全 文 ：2007年第 1期 漳州师范学院学报(自然科学版) No. 1. 2007年
（总第 55期） Journal of Zhangzhou Normal University （Nat. Sci.） General No. 55
文章编号：1008-7826（2007）01-0108-05
白檀果肉红色素含量测定及基本理化性质的初步研究
陈郑镔 1 , 刘剑秋 2 , 陈炳华 2 , 许柑叶 2 , 谢如凤 2
(1.漳州师范学院 生物科学与技术系, 福建 漳州 363000; 2.福建师范大学 生命科学学院, 福建 福州 350007)
摘 要: 本文优选了白檀果肉红色素的提取溶剂、测定该色素的含量，并对该色素的基本理化性质进行了初
步研究，结果表明：1.5mol/LHCl-50%乙醇（V/V=15:85）是其最佳提取溶剂. 色素含量为 604.48mg/100g. 该色素
为水醇兼溶花色苷类色素，在酸性条件下稳定且色泽鲜艳.
关键词: 白檀 ; 红色素 ; 提取 ; 含量 ; 理化性质
中图分类号: Q949.775.4 文献标识码: A
1 引言
天然色素色泽自然，种类繁多，其中很多主要成分是食物中的固有成分，且许多天然色素具有治疗、
预防一些疾病的药理作用和保健功能[1]. 由于天然色素具有安全、色泽自然鲜艳、多数不受添加量的限制
和使用范围广泛而得到迅速发展，充分利用价廉的天然资源开发天然色素已是大势所趋.
白檀（Symplocos paniculata(Thunb.)Miq.），俗称乌子树. 福建省内分布广泛，各地均可见，多生于海
拔 800 米以上的山坡疏林中或沟谷、路旁、林缘灌丛中. 国内分布于华南、华东、华中、华北、东北、西
南各地 [2]. 为落叶灌木或小乔木，单叶互生，花冠白色，核果卵状球形，稍偏斜，无毛，成熟时蓝黑色，
红色素含量较高. 白檀野生资源丰富，且易于栽培. 但至今未见关于其果肉红色素的研究报道，因此，我
们以白檀的成熟的果肉作为供试材料，对该色素含量及基本理化性质进行了初步研究.
2 材料与方法
2.1 材料
成熟的白檀果实采于福州鼓山风景区, 原植物标本存于福建师范大学生命科学学院植物标本室（FNU）,
标本号 0404001. 选择成熟饱满、无病虫害的果实，洗净阴干，分离出果肉，粉碎，密封贮存于 4℃冰箱中
备用.
2.2 方法
2.2.1 白檀果肉红色素提取溶剂的优选[3]
果肉粉末经石油醚萃取 3 次，去油脂、蜡质等杂质后称取 7 份每份 0.25g，分别加入 7 种溶剂（详见
表 1）浸提 24h，过滤，滤渣再重复浸提一次，抽滤，合并滤液各定容至 100mL. 观察各色素提取液的颜色，
扫描测定 200-600nm范围内的吸收光谱，记录在可见光区的最大吸收波长及其吸光度并比较.
2.2.2 白檀果肉红色素的定量测定
用改进的 Fuleki[4]方法，计算公式如下：

收稿日期: 2006-11-23
作者简介: 陈郑镔(1979-), 女, 福建省漳州市人, 助教.
DOI:10.16007/j.cnki.issn2095-7122.2007.01.024
第 1期 陈郑镔 , 刘剑秋 , 陈炳华 , 许柑叶 , 谢如凤: 白檀果肉红色素含量测定及基本理化性质的初步研究 109

干果中花色苷总量(mg/100g)=
注：A353：色素在 535nm波长处的吸光度；V：一定重量的果实提取色素时的定容体积（mL）；n：比色时稀释的倍数；98.2：
花色苷色素在 535nm波长处的平均消光系数；W：果实的重量（g）
2.2.3 白檀果肉红色素基本理化性质分析
2.2.3.1 色素的提取
称取 10g 果肉粉末，经石油醚萃取 3 次，去油脂、蜡质等杂质，加 500mL1.5mol/L HCl-50%乙醇
（V/V=15:85），室温置于摇床振荡浸提 24h，过滤，滤渣再重复浸提一次，抽滤，合并滤液，40℃减压浓
缩至 100mL，加 1倍量的无水乙醇，使其乙醇浓度为 50%，于 4℃冰箱静置 24h，使果胶等杂质以絮状沉
淀析出，抽滤，再次 40℃减压浓缩至 100mL，保存于 4℃冰箱备用.
2.2.3.2 色素光谱特性
用 1.5mol/L HCl-95%乙醇（V/V=15:85）和 pH3.0柠檬酸-磷酸二氢钠缓冲液分别提取色素，再稀释配
制成一定浓度的色素溶液，于 CARY 50BIO紫外-可见分光光度计在 200-600nm范围内扫描，记录其吸光
谱图.
2.2.3.3 色素的溶解性
取少量色素原液分别用水、95%乙醇、50%乙醇、1.5mol/L HCl-95%乙醇、甲醇、丙酮、石油醚、乙
醚、乙酸乙酯、三氯甲烷和 1%乙酸溶解，观察其溶解性.
2.2.3.4 pH值对色素的影响
用一系列柠檬酸-磷酸氢二钠、硼酸-氢氧化钠、氢氧化钠-磷酸氢二钠缓冲液（pH1-12）配制成一定浓
度的色素溶液，于室温下观察色素溶液颜色变化，并于 CARY 50BIO 紫外-可见分光光度计在 200-600nm
范围内扫描，记录其吸光谱图.
表 1 色素最适提取溶剂的选择
编号

No.
提取溶剂

Extraction solvents
pH值

pH
颜色

Color
稀释倍数

Dilute multiple
最大吸
收波长
λmax
吸光度

Amax
1 柠檬酸-磷酸二氢钠缓冲液 3 橙红 5 518 0.134
2 1.5mol/LHCl-50%乙醇 2.5 深紫红 10 539 0.134
3 1.5mol/LHCl-95%乙醇 2.5 淡紫 10 543 0.076
4 HCl溶液 2.5 紫红 7 521 0.100
5* 1.5mol/LHCl-50%乙醇 1.21 深红 14 539 0.107
6** 1.5mol/LHCl-95%乙醇 1.06 深红 20 544 0.062
7 HCl溶液 1.06 深红 14 518 0.084
*1.5mol/LHCl-50%乙醇（V/V=15:85）； **1.5mol/LHCl-95%乙醇（V/V=15:85）
3 结果与讨论
3.1 白檀果肉红色素提取溶剂优选结果分析
浸提结果表 1说明，白檀果肉红色素在酸性条件下呈现出亮丽的红色，并随 pH值的减小，颜色逐渐
加深；从表 1可看出，在相同的 pH值条件下 HCl-乙醇溶液（2、3号）比 HCl溶液（4号）提取效果好，
而乙醇体积分数小的提取溶剂（2 号）又比乙醇体积分数大的提取溶剂（3 号）提取效果好，说明白檀果
W
nVA
×
×××
2.98
100535
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肉红色素是水醇兼溶的色素，在提取溶剂中适当加入一定量的乙醇有利于色素的溶出. 在相同的 HCl-乙醇
溶液中（2号和 5号、3号和 6号）pH值越小，提取效果越好. 使用 5号提取溶剂提取的色素溶液呈深红
色，稀释 14倍后吸光度仍达 0.107. 综合考虑溶剂的安全性、挥发性、提取效果、色素的色泽及经济等方
面的因素，5号提取溶剂为最佳提取溶剂.
3.2 白檀果肉红色素的含量测定结果
表 2 白檀果肉红色素含量测定结果
样品

Sample
重量
(g)
Weight
(g)
定容体积
(mL)
Volume
(mL)
稀释倍数

Dilute multiple

A535nm
色素含量
(mg/100g)
Content
(mg/100g)
色素平均含量
(mg/100g)
Average content
(mg/100g)
0.25 100 14 0.108 615.89
0.25 100 14 0.106 604.48
白檀

果肉 0.25 100 14 0.104 593.08

604.48±11.41

从表 2 中可知白檀果肉中红色素的含量为 604.48mg/100g，比文献[4, 5]报道的灰白毛莓色素含量
（535.5mg/100g）、轮叶蒲桃（498.98mg/100g）高. 且白檀果肉占果实的比重较大，约 73.22%，可见它是
一种色素含量较高的资源植物，具有很好的开发前景.
3.3 白檀果肉红色素基本理化性质结果分析
3.3.1 色素光谱特性结果分析


图 1 白檀果肉红色素光谱特性
注：1. 色素的 pH3.0柠檬酸-磷酸二氢钠缓冲液提取液光谱图
2. 色素的 1.5mol/LHCl-95%乙醇（V/V=15:85 pH1.06）提取液的光谱图
白檀果肉红色素的 pH3.0柠檬酸-磷酸二氢钠缓冲液和 1.5mol/L HCl-95%乙醇（V/V=15:85 pH1.06）提
取液经 CARY 50BIO紫外-可见分光光度计在 200-600nm范围内扫描，从其吸收光谱图（图 1）可以看出，
白檀果肉红色素在 1.5mol/L HCl-95%乙醇（V/V=15:85 pH1.06）提取液中可见光区的吸收峰 λmax为 544nm；
在紫外区有一强吸收峰 λmax 为 274nm. 而在 pH3.0 的柠檬酸缓冲液中其在可见光区的吸收峰 λmax 为
518nm；在紫外区的吸收峰 λmax也为 274nm. 该光谱特性与花色苷的吸收光谱特性相似[6]，说明白檀果肉
红色素可能是花色苷类色素.
3.3.2 色素的溶解性结果分析
实验结果表明，白檀果肉红色素不溶于乙醚、乙酸乙酯、石油醚、三氯甲烷、丙酮等极性较弱的溶剂，
第 1期 陈郑镔 , 刘剑秋 , 陈炳华 , 许柑叶 , 谢如凤: 白檀果肉红色素含量测定及基本理化性质的初步研究 111

易溶于水、甲醇、酸性乙醇、95％乙醇、50%乙醇、乙酸等极性较强的溶剂，说明该色素属于水醇兼溶性
色素.
3.3.3 pH值对色素影响的结果分析
由表 3的结果可见，白檀果肉红色素在不同 pH值条件下的颜色变化与花色苷一致.
表 3 不同 pH值对色素的影响
pH1 pH 2 pH 3 pH 4 pH 5
颜色 0.5h 紫红色 紫红色 紫红色 紫红色 红色
color 24h 紫红色 紫红色 紫红色 紫红色 红色

pH 6 pH 7 pH 8 pH 9 pH 10 pH 11 pH 12
淡红色 淡红色 紫色 紫蓝色 淡蓝色 蓝色 棕黄色
淡红色 淡红色 淡棕黄色 淡棕黄色 淡蓝色 淡蓝色 淡棕黄色
花色苷的颜色受介质 pH值影响很大，随 pH值改变而改变，一般 pH<7显红色，pH8.5显紫色，pH>8.5
显蓝色，pH 不同促进色素结构产生可逆变化，其原因是色素结构中吡喃杂环上的氧原子为四价，使得表
现出一些碱性性质，而本身又含有酚羟基又具有某些酸的性质，因此在酸、碱作用下，花色苷化学结构发
生了变化[6].

图 2-1 不同 pH值条件下色素的光谱特性
注：1、2、3、4分别是色素在 pH2、pH3、pH4、pH6条件下的光谱曲线

图 2-2 不同 pH值条件下色素的光谱特性
注：5、6、7、8分别是色素在 pH7、pH8、pH10、pH12条件下的光谱曲线
从图 2-1可见，在 pH2、pH3、pH4酸性条件下（曲线 1、2、3），色素的光谱特征曲线相似，在紫外
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光区 270nm-280nm 和可见光区 505nm-558nm 都有吸收峰. 在 pH6 的条件下（曲线 4），紫外光区
270nm-280nm的特征峰消失，可见光区的特征峰已不明显.
由图 2-2可见，在中性及碱性条件下色素在紫外光区 270nm-280nm和可见光区 505nm-558nm的吸收
峰均消失，已失去花色苷的光谱特性，可见花色苷化学结构发生了变化.
4 结论
白檀果肉中含有的红色素为水醇兼溶色素，主要是花色苷类化合物，含量为 604.48mg/100g. 1.5mol/L
HCl-50%乙醇（V/V=15:85）是其最佳提取溶剂. 当 pH<5.0时呈亮丽的紫红色至红色，在酸性条件下稳定.
综上所述，白檀果肉红色素含量丰富，提取便捷，色泽艳丽，具有一定的开发利用价值. 我们已对该色素
的稳定性进行了较为系统的研究，将在另文中探讨.
参考文献:
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[6] 马自超, 庞业珍. 天然食用色素化学及生产工艺学[M]. 北京: 中国林业出版社, 1994.
Content Mensuration of Red Pigment in Flesh of Symplocos
paniculata(Thunb.) Miq. and Elementary Study on It’s Basic Physical
and Chemical Properties
CHEN Zheng-bin1, LIU Jian-qiu2, CHEN Bing-hua2, XU Gan-ye2, XIE Ru-feng2
(1.Department of Biology Science and Technology, Zhangzhou Normal University, Zhangzhou, Fujian 363000, China; 2. College of
Life Sciences, Fujian Normal University, Fuzhou, Fujian 350007, China)
Abstract: In this paper the optimum extraction solvent of the red pigment in flesh of S. paniculata is put forward, the pigment’s
content is determined and some overall study on the pigment’s basic physical and chemical properties is carried out. According to the
result the optimum extraction solvent is 1.5mol/LHCl-50%ethanol（V/V=15:85）and the content is 604.48mg/100g. The red pigment
is water-soluble and alcohol-soluble anothocyanins. The pigment remain stable in acid solution with bright color.
Key words: Symplocos paniculata; red pigment ; extraction ; content ; physical and chemical properties
[责任编辑: 喻玉萍]