全 文 ：No.8.2007
石香薷(MoslemchinensisMaxim),别名细叶香薷、
小香薷、野香薷、细叶七星剑、香荠、野荆芥、土香
草、青香薷(石香薷的野生品种)、江香薷(石香薷的
栽培品种)等,是我国药典收载的正品香薷之一[1],石
香薷主产于广西、广东、四川、贵州、湖南、湖北等
地,在我国长江以南地区广泛分布,在长江以北部分
地区(如山东、安徽等)也有分布,为重要的药用植物,
石香薷主要含有挥发油,黄酮类、无机元素、氨基酸
等功能成分,石香薷全草含挥发油2%,研究证实石
香薷挥发油对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、伤寒杆
菌、肺炎杆菌、变形杆菌、绿脓杆菌等细菌具有较强
的抑制作用[2-3],此外,还具有较强的抗病毒和抗氧
化作用。
冷却猪肉在冷藏过程中的腐败变质主要是由于嗜
冷性微生物的大量增殖引起的,因而采取有效的杀菌
及抑菌措施来延缓嗜冷性腐败微生物的增殖是延长冷
石香薷挥发油对冷却猪肉中
腐败菌抑制作用研究
周 辉,卢向阳,蒋红梅,陈子东,方 俊
(湖南农业大学生化与发酵工程实验室,长沙 410128)
摘要:体外考察了石香薷挥发油对常见食源性致病菌的抑制作用,并对市售的冷却猪肉进行了腐败细
菌的分离鉴定,并研究了石香薷挥发油对冷却猪肉中腐败细菌的抑制作用。试验结果表明,石香薷挥
发油对常见食源性致病菌具有较强的抑制作用,石香薷挥发油对从冷却猪肉中分离鉴定得到的微球
菌、葡萄球菌、假单胞菌具有较强的抑制作用,其MIC分别为0.3125mg/mL、2.5mg/mL、0.625mg/mL。
关键词:石香薷挥发油;腐败菌;最低抑菌浓度
中图分类号:TS201.3 文献标识码:A 文章编号:1005-9989(2007)08-0255-03
Studyontheanti-spoilagebacteriaefectsfrom
chiledmeatofessentialoilsofMolsaChinensis
ZHOUHui,LUXiang-Yang,JIANGHong-mei,CHENZi-dong,FANGJun
(LaboratoryofBiochemistry&FermentationEngineering,
HunanAgriculturalUniversity,Changsha410128)
Abstract:Toinvestigatetheanti-foodbornepathogenefectsofessentialoilsofMolsaChinensisinvitro.The
mainbacteriacausingthespoilageofchiledporkwereisolatedandidentified, theresultsofanti-spoilage
bacteriastudiesshowedthattheessentialoilsofMolsaChinensishaveabeterefectsontheMicrococci,
StaphylococciandPseudomonas,whichminimuminhibitoryconcentration(MIC)was0.3125mg/mL,2.5mg/mL,
0.625mg/mL.
Keywords:essentialoilsofMolsaChinensis;spoilagebacteria;minimuminhibitoryconcentration
收稿日期:2007-02-11
基金项目:湖南省教育厅优秀青年基金(04B030);湖南农业大学后备人才团队项目(04TD04)。
作者简介:周辉(1980-),男(土家族),湖南张家界人,硕士研究生,研究方向为食品防腐保鲜。
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DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2007.08.016
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却猪肉货架期的关键[4]。本研究旨在对冷却猪肉中腐
败菌进行分离鉴定,并在体外测定石香薷挥发油对
腐败菌的抑制作用,为石香薷挥发油在食品防腐保
鲜方面的开发利用奠定理论基础。
1 材料与方法
1.1 实验材料
石香薷挥发油(自制);冷却肉:市售;大肠杆菌
(Echerichiacoli)、金黄色葡萄球菌(Staphylococcusau
reus)、枯草芽孢杆菌(Bacilussubtilis)、蜡样芽孢杆菌
(Baciluscereus)、沙门氏菌(Salmonela)、巴氏杆菌
(pasteurelosis)、链球菌(StreptococcusSP.)、变形杆菌
(Proteusvulgaris):湖南农业大学食品科技学院。培养
基采用平板计数培养基(PCA培养基)。石香薷挥发油
(自制)。山梨酸钾:江苏南通醋酸化工股份有限公
司;乳酸链球菌素:Nisin,浙江银象生物工程有限
公司;石香薷挥发油用无水乙醇进行溶解配制,乳
酸链球菌素及山梨酸钾用蒸馏水进行溶解配制。
1.2 试验方法
1.2.1 冷却猪肉中腐败菌的分离、纯化 冷却猪肉
25g,用无菌剪刀剪碎后放入225mL无菌生理盐水中,
至摇床中130r/min振摇30min,取1mL上清液进行加倍
递增稀释,取6个稀释度的菌液1mL倾注平板,每个
稀释度重复3次,各平板于30℃过夜培养。选择合适
稀释度的平板,根据菌落的颜色、形态进行单个菌
落的挑取,分别接种于PCA平板中。
1.2.2 腐败菌的鉴定 腐败菌的分离、纯化、菌种常
规染色、生理生化试验鉴定均按照参考文献[4-6]进行。
1.2.3 菌液的制备 菌悬液的制备:将斜面中活化后
的菌种接入牛肉膏蛋白胨液体培养基中,30℃160r/
min进行过夜振荡培养,用血球计数板计数法测定其
生长浊度,将菌悬液稀释到105~106cfu/mL备用。
1.2.4 体外抑菌试验(杯碟法)[7] 待倒入平板中的培
养基冷却到50℃时,向培养基中加入1.5mL已置备好
的菌悬液,摇匀,待培养基冷却后在培养基的表面
放上4个牛津杯,牛津杯中各加入4种受试液,每个
牛津杯中加入0.25mL的试剂,每一菌种重复2次。将
各平板于30℃过夜培养,第2天进行抑菌圈直径的测
量。
1.2.5 抑菌圈直径的测量 采用十字交叉法,对每一
个抑菌圈直径测定两次;
抑菌效果评判标准为:D≤8mm为不敏感;8<
D≤13mm为低度敏感,13
19mm为高度敏感。
1.2.6 不同质量分数石香薷挥发油抑菌效果比较
将石香薷挥发油用无水乙醇溶解并配制成浓度
分 别 为 10mg/mL、 20mg/mL、 30mg/mL、 50mg/mL、
80mg/mL、100mg/mL的药液,用杯碟法进行体外抑菌
试验,比较不同质量分数石香薷挥发油的抑菌效果。
1.2.7 最低抑菌浓度及最低杀菌浓度:试管稀释法[7]
在无菌试管内用液体培养基将已配制的石香薷
挥发油药液作2倍递减浓度稀释,然后接种适量菌
液,经培养箱中30℃过夜培养,观察未变浑浊试管中
药物的最低浓度为最低抑菌浓度(MIC)。从未变浑浊
的试管中分别取适量菌液涂板,30℃过夜培养后菌落
数少于5个的试管浓度为最低杀菌浓度(MBC)。
2 结果与分析
2.1 石香薷挥发油对常见食源性致病细菌的体外抑
制作用
测定了石香薷挥发油对8种常见食源性致病菌的
抑制作用,结果见表1。
表1 石香薷挥发油对常见食源性致病菌的抑制作用(cm)
致病菌 挥发油(20mg/mL) 山梨酸钾(20mg/mL) Nisin(20mg/mL) CK(无水乙醇)
大肠杆菌 1.70±0.027** 0.00±0.000△ 0.00±0.000 0.00±0.000
金黄色葡萄球菌 1.95±0.068** 1.77±0.126** 0.00±0.000 0.00±0.000
枯草杆菌 1.75±0.043△ 1.83±0.042△ 1.65±0.034 0.00±0.000
蜡样杆菌 1.23±0.033△ 1.22±0.017△ 1.20±0.080 0.00±0.000
链球菌 1.54±0.034** 0.00±0.000△ 0.00±0.000 0.00±0.000
变形杆菌 1.76±0.04△ 1.23±0.048△ 1.70±0.097 0.00±0.000
沙门氏菌 1.70±0.017** 2.07±0.084** 0.00±0.000 0.00±0.000
巴氏杆菌 1.63±0.036** 1.72±0.065** 0.00±0.000 0.00±0.000
注: “△”表示处理组与Nisin组相比不存在显著性差异; “**”表示处理组与Nisin组相比存在极显著性差异。
从表1可知,石香薷挥发油对菌、大肠杆菌、金
黄色葡萄球菌、链球菌、沙门氏菌的抑制作用较强,
优于阳性对照组Nisin(p<0.01),而对枯草杆菌、蜡样杆
菌和变形杆菌与Nisin组没有显著性差异(p<0.01);山
梨酸钾对金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、巴氏杆菌的
抑制效果优于Nisin组(p<0.01)而对大肠结菌、枯草杆
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表5 不同质量分数石香薷挥发油的抑菌效果
菌种(mg/mL) 微球菌 假单胞菌 葡萄球菌
10 0.00±0.00 0.00±0.00 1.07±0.056
20 2.30±0.058 1.88±0.048 1.25±0.029
30 2.35±0.065 2.05±0.050 1.15±0.065
50 2.48±0.028 1.98±0.063 1.48±0.048
80 2.63±0.075 1.95±0.087 1.53±0.132
100 2.68±0.118 2.10±0.089 1.43±0.160
表2 腐败菌鉴定结果
特征 1 2 3
形状 单细胞球状 球菌 单细胞杆菌
革兰染色 + - -
芽孢染色 无 无 无
氧化酶实验 + - +
过氧化氢酶 + - +
葡萄糖氧化发酵实验 - + +
初步鉴定结果 微球菌属 葡萄球菌 假单胞菌属
注 “+”表示反应阳性,“-”表示反应阴性。
表3 石香薷挥发油对腐败菌的抑制作用(cm)
菌种(mg/mL) 微球菌 葡萄球菌 假单胞菌
石香薷挥发油(20) 2.81±0.833 1.05±0.034 1.85±0.106
Nisin(20) 2.80±0.015 1.70±0.026 1.70±0.041
山梨酸钾(100) 1.10±0.074 2.35±0.085 1.55±0.087
表4 石香薷挥发油的MIC和MBC
菌种 MIC(mg/mL) MBC(mg/mL)
微球菌 0.3125 0.625
葡萄球菌 2.5 5
假单胞菌 0.625 1.25
菌、链球菌、变形杆菌没有没有显著性差异 (p<
0.05)。
2.2 冷却猪肉中腐败菌的分离鉴定结果
根据菌落的颜色、及形态进行单菌落挑取纯化,
并进行了常规的染色及生理生化试验,结果见表2。
通过常规的染色及生理生化实验,对从冷却猪
肉中分离得到的菌种进行了鉴定,鉴定结果为微球
菌、葡萄球菌及假单孢菌。
2.3 石香薷挥发油对腐败菌的抑制效果
体外测定了石香薷挥发油对腐败菌的抑制作用,
结果见表3。
由表3可知,石香薷挥发油、Nisin、山梨酸钾对
三种腐败菌都具有一定的抑制作用,其中石香薷挥
发油和Nisin对微球菌及假单孢菌具有较强的抑制作
用,而山梨酸钾则对葡萄球菌具有较强的抑制作用。
2.4 石香薷挥发油对腐败菌的最低抑菌浓度和最低
杀菌浓度
体外测定了石香薷挥发油对腐败菌的最低抑菌
浓度和最低杀菌浓度,结果见表4。
石香薷挥发油对微球菌和假单孢菌具有较强的
抑制作用,其MIC分别为0.3125mg/mL和0.625mg/mL。
2.5 不同质量分数石香薷挥发油抑菌效果比较
由表5可知,石香薷挥发油浓度越高,对3种腐败
菌的抑制圈越大,说明石香薷挥发油的抑菌作用与
其浓度成正相关,即浓度越高,抑菌作用越强。
3 讨论
目前天然食品防腐剂在食品的防腐保鲜领域中
应用较广,其中以乳酸链球菌素(Nisin)最为常用。石
香薷挥发油对常见食源性致病菌的抑制作用的结果
显示,石香薷挥发油对食源性致病菌具有较强的抑
制作用,其中对大肠杆菌、金黄色葡萄球、链球菌、
沙门氏菌、巴氏杆菌的抑制作用优于Nisin组(P<
0.01),说明石香薷挥发油对革兰阴性和阳性菌都具
有较强的抑制作用,具有广谱抗菌性。
对冷却肉中腐败菌的分离鉴定已有报道[8],这些腐
败菌中主要为假单孢菌、乳酸菌、葡萄球菌、微球菌、
肠杆菌为主。但不同种类的冷却肉由于其屠宰工艺和
理化性质不同,因而导致其腐败的微生物的种类和比
例也不同。本试验中从冷却猪肉中分离得到的假单孢
菌、葡萄球菌和微球菌基本上反映出了冷却猪肉中腐
败菌的情况。体外抑菌试验证实了石香薷挥发油对三
种腐败菌具有较强的抑制作用,表明石香薷挥发油有
可能作为一种食品防腐保鲜剂应用到食品工业中。
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