全 文 ：广西轻工业
GUANGXI JOURNAL OF LIGHT INDUSTRY
2009年 4月
第 4期（总第 125期） 食品与生物
【作者简介】张斌（1980-），男，河南焦作人，教师，工科硕士。
赤豆,又称小豆、赤小豆、红豆、饭豆，为豆科植物赤小豆或
是赤豆干燥成熟的种子，其色泽鲜红、淡红或深红，根据国内外
分析结果表明，每 100g赤豆中约含蛋白质 20.0g、脂肪 0.5g、糖
类 58.5g、粗纤维 4.9g、总膳食纤维 13.5g（干重），微量维生素
B1 0.31mg、B20.11mg、A、菸酸等，此外，尚含有三萜皂甙、植
物甾醇、色素、无机盐等有效成分。赤豆原产于我国，产区主要
分布在华北、东北、西北地区，南方部分地区也有少量种植，每
年产量为 20~40万吨。我国是赤豆主要生产和出口国，年出口
总量 6~7万吨，主要销往日本、韩国和东南亚等亚洲地区。
1 赤豆的主要保健功能
研究表明赤豆有较高的药用价值，中国草药书籍《神农本
草经》把它列为“中品”的药材，称其能“通小肠，利小便，消肿排
脓消热解毒，治泻痢脚气，止渴解酒通乳下胎”[1]。中医学认为赤
豆具有健脾利水，清热除湿，和血排脓，消肿解毒等药理作用，
主治水气肿胀、痢疾、肠痔下血、牙齿疼痛、乳汁不通、痈疽初
作、腮颊热肿、丹毒如火、小便频数、小儿遗尿等病症。20%赤豆
煎剂对金黄色葡萄球菌、福氏痢疾杆菌及伤寒杆菌等有抑制作
用。山东省即墨市人民医院采用赤豆治疗产后浮肿、便血、肝硬
化腹水、心脏病水肿、肾炎水肿等已经取得很好的疗效。赤豆富
含的铁质，有补血和促进血液循环的功效，我国古代传统在女
儿初经来时母亲都会煮上一锅红豆饭，除了有祝福女孩成长为
女人的象征意义之外，也有补充经期营养、舒缓经痛的实质效
果。哺乳妇女多吃红豆饭有增加奶水分泌的效果。另外王彤等
人[2]发现赤豆维持餐后血糖稳定的能力较强，优于馒头、眉豆、
绿豆，可以作为糖尿病人食用的较为理想的主食之一。
2 赤豆饮料开发现状
自古以来，我国人民就有食赤豆的习惯。到现在，食用方式
更加多样化，除直接食用外，还常加工成豆沙或豆馅，再制成各
种主副食品、糕点或冷饮，如小豆羹、小豆汤、豆沙包、巧克力等
制品的填充料和代用品等。国外主要用于豆沙和豆馅的生产。
近几年，随着人们对天然饮料的青睐程度以及对赤豆营养价值
的认识程度的增加，赤豆饮料的开发研究开始受到关注。目前
所报道的主要有赤豆奶饮料、赤豆奶茶、赤豆发酵酸奶饮料和
赤豆纤维饮料等。
2.1 赤豆奶
赤豆液、鲜牛奶为主要原料加工制成赤豆奶，其制备工
艺：经过挑选洗净的赤豆在与其重量比为 1/6 的水中浸泡
6- 18小时，将预处理好的浆料进行浆与渣分离，分离过后的浆
熟化灭菌并过滤，将处理好的原料混和、搅拌、脱气、均质处理
后经过灭菌、罐装封口、杀菌得到成品。
长期以来，人们对牛奶的营养价值有充分的认识，其中含
有丰富的钙质，是最佳的补钙食物，而且含有优质的蛋白质与
分散度较高的脂肪、较为齐全的微量元素。两种物质混和加上
赤豆的功效使之营养搭配更加的合理，其特点在于不仅含有丰
富的蛋白质、脂肪和钙，还有多种有益于人体的成分，具有利水
消肿、解毒排浓的功效。
2.2 赤豆奶茶
赤豆、鲜牛奶、茶叶为主要原料加工制成赤豆奶茶，赤豆加
入适量的水浸泡后，放入锅中文火炖煮，将所得汁液过滤、冷却
备用。取一定量的茶叶加入适量开水浸泡三次，每次 30min，合
并三次水提液，过滤、浓缩、喷雾干燥，即得所需茶叶粉。将上述
方法制得得赤豆液、茶叶粉按比例与其他原料混合、充分搅匀、
瞬时灭菌、罐装、封口、杀菌得成品。
其特点是：茶叶本身是一种药膳两用的中药，具药典记载：
“茶，饮之使人益思、少惰、轻身、明目”，使用这三种原料综合其
功效开发成一种保健饮品，其中不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、
钙质，还含有多种易于人体吸收的成分，能够轻身明目，具有利
水消肿、解毒排脓的功效。
2.3 红豆奶饮料
红豆奶饮料是一种混和饮品,集合奶制品和豆制品的优点
所制得的一种保健饮料,其制作工艺如下：红豆→清洗、浸泡→
磨浆分离→加热（60- 70℃）→调制→过滤→均质（两次均质）
→罐装→灭菌（高温灭菌热蒸汽 125℃加压至 1.21kg/cm2）→
冷却→检验→出品。
2.4 红豆奶露
为了改进市场上豆奶都是以黄豆牛奶为原料的工艺，其中
重要的一点是要脱除豆腥味，很多生产厂家在生产时要脱除这
种味道,都要采取脱腥工艺，这样可以减弱这种味道，但是无法
赤豆饮料的开发研究现状及展望
张 斌
（广西工商职业技术学院工业经济系，广西 南宁 530003）
【摘 要】 概述了目前赤豆饮料的开发研究现状及其存在问题，为新型赤豆饮料的加工工艺提供指导，同时分析了赤豆淀
粉、蛋白、纤维素的营养分布，对于开发研究赤豆速溶固体饮料和赤豆纤维素粉末油脂壁材具有重要意义。
【关键词】 赤豆饮料；加工工艺；开发
【中图分类号】 TS521 【文献标识码】 A 【文章编号】 1003- 2673(2009)04－18－02
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（下转第 27页）
根除，并且增加了成本，采用赤豆取代大豆就可以没有这种豆
腥味道。其生产工艺为：选料洗净→蒸煮（110~130℃、
25~30min）→去皮、打浆→胶体磨→加入配料→均质
（20~30Mpa）→ 罐 装 （80~90℃）、 封 口 → 高 压 灭 菌
（110~130℃，40min）。
2.5 红小豆纤维饮料
赤豆中纤维素含量丰富，韩涛等人[3]在 1996年开发了一种
赤豆纤维的饮料，这为今后赤豆和赤豆种皮的综合利用提供了
有利的依据，工艺流程为：红小豆→清洗→浸泡→分离豆皮→碱
处理→过滤→离心干燥→磨细→混合调配→均质→成品
试验结果表明：以 20%左右湿豆皮,使用 0.075%海藻酸钠
和 0.075%琼脂的复合稳定剂，在 30~40MPa的均质压力下均
质 2次，所制得的饮料品质最好。
2.6 红豆毛薯乳酸豆奶
目前的复合饮料还有很多，黄发新等人[4]在 2002年利用毛
薯、乳制品研究开发的红豆毛薯酸豆奶饮料，不但具有发酵乳
酸的风味和功效，且具有增加原料营养和保健功能的成分。
其工艺流程如下：
毛薯→取汁→毛薯汁
红豆→取汁→红豆汁→调配（糖、奶粉）→均质→装瓶→灭菌→
乳酸发酵（加入乳酸菌）→后发酵→灭菌→成品。
发酵酸奶具有调节人体肠胃、帮助消化的功效，对便秘、肠
炎、食欲不振及贫血等疾病有一定的功效，毛薯又名猪仔薯，有
清凉降火、清热解毒之功效，清凉止渴、清热解毒。这种饮料也
是混和饮品需要稳定剂的协同作用而且容易产生沉淀，货价期
较短。
3 赤豆饮料开发展望
3.1 目前赤豆饮料的开发特点
综合以上各工艺可以发现，目前市场已经有或者正在深入
开发的赤豆饮料产品，每一种工艺都有自己的特点，概括如下：
（1）大多工艺采用“去皮”或“去渣”工序，基本放弃赤豆纤
维素。这存在以下几点不足：①赤豆纤维素没有得到充分利用，
且“渣”中常带走部分的淀粉和蛋白质，导致豆的利用率不高；
②赤豆、绿豆等种子，其子叶中主要成分是蛋白质和淀粉，黄
酮、生物碱等生物活性物质主要存在于豆皮中，这些成分没有
得到很好利用，而是随“渣”被抛弃。
（2）大多工艺通过精磨、均质处理，细化赤豆淀粉、蛋白
质、纤维素等颗粒，再添加一定的稳定剂，以提高饮料的稳定
性。此类工艺简单，操作方便，设备投入少加工容易，但是也存
在有待改进之处：①产品稳定性难以达到理想状态，且产品外
观不佳；②淀粉、蛋白、纤维素还是以原始的形式存在，有待进
一步深加工，提高其生物效价，如：可以将蛋白质和纤维素采用
适当的方法降解成具有生物活性的多肽和β- 低聚糖等。
（3）一些产品需要加入奶制品来增加风味或者改善产品
的营养性状，没有突出赤豆蛋白的利用。发酵产品大都在酸奶
方面，采用乳酸菌种发酵产生特殊的风味物质。发酵乳酸菌种
投放方式:采用人工活化、扩繁有利于风味的固定，且成本少，
但操作复杂，不利于连续化生产，直投式菌种虽方便省时，但成
本高，且由于没有驯化过程，口感、风味稍差。另外菌种容易污
染，不易控制，保存要求很高（低温、短时间），货架期短，饮用不
方便，不适合做为运动饮料。
3.2 赤豆饮料的发展方向
我们开发饮料的目的不仅是为了解渴消暑，现在越来越多
的人注重饮料本身的营养价值和保健功能。在开发产品的同时
还要讲究营养的吸收效率和营养素的平衡搭配。
3.2.1 充分利用赤豆的蛋白质
赤豆中蛋白质含量较高，我们设计方法提取赤豆蛋白：赤
豆除杂→磨粉→过筛（120目）→筛下（MF）→加水浸泡→调
pH9.0→搅拌（20min）→离心→上清液调 pH4.2→离心→沉淀
加水分散→调 pH7.0→喷雾干燥→产品（赤豆分离蛋白粉）
提高赤豆蛋白质吸收利用，20世纪 80年代中期一些科学
家提出在人体中，蛋白质的最佳吸收形式是小分子肽，尤其是
2- 6个氨基酸残基组成的小肽消化利用的最方便[20]。如果采取
适当的酶解工艺，这样就能使赤豆中的蛋白质大部分解成易于
人体吸收的形式。有人通过对酶解工艺进一步优化，得到口味、
营养价值都是很好的配合产品[5，6]，这样就解决目前饮料存在的
蛋白质利用率不高，易产生分层的难题。
3.2.2开发澄清透明的安全饮品
在酶解的基础上，将赤豆酶解成人体更加容易吸收、水溶
性好的水解产物，比如低聚糖、短链多肽、可溶性纤维素等等，
采用膜分离技术，使产品清澈透明，颜色鲜艳，添加适当的调味
剂使之能满足各类人群的需求。
澄清透明的饮品给人以清爽的感觉，现在赤豆饮品多为乳
状液或者有沉淀的浑浊液体，感观不理想、口感欠佳，能够开发
一种清澈透明的赤豆饮品也是一种趋势。
3.2.3全赤豆速溶固体饮料的开发
利用超微粉碎、酶解等技术，提高赤豆纤维、淀粉和蛋白的
溶解性，添加辅料制成速溶的固体饮料，不仅延长了饮料的保
质期，还可以充分利用其中的各种营养素。其工艺可以概括为：
赤豆→除杂→水洗（浸泡）→脱水→打浆→浸泡（复合酶酶解）
→杀菌灭酶→淀粉酶→蛋白酶→纤维素酶→均质→喷雾干
燥→全赤豆速溶粉。
3.2.4全赤豆速溶仿乳饮料
微胶囊技术是利用成膜材料将固体、液体或气体囊于其
中，形成直径几十微米到上千微米的微小容器的技术。如果我
们采用赤豆产品作为壁材，添加无水奶油、玉米油、月见草油等
混和功能油脂，采用微胶囊技术，制得赤豆固体粉末仿乳饮料。
3.2.5赤豆种皮的开发利用
（1）赤豆的纤维主要集中在豆皮内，而在赤豆的加工产品
中，豆皮往往做为废物或杂质而被人们扔掉，影响了其作为食
物纤维这一功能性食品基料的使用。以赤豆豆皮为原料，加工
成质量稳定、口感良好的纤维饮料，为消费者提供一种新型功
能性食品。
（2）另外赤豆的加工副产品（豆皮）中含有大量的赤豆色
素，一些专利中采取的喷雾干燥的方法制备赤豆色素，使其中很
多的挥发性成分损失。可以采用低温浓缩、冷冻干燥、凝胶柱和
→
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（上接第 19页）
制备色谱的方法分离色素中的有效成分，使色素进一步纯化。
综上所述，我们要充分结合赤豆的营养功能和自身的特征
优势，综合利用赤豆资源，提高其营养成分的利用率，合理的开
发不同品种的赤豆饮料，发挥其更大的社会和经济效益。
参考文献
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对照品做标准曲线，以外标法测定含量。测得不同产地、不同品
种鲜地黄中梓醇含量在 0.774%~4.920%之间，生地黄梓醇含
量在 0.01%~0.811%之间，差异均较大，认为道地药材怀地黄中
梓醇含量高于其他产地的样品。
罗燕燕等 [12] 以 KYWG- C18为固定相，0.6%乙腈为流动
相，流速 1 mL·min- 1，检测波长为 210 nm，梓醇进样量在
2~10μg间与峰面积呈直线相关，平均回收率为 99.00%，RSD
为 3.38%（n =6）。以该法对河南产 16批鲜地黄和生地黄样品
进行了梓醇含量测定，鲜地黄中梓醇含量在 2.7%~10.6%，平均
值为 6.3%；生地黄梓醇含量在 0.7%~2.0%，平均值为 1.6%，两
种样品之间差异显著。认为从梓醇的含量上可证明鲜地黄和生
地黄泄泻作用的不同，是鲜地黄、生地黄区别使用的依据。
赵新峰等[13]以毛细管区带电泳法测定了生地、熟地及不同
炮制时间地黄中梓醇的含量。采用内标法定量，用未涂层石英
玻璃毛细管，检测波长 210 nm，重力进样，运行电压 14kV，温
度 20℃，背景电解质为 50 mmol·L - 1硼砂溶液，测得生地和熟
地中梓醇含量分别为 1.12%和 0.11%，认为生地中梓醇含量较
高，可作为生地质量指标，炮制过程中梓醇大部分被破坏，故熟
地不宜以梓醇做质量指标。
3 梓醇含量的影响因素
边宝林等[14]对鲜地黄在干燥条件下梓醇的含量变化情况
及梓醇含量与地黄干燥变黑之间的关系进行了报道。结果表明
鲜地黄采收后直接冷冻干燥，干品中的梓醇含量明显较高。经
过冷冻干燥贮藏、自然阴干、晒干、烘干等不同条件干燥后，梓
醇含量均有不同程度的降低。鲜地黄经过不同条件干燥后，其
颜色发生改变。随着地黄颜色的加深，其梓醇含量也明显降低。
且颜色越重，梓醇含量越低。随着鲜地黄干燥温度增高，干燥时
间的延长，地黄的颜色不断加深，梓醇含量不断降低。
李俊萍等[15]应用 HPLC法对不同贮藏条件后的地黄中梓
醇含量进行了测定，结果鲜地黄经砂埋后梓醇含量没有明显下
降，只是外观有些皱缩，经冷藏贮藏后含量虽未下降，但大部分
已经腐烂，而冷冻后梓醇含量明显下降,所以认为砂埋是贮藏
鲜地黄较好的方法。
王宏洁等[16]对梓醇成分进行了几种条件下的模拟变黑实
验，由于梓醇的结构属于环稀醚萜甙类，其结果易于破坏，但通
过实验表明，梓醇分解需要一定的条件，当梓醇溶于水中加热
100℃10小时后，其含量也未见明显变化。但在酸、碱条件下极
不稳定，室温放置 30分钟后测量，含量降低了 50%以上，放置
3小时之后均未检测到。在 100℃加热 75分钟，全部生成黑色
沉淀物。
郝武常等[17]探讨了炮制过程对地黄中梓醇含量的影响。从
实验结果来看，地黄炮制后梓醇含量明显降低，降低率为 40%
~80%。
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