全 文 ：香荚兰果荚的生香与加工
福建省亚 热带植物研究所 林进能 黄士诚
资、 j幼
提要
本文介绍香荚兰果荚的生香加工工序 、 主要 香气
生成机理及其化学组成 。
前言
香荚兰 (或称香子兰 ) (Va ni l la fa rg a r ns
m Ao s s y n v p la ni fo li a A n d r) 是食品工 业一
种重要和名贵的食用植物香料资源 。 现福建 、
海南 、 云南 、 广东 、 广西等部分地区均有引种
栽培。 其果荚经特殊加工生香后的产品广泛用
于各类糕饼 、 巧克力 、 糖果 、 香肠 、 焙烤食品 、
冰淇淋 、 雪糕和非酒精性饮料等的增香 , 也有
用于烟 、 酒 、 茶 、 日化产品香精和药物 中。 国
际市场也有相当量的需要 。
生香工序
香荚兰果荚的生香加工是否得 当 , 对香成
份含量 、 外观 、 色泽和商品价格有很大影响 。
国外对香荚兰生香问题的研究十分重视 , 不同
国家所采用的方法略有不 同 , 归纳起来 , 主女
有以下四个基本工序 :
一 、 制止和减弱果荚活力的处理
通过加热或蒸汽或其他方法进行 , 目前应
用最普遍是加热 法 , 常用的热水处理 。 方法是:
把鲜果荚装入竹篮 内或铁丝篮 内 (网格大小以
果荚不致于脱 出为度 ) 、 置于 85 ~ 90 士 3 “ C的热
水中烫浸 10 秒钟左右取出 , 稍候 5 ~ 8 秒 , 再
放入热水 中 10 秒钟左右或置于 60 ~ 7 5 O C士 5 O C
的热水中 2 、 3 分钟后 , 擦去果荚上 的水分 ,
趁热立即以粗棉 (毛 ) 毯或麻毯包好 , 在 45 “ C左
右的恒温箱中或衬有几层隔热的木箱中保温 24
小时 。
蒸汽法 , 一般是用一个 50 加仑左 右 的木
桶 , 在离桶底 12 厘米处装一个网格 , 把果英放
在两格上 (可一次装入 3的0 个果英 , 大果荚放
在底部 , 小果荚放在上部 ) , 同时把开水 (约 8
加仑 ) 倒进桶底至离网格 4 厘米处 , 盖紧桶盖 后
密封、 蒸 12 小时后取出 。
二 、 酶促 (或称发酵 ) 处理
该道工序主要是在一定湿热条件下 , 保证
和促使酶系反应产生过程所需的适宜温度和时
间 , 同时使其首次快速干燥 、 避免产生有害的
酶系反应 。 具体工序如下 :
把上 序保温 24 小时过的果荚打开 , 检查和
擦去果表上的水份后 , 重新包好或另换一条麻
毯包好 , 置于 45 士 3 “ C的恒温箱中 3 ~ 4 小时 ,
以后每天照此重复进行 5 ~ 7 天左右或经第一
道工序处理后的果荚 , 置于 60 士 3 O C 、 相对湿度
60 士 1 0%的发酵室 、 让其发酵 5 ~ 7 天左右 。
至果荚变成咖啡色 、 果表条状皱缩 、 芳香柔软 、
含水量约在 50 ~ 60 %左右 。
三 、 缓慢干燥处理
在通风 良好的室内 , 把经上述处理后的半
成品果荚置于竹帘架或浅盘子进行缓慢荫干 ,
使其慢慢脱水 、 并经一系列复杂的化学变化过
程而产生各种芳香成份 。 在缓慢荫干期间 , 一
般每 2 ~ 3 天检查并翻动一次果荚 , 一旦发生
霉果 、 应用 95 % 酒精擦除消毒后另行荫干 , 避
免霉菌交叉感染 。
四 、 成品调理阶段
当荫干后的果荚含水量在 30 %左右时 , 即
进行成品保存处理 : 把产品装入有防油纸衬里
的木箱 、 纸箱 、 玻璃瓶 、 瓷罐或铅制金属箱里密
封贮藏 , 促其继续生香 , 至此为加工 的最后一
道工序 , 而且是极其重要的一道工序 , 这个阶
段持续几个月到一年时间 , 最后产生 良好的特
征性香气 、 香味 。
上述生香作用的四个过程 , 是相互交登而
持续进行的 。 因为果荚热烫处理 、 是为酶促作
用打基础 , 酶促阶段即从果荚脱水开始 , 而缓
慢干燥又继续酶促作用 , 整个过程都是为了尽
可能利于生香酶系的产生 。
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J.八0.一`门r
香气生成
成熟后的浅绿色果荚是不具备香味的 , 其
特征性香气 、 香味 , 是在加工后产生的 。 加工后
所含的各种香气成分 , 除主成份香兰素外 , 还
包括由各种芳香族化合物组成的挥发性成分和
一些不挥 发性 成份一一树 脂 、 果 胶 糖 、 脂
肪 、 有机酸 , 蜡 、 丹宁等物质综合一起相互作用
形成的。 香气中有些芳香化合物 , 如茵香醛 、
苯甲醛等醛类 ; 香兰醇 、 2 一苯乙醇等醇类 ;
茵香酸 甲酷等醋类 ; 香兰基 甲醚 、 香兰基乙醚
等醚类 , 含量虽微 , 但对香荚兰果香气的形成
也起着重要作用 。
成熟果荚中含有多种酶 , 其中葡萄糖昔酶 、
过氧化酶和多酚氧化酶等酶类的活性 , 随着果
荚的成熟而不断增加 , 至完全成熟时达到最大
值 , 葡萄糖普酶中至少还有六种特异酶系 。 _匕述
酶类的活性在果荚生香加工过程 中 , 对香气成
份的生成发挥 了重要作用 ; 当在葡萄糖昔中起
作用的酶系统 (水解酶 , 氧化酶 、 过氧化酶 , 过氧
化氢酶 、 一元酚氧化酶等 )被分解出来后 , 果荚
即变成巧克力咖啡色 , 其 中多酚类化合物的氧
化对变成巧克力咖啡色和香气的生成起着显著
作用 ; 树脂质不仅是呈味物质 , 并且可使香气
成份在含有许多树脂质的提取中可以保持得更
长久 , 同时对产品的整体香气 也有 一 定的 影
响 ; 糖类和有机酸被代谢 , 产生酷 、 醚和油树
脂 。 据 A . S , 雷纳达博士 ( 19 8 2) 报道 , 香 兰 素
有1 / 3是酶促反应阶段进行生物合成的 , 在密封
贮藏期间 , 产品还经历了诸如醋化 、 醚化 、 氧
化等各种复杂 的二次化学反应 , 这些反应不仅
提高了果荚香气的各种不 同组份 、 使产品的香
气 、 香味达到完美 、 良好的程度 , 而且有的产
品还会在果英外表上出现针状或片状或块状的
白色结晶的香兰素 。 香兰素是果荚香气中最主
要的成份之一 , 其生成机现圈示如下 :
图 1香荚兰果英中香兰素的生成机理
香气成份
香荚兰果英的香气成份主要存在于成熟的
种子 中。 果荚的香气成份 , 同栽培种 、 产地 、
果荚成熟度 、 生香 (加工 ) 方法 、 产品制备和检
测技术等不同而有所差别 。 现就 D 、 B al la n d对
三种不同地区的香荚兰果荚所分析的一般化学
成份和果荚中香兰素含量的差别分 别列 于表
( 1
、
2 )
。
表 l 不同产地的香荚兰果美的~ 般化学成份
气 (
水
科摩罗 留在汪 塔希提
含氮物质
糖和非氮浸提物
醚提取物
糖 (葡萄糖和果糖为主 )
纤 维 素
灰 分
1 9
.
0 8
5
。
9 4
3 0
。
4 1
1 0
。
0 0
1 4
。
2 0
1 6
。
9 0
2
。
8 5
2 0
。
7 0
5
.
7 4
1 7
。
6 6
1 4
。
7 0
1 7
.
8 0
2 0
。
2 0
3
。
2 0
表 2 不同产地的香典兰果英番兰家的含皿
香兰素含含 (% )
墨 西 哥
留 尼 汪
马达加斯加
科 摩 罗
塔 希 提
哥 德 洛 普
1
。
8~ 2
.
0
1
。
6~ 2
.
7
2
。
0 、 3 . 4
1
。
5~ 3
。
2
1
,
3
0
。
7
果荚不同成熟度 , 加工后的产品所测得的
香兰素的不同含量见表 3 。 〔 6 〕
表 4 为含水量 16 ` 89 % 的 1 0 0 克加 工 后 的
成品果英在不同溶剂浸提下测得的香兰素的不
同含量 。
有关香英兰果的香气成份 , 自十九世纪中
裹 3 果英不同成熟度的番兰素含 .
果荚成熟度 香兰素含量 (% )
成熟度较好的果荚 (浅绿色 )
果英末端见黄 0 .1 ~ 0 . 5厘米
果荚末端见黄1 ~ 2厘米
果荚末端见黄 2 ~3厘米
果荚末端见黄3 ” 4厘米
果英黄绿色难分
5
.
0 0
2
.
9 0
1
.
8 0
1
.
7 0
0
.
8 0
1
.
0 5
衰 4果英在不同漫提液中香兰素的含皿
“ ”
{
香兰素含 , ( , ,
一一 -一 一 一 - — — —一9 5%酒精冷提 { 1 . 739 5%酒精热提 { 2 . 5 0丙 醛 } 1 . 9 0
四抓化碳 } 飞. 3 9
乙 醚 } 1
· “ 0
叶以来 , 一直被许多研究者进行研究和不断被
发现 。 近代随着检测技术 的 进步 , 1 9 8 0年 已
从香荚兰果荚和香荚兰果提取物中测出 220 多
种成份 (藤卷正生等 、 1 9 80 ) , 其中四种主要成
(一勺酚和酚醚类成分 19 种 ; (二 )醉类 成
分 19 种 ; (三 ) 醛酮类成分 20 种 ; (四 )酸类成
分 21 种 ; (五 ) 酉旨类和内醋类成分 61 种 ; (六 )
芳香族碳氢类化合物 9 种 ; (七 )菇烯类化合物
1 9 种 ; (八 )脂肪族碳氢类化合物 14 种 ; (九 )
杂环类化合物约 12 种 。 此外 , 还包括 以油 酸
和棕桐酸为主的有机酸 、 以葡萄糖和果糖为主
的糖类 、 以及树脂 、 蜡 、 果胶 、 单宁 , 色素 、
纤维素和矿物质等 2 0 多种物质组合形成了香
荚兰产品的特征性香气 、 香味 。
参考文做
份 : 4 一经基一 3 一甲氧基苯甲醛 ( 香兰素 ) 2 %
左右 ; 对一经基苯甲醛含 。 . 2% ; 对一经基 苯 甲
基醚含 0 . 02 %和 乙酸含 0 . 02 % 。 其它为各种芳
香族组成的微量挥发性成份 , 大体如下 :
〔 1 〕林进能 、 黄维南著 、 19 8 6《香英兰栽培》 。 2 5~ 3 1。 科
学普及出版社 。
〔 2 〕藤卷正生等 (夏云译 ) ) 1 9 8 7 。 《香料 科学》 。 x9 2~
19 3
。 轻工业出版社 。
〔 3 〕黄土诚编译 、 1 9 86 。 《亚热带植物通讯》 。 ( i ) : ` 5、
4 7
0
〔 4 〕 R T h e o d o s e 1 9 7 3 。 喀T r o P i e a l S c i e n e e , ( 1 5 . 4 7、
5 7 [陈建自译 、 1 9 8 3 。 “云南热作科 技 ” 。 ( 4 ) : 6 2、 6 7〕。
〔 5 〕 9 t h I n t E s s 0 11 C o n g r ( 1 9 8 3 . 3 . S i n g a P o r e ) 〔黄
士诚摘译 1 9 84 、 《亚热带植物通讯》 ( 1 ) : 5 1〕。
〔 6 〕林进能等 。 1 9 8 5。 《亚热带植物通讯》 。 ( 2 ) : 2 6 .
〔 7 〕 p u r s e g l o v e e t a l . ( 1 9 8 1 ) 。 S P i e 。 , v o l . 2 一 6 4 4~
73 5
〔 8 〕M a c k a y , R . e t a l . ( 1 9 8 4 ) . F s T A 1 6 ( 1 1) : 1 1 T 6 0 9 .
〔 9 〕 R o b i n . J . M . e t a l . ( 1 9 8 7 ) . E e o n . B o t . 4 1 ( 1 ) : 峨1、
4 7
。
中华称猴桃清汁的试制
安徽省食品 发酵研究所 刘晓枚 丁南林
中华称猴桃 ( A d i n i d i a C h i n e s i s P l a n e h )
是一种野生藤本植物 , 其适应性强 , 在我国大
部份省区都有分布 。 我国的琳猴桃资源丰富 ,
由于其营养价值高 , 各地都竞相开发野生称猴
桃资源 , 生产出一些称猴桃产品 。 称猴桃汁的
生产厂家较多 , 产品大多为混浊汁 , 放置一段
时间后 , 有沉淀现象产生 , 在人们心理上造成
不同的感觉 。 为满足消费者及市场的需要 , 我
们在 86 年生产季节试制出称猴桃清汁 , 汁液淡
绿色 , 清澈透明 , 略呈酸味 , 较多地保留了原
果汁 中的营养成份和原有风 味 , 存放 半 年 以
上 , 未发现任何沉淀现象 , 取得了成功 。
一 、 工艺条件的研究
1
. 称猴桃汁的澄清
清晰透明的果汁饮料能使人赏心悦 目 , 增
加食欲感 。 果实经普通压榨法所得的汁液往往
含有微细的果质纤维素及含氮和非氮物质 、 果
胶质等不溶性 固形物 , 使汁液混浊不清 。 为了
除去混浊汁中的不溶性固形物 , 我们采用了以