全 文 ：赤豆豆沙的加工与品质
胡嘉鹏
豆沙的原料
赤豆又称饭赤豆 、 红豆 , 分早生 、 中生与晚生三种 。 我国很早就有赤豆的栽培与
应用 。 后魏贾思怨的 《 齐民要术 》 中已详细记述了赤豆的栽培技术 , 明李时珍在《 本
草纲目 》 中称赤豆 ” 可煮可粥 , 可作粥饭馄饨馅 ; 中医中常用赤豆作利尿药 , 并主治
水肿 、 丹毒 、 疮疖等
赤豆豆沙在 日本的面糖食品中应用也很厂’ 泛 , 主要用作面包 、 点心的馅料。 目前
日本年产赤豆约 16 万吨 , 尚不能满足需要 , 每年还要进 口 3一 4万吨 。
赤豆的豆粒中 , 种皮重量约占 7一 8 % , 其余的 92 %左右可供加工成 豆 沙 。 据分
析 , 赤豆中富含蛋 白质与碳水化合物 (表 1 ) 。 赤豆的蛋白质以豆球蛋白为主 , 大 豆
的蛋白质中则以大豆球蛋 白与豆清蛋白为主 。赤豆中赖氨酸较多 , 色氨酸较少 , (表 2)
其脂肪酸中C : 6 (表 3) 较多 , 磷脂含量也相对较多。 赤豆中的钙磷比在 0 . 2左右 , 大豆则
在 2 . 5左右 , 在含量上赤豆中的钙和磷也低于大豆 。
赤豆中还含一些特殊成分 , 如皂角昔 , 但含量较低 , 仅 0 . 3%左右 。 赤豆 表皮 的
颜色多系花青素类物质所致 。 赤豆中还含淀粉酶 、 蛋白酶 、 脂酶 、 过氧化氢酶 、 过氧
化物酶等多种酶类 。
表 1 赤 豆 的 成 分
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表 2赤豆与大豆 的氨基酸含量比较
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表 3 赤豆与大豆 的脂肪酸含量比较 (总脂肪酸的% )
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赤豆
大豆
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赤豆在人体内的消化率略高于大豆 , 例如赤豆中蛋白质的消化率在 7 6 . 9% (大豆
为 6 5 . 5% ) , 糖类的消化率在 9 8 . 3% (大豆为 85 . 7 % ) 。
据扫描电镜的研究 , 赤豆中的淀粉颗粒的大小在 70 拼m 左右 , 由于人舌的 感 觉敏
感性可以辨出 3 、 5 、 7 、 … 1 5拼m 的粒径的差异 , 因此对赤豆粉粒的粗细可以明显地区
别 , 这也就要求在加工豆沙时注意到这一点 。
赤豆豆沙的分类
赤豆豆沙可按不同的制作方法或成分含量来进行分类。
( D 按加工方法分
纯豆沙是将赤豆通过水洗 、 浸水 、 沥水后 , 再加水煮软 , 然后捣烂或用金属筛擦
除豆皮 , 用细布袋榨去水分而成 , 纯至沙中只含赤豆成分与大量水分 。 按制法精度不
同 , 又可分纯粗豆沙与纯细豆沙 。
干豆沙是将纯豆沙进一步干燥至水分在 4一 5% , 呈粉末状 。
加工豆沙是在纯豆沙或加水的干豆沙中加砂糖 、 油等其它材料进行炒制而成 。
(2 ) 按含糖量分
上述的纯豆沙 、 干豆沙中只含赤豆成份 , 因此这种分类主要对加工豆沙而言 。
高糖豆沙含糖量在 50 % 以上 ,
中糖豆沙含糖量在 30 一 50 % 。
纸糖豆沙含糖量在 30 %以下 。
(3 ) 按软硬度 (水分含量 ) 分
由于不同食品的硬度各有不同 , 因此也要求所用的豆沙馅料有不同的硬度 , 豆沙
的硬度主要取决于水分含量 。
硬桂豆沙一般含永分在 2 0一 3 0叱, 主要用作较硬食品的馅料 , 女, .班烤娇类、 酥
类 、 月讲类 。
中性豆沙一般含水分在 30 一勿% , 主要用作软硬度适中的 食品的 馅料 , 如 面包
类 。
软性豆沙一般含水分在 40 %以上 , 主要用作较软食品的馅料 , 如馒头 、 团子 。
水分高的豆沙容易腐败 , 应当尽早使用 , 最好加工后即放入冷库暂贮 。
( 4) 按添加材料的不同分类
淡豆沙 : 主要是纯豆沙 、 干豆沙 , 其成分仅赤豆一种 ;
甜豆沙 : 在纯豆沙中添加糖 、 油等加工而成 ;
桂花豆沙 : 在甜豆沙中还添加桂花 ;
玫瑰豆沙 . 在甜豆沙中还添以玫瑰 ;
猪油豆沙 : 在甜豆沙中除加熟猪油共炒制外 , 还酌量加入糖猪油丁等 。
赤豆豆沙的制作
应用于各种食品的豆沙 , 主要是加工豆沙 。 根据不同的要求 , 要加工成不同的软
硬度并带 育不同的甜度。
赤豆 豆沙的一般加工工序可划分如下 :
予处理 , 水煮 , 去皮 ~ 压榨 , 炒制
(1 ) 予处理 : 包括赤豆的去杂质 、 水洗 、 浸水 、 沥水等 , 有时仅去杂质与水洗两
步 , 其 目的是防止杂质混入 , 影响豆沙的 口感与卫生 ,
(2 ) 水煮 : 水煮时一般是加入赤豆的 2一 3倍量水 , 先大火煮开 , 再用小火煮烂 (以
不破皮为 宜 ) , 水煮的好影响到出沙率以及细腻性 。 有时温度未掌握好 , 会 出现 僵
豆 。 为使赤豆容易煮酥 , 也有的适当加一些碱 (为豆重的 0 . 2一 0 . 5%左右 ) 。 如采用
密封蒸汽锅加热 , 可缩短时间 , 豆也容易酥烂 。
(3 ) 去皮: 水煮后的豆应先沥水 , 然后再去皮 。 去皮方法有多种 : 如豆沙擦皮机 ,
铁丝筛竹箩 、 绞碎机等 , 其目的是将馈烂后的细小的赤豆淀粉颗粒与不易细碎的豆皮
分离开来 。
( 4) 压榨 : 已去皮的赤豆沙淀粉细粒中还含大量的水分 , 呈浆状 , 不能直接使用 ,
还要除去水分 。 常用的方法是倒入细布袋中 , 压榨除水或悬吊任其沥干 。
(5 ) 炒制 : 这是影响豆沙口味的关键操作 , 目前各地炒制豆抄的方法略有不同 ,
主要区别在于添加糖 、 抽 (猪油或植物油 ) 的次序 。 归纳起来有以下几种 :
a先加糖与少量水 , 榕后再放人豆沙 , 妙至发于时再加猪油。
b先加油与糖 , 溶后再加豆沙炒制 。
c将糖与豆沙一起投人炒制 , 最后加油 。
d先加部分油与部分糖 , 溶匀后加豆沙炒 制 , 再加入部分油与部分糖 , 炒至有气
饱 , 最后将剩余的油与糖全部投入炒制
其中 c是比较常用的方法 , 但缺点是不爽口 , 水分偏高 , 所以有的在炒制前先 加
、 3魂 、
~ 点油。
依一斤赤豆一般可制硬性甜豆沙 2一3 斤 。
炒制豆沙除用手工外, 还有抓械法 , 利用过热燕气或煤气加热 , 可通过调节防止
焦结。
赤豆豆沙的品质
评价赤豆豆沙的品质 , 可以依据以下一些项目。
水分含量豆沙水分的多少影响到豆沙的软硬度 、 贮存性 、 口味 、 加 毛性能 、 色泽
等 , 而且还影响到加工成品的质量 。 因此 , 一定要根据所应用的食品的不同来确定豆
沙的水分含量 。 控制豆沙的水分含量可以在压榨水分时 , 也可在炒制时增减时间或添
加米粉等吸水性材料 。 加工豆沙中的水份在存放时也会发生变化 , 特别是接触空气的
表层中的水分易蒸发 , 而使豆沙发干 。 高水分的加工豆沙中 , 水分很易降低 , 而低水
分的加工豆沙中 , 水分变化就不大 。 水分含量较高时 , 还会出现豆沙析水现象 , 其原
因是水份超过了豆沙淀的持水能力 。 这时 , 可以考虑添加一些具有持水力的材料 , 如
米粉 、 怡糖 、 琼脂 、 以及面粉等 , 还可以添加山梨糖醇 , 单甘油酸脂等乳化剂来增加
持水性 , 在加工豆沙时 , 有时单糖类过多 , 会随着水分向表面的移动蒸发 , 而 留在表
面形成白色粉状物 , 即析出单糖结晶 , 影响质量 。 防止方法是加工时原材料必需充分
混合 , 尽量少用含容易重结晶的单糖的糖类 , 并适当增加无结晶性的治糖 、 糖醇 。
色泽 : 应褐红油润 。 赤豆的有色物质主要是花青素类物质 , 它与其它酚类与金属离
子反应后形成豆沙的特殊深色 , 因此豆沙的色泽主要取决于原料豆 。 在加工中 , 当淀
粉细粒为热糖液包复时 , 还会使豆沙带有一定的光泽 , ` 但一旦混入易发生氧化或还原
作用而引起褐色的物质 , 或加工抄拌不均匀抄拌速度不当 、 抄拌过度 、 加 热 过 度 等
都会使色泽变差 , 甚至影响风味 。 有时 , 为了增加豆沙的黑色程度 , 还用面粉与青矾
炒拌后投入 , 但其成分较复杂 , 对人体危害性尚未弄清 , 一般仍应避用 。
造型性 : 豆沙的造型性决定于其水分含量 , 以及所含粘结成分的含量 。 这些在前面
已经述及 。 豆沙的造型性还需要与加工方式结合考虑 , 例如机械包豆沙作馅时 , 豆沙
的造型性不能过低 , 否则在挤压切块时不易保持一定形状 , 容易造成重量不 均 一 和 包
馅偏心 。 含水分较低的硬性豆沙的造型性好 , 还可以用搓园机进行整形 , 但必需与所
制的品种相适应 , 因此对于一些要求用软性豆沙的产品 , 可以添加持水性较好的材料
来防止水分偏高时产生的流动性 。 只是添加米粉或山芋扮的豆沙 , 虽然造型性明显提
高 , 表面也显得细腻光滑 , 但放置 1一 3天后 , 由于水分蒸发 , 表面易干燥龟裂 , 体积
缩小变形 , 使风味下降 , 有时还会生霉。
门味与组织 : 豆沙的 口味取决于原料豆的种类与质量 、 添加淀粉类的粗细度、 制作
方法以及加糖量与添加物种类 、 数量等 , 因此因素是多方面的 , 口味还因地区不同而
各有差异 。 其中主要因素还是含糖量 , 有时为了增加豆沙的甜味 , 并减少用糖量 , 可
以添加一些食盐 (用量为糖量的 3一 4% ) 。 由于食盐易溶于水 , 迅速吸附在豆沙细粒
中, 因此要每次少量分散加人 , 以免在豆沙中分布不均 。 豆淀粉颗粒的性质也是一个
乍 邓 匀
重要因素 , 赤豆的淀粉结构中 , 一般是几个淀粉粒由细 !!包膜所复羔 , 细胞膜有一定的
延伸性 , 当水煮赤豆时 , 细胞内的淀粉粒发生膨润 , 胀破了细胞膜 。 不同原料豆中的
细胞膜的延伸性是不一样 , 如果细胞膜延伸性差时 , 容易破裂 , 使淀粉颗粒释出 , 淀
粉粒在水中继续膨润糊化 , 粘性增加 , 使豆沙难以进一步脱水 , 因此这种赤豆是不适
宜制豆沙的 。 如果在 1 0 0 ’ C下煮沸数小时 , 淀粉颗粒并无释出 , 说 明这种赤豆的细 胞
膜富有延伸性 。 在品尝豆 沙中 , 一般认为粒度在 ] 0 一 ] 50 目者的食感较好 , 过低时粒
子发粗 , 过高时口感发粘 。
发酵乳及发酵乳制品
辛文琦
发酵乳是以牛乳 、 羊乳 、 马乳等为原料 , 接人乳酸菌双叉杆菌 、 酵母菌或由两种
菌混合发酵 、 赋予特殊风味的乳制品 。
诺贝尔奖金获得者梅契尼可夫 , 调查了保加利亚百岁以上的长寿者的秘密 , 就是长
饮发酵乳的代表食品之一酸奶 。 他把酸奶称之为长生不老食品 。 我国也曾有人对两组的
婴儿肠道排泄物进行了调查 , 发现凡是排 泄物中 , 乳酸菌 、 双叉杆菌检 出 菌 数 多 的
婴儿发育良好身体健壮。 而其中体弱多病的两名婴 儿的肠道排泄物内乳酸 菌 及 双 又
杆菌 , 经多次检查 , 活菌数均极低 。 这两名婴儿终因多病而夭折 。
自梅契尼可夫提倡常饮酸奶能延年益寿以来 , 酸奶的生产到二十世纪初期已渐盛
行 , 迄今欧美市乳工厂及其它地区已广为制造 。 品种也在逐年增加 。 其中酸奶 , 是将乳
或含有同等以上的非脂乳 固形物乳 , 经接菌发酵成为糊状 或 液 状 物 , 再 经 凝 结而
成 。 酸奶又包括添加果胶 、 琼脂等凝 固剂的 , 以及不加凝固剂的 , 加糖的 和 不 加 糖
的 。 除此之外 , 还有酸奶甜点心 , 酸奶饮料。 饮料分为不含酒精的清凉饮料和含酒精
的充气饮料。 奶油水果酸奶冰激凌 , 酸奶粉等等产品 。 据 日本农林部门统 计 , 在 日
本 , 近年来乳制品发展处于仃滞状态中 , 而酸奶制品逐年来都以每年 20 %左右的增长
率递升。 随着生活水平的提高及就业人 员增加 , 学校 、 饮食店的增加 , 酸奶的销售量在
我国逐年来明显增加 。 由于包装材料和容器的发展 , 发酵乳制品 、 品种逐渐增加 , 出
现了多种多样的商品 。 使用的包装材料 , 有纸的 、塑料的 、 铝箔的 、 聚苯乙烯树醋 , 聚
丙烯树醋 , 便于开启及保存的杯型袋型的产品也大量涌现 。
发酵乳的保健效果 , 除了含有良质旦白 , 多种维生素和矿物质及乳糖酶等之外 ,
还有一定数量 的乳酸菌双叉杆菌等肠道内的正常活菌群 , 它们的功能是 可 以防 治 下
痢 、 肝炎 等 疾 病 , 进 一 步 的 实验还表明了对高胆固醇 、 高血压 、 糖尿病 、 癌症有
予防的效果 , 作为治疗效果它可用于肠 胃炎 、 口腔炎 , 皮肤病 、 肝 、 脑病的治疗剂 9
研究者及其效果举例如下 ;
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