稳定剂 , 加入
0.02%的山梨酸钾 , 保质期达 6个月。
4　成品质量指标
4.1　感官指标
色泽:淡桔红色乳浊液 , 组织均匀
风味:具有胡萝卜 、荸荠之香味 , 口感滑润
4.2　理化指标
固形物 ≥8%、 酸度 (pH8)、 铅 (以 Pb 计)
≤1.0mg/kg 、 砷 (以As计) ≤0.5mg/kg
4.3　微生物指标
细菌总数≤100个/ml
大肠菌数≤3个/ml
致病菌:不得检出
参考文献
〔1〕 中国预防医学院营养与食品卫生研究所.食物成分表.北京:
人民卫生出版社.1992 , 2
〔2〕 欧阳文.食品的营养与食疗大全.北京:中国中医药出版社
.1997 , 12
〔3〕 范继善.实用食品添加剂.天津:天津科学技术出版社
.1993 , 5
〔4〕 胡小松.现代果蔬汁加工工艺学.北京:中国轻工出版社
.1995 , 8
Making compounded health drinks from carrot , chufa and arrowroot
LI Yan , WANG Ya-wei , WANG Bin , S U Tie-qing
(Department of Food Engineering , Zhengzhou College of Animal Husbandry
Engineering , Zhengzhou 450008 , Henan , China)
Abstract:Compounded functional drinks with unique flavour , rich nutrients and healthcare effects were made from carro t , chufa and
ar rowroo t by the ex traction of juices and the modern beverage processing technology , based upon the theories of nutrition and tradi-
tio nal Chinese medicine.The optimal formula and technological conditions were determined through orthogonal tests.
Key words:car rot;chufa;arrow roo t;compounded functional drink
(上接第 14页)
〔6〕 天津轻工业学院编.食品添加剂.北京:中国轻工业出版社
.1998 , 248～ 260
〔7〕 赵海珍等.常用增稠剂在饮料中应用特性.饮料工业 , 1998
(5)
Development of Chinese wax gourd health drink
ZHANG Zhong , WANG Lei
(Anhui Technical Teachers College , Fengyang　233100 , Anhui , China)
Abstract:The processing technolog y fo r a Chinese w ax gourd health drink was studied.Through o rthogonal design , the optimal fo r-
mula o f the drink w as determined as follows:o riginal Chinese wax gourd juice 30%, aspartame 0.18%, citric acid 0.10%, flavour-
ing 0.005% and complex stabilizer 0.15%.
Key words:Chinese wax gourd;health drink;processing technology
·30· 饮料工业Beverage Indust ry 　　2002.2　　　　　　　　　　　　　　　　第 5卷第 2期Vol.5　No.2