全 文 ：《四川食品工业科技 》 1 9 9 5年第 2期
采用酶剂糖化与乳酸菌发酵相
结合的方法制备赤豆饮料
费 铺 颜 军 温 亮 聂小军 成都大学食品系
本文采用晦剂糖化与乳酸 菌发酵相结合的方法研究了赤豆饮料的发酵工艺条件 。 结果表
明 , 赤豆汁中牛乳配比与接种量是影响产品质量的主要 因素 , 最佳发酵工艺条件为牛乳配比
10 %
, 接种量 5 % , 发酵温度 41 ℃ ,发酵时间 h4 。
关键词 :赤豆饮料 、糖化 、发酵 V B I 0 . 0 2~ 0 . o s rn g 、 V B Z o . 1 9~ 0 . 2 6 rn g 。 蛋白
赤豆又名赤小豆 、 红豆 ,我国生产赤豆的 质中含有人体必需的八种氨基酸 (表 1) 。
历史已 2 0 0 0多年 。 赤豆营养丰富 ,每百克中 赤豆的药用价值也高 。 李时珍《本草纲
含粗蛋白 20 一 21 % , 粗脂肪 .0 5一 .2 5% 、粗 目》认为赤豆可下水肿 、引滩血 、健脾胃 : 除脚
纤维 5一 7% 、 淀粉 50 % 、 可溶性糖 4% 、 钙 气 。 古代还用赤豆与鸡共爆治疗肾炎 。
6 7 0 又 1 0一 6 、 磷 3 0 5 0 义 1 0一 6 、 铁 5 2 义 1 0一 6 、
表 1 赤豆蛋白质中必需氨基酸的百分含量
赖氨酸 1 . 5 2~ 1 . 8 0 蛋氨酸 0 . 1 8~ 0 . 2 7 苏氨酸 0 . 7 2~ 0 . 8 6
亮氨酸 1 . 5 6~ 1 . 8 4 异亮氨酸 0 . 9 4~ 1 . 0 3 撷氨酸 1 . 1 4~ 1 . 3 6
苯丙氨酸 1 . 3 6~ 1 . 5 3 色氨酸 0 . 5 7~ 0 . 6 8
组氨酸 (婴儿必需氨基酸 0 . 5 7~ 0 . 6 5
赤豆作为食品大多制作豆沙 ,再用豆沙
配制各种食品 。本文研究以赤豆为主料 ,采用
酶剂糖化与乳酸菌发酵相结合的方法制备赤
豆饮料 ;并对其工艺条件进行正交分析 , 以确
定最佳发酵工艺条件 。
材料与测定方法
1
. 材料
( 1) 主要原材料 赤豆 、牛奶 、蔗糖
(2 )菌种 保加利亚乳杆菌 、 嗜热链球菌
( 3 )酶 ~ 淀粉酶 ( 2 0 0 0 单位 / g )
、糖化
酶 (液体 , 1 0 , 0 0 0 单位 / g )
2
. 总酸 (以乳酸计 )测定 ( g / 1 0 0时 )
v 又 O` 12 9 X 0 , 0 9
W
又 1 0 0
v一总酸度 ( g / 1o om一)
V一N a O H 标液滴定耗用量 ( m l)
w 一样品量 (耐 )
0
.
1 29 一N a O H 标液浓度 (mo l)
0
.
09 一乳酸的换算系数
工艺试验设计
1
. 工艺流程
赤豆一清洗一煮软一打浆一煮烘一冷却一糊化一冷却一糖化一配料一杀菌一冷却一接种菌种一母发酵剂一生产用发酵剂一·
3 9
·
《四」, }食品工业科技》 1 9 9 5年第 2期
一发酵一过滤一~ 配制一” 灌装 、密封一一杀菌一成品2 . 操作要点
第一阶段 制赤豆汁
( l) 赤豆清洗后浸泡 1h2 左右 。 因赤豆不
易煮烂 , 采取先软化 、 打浆后煮烂 .通过胶体
磨磨成赤豆浆 。
( 2 )将赤豆浆加热至 8 5一 9 0 ’ C ,加入 0 . 1
~ 0
.
3%的 一淀粉酶 ,保温 20 分钟 . 冷却至
50 ℃一 5 ℃ . 加入 0 . 04 ~ 0 . 08 %的糖化酶 ,
保温 3h 。
(3 )在糖化后的赤豆浆中加入 10 %脱脂
牛奶 、 5%蔗糖 , 加热煮沸杀菌 5 分钟 ,速冷至
4 0
`
C
,即得赤豆汁 。
第二阶段 菌种活化
( l) 采用保加利亚乳杆菌和嗜热乳杆菌 ,
菌种以 1 : 1 比例复合 。
( 2) 制备母发酵剂 取以上赤豆汁 4 0ml
加 6 Om l脱脂牛乳和 5 9 蔗糖 , 加热至 g O C杀
菌 5 分钟 .速冷至 」O C ,分成等量的三份 ,分
别加入 1% 、 3% 、 5% 的复合菌种量 , 在 10 ℃
发酵 1h2 ,选产酸量较好的作为母发酵剂 。
( 3 )制备生产用发酵剂 取以上赤豆汁
1 0 0m l 加 峨o m l 脱脂牛乳和 7 . 29 蔗糖 , 加热
至 g O C 杀菌 5 分钟 , 冷却至 4 O C , 加入母发
酵剂 , 在 续O C发酵 1h2 。
母发酵剂和生产用发酵剂可根据需要增
加制备量 。
第三阶段 接种发酵
取赤豆汁 , 加入 1一 5% 生产用发酵剂 、 1
一 1 0%脱脂牛乳 , 在 3 8 ’ 一 4 3 `C培养 4一 1 Zh ,
经正交分析选出最佳工艺方案后再继续进行
产品的配制 。
第四阶段 产品的配制
以上三个阶段是产品的主要工序 , 决定
了产品的质量 ,但口感 、形态仍需调整 。 将发
酵后的赤豆汁离心过滤 , 筛网孔 2 0 一 3 0
目 ,然后加入 6一 1 0% 蔗糖 、 0 . 12 ~ 0 . 1 7%
C M C一刊 a 、 0 · 1 1一 o · 1 5%琼脂 (均先溶化 ) ,
加热至沸即止 , 速冷至 7 0一 s o C , 经 2 0M几
均质后灌入 25 0ml 瓶中 , 密封后在 85 C再杀
菌 10 分钟 ,即为成品 。
试验结果
1
. 母发酵剂复合菌量的选择 p H 值和
乳酸量的测定结果见表 2 。 从表 2 显示 ,试样
c 产酸较多 ,但试祥 B 与试祥 c 相差较少 , 我
们选试样 B 作为母发酵剂加入生产用发酵剂
中 , 加入量也取 1% 、 3% 、 5% , 进行正交试
验 。
表 2 母发酵剂发酵后酸度测定
试样菌种量% 乳酸量 ( 9 1 0 0耐 ) PH
A 1 0
.
5 3 3
.
7 3
B 3 0
.
5 6 3
.
7 1
C 5 0
,
6 1 3
.
7 0
表 3 因素 、水平表
) 谬 A (温度 ( ℃ ) B 时 }司( h ) c 接种量 ( % ) D 牛乳配比 (丸 )
1 38 4 1 0
2 4 1 8 3 5
3 4 3 1 2 5 1 0
《四川食品工业科技 》 195 9年第 2 期
表 」 L qe ( 3` )试验方案 每瓶赤豆汁5 0 ml 诊 A BC D指 标 J呱黔温度 ( ℃ )时间( h)关 牛乳配比 10 0分 )接种量 ( % )( % ) HP乳酸(g /010l rn )l (l ) 3 8( 1 )4 ( 1 ) 1( 1 )5 0 .5 1 0 .2 0 65
2 ( 1 ) 3 8( 2 ) 8( 2 ) 3( 2 )5 4
。
5 1 0
.
2 37 5
3( 1 ) 3 8( 3)2 1( 3)5 ( 3) 10 3
.
5 80
.
4 17 8
4 ( 2 )4 1( 1 )4 ( 2 ) 3( 3) 10 3
.
9 0 0
.
4 9 0 0
5 ( 2 )4 1( 2 ) 8( 3)5 (l ) 0 3
.
9 9 0
.
3 8 85
6( 2 )4 1( 3)2 1( 1 ) 1( 2 )5 3
.
67 0
.
7 0 65
7 ( 3)4 3( 1 )4 ( 3)5 ( 2 )5 3
.
5 9 0
.
4 3 3 8
8( 3)4 3( 2 ) 8( 1 ) 1( 3) 10 3
.
94 0
.
5 4 80
9( 3)4 3( 3)2 1( 2 ) 3( 1 ) 0 3
.
7 2 0
.
65
.
60
Kl 27 2 24 02 012 10、 菌种为生产用发酵剂
K2 24 02 3 82 25 2 2 3
凡 22 32 2 125 5 257
K 17 6 807 7 0 0
凡 807 97 57 4
风7 7 l 5 5 8 86
R5 9 15 1 6
根据表4 极差 (R )分析 ,牛乳配比 ( D )与
接种量 (C )是影响质量的主要因素 ; 最佳发
酵工艺条件为 A ZB , e 3D 3 , 即在 4 1℃发酵 4h ,
接种量为 5% ,牛乳配比为 10 % 。
3
. 赤豆饮料的配制 赤豆汁发酵后虽经
过滤 , 仍呈混浊状 ,稍有沉淀 , 其 p H 值为 .3
71 浮L酸含量 0 . 5 6 8 / 1 0 0而 , 可溶性固形物
8%
, 口感稍酸 , 因此需作进一步处理 。加入稳
定剂 0 . 15 % C M c一 N a 、 0 . 13 % 琼脂 (均溶化
后加入 ) , 缓冲剂 0 . 2%柠檬酸三钠 , 并加入
4%蔗糖 , 调整折光度至 1 2一 1 3 ` xB , 加热
杀菌 5 分钟 ,冷至 70 ~ 80 OC ,经 2 0M p恤均质 ,
装瓶密封后在 85 ℃水中杀菌 10 分钟 , 即得
酸甜爽口 、清亮透明的赤豆饮料 。
参考文献
1
. 陈建初等 马全攀薯乳酸发酵饮料的研
究 食品工业 1 9 9 3No
`
2
2
. 李春阳 豆沙废水的利用 食品工业
科技 1 99 1 N 0 . 5
3
. 李莹 赤豆蓉罐头简介 上海食品科
技 19 8 6 N 0. 1