全 文 ：肉类研究
肉类研究392007年第5期总第99期
石香薷挥发油与几种常用食品
保鲜剂对冷切肉保鲜效果的研究
陈子东 卢向阳 蒋红梅 周 辉 方 俊 彭 婷 刘爱平
（湖南农业大学生化与发酵实验室 湖南长沙 410128）
摘键要：本文研究比较了石香薷挥发油与常用防腐
保鲜剂Nisin、山梨酸钾、茶多酚在冷切肉
冷藏（00C～40C）过程中的保鲜效果。试
验结果表明石香薷挥发油具有较好的综合
保鲜效果，与其他保鲜剂相比，在抑制细
菌生长、减缓TVB－N的升高、保持蛋白
质含量稳定等方面有着显著的效果，与对
照组相比，能将冷切肉的保鲜期延长7d。
关键词：冷切肉；石香薷挥发油；Nisin；山梨酸钾；
茶多酚
Abstract：This paper studied the the effect of preservation
the chilled meat was dealed with Mosla Chinensis
Maxim volatile oil、Nis n、Potassium Sorbate、tea
polyphenols and then stored at 0～4℃.The re-
sults showed that Mosla Chinensis Maxim volatile oil
had a better effect on preservation the chilled
meat than other preservatives.Mosla Chinensis Maxim
volatile oil had a significant effect on controlling
the reproduce of bacteria,decelerating the rising of
the value of TVB－N,holding the protein content
stable.Mosla Chinensis Maxim volatile oil can hold
chilled meat 15d under 4℃,longer than the one
without spraying natural preservative by 8d.
Keywords：chilled meat；Mosl Chinensis Maxim volatile oil；
Nisin；Potassium Sorbate；tea polyphenols
冷切肉的生产过程是将活猪宰杀后，迅速进
行冷却处理，使胴体温度在短时间由38℃左右降
为0～4℃，并在以后的分割加工、流通和销售过程
中始终保持在0～4℃冷藏范围，这样生产出来的
猪肉称为冷切肉。冷切肉的保质期一般在一周左
右，其储藏保鲜一直是人们研究的重要课题。近年
来，天然食品保鲜剂的应用取得突飞猛进的发展，
天然防腐剂以其安全、卫生等化学防腐剂没有的优
势而广受关注，世界各国在此方面的研究十分活
跃。可以断定，天然防腐剂是今后肉品防腐的重要
发展趋势。
石香薷（M osla Chinensis M axim），别名石
香葇、细叶香薷、小香薷、野香薷、细叶七星剑、
香荠、野荆芥、土香草、青香薷（石香薷的野生品
种）、江香薷（石香薷的栽培品种）等，是我国药
典收载的正品香薷之一[1]。石香薷是国家卫生部批
准的87种食药兼用品种之一。挥发油是石香薷的
主要有效成分，全草含挥发油2％，挥发油含有百
里香酚、香荆芥酚等天然活性抑菌成分，含量达到
85.2％[2]，挥发油可以作为天然食品防腐剂和添香
剂加入到糕点、饮料、果冻等食品中，也可作为空
气清洁剂和消毒剂，在食品防腐领域有着广阔的应
用前景[3]。本文主要比较了石香薷挥发油与其它常
用的食品保鲜剂N isin和山梨酸钾等对冷切肉的保
鲜效果。试验结果表明，与其他保鲜剂相比，石香
薷挥发油具有较好的综合保鲜效果，为合理开发石
香薷资源提供了依据。
1 材料与方法
1.1 材料
1.1.1 原料肉
购自湖南农业大学农贸市场冷却肉店。
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1.1.2 药品与试剂
石香薷挥发油为湖南农业大学生化与发酵实
验室自制；茶多酚由湖南农业大学天然产物中心
赠送；山梨酸钾为食品级防腐剂购自江苏南通醋
酸化工股份有限公司；N isin为食品级防腐剂购自
浙江银象生物工程有限公司；无水乙醇为分析纯。
包装材料：聚乙烯保鲜膜(P E )，符合国家
G B10457标准
1.1.3 仪器与设备
半微量凯氏定氮仪；超净工作台；海尔冰箱；
电热恒温培养箱；精密pH计；电子分析天平；微
量滴定管；索氏抽提器；721型分光光度计；低温
冷冻离心机
1.2 方法
1.2.1 石香薷挥发油的提取[4]
石香薷干品经切段、粉碎、过筛，用石油醚提
取，提取液减压蒸馏得膏状物质。在粗膏中加入无
水乙醇使其充分溶解，然后减压蒸馏除去溶剂得
到精制浸膏。将无水乙醇加入浸膏中，减压蒸馏除
去乙醇得到石香薷挥发油。
1.2.2 保鲜剂的配制
由于石香薷挥发油本身难溶于水，因此采用
无水乙醇溶解，同时以无水乙醇作为对照。
一组：0.2%石香薷无水乙醇溶液。
二组：0.2%山梨酸钾溶液。
三组：0.2%的N isin溶液。
四组：0.2%的茶多酚溶液。
五组：无水乙醇空白组。
六组：对照组。
1.2.3 肉样处理
将肉样按照测定标准在分析天平上准确称取，
随机分成六组，将六组肉样浸入上述六组处理中
约30s，取出沥干。待肉样沥干后，将每组编好号
后用聚乙烯保鲜膜包好密封放于冰箱中储藏，冷
藏温度为4±0.5℃。
1.2.4 测定项目
1.2.4.1 菌落总数的测定
按照G B4789.2-94《食品卫生微生物学检验
菌落总数测定》[5]进行。
1.2.4.2 感官质量评定
按照文献[6]进行。
1.2.4.3 挥发性盐基氮（TVB-N，Total Volatile
Basic Nitrogen）的测定
按照G B/T5009.44-96进行[7]。
1.2.4.4 肉中pH值的测定
取5g处理后的肉样在50mL灭菌蒸馏水中匀
浆，用滤纸进行过滤，滤液用精密pH计测定pH值。
1.2.4.5 蛋白质含量的测定
取肉样1g，剪成蚕豆大的小块，加入15mL生
理盐水后于匀浆器中匀浆均匀，量取20μL的匀
浆液稀释10倍后取50μL稀释液加入到玻璃试管
中，按照考马斯亮蓝法进行。
2 结果与分析
2.1 冷切肉储藏期间菌落总数的测定结果
表1 冷切肉储藏期间菌落总数测定结果单位：个/g
“+”表示菌落总数超标。
从表1可以看出，不同保鲜剂处理组肉样中菌
落总数均低于对照组。对照组的菌落总数在第七
天已经超出国家标准（＜105个／g为一级鲜肉；
＜106为二级鲜肉，石香薷挥发油组和N isin组抑
菌效果最为明显。
2.2 冷切肉储藏期间肉色变化情况
表2 冷切肉储藏期间色泽变化情况
从表2可以看出，冷切肉储藏期间的色泽变化
较大，尤其是对照组，肉色变化很快，在储藏5d时
与其它组有明显区别，颜色较深。其它各组在储藏
期间颜色变化不大，各组之间区别也较小，没有明
显的差别。石香薷挥发油组较其它组颜色略深，这
可能是因为石香薷挥发油本身带有较深的颜色所致。
2.3 冷切肉储藏期间肉的气味变化情况
表3 冷切肉储藏期间气味变化情况
应 用 研 究
肉类研究
肉类研究412007年第5期总第99期
从表3可以看出，在冷切肉的气味评定中对照
组的气味情况最差，在储藏的第五天已出现酸败
味，并在其后几天气味不断加大，其它各组变化差
距不大，这与肉色的变化趋势是一致的，说明其它
各处理组在对冷切肉感观指标的影响不存在明显
的差别。
2.4 冷切肉储藏期间肉的粘度变化情况
表4 冷切肉储藏期间粘度变化情况
冷切肉储藏期间粘度变化趋势总的说来与肉
色和气味变化情况一致，各处理组与对照组相比
有非常明显的效果。总体上来说，以石香薷挥发油
处理组效果最佳，其它各组之间并无明显差别。
2.5 挥发性盐基氮（TVB-N）的测定结果
图1冷切肉储藏期间TVB-N值的测定结果
单位：mg/100g
从表五所得到的数据来看，对照组在第七天
已经超出了国家规定的一级鲜肉标准（≤20mg／
100g），而其它各组都有不同程度地抑制TVB-N的
升高，起到了保鲜作用。其中以石香薷挥发油处理
组效果最好，直到储存的第15天TVB-N值仍然
符合国家一级鲜肉标准，而其余各组没有很明显
的差别。
2.6 冷切肉储藏期间pH值的测定结果
表5 冷切肉储藏期间pH值的测定结果
根据表5的测定结果可以看出各处理组在储
藏期间pH值均有不同程度的升高，这是因为肉中
蛋白质被降解为氨类化合物使得肉样的pH值升
高。对照组pH值升高最为明显，说明对照组的蛋
白质降解速度是最快的；其它保鲜剂都有较好的
抑制效果，其中以挥发油处理效果最佳。
2.7 冷切肉储藏期间蛋白质含量测定结果
图2 冷切肉储藏期间蛋白质含量测定结果
由图2可以看出，肉样中蛋白质含量均出现不
同程度的下降，对照组下降的趋势最为明显，各处
理组均有减缓蛋白质含量下降。其中以石香薷挥
发油组最为明显。从表中可以看出，保鲜剂的作用
能持续九天左右，九天以后各组的蛋白质含量已
没有很大的区别。
3 讨论
3.1 从肉样的感观指标来看，肉的颜色以第五
组（无水乙醇组）效果最好，这是因为无水乙醇本
身对肉色就有脱色作用，使得肉样颜色变浅。其它
保鲜剂组本身都有一定的颜色，尤其是石香薷挥
发油组和茶多酚组，本身颜色较深，对肉样的色泽
有一定的影响，但保鲜效果仍好于对照组。从肉样
的气味变化情况来看，对照组的变化最为明显，在
第五天就有酸味出现，到第七天已有明显的酸臭
味，其它各组差别不是很大。从肉样的粘度变化来
看，各组间的差别比较明显，在保存的第三天对照
组和无水乙醇组的粘度就发生了变化，尤其是对
照组到第七天时粘度已经远大于其它组，这也从
侧面反映了保鲜剂的作用。总的说来，感观指标反
映的情况基本一致，即对照组的感观指标下降最
为明显，其它各保鲜组差别不大。
3.2 从肉样细菌总数的变化情况来看，以石香
肉类研究 42 2007年第5期总第99期
薷挥发油组的抑菌效果最为明显，这主要是因为
石香薷挥发油有较强的光谱抗菌作用，其抗菌有
效成分为百里香酚、香荆芥酚等。研究发现，石香
薷挥发油对大肠杆菌、表皮葡萄球菌、乙型链球
菌、痢疾杆菌、白喉杆菌、肺炎杆菌、变形杆菌、
炭疽杆菌、绿脓杆菌等均有显著抗菌作用[8,9]。正是
由于这种抑菌作用的存在，使得经石香薷挥发油
处理后的肉样在保存12d时其细菌总数还低于
106，为各处理组最佳。
3.3 挥发性盐基氮（T V B－N）值是评价肉
品质的重要指标，从结果来看以石香薷挥发油组
最佳，15d时仍然小于20mg/g，符合国家二级鲜
肉标准。值得注意的是挥发性盐基氮的变化与肉
样的蛋白质含量变化以及pH值的变化紧密相关，
TVB－N值升高，pH值升高，蛋白质含量就下降，
且三者的趋势完全一致，即pH值，TVB－N值升
高越快，蛋白质含量下降就越快。这个现象说明了
肉样中的蛋白质经降解后大部分以氨及胺类等碱
性含氮物质的形式释放了。石香薷挥发油能够有
效抑制T V B－N值和pH值的升高，对保持肉样
品质起到了重要的作用。
从以上的分析中发现，石香薷挥发油具有很
好的防腐保鲜作用，其保鲜效果比N isin、山梨酸
钾、茶多酚都要突出。从主要的生化指标来看，对
照组在7d时肉样已明显变质，而石香薷挥发油组
能将肉样的保质期延长至15d。总的说来，石香薷
挥发油作为一种天然防腐剂具有用天然、无毒且
防腐抗菌效果明显等特点，具有很好的应用前景。
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应 用 研 究