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摘要:以红阳桃为原料,通过不同配方对比试验,确定饮料的配方组成,研制出一种营养丰富的天然功能性保健饮料。
关键词:红阳桃果汁;保健饮料;研制
中图分类号:TS275.5
文献标识码:A
[收稿日期]2007-07-31
[作者简介] 周 浓(1967-),女,实验师,研究方向为食品质量与安全。
红阳桃保健饮料的研制
周 浓
(广东海洋大学食品科技学院,广东湛江 524088)
红阳桃是粤西从马来西亚引种的大果甜杨桃,
果鲜黄带红、果皮光滑、可食率 96%、果心小、
种子少、肉脆化渣、汁多清甜,是味美质优的保健
果品。
据中医大辞典中药分册记载:杨桃甘、酸、
寒、清热、生津、利尿,中药传统使用具有治风热
咳嗽、口渴烦躁、咽喉疼痛、口疮、牙痛、肝病、
小便不利、结石症、坏血病、解酒毒、止血、拔毒
生机等功效。同时杨桃能减少机体对脂肪的吸收,
有降低血脂、胆固醇的作用。
综上所述,采用天然的红阳桃为原料研制成的
饮料具有一定的保健营养作用。
1 实验材料与方法
1.1 实验材料
红阳桃:市售、蜂蜜:市售、白砂糖:市售。
1.2 配方组成
配方1:阳桃汁 35%
白砂糖 11%
食盐 0.5%
柠檬酸和苹果酸适量,其余为软化水
配方2:阳桃汁 35%
白砂糖 7%
葡萄糖 2%
蜂蜜 1%
柠檬酸和苹果酸适量,其余为软化水
1.3 试验方法
1.3.1 工艺流程
原料选择 清洗 打浆 冲稀 加热 过滤 调配
胶磨、均质 灌装 杀菌 冷却 成品
1.3.2 主要操作要点
1.3.2.1 选择 挑选无病虫害,一定成熟度的阳桃
果清洗干净。
1.3.2.2 果肉破碎榨汁 红阳桃果实去除果棱及果
实内的种子后,用组织捣碎机捣碎。
1.3.2.3 冲稀 果浆加水稀释。
1.3.2.4 加热 将经水稀释后的浆液投入夹层锅内
加热至 60~70℃,预煮 5~10min,以抑制酶的活性
和降低物料的粘度。
1.3.2.5 过滤 用细纱布过滤,除掉粗纤维,取
汁。
1.3.2.6 调配 按配方进行调配。
1.3.2.7 胶磨、均质 将调配好的汁液通过胶体磨
进行细磨,再用均质机均质,使得果汁不出现分离
和沉淀的现象。
1.3.2.8 杀菌 杀菌温度105℃,时间8min。
1.3.2.9 冷却 分段冷却,即用水冷却,从 105℃
70℃ 45℃ 自然冷却。
1.4 检验方法
1.4.1 感官指标
色泽和组织状态:取适量试样于50ml烧杯中,
在自然光下观察色泽和组织状态。
风味和口感:取适量试样于 50ml烧杯中,先
闻气味,然后用温开水漱口,再品尝样品的滋气
味。
1.4.2 理化指标
蛋白质测定:半微量凯氏定氮法;脂肪测定:
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表1和表2的结果表明:在色泽方面,配方1
和配方2的平分差不多,由于选用的原果成熟度较
高,制作出来的饮料色泽金黄而略带点青色,外观
较好。在风味方面,配方1综合评分较低,可能是
在配方中添加了食盐,咸味将阳桃原有的风味掩盖
了。在甜度方面,配方1中的白砂糖含量为 11%,
普遍认为甜度较高,而采用配方2中的 7%的白砂
糖含量较合适。同时,在配方 2中添加了 1%蜂
蜜,通过对比实验和成本考虑,可以在配方中不添
加蜂蜜。经评定对比后,确定配方为:红阳桃汁
35%、白砂糖7%、葡萄糖2%、柠檬酸和苹果酸适
量,其余为软化水。
2.2 红阳桃果汁饮料制作工艺条件的确定
2.2.1 加热杀菌
在产品加热杀菌时,为了达到杀菌效果,而又
不影响产品原有风味,对其杀菌的温度和时间进行
如下试验,结果见表3。
表3 不同杀菌方式对成品风味的影响
试验号 温度(℃) 时间(min) 杀菌效果 风味
1
2
3
4
115
105
105
90
5
8
15
15
细菌总数不超标
细菌总数不超标
细菌总数不超标
细菌总数超标
不纯正
纯正
不纯正
纯正
由试验结果确定本饮料最佳的杀菌方式为:
105℃,8min。
2.2.2 酸度的确定
果汁酸度过高,将会失去原果特有的风味。而
成熟的红阳桃果为味甜带酸,若酸度太低,也影响
口感。为了保持原果汁的香气和滋味,通过多次调
试,经 5位同学的品偿,确定 pH为 4.1左右,结
果见表4。
表4 不同酸度对成品口感的影响
pH P1 P2 P3 P4 P5 总分
3.8
4.1
4.3
4.5
5
8
7
6
6
7
7
5
5
9
6
5
6
8
7
6
6
8
8
7
28
40
35
29
注:表中数据为评定得分,其中满分为10分,及格为6分。
2.2.3 为了防止果汁的氧化褐变,添加适量的维生
素C
3 产品质量标准(如表5、表6)
表5 感官指标
项 目 指 标
色泽
风味和口感
组织状态
具有天然阳桃汁色泽和光泽
具有成熟阳桃果特有的香气和滋味,甜中带酸,口感细腻。
半透明,轻度混浊状,静置后允许有少量沉淀。
表6 理化指标
蛋白质
(g/100g)
脂肪
(g/100g)
硒
(mg/L)
铁
(mg/L)
锌
(mg/L)
pH
可溶性
固形物(%)
微生物
≥0.5 ≥0.1 ≤1.36≤5.7 ≤1.9 4.1 10 无
4 结论
通过对比不同配方试验,确定了饮料的最佳配
方是:果汁 35%、白砂糖 7%、葡萄糖 2%、柠檬
索氏抽提法;硒的测定:石磨炉法;铁的测定:火
焰炉法;锌的测定:火焰炉法;有效酸度(pH)的测
定:酸度汁;可溶性固型物测定:折光仪。
1.4.3 微生物指标
按GB4789.26规定的方法检验。
2 结果与分析
2.1 饮料配方的确定
采用两种配方生产的饮料,经20位同学品尝,
结果见表1和表2。
项目 A1 A2 A3 A4 A5 A6 A7 A8 A9 A10 A11 A12 A13 A14 A15 A16 A17 A18 A19 A20 总分
色泽 7 6 8 7 8 8 7 6 7 8 8 8 7 6 6 6 7 7 8 6 141
风味 5 6 5 6 4 4 6 4 5 5 4 5 7 6 4 5 5 4 4 5 99
口感 6 6 5 7 8 5 6 7 5 6 6 6 7 6 6 5 7 6 5 6 121
配方1 饮料评分情况
注:表中数据为评定得分,其中满分为10分,及格为6分。
配方2 饮料评分情况
项目 A1 A2 A3 A4 A5 A6 A7 A8 A9 A10 A11 A12 A13 A14 A15 A16 A17 A18 A19 A20 总分
色泽 8 6 7 7 7 8 8 6 7 8 8 8 7 6 7 8 7 6 8 8 145
风味 8 7 8 8 9 7 8 8 6 8 7 7 8 8 7 7 8 7 8 6 150
口感 6 7 7 8 7 7 7 8 6 7 8 6 6 7 8 8 6 6 8 7 140
注:表中数据为评定得分,其中满分为10分,及格为6分。
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世界知名的500强企业、全球领先的批发商麦
德龙目前宣布,其在上海的第一家精品酒廊在麦德
龙上海普陀商场正式开业。
这个现代化的酒窖已于今年 9月底投入使用,
精选的珍贵稀有佳酿将为广大葡萄酒行家和爱好者
提供品质上乘的选择。这也是麦德龙自杜塞尔多夫
(德国)、柏林、布拉格、北京和伦敦之后在全球开
设的第6家精品酒廊。
据记者调查,麦德龙上海普陀商场的精品酒廊
是中国珍藏稀有葡萄酒最多的酒窖之一,跨越上下
两层,总面积为 130平方米,最多可存放约 6,000
瓶葡萄酒。酒窖内始终恒温 15℃,湿度 70%,配
以完美的光照条件,为陈酿美酒提供了最佳存储条
件。这里拥有从世界各地精选而来的200多种珍贵
佳酿,包括葡萄酒、香槟、烈性酒等,如久负盛名
的 DomPerignon、路易十三、LaForte、特选波尔
多等,为广大的酒类爱好者和业内人士提供了更佳
的消费体验和更多的专业选择。
麦德龙对于酒的专攻使之在业界享有盛名。许
多名酒仅在麦德龙有售,选自全世界臻求完美的制
酒商们。此外,麦德龙还开发了“特色优质葡萄
酒”项目,特别粹选一系列葡萄佳酿,以满足专业
客户日益增长的需求,更好地为顾客提供一流的服
务。
麦德龙中国总裁杜哲思表示:“麦德龙上海精
品酒廊的开幕令我们感到骄傲和欣喜。理想的存放
环境使得我们可以在此储存珍贵稀有的佳酿。我们
致力于为顾客提供选自世界各地以及具有特殊地域
特征的美酒。对于酒类爱好者,麦德龙精品酒廊无
疑是一个天堂。” (记者 缪惟民)
酸和苹果酸适量,其余为软化水,该饮料不仅含有
丰富的营养成份,且有保健作用,具有很好的市场
前景。
参 考 文 献
[1]吴谋成.食品分析与感官评定[M].北京:中国农业出版社,2002,
43~145.
[2]朱蓓薇.饮料生产工艺与设备先用手册[M].北京:化学工业出版
社,2003,121~152.
[3]钟耀广.功能性食品[M].北京:化学工业出版社,2004,32~38.
[4]杨天宝,王日华.百合汁饮料的研制[J].食品科技,2002(1):48.
[5]中华人民共和国国家标准.GB/T5009.93-2003,食品中硒的测
定[S].
DevelopmentofhealthbeverageofA.CarambolaL.
ZHOUNong
(GuangdongOceanUniversity,Zhanjiang524088,Guangdong,China)
Abstract:WithA.CarambolaL.astherawmaterial,anaturalhealthbeveragecontainingabundantnutrientswasdevelopedby
comparingdiferentformulasandfinalydeterminingtheoptimalcomposition.
Keywords:A.CarambolaL.juice;healthbeverage;development
ExperimentalReports&TheoreticalResearches 试验报告与理论研究
麦德龙上海精品酒廊盛大开业
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