全 文 ：(食品与发酵工业 } Fo o d& Fe rme n t at ion In dustr ie s i日 gON o. 3件
赤豆辐照保藏研究
吴文元 刘炳智 沈国惠
(无锡径工业学院)
摘要 :辐照处 理 日期的早晚对赤豆防虫保鲜的效果有明显影响 。 收获后 当年1 月份辐照
的赤豆 , 只 需 0 . 5万拉德就可以安全地贮藏一年而 不 出虫 。 在同样的剂量下 , 荆量率 高 的 杀
虫效果要优于剂量率低 的 。 在 50 万拉德内 , 辐照对赤豆营养成分的影响可以忽略 。 辐照赤豆
贮藏一年后品 质仍然良好 。 感官评定和色谱一质谱分析表明 , 辐照赤豆与未辐照赤豆之 间 的
差别是 不显著的 。
若千组 , 每组约 2 0 0 0克 。
前 言 2 . 辐照
危害赤豆的害虫是绿豆象 ( C “ fl ” s ob 卜 用无锡轻工业学院 6 “ C 。辐 照 装 置 , 在
cu h su hc in en
s is )
。 在我国江南地区 , 绿豆 不同剂量或不同剂量率条件下进 行辐 照 试
象一年可繁殖 6 一 9 代 。 绿豆象幼虫在豆粒 验 。 赤豆辐照剂量范围为 0 . 1至 50 万 拉 德 ,
内越冬 , 次年春天化蛹 、 羽化成虫 。 成虫在 剂量率变化范围为 0 . 05 至 10 万拉 德 /小 时 。
仓内产卵于豆粒上 , 或飞至 田间产卵于豆荚 3 。 贮藏
上 。 ( ` , “ ’秋后收获并进人仓库贮存的赤豆 , 辐照后的赤豆在室温条件下贮存 , 定期
如果不采取适 当的防虫 、 治虫措施 , 经过第 观察出虫率 。 出虫率用随意取出的数千粒赤
二年春夏二季 , 将被绿豆象蛀空。 豆中已出虫蛀空的赤豆所占的百分数表示 。
辐照杀虫是保护粮食 , 特别是谷物 , 豆 4 。 分析测定
类免遭虫害的有 效 手 段 , 国 内 外 都 有 报 辐照后定期测定赤豆的酸度 。 赤豆的酸
道 ` 3 , 毛 , 5 ’ 。 但是有关赤豆的辐照保藏还未 度用中和 1 09 赤豆试样所需 0 . I N标准碱溶液
见有报道 。 由于昆虫在不同的发育阶段对辐 的毫升数来表示 ( “ ’ 。 营养成分在辐照后数
照的敏感性不同 , 赤豆收获后辐照处理 日期 天内及一年后分别测定 。 维生 素 B l和 B : 的
的早晚会对杀虫效果产生不同影响 。 为了研 含量分析采用萤光 测 定 法 ( 日立 6 5 0 一 6 0型
究这种影响 , 并在赤豆辐照防虫保鲜中选择 萤光光度计 ) 。 水分 、 脂肪 、 蛋白质 、 粗纤
合适而有效的辐照剂量 , 我们进行了赤豆辐 维等采用常规法测定 。 碳水化合物的含量是
照保藏的试验 。 用 1 0 0 %减去其他成分含量 的 百 分数 得 到
的 。
材 料 与 方 法 5 . 感官评定
取南通地区当年 (约 9 、 10 月份 ) 收获 赤豆按通常方法加适当水烧煮 , 取赤豆
的未经任何杀虫剂处理过的新鲜赤豆 , 分成 汤进行感官品尝评定 , 评定方法采用三角试
气
钾
DOI : 10. 13995 /j . cnki . 11 -1802 /ts . 1990. 03. 004
幼虫阶段处理最为适宜 , 因为卵与幼虫对辐
照最敏感 , 致死剂量最小 。 卵经一定剂量照
射后 , 即使发育为幼虫 , 也不熊发育成蛹。
如果在春天以后辐照 , 幼虫已化蛹 , 羽化为
成虫 , 由于绿豆象成虫对 Y 射 线 的 抗 性较
强 “ ) , 此时的致死剂量就比较 高 , 而 且难
以杀绝。 (见表 r 、 2 _ 、 3 )
2
。 辐照剂量率对赤豆出虫率的影响
当辐照剂量固定在 1 万拉德 , 采用不同
的剂量率进行辐照 , 可以看出 , 杀虫效果是
不 同的 (表 4 ) 。 在本试验的剂 量 率 范 围
内 , 剂量率高的杀虫效果要优于 剂 量 率 低
表 1 . 赤豆 出虫率变化情况
(辐照 日期 : 收获后 当年 n 月 ,
剂量率 : 0 。 5万拉德 /小时 )
一一- 一一` 一什扮一 , ` - - 一一
剂量 出虫率 (% )
(万拉德 ) 收获后次年
7 月 1 日 8月 1日 9月 1日
7
。
2 1 3 6
。
1 8 7
。
0
00
验法 “ ) 。 之。个评定者每人得到 3个 样 品 ,
其中一个是经 5 万拉德辐照过的 , 其余两 一卜
都是未辐照的对照样品 。 不告诉他们是否辐
照过 , 只要求他们在品尝后圈出其中与众不
同的单个拌品 , ` 并指出在口味上是喜欢这单
个样品还是另两个样品 。
6
. 色谱一浦谱分析
10 0 9赤豆 (未辐照或经 5万拉德辐照 )
加 10 0 0二 1水烧煮 , 取赤豆汤 , 用乙 醚 作 溶
剂 , 采用 “ 同时蒸馏 一萃取法 ” (s im ul at n ” -
o u s d i s t i l l a t i o n 一 e x t r a e t i o n ) (
’ )分离其 中
的挥发性风味成分 。 再用旋转带 式 蒸 馏 器
( P
o r k i n 一 E l o e r 2 5 i型 ) 进一步浓缩 。 最 后
通过色 谱 一质 谱 仪 ( F i n n i g a n 一 M a t 4 6 1 0 )
分离 、 鉴定 。
色谱条件 : 管柱采用 F F 人 P树脂 , 50 m x
0
.
2二耐 . D . ,起始温度 80 O c, 保持 2分钟 ,
升温速率 6 O C /m in , 最终温度2 0 O C , 保持
1 5分钟 。
质谱条件 : 离子源温度 2 50 “ C , 发射 电
流。 . s m A , 电子能量 70 电子伏特 , 加速电压
8 k v 。
0
0
产
结 果 与 讨 论
1
。 辐照剂量和辐照 日期对赤豆出虫率
的影响
收获后当年 n 月份辐照的赤豆 , 若采用
o
。
5万拉德以上的剂量 , 贮藏至第二年秋 天
均未发现出虫现象 (表 1 ) 。 第二年 l 月份处
理的赤豆须经 5 万拉德辐照后才能有效地控
制绿豆象的危害 , 此时 , 1 万拉德的剂量虽
然不能使所有的绿豆象致死 , 但存活的虫体
繁殖能力已大大降低 (表 2 ) 。 存放到第二
年 5 月份再辐照的赤豆即使采用 10 万拉德 ,
甚至 50 万拉德的剂量 , 仍未能杜绝出虫 (表
3 )
。 这些结果有力地说明 , 由于昆虫在不
同的发育阶段对辐照敏感性的差异 , 使处理
日期早晚不同的辐照产生不 同 的 效 果 。 所
以 , 赤豆辐照处理宜早 , 即以虫态处在卵或
0 (对照 )
0
。
5
1
。
5
5
1 5
5 0 … 0 ” 0
表 2 . 赤豆出虫率变化情况
(辐照 日期 : 收获次年 i 月 ,
剂量率 : 2 . 2万拉德 /小 时 )
剂量
(万拉德 )
出虫率 ( % )
收获后次年
7 月 1 日 8月 2 2 日 9月 2 5 日
óù月了一O口lú一比00 (对照 )
0
。
2
、
1
5
1 0
5 0
1 5
。
6
5
。
6
0
。
4
0
0
0
> 9 0
> 9 0
9
。
1
0
0
。
3
0
0
。
3
哪
表3 。 赤豆出虫率变化情况
( 辐照甘期 : 收获后次 5月 ,
剂量率 : 2 . 2万拉琏 /小时 )
月份已大量出虫 , 我们挑选无虫或蛀空无虫
的赤豆进行分析洲定奋明显升高的酸度也说
明品质已变坏 (见表 5 )
件
剂量 出虫率 ( % )
收获后次年
表 5 . 贮藏翔间赤豆的酸度
(万拉德 )
7 月 1 日 8 月2 2 日 9 月 2 5 日 剂量
酸 度
收获后次年
6R一sn八à叨比7.丹O八)t口UltOb
,人6丹匕内5728346
内b八03tnJ工匕氏éù,d3口曰026一七
一勺15150
0 (对照 )
0
。
1
0
。
5
1
5
1 0
5 0
1 5
。
0
1 5
。
2
0
。
9
0
。
4
0
0
0
> 9 0
> 9 0
6 6
。
5
2 3
。
4
0
。
7
1
。
2
O
。
3
9 0
。
0
4 5
。
6
3
。
7
1
。
2
0
。
3
( 万拉德 )
3 月 2 1日 6 月2 7 日 1 0月 1 9 日
0 (对照 )
0
。
5
表 4 。 荆 , 率对赤豆出虫率的影响
(辐照 日期 : 收获后 次年 1 月 ,
剂量 : 1 万拉德 )
剂量率
(万拉德 /小时 )
出虫率 ( % )
收获后次年
0
。
0 5
7 月 1 日 8 月 2 2 日 9 月 2 5 日
1 0
。
0 ) 9 0 —4 。 6
0
。
6
2 0
。
5
1 6
。
2
O口21占曰.上0 。 2
1
1 0 } 0 1
·
1 2
·
6
4
。 营养成分的变化
赤豆营养成分的分析结 果 列于 表 6 一
8
。 从表 6和表 7 中可以看出 , 当赤豆辐照
后数天内侧定时 , 即使剂量高达幼万拉德 , 辐
照对赤豆营养成分 ( 包括维生素B : 和 B : ) 的
影响也是可以忽略的。 将表 7 与表 8 比较可
以看出 , 辐照赤豆贮藏一年后 , 除水分稍有
减少外 , 基本无变化 , 而对照赤豆贮藏一年
后由于已经出虫变质 , 营养成分含量有较大
变化 , 其中水分和碳水化合物减少约 25 写 。
只ù1上一ó3OJ白月任通ō通进`占
:…,dnj而O几舀心Jg一匕,口0,11上月性J任一勺O公八吕,上2:…,上1占,二J.一,工1几
的 。 由此可知 , 在辐照均匀度许可 的 条 件
下 , 应尽可能采用较大的剂量率进行辐照 。
(见表 4 )
3
. 赤豆的酸度
粮食酸度随粮食品质的变化情况而定 。
品质正常的粮食 , 酸性物质含量很少 , 随着
贮藏时间的延长 , 酸度将有所增加 。 因此 ,
根据酸度可以判断粮食在贮藏期间的变化和
新鲜程度 ( “ ) 。 表 5 列出赤豆酸度随贮 藏 时
间的变化 。 可以看出 , 除对照外 , 辐照赤豆
的酸度变化不大 , 说明辐照赤豆经过一年的
贮藏 , 品质仍然良好 。 对照赤豆在第二年 10
表 6 。 赤豆中维生素B l和 B : 的含皿
(辐照后数天 内侧定 )
气、
剂 量
(万拉德 )
含量 ( 砰 g / g )
B i B
,
0 (对照 )
O
。
5
1
。
5
5
1 5
5 0
诊
表 了` 赤豆中蓄养成分含最 (辐照后数天内测定 )
剂 量
( 万拉德 )
水分 …月“ “ 1蛋白质 …纤维素 碳水化合物 灰分
比 J lr卜 J任 n舀 69一 29 19 0山
:… n口八 O C舀 n od 0 Qt l2 L a八心 :…月任 2自 0n JJ 6尸 a叹 Oó bū勺民 d l匕 QU LO Q甘ùó门了八」 OJ任几舀口一 O心ó` :… J皿 n o八 0n oJ 00 1。 9 4302.…,11.几1占0口21.上
两才月任O口n叹01ó口户O伙月内七
.…0
0
。
5 1 1 8
。
3
ùrl勺n6几七才任九匕
:…80只àóù了,上,一`l二,土明0 (对照 )0 。 55.1550
表 8 . 赤豆中营养成分含量 (辐照贮藏一年后测定 )
`冷
剂 量
(万拉 德 ) 水分 ! 脂肪 i 蛋 白质 纤维 素
碳水化合物 灰分
gU91ó口Q曰0,几刀,1古ǎU0…4noCjQ口八O仆」ū001上08…O八舀J生`任,dJ月任曰比Jl从dLO工毖,几内七ù匕1占1一J任,JZ,01口2只U:…丹b刀任JnJ Jq,3t6月任óó比J`.几匕:…今自,一9曰2320八1ó口,一一吕OOU10月八七ót合:…曰.一0,工Olt八002:…月性比Jl勺几七九O八b1工1占上` 0 (对照 )0 。 51 。 5
5
1 5
5 0
表 3 。 赤豆中检 出的主要挥发性风味化合物
化合物 未辐照 辐照赤豆 赤豆 化合物 未
辐照
赤豆
辐照
赤豆
十+十
十+卜梦
+未
3 一 甲基戊烷
2 , 2 , 3
, 4一四甲 基戊烷
1 , 4 一二甲基 一 4 一乙烯基环己烯
2 , 5 一二甲基吹喃
2
.
3 一二甲基 一 2 一戊醇
1
一庚烯 一 3 一醉
苯甲醛
庚醛
3 , 5一 二 甲基 一 1 , 2 , r-4 三唾茂烷
己酸
己酸 乙醋
庚酸 乙醋
十六酸甲醋
9
一 十八烯酸甲醋
9
一 十八烯酸乙醋
1 1
,
1 4
一廿碳二烯酸甲 酉旨
} 1 1
,
1 4
, 1 7 一 廿碳三烯酸甲醋 一 +
十++
“ 十 ` , 表示检 出 , “ 一 分 表示未检出
哪
5
. 感官评定和凤味成分
按照三角试验法 , 能说明有差别的最少
正确辨别数在 20 人 中至少应该有 n 人 。 在我
们的三角试验中 , 20 个评定者中有 9 人辨别
后认为属辐照赤豆的该份样品与另两份样品
有差别 , 这说明辐照赤豆与对照赤豆风味间
角差别不显著 ( P> 0。 0 5)而且 , 这 9 人 中有
4 人喜欢单份样品 , 5 人喜欢双份样品 , 可
见 , 在风味可接受的程度上 , 辐照赤豆与未
辐照赤豆也不相上下 。
色谱 一质谱分析表明 , 赤豆中的风味化合
物主要有 2 , 2 , 3 , 4 一四甲基戊烷 , 2 , 5 -
二甲基吠喃 , 1 一庚烯一 3 一醇 , 苯 甲 醛 , 卜 庚
醛 , 3 , 5 一二 甲基 一 1 , 2 , 4 一三唾戊烷 ,
己酸乙醋 , 庚酸乙醋等通过图谱比较 , 我们
发现 , 赤豆辐照后庚酸乙醋和 3 , 5 一二 甲
基一 1 , 2 , 4 一三噬茂烷有所 减 少 , 而 1 一庚
烯 一 3 一醇有所增加 。 同时 , 出现 一 些 长 链
醋 , 如 9 一十八烯酸甲醋 , 9 一十 八 烯 酸 乙
醋 , n , 1 4 一廿碳二烯酸甲醋等 (表 9 ) , 上
述变化可能是造成辐照赤豆与未辐照赤豆之
间味觉有可辨别差异的原因之一 。
参 考 文 献
1
. 《仓牟害虫防治图册 》 , 中国财政经济
出版补 , 1 9 8 5
2
。 《推油贮藏 》 , 四川科学技术 出版社 ,
1 9 8 4
3
. 《 全国辐射保藏食品 专业座谈会资料汇
编》 , 原 予能 出版社 , 1 9 7 9
4
. 《 辐身保藏食品译文 集 》 , 并 学 出 版
私 , 1 9 8 0
5
.
A
.
D a n n o , R a d i a t
.
p h y s
.
C h e m
. ,
1 9 8 7 , 2 9 , 3 8 1
6
。
R
。
G
。
B “ t t e r y , V e g e t a b l e a n d f r u i t
f l a v o r , I n ( F l
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T e r 二 n i s h i a n d R 。 A 。 F l a t h , e d 。 )
M a r e e l D e k k e r I n e
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B a s e l
。
1 9 8 1
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。
S e h u t z , e t a l
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。
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铸
夜
S t u d y o n R a d ia t io n P r e s e r v a t io n o f Ad z u k i B e a n s
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( W u
x i I n s t i t u t e o f L i g h t I n d u s t r y , W u x i )
A b s t r a e t 气
T h e e f f e e t i v e n e s s o f d i s i n f e s t a t i o n a n d P r e s e r v a t i o n o f a d z u k i b e a n s w o u l d b e
a f f e e t e d s i g n i f i e a n t l y b y t h e t im e f o r i r r a d i a t i o n a f t e r h a r v e s t
。
A d z u k i b e a n s
o n l y i r r a d i a t e d w i t五 5 K r a d i n N o v e m b e r o f t h e s a皿 e v e a r a f t e r h a r v e s t e o u l d
b e s t o r e d u P w i t h o u t i n f e s t a t i o n f o r o n e y e a r a t l e a s t
。
o n e o n d i t i o n t h a t i r r a -
d i a t i o n d o s e w a s e o n s t a n t , t h e d i s i n f e s t a t i o n e f f e e t i v e n e s s a t h i g h e r d o s e r a t e
w a s s u P e r i o r t o t五a t a t I o w e r d o s e r a t e . T h e e f f e e t s o f i r r a d i a t i o n , e v e n u P t o
5 0 0 K r a d
, o n n u t r i e n t e o n t e n t s w e r e n o t o i g n i f i e a n t
。
T h e i r r a d i a t e d a d z u k i b e a 皿 s
a f t e r o n e y e a r o f s t o r a g e s t i l l t h e g o o d q u a l i t y
。
T h e r e s u l t o f s e n s o r y e v a l u a t i o n
a n d g a s c h r o 班 a t o g r a P h y 一 m a s s s P e e t r o m e t r y s h o w e d t il a t t h e r e w a s a s l i g h t d i f f e -
r e n e e i n f l a v o r b e t w e e n i r r a d i a t e d a n d u n i r r a d i a t e d a d z u k i b e a n s
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