全 文 ：哉菜 (鱼腥草 ) 罐头研制探讨
贵州省遵义罐头食品厂 李朝林
本文就如何利用野生植物— 戴菜 (又名鱼腥草 ) 研制成罐头制品的生产工艺及有关技术间题进行探索 。
一潇菜简介 :哉菜 ( H。 。 tu ty i na 。 。 r da ta ) 。 又名鱼腥草 、 折耳根 ; 属三白草科 , 系多年生 草本植
物 。 产于我国长江以南各省及日本、 印度尼西亚 、 爪哇等国 。 1
按中医记载 , 藕菜叶和茎可入药 。 其性微寒味辛 , 有开胃健脾 , 利尿清热 , 止 一血止咳 , ,
提脓拔毒犷 镇痛消炎之作用 。 可治肠 胃炎症 、 痢疾等病 。 ` -
二 . 研制中的主要技术问题 : 、
1
、 藕草因其具有特殊的鱼腥香味而主要用于凉拌鲜食 。 要制成罐头食品 , 必须想法保
持其这种特有的鱼腥风味 。 、
2
、 戴菜无论鲜食或熟食 , 其 口感脆嫩 。 制成罐头食品务使 其保持 ` 脆 ” 这一固有 口
感 。
3
、 制成罐头后的敲菜与新鲜哉菜相比较 , 营养成份的变化应不影响食用价值 , 其他有
关成份含量变化应不改变食用风味。
4
、 从戴菜 、的风味 、 生产成本、 市场销售情况考岛 其包装材料可为铁罐、 玻瓶 , 或采
用复合薄膜蒸煮袋制成软包装罐头 。
三 . 试制工艺流程 :
原料一清洗一硬化 一魔理一装罐一配汤一封口一杀菌一保温检查一成品。
四 . 主要技术问题的考虑及制作 :
1
、 一般食用戴菜时主要取其茎和叶 。 但制作戴菜罐头食品 , 应只采用茎部为宜。
2
、 为保证成菜制成罐头后 , 其茎部的脆嫩 口感 , 就必须想法防止敢菜在加热杀菌过程
中 , 可能造成的烂熟状况。 我们试验多种硬化处理的方法 , 结果以 士肠氯化钙加 1 肠食盐的
混合液 , 其硬化效果最佳 。 - 、 .
硬化处理时 ; 溶液与哉菜之比为 .12
一
:1
.
0
-
3
、 敲菜哪基部茎部有伏地生根的特点 , 故其基部各节间均生有较多须根 , 如木去除 ,
i{摆蒸犷藻彝::i产{i〕戴:::黔11翼
段 , 除去粗老不能食用部分后沥水待用 。
DOI : 10. 13982 /j . mfst . 1673 -9078. 1989. 03. 008
4
、 包装 :威菜如采用铁罐包装 , 一则成本较高 。 二则铁罐中徐料如有损伤 , 铁离子对
蔚菜色泽影 响较大 , 而玻瓶包装杀菌需时间长 , 易使蔑菜脆性受到影响。 至于复合薄膜蒸煮
袋 , 有透明和不透明两种。 从成本 、 工效考虑 , 以采用铝箔复合袋 (不透明 )包装清水戴菜为宜 。
将洗净沥干水份的敲菜 , 按袋子规格切段 ( 以刚好装入为宜 ) 。 计算好净重的 70 肠称量
装入袋内 ( 二层透明袋必须排列整齐 ) , 装入戴菜应距袋口五厘米以下 。
5
、 配汤 : 扬汁中加入 1 % 的食盐 , 并添加 0 . 08 肠的柠檬酸以降低 p H值 , 同时还可起
到保护蔚菜色泽的作用 。 扬汁沸后经细白布过滤入料 树 , 冷却至 无水蒸汽后再 加入复合袋
内 , 加汤时最好使用灌装机 , 采用人工加汤需经水咀加入袋内 , 以防汤汁沾附袋 口内壁 , 如
掖汁水滴或水蒸汽沾防内壁 , 热封时水份会产生蒸汽压形成瞬间气泡 , 从而引起污染部份不
能密封 , 在杀菌时造成漏损 。
6
、 封 口 : 复合袋加入汤汁后应立即封口 , 如加汁时有少量水蒸汽沾附袋 口内壁 , 需 以
干毛巾擦拭洁净后方可进行封口 。 考虑到复合袋装有扬汁 , 应将可调式封 口机调至倾斜度 大
于 5。 。角 , 以防扬汁流出。 封口时真空度要求在 7 9 9 3 · 2帕斯卡以上 。 铝箔复合袋封 口电压 36
伏 , 封 口时间 3 秒钟 。 尼龙复合袋封 口 电压 30 伏 , 封 口 时间 3 秒钟 。 聚醋复合袋封口电压 24
伏 , 封 口时间 2 . 5秒钟 。 封口宽度必须大于 0 . 6厘米 。
7
、 杀菌 : 复合袋在杀菌时 , 由于袋内残存空气膨胀 , 造成袋 的内压 增大 , 引一起复合袋
破裂 。 故对复合袋软包装清水蔚菜应采用加压杀菌 、 反压冷却的方法 。
在杀菌式的选择上 , 考虑到清水敲菜汤汁中添加柠檬酸后 , 其 p H 值 为 4 . 0~ 4 . 3之间 ,
对微生物有一定的抑制作用 , 同时复合袋体积小 ,扁平 , 再加汤汁的对流作用 , 使其传热速度较
铁罐和玻瓶快 , 确定杀 菌式为 弓 ’ 一 1 。 `一反压冷却 / 1 06 ℃ , 杀菌时加压压力为 。 . “ 。 . 6左g /
c m “ , 冷却时加压压力为 1 . 0一 o . 6 k g c/ m “ 。 按此式杀菌后的藕菜软罐头 , 经保温后贮存十八
个月检查 , 腐败率为万分之二 , 低于其他类罐头允许腐败率标淮 。
8
、 保温检查 : 冷却后的敢菜软罐头取出擦干表面水份 , 于 2 5一 28 ℃恒温保存七昼夜 ,
检查 出扬汁棍浊 , 袋子膨胀者为废次品 , 正品装箱出售 。
五 。 成 品标准 :
1
、 外观指标 : 袋 内蔚菜均为茎部 , 无叶 , 无根须和杂质 。 茎为白色至米黄色 , 不能有
发红变黑的茎段 。 汤汁清撤透明 , 无混 浊现象或其他杂质沉淀 。 口感爽脆 , 有明显鱼腥味 ,
无异味 , 戴菜重量不低于净重的 7D 肠。 氯化钠含量为净重的。 . 5~ 。 . 9肠。
2
、 化合物含量 : 按美国 F D A 规定 , 复合薄膜 因系使用聚氨脂 型粘合剂 , 则所 含 甲苯
二异氰酸酚 ( T D I )在食品中的测得量不得超过百万分之 0 . 0 24 ; 溶于食品中的 T D I水解 生成
的 2 , 4 一二氨基 甲苯 ( T D A ) 含量不得超过。 . 似 7P 尸M ; 铅 , 每公斤制品不超过 2 毫克 。
3
、 卫生指标 : 无致病菌及 因微生物作用引起的腐败象征 。
4
、 保质期不得少于十八个月 , 保存期不得少于三十个月 。 封口 良好 , 其密封性能及渗
透率必须和镀锡薄板罐头相同 。
六 。 罐头制品与鲜戴菜对照及探讨
1
、 藕菜的特点是具有强烈的鱼腥味 , 为使罐头制品保持这种鱼腥味 , 采用高温瞬时杀
菌 , 实际杀菌时间在保证 F安值的前提下 , 选用最小的L T值。 另一方面 , 要求封 口时具 有较
高的真空度 , 使袋内残存空气的值尽量减少 , 避免在贮存过程中敲菜因氧化作用而引起 的变
色 、 变质而降低其特有的鱼腥味 。 按此工艺生产的制品与鲜成一 菜对比 , 其鱼腥味 仅略有减
少 , 食用时 , 口感及嗅觉均无明显 的区别 。
六 萧菜经氯化钙及食盐混合溶液浸泡 2 小时硬化处理后 , 其脆度与鲜戴菜几乎没有区
孤 经 品尝既脆且无粗糙难嚼之感 。 ’
3
、 营养成份分析对照 : 罐头中固形物所含主要成份经检测与鲜肇菜基本相同 。 仅在杀
菌后分解损失 了约 19 呢的鱼腹草素 , 仍保留了近 81 肠 , 故使哉菜特有的鱼握味仍很浓烈。
鲜鼓菜与罐头成份含量对照表 一 ’
成 分 单 位 每 10 0克新鲜簇菜 l每 1 00克罐头制 备 注
蛋白质 克 } :
.
2
1
1
.
8:
}
脂 肪 克 0 。 4 0 。 4
井
糖 份 克 一 6 4 。 5
2弓2 因硬化增加
2 3
。 弓
维生素 A
维生素 B :
维生素 C
甲基心壬酮
癸 醛
2
。
59 2
。
2 4
0
。
2 1 0
。
1 3
4弓。 8 7 残存空 气 ( io m l
1
.
9 6
0
。
3 4
1
.
3 2
0
。
0 8
月桂醛 1 8 。 S 1 6 。 4 5
鱼腥草素
毫克
毫克
毫克
毫克
毫克
毫克
毫克
毫克
毫克
在戴菜加工过程中 , 有待改进的是去除须根的工序 。 目前采用的搅拌机搅拌去除法 , 无
法完全去除戴菜须根 , 还需附助人工操作 , 降低了生产效率 。
( 上接第 1 5页 ) ( 四 ) 操作者手的卫生检验 :
从 取样 :廊0 毫升无菌水冲洗操作者双手于消毒的铝面盆朴 再装回原灭菌粗叨嘎升的玻瑰
瓶内 , 充分振摇 , 为原液 。 、
·
2
. 菌落计数检验 : -
同半成品中菌落计数检验 。
3
. 报告方式 :
菌落计数稀释度选择同半成品卫生细菌检验 。
报告以一双手污染的杂菌菌落数 。
计算方法犷每双手细菌数一菌落数 又稀释倍数。