全 文 ：1 9 9 5年 5月
第 2期 ( 总第 3期 )
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酸模罐头加工技术
. 苗影志
. 吉林粮食高等专科学校食品系 (长春市 13 0 0 6 2)
. 伶亚君
. 长春市朝阳区卫生防疫站
摘耍 酸棋多年生草本 , 营养成分丰畜 , 其有多种保健功能 。 政模的嫩茎制得的雄头是 口 味佳好的纯天
然新食品 。 缺模资源在国内尚未被二业性 开发利用 。 其开发产品适应 国内外食品 天然化的发展超势止其
有 广问的发展前景 。
主皿词 资派 营养 加工 开发
中国图书资料分类号 sT 2 05 · 6
穴户吕欲只点夕众众众多夸书决只众户众多次众户夕多决众户声七众众众 食八户户众舜必八只只月吕决岁翻食众穴舜舜
子雏形 ;利于以后加工 。在正常情况下中心股明
显快于边股 ,待中心股离基部 35 厘米处直径在
2
.
5 厘米以上时 ,则 可留 70 厘米长剪头 , 但上
部应留 1一 2 个斜生小枝 , 称 “ 留小辩 ” ,保持中
心股不再加粗生长 ,也不死亡 。 这种剪后 “ 留小
辫 ” 的技术措施称 “ 等股 ” ,意思等其他边股加粗
生长 。 当其他两股也长的基本 同中心股一样粗
时 ,则视为权 已成熟 , 这一过程大都在 3 ~ 4 年
内才能完成 。 但应注意不论那个股 ,在 70 厘米
以内都不应 留大枝 ,小枝也视情况尽量少留或
不留 。
4
.
2
.
2 两股权培育 多半是在 1 . 6 米处 由于
种种原因 , 中心股和一个边股生长势基本相等 ,
则可利用其自然生长情况培育成两股权 。 两股
权一般角度小 ,易劈裂 。
柳权是否 已成熟 , 主要是权股是 否已够粗
度 。 (股离基部 35 厘米处带皮直径在 2 . 5 厘米
以上时为宜 ) 。 并各股粗细基本均匀相等 。 成熟
的权则可砍伐利用 。
长 , 改变经营方 向 ,培育柳杆 ,其规格可根据用
途不同而随时砍伐利用 。
5 改变经营方向
在柳权栽培过程中 , 由于种种原因 ,权股受
损 , 在不能培育成理想的权子时 , 则可任其生
6 肥水管理和病虫害防治
柳权林同其他树木一样 ,要想使其生长快 ,
培育成高质是的权子 , 必须加强水肥管理 ,根据
其情况及时浇水 ,施肥促其健壮生长 。
加强病虫害防治 : 旱柳的虫害多以天牛 、 炸
蝉为害较重 ,要及时防治 。
7 柳权的砍伐
如果肥水管理条件好 ,技术得当 ,三四年则
可成权 。 权子是否成材主要以权股粗度为衡量
标准 。 成材的权可在冬 、 春休眠期间砍伐 ,砍下
来的权子称 “ 权胚 ” , 再经深加工才能成为打谷
场上的成品权 。
8 保持合理的密度
柳权 , 一次栽培 , 多年经营 , 当第一批权子
成材后 。每年将有一批继续成权 ,砍伐后的柳权
林要保持适当密度 ,一般情况下 ,老 、 中 、 少三辈
都有 , 同地生长 ,大约每公顶保存大小植株 2 万
株以上 ,以便永续利用 ,年年收入 。
DOI : 10. 13268 /j . cnki . f bsic . 1995. 02. 018
1 9 9 5 年 5 月 苗影志 :酸模罐头加工技术 第 2期
酸模八 ~a c e to a s L为萝科植物
.异名酸姜 、酸溜
溜 、 莫菜 、酸木通等 。 多年生草本植物 ,茎直立 ,高 50 ~
1 1 c0 m
, 一般不分权 ,嫩茎为绿色或紫色与绿色相间 .叶
为绿色 , 野生于林边草地或山坡海拨 1 20 ~ 2 7 0 m
之地 . 酸模在长白山区及我国许多地方都有广泛和丰
富的野生资源分布 。
酸模的营养成分与番茄和胡萝 卜的对比如下表 :
营养成分比较表 (每 1 0馆 原料含 t )
成份 酸模 擎
, 5
。
5
胡萝 卜
水份 (g )
蛋 白质 ( g )
脂肪 ( g )
碳水化合物 ( g )
纤维家 (砂
灰分协 )
钙 ( m云)
碑 ( m云)
胡萝 卜素
尼克胶 《 gm )
抗坏血欲 (m g )
9 2
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0
1
.
8
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.
7
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.
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7
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.
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3 2
.
3 0
.
留下嫩皮与叶 。 剥下的茎皮可加工成动物饲料 。
2
.
4 切段 将剥皮后的酸模嫩茎切成约 cs m 长段 , 茎
尖一端可稍长或稍短一些 .
2
.
5 热烫 将酸模段置于热烫设备内用 10 ℃蒸汽热
烫 2 4~ 3 0 秒钟 。
2
. ` 冷却 将烫后的酸模在水平迅速漂冷至接近室
温 ,最好采用风冷降温 。
2
.
, 装罐加汁 将酸模段装入曦装容器内 ,加入 90 ℃
以上的热汤液 . 其酸汤 比例为净水 1 0 .砂糖 4 ,抓化钙
。 . b 并将汤液加热煮过德后加入 .
2
.
8 排气封 口 用真空封 口机在 3 0 0 ~ 3 80m m H g 的
真空度下排气封 口 .
2
.
, 杀菌冷却 若罐型采用 7 1 0 6 的镀锡铁雄 , 则净
重 3 8 59 , 其中酸模 2 3 5~ 2 5 5 9 ,汤汁 1 3 0 ~ 1 509 ,需采用
6
,一 1 ` / 1 0 。℃ (水 )快速冷却的杀菌工艺条件 .
0
.
2 5
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。
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.
从附表中可见 ,酸模的营养价值较全面 , 且显著超
过番茄和胡萝 卜,其中钙含量是番茄的 73 . 3 倍 , 胡萝
卜的 13 . 8 倍 ,抗坏血酸含量是番茄的 6 . 4 倍 , 胡萝 卜
的 5 . 4 倍 。 可见酸模的营养之产乍日常蔬菜中极难见
到 。
酸模具有清热 、利尿 、 凉血 、 抑菌与杀菌作用 , 治疗
冠心病等多种保健和疗效 ,是一种集营养 、 保健和疗效
功能于一身的野生植物新资源 . 在民间只是当地人采
集 ,将其剥皮后生食 , 口感酸凉 , 气味清香 , 无任何异
味 。 其嫩茎剥皮后加工的雄头是天然新食品中的精品 。
3 产品质量标准
3
.
1 感观指标
3
.
1
.
1 色泽 具有酸模应有的浅绿色泽 , 汤汁较清
晰 。
3
.
1
.
2 滋味与气味 具有酸模特有的滋味与清香 ,无
任何不良风 味 。
3
.
1
.
3 组织形态 可有少许碎叶屑 , 口感柔 、 嫩 、 脆 ,
长短基本一致 .
3
.
2
3
.
2
.
1
重 。
3
.
2
.
2
理化指标
净重 每罐允许公差 3写 ,每批平均不低于净
3
.
3
固形物含量 不低于净重的 的% .
卫生指标
1 工艺流程
原料采集与验收~ 热烫~ 冷却~ 装罐加汁~ 排气
封 口一杀菌冷却~ 擦幼入库 .
2 工艺操作要点
2
.
1 原料采集与验收 在酸模植株长至高 30 ~ 6 c0 m
的嫩熟期采收 ,基茎根部直径最好在 1 . cZ m 以上 , 无虫
害 , 无病害采收或验收后应置于通风阴凉处摊开存放 ,
采集后 24 ~ 36 小时应进人加工过程 .
2
.
2 清理洗涤 清除酸模中的较大杂物 ,再用流水洗
净 。
2
.
3 去叶剥皮 将酸模茎上大多数叶去除 ,用于加工营
养植物叶汁饮料 。 从酸模茎根部撕剥茎皮 ,只是在茎实
3
.
3
.
1 重金属含量 每公斤制品中 S n或 Zo o m g , C u簇
s m g
,
Pb提 l m g , sA ( o · sm g ,
3
.
3
.
2 食品添加剂 按 G B 2 7 6 o一 8 6 执行 。
3
.
3
.
3 微生物指标 无致病菌和由微生物引起的腐
败现象 。
3
.
4 其它指标按罐头常规标准执行 :
结束语
目前 ,酸模这种极有开发利用价值的天然野生食
用植物资源基本上处于 自生 自灭的状态 ,利用现代工
业技术将其加工成雄头食品的技术是成热可行的 ,多
数果蔬雄头厂均可加工生产 ,也可按其它国家的产品
风味习惯和标准生产而打人国际市场 。