全 文 ：凉粉草（Mesona Blume）又名仙人草、仙草、薪草，为唇形科
仙草属一年生草本植物，是传统的药食两用的东方植物资源。
据《中药大辞典》记载，仙草性味涩、甘、寒，具清暑解渴、凉血之
功效，对治疗中暑、高血压、糖尿病、肾脏病、肌肉和关节疼痛有
帮助。杨敏等研究发现仙草多糖有显著的抗脂质过氧化作用，
能在一定浓度范围内保护细胞免受氧自由基对DNA的氧化损
伤[1]。凉粉草富含凉粉草胶（Mesona Blume Gum，简称MBG），其
主要成分是凉粉草多糖，由葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖、木糖、鼠
李糖和半乳糖醛酸等组成[2]。
目前凉粉草在食品加工上主要产品有龟苓膏、即食凉粉冻
粉、凉粉草保健茶、凉粉草可乐型饮料、速溶凉粉草等，其它产品
少有报道。本课题利用MBG开发凉粉草果冻，将凉粉草提取物
中的凉粉草胶替代果冻常用的海藻酸钠、明胶、卡拉胶等凝胶
剂，增加果冻品种，促进其进一步深加工。
1 材料和方法
1.1 材料和试剂
凉粉草，广西灵山县产；木薯淀粉、柠檬酸 食用级；白砂糖
一级品；水 电导率<10μ s/cm。
1.2 仪器与设备
电子秤CF-3000 ；灭菌锅YM50（上海三申医疗器械有限公
司）；果冻灌装机（汕头协兴机械厂）。
1.3 方法
1.3.1 MBG果冻加工工艺流程
凉粉草→加入0.2%Na2CO3 →煮60min →过滤→混合调配
→罐装→杀菌→冷却
1.3.2 工艺要点
1.3.2.1 凉粉草胶提取
采用碱液提取凉粉草 [3]。操作时先将凉粉草切碎，称取 15
克凉粉草，加入 0.2%Na2CO3水溶液 500ml，煮 40～60min，经 160
目过滤即得棕褐色胶液。
1.3.2.2 混合调配
柠檬酸、白砂糖，各加适量水溶解过滤，加入胶液中与之混合
均匀，并加热至90℃，加入淀粉液等调配，继续加热搅拌均匀。
1.3.2.3 罐装封盖
罐装温度控制在90℃。
1.3.2.4 杀菌
将果冻放入灭菌锅在121℃加热30～40min高压杀菌。
1.4 感官评价标准
从广西工业职业技术学院食品专业学生中随机抽取15人，
对MBG果冻的色泽、口感及风味、组织状态等指标进行感官评
价，满分为100分。对感官评价的结果取平均值即得感官评分，
根据评分结果确定最佳工艺参数。凉粉草果冻的感官评分标准
见表1。
表1 MBG果冻感官评分标准
项目
色泽（20分）
口感与风味
（50分）
织状态
（30分）
评价等级
不均匀（0-11分）
不够细腻，酸甜被掩盖，凉粉
草风味欠缺
（0-29分）
结构松散，弹性及咬劲差
（0-17分）
基本均匀（12-15分）
细腻，酸甜，凉粉草特有的风味
明显
（30-39分）
结构紧密，弹性及咬劲一般
（18-23分）
均匀一致（16-20分）
细腻，酸甜，具有凉粉
草特有的风味
（40-50分）
结构紧密，富有弹性
（24-30分）
2 结果分析
2.1 单因素实验
2.2.1 MBG的用量对果冻品质的影响
以5%淀粉、15%的白砂糖、0.05%柠檬酸为基础，对MBG液
添加量进行考察。分别添加35%、45%、55%、65%胶液做单因素
实验，实验结果见图1。
图1 MBG的用量对果冻品质的影响
【第一作者】潘宁（1963-），女，副教授，研究方向：食品生物技术。
【基金项目】广西高校科研项目（2013LX207）
凉粉草果冻加工工艺的研究
潘 宁 ，胡 国 庆 ，韦 丽
（广西工业职业技术学院，广西 南宁 530001）
【摘 要】 以凉粉草为凝胶剂，研究凉粉草果冻的工艺及配方。采用正交设计的方法，确定凉粉草果冻的配方。结果表明，适
合感官评价的配方为MBG提取液65%，白砂糖 13%，柠檬酸 0.05%，木薯淀粉3%。
【关键词】 凉粉草；凝胶；果冻；工艺
【中图分类号】 TS255 【文献识别码】A 【文章编号】2095-3518（2015）01-16-02
2015年1月
第1期（总第194期）
轻工科技
LIGHT INDUSTRY SCIENCE AND TECHNOLOGY 食品与生物
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因凉粉草胶属于酸性多糖，易溶于碱性溶液中，提取率随碱
液浓度增加而提高。在提取凉粉草胶液时，注意碱液浓度，考虑
后续pH的调节要求，选择0.2%。在此基础上，由图1可见，随着
MBG液的添加，当添加量达到 55%，果冻的凉粉草特征风味明
显，质构紧密并且有弹性。
2.2.2 白砂糖的用量对果冻品质的影响
白砂糖加水溶解、过滤后，加入提取液中。以5%淀粉、50%
MBG液、0.15%柠檬酸为基础，考察白砂糖的用量对果冻品质的
影响。分别添加 10%、15%、20%、25%白砂糖做单因素实验，实
验结果见图2。
图2 白砂糖的用量对果冻品质的影响
依图 2 可知，白砂糖添加量达到 15%时，感官评分达到 82
分，果冻口味酸甜适宜略有苦涩味。当白砂糖用量为10%时，苦
涩味偏重，产品感官评分偏低；白砂糖用量25%时，甜味过重。
2.2.3 柠檬酸的用量对果冻品质的影响
柠檬酸加水溶解，配成一定的溶液添加到测试液中。以5%
淀粉、50%MBG液、15%白砂糖为基础，将柠檬酸的用量对果冻
品质的影响进行筛选。分别添加0.05%、0.1%、0.15%、0.2%的柠
檬酸做单因素实验，实验结果见图3。
图3 柠檬酸的用量对果冻品质的影响
由图 3可见，0.1%为最佳，口味酸甜适宜，具有凉粉草的清
香，无不良气味。加入量少，0.05%时，出现碱涩味，影响产品的
风味；加入量多，达到0.2%时，凝胶强度不够。
2.2.4 木薯淀粉的用量对果冻品质的影响
图4 木薯淀粉的用量对果冻品质的影响
把木薯淀粉加少量水调成糊状，加入测试液中。以0.15%的
柠檬酸、50%MBG液、15%白砂糖为基础，将淀粉的用量对果冻
品质的影响进行筛选。分别添加1%、2%、3%、4%的淀粉做单因
素实验，实验结果见图4。
由图4可见，2%的木薯淀粉为宜，凝胶性能较好，质地均匀，
组织柔软适中。
2.2 正交实验确定凉粉草果冻配方
为确定MBG果冻的最佳配方，采用正交试验法，以产品的
感官评定为指标，选用L9（34）正交设计对凉粉草胶、白砂糖、柠檬
酸、木薯淀粉等4个因素的用量进行正交试验，由15人根据果冻
的感官进行综合评分。正交试验因素与水平设计见表2，正交试
验结果与分析见表3。
由表 3可以看出，C柠檬酸对果冻感官影响最大，然后依次
按从大到小分别为MBG提取液、木薯淀粉及白砂糖。根据结果
可以得出，MBG果冻的最适配方为A3B3C3D1。
表2 MBG果冻正交因素与水平设计 %
水平
1
2
3
A MBG提取液
45
55
65
B 白砂糖
25
19
13
C 柠檬酸
0.15
0.1
0.05
D木薯淀粉
3
2
1
表3 正交实验结果分析表
3 结论
通过正交实验，得到凉粉草果冻的最佳配方为MBG提取液
65%，白砂糖 13%，柠檬酸 0.05%，木薯淀粉 3%。利用该配方制
作的果冻是无防腐剂的中性果冻，无论产品的凝胶性能还是感
官品质等质量指标均达到同类产品要求，且具有营养和保健功
能，迎合现代消费者崇尚天然化、功能性的主流。
参考文献
[1]杨敏,冯磊,柯雪琴.仙草多糖对大鼠肝匀浆脂质过氧化的实验研究[J].
浙江预防科学,2002,14(12):4-5.
[2]林少琴.仙草多糖的分离纯化及鉴定[J].天然产物研究与开发,1992,4
(3):42-47.
[3]尹怀霞,黎锡流,朱良.从仙草中提取仙草胶的研究[J].现代食品科技,
2006,22(3):134-135.
[4]冯涛,顾正彪,金征宇.凉粉草胶的研究进展[J].中国食品添加剂,2005,
(6):2l-24．
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