全 文 ：2009年第 4期
12月出版
摘 要 利用新鲜山莓为原料，添加甜叶菊甙作为
甜味剂进行保健冰淇淋的研制。结果表明，当山莓
汁甜叶菊甙、脱脂奶粉、乳化稳定剂、人造奶油添
加量分别为：20 g/ 100g、0.5 g/ 100g、10 g/ 100g、
0.8 g/ 100g、4 g/ 100g时，冰淇淋的膨胀率和感官指
标达到最佳。
关键词 山莓；保健冰淇淋；甜叶菊甙
Abstract By using fresh rubus corchorifolius as the
rawmaterial, the rubus corchorifolius ice- cream was de-
veloped. The results showed that the rubus corchori-
folius，stevioside，dried skimmed milk and stabilizer for
milk were added at 20 g/ 100g，5 g/ 100g，10 g/ 100g，
0.8 g/ 100g respectively，and the expansivity and sensory
index had reached to the highest.
keywords rubus corchorifolius；sanitarian ice- cream；
steviosid
随着人们营养意识的提高,各类加工食物也开始
朝着营养、保健方面发展。冰淇淋是一种含有优质
蛋白质及高糖高脂的食品，另外还含有氨基酸及
钙、磷、钾、钠、氯、硫、铁等，具有调节生理机
能、保持渗透压和酸碱度的功能。山莓果实氨基酸
含量达到 20.84 mg/g,至少含有 17种氨基酸，包括 8
种人体必需氨基酸；SOD酶达到 237.98μg/g；维生
素 E含量在栽培植物和野生果实中含量最高，鲜果
内含量高达 99.60μg/g；另外山莓还含有黄酮类化
合物、香豆素和茶多酚等生物活性成分。
山莓根、茎、叶、果实均可入药。根性味微
苦、辛、平，具有祛风除湿、活血化淤、解毒、涩
精益肾、助阳明目、醒酒止渴、化痰解毒之功效，
主治肾虚、遗精、醉酒、丹毒等症。叶性微苦，具
有清热利咽、解毒、消肿、敛疮等作用。
甜叶菊甙是由菊科草本植物，甜叶菊的叶子中
提取出来，是继甘蔗糖、甜菜糖之外第三种有开发
价值和健康推崇的天然蔗糖替代品，从天然植物中
提取，比较安全，甜度高、热量低，并且有降低血
压、促进代谢等效应，具有高甜度(为蔗糖的 200～
300倍)、低热量(仅为蔗糖的 1/300)的特性。
山莓冰淇淋是在冰淇淋加工工艺中，加入山莓
汁和甜叶菊甙，产品不仅具有冰淇淋的营养，而且
具有山莓的营养和保健功效，山莓冰淇淋为开发保
健冰淇淋提供了一条新途径。
1 原料与设备
1.1 实验原料
新鲜山莓：采于南京江宁将军山；全脂奶粉：
伊利全脂奶粉；人造奶油：上海光明乳业股份有限
公司；乳化稳定剂：海藻酸钠、CMC、单硬脂酸甘
油酯、黄原胶；甜味剂：白砂糖、甜叶菊甙。
1.2 主要仪器设备
破碎机、DJM50L胶体磨、THG- Q120- P40 均
质机、LRG600冷热缸（即配料罐兼灭菌锅）、冰淇
淋机。
2 山莓冰淇淋的工艺流程和操作要点
2.1 工艺流程
陈 成 * 汪洪涛
（江苏经贸职业技术学院，南京 210007）
山莓冰淇淋的研制
The study on the rubus corchorifolius ice- cream
CHENCheng* WANGHong- tao
（Jiangsu Institute of Econimic and Trade Techology, Nanjing 210007，China）
*陈成，女，1983年出生，2008年毕业于南京大学，微生物专业，
硕士。
收稿日期：2009- 10- 31
食品工程
FOOD ENGINEERING
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2.1.1 山莓原浆汁的制取工艺流程
选料→清洗→打浆→过滤→原浆汁→冷藏备用
2.1.2 山莓冰淇淋生产工艺流程
原辅料混合→过滤→杀菌→冷却→加山莓原
汁→均质→老化→凝冻→成型→硬化→包装
2.2 操作要点
2.2.1 乳化稳定剂制备
将海藻酸钠、CMC、单硬脂酸甘油酯、黄原胶
按 2∶2∶4∶1质量比并与其总质量 5倍以上的白
砂糖充分混和即得乳化稳定剂，然后将乳化稳定剂
于水中加热并溶解。
2.2.2 甜叶菊甙
将甜叶菊甙产品加入到所需水质量的 30％～
60％的热水中(85℃左右)搅拌，待溶解后再加入剩
余的冷水，经搅拌降温冷却即成。
2.2.3 杀菌
待各种原料加入配料罐中混和后，用水补足至
所需配制的数量，加热到 83℃、3 min进行巴氏灭
菌，一般可杀灭致病菌和大部分细菌。
2.2.4 均质
杀菌后的料液冷却到 65℃左右时进行均质，均
质的条件为 25 MPa～30 MPa。通过均质可以使冰淇
淋组织细腻，形体润滑松软，减少冰结晶的形成，
还能使冰淇淋稳定性和持久性增强，膨胀率提高。
2.2.5 冷却与老化
混合原料均质后，迅速冷却，并于 2℃～4℃
的温度条件下老化 8 h～10 h。老化过程中可使脂
肪、蛋白质和稳定剂充分水合，料液黏度增加，有
利于凝冻时冰淇淋膨胀率的提高。
2.2.6 凝冻
在冰淇淋机中进行凝冻。为提高冰淇淋的膨胀
率，在凝冻过程中要保持合适的进气量和搅拌器的
转速，以免物料凝成冰或者产生冰碴。
2.2.7 灌注成型、包装、硬化、成品检验
凝冻后的冰淇淋立即灌注到容器中成型，然后
在 - 25℃～- 40℃下冷冻储藏，以固定冰淇淋的组
织状态，使其保持一定的硬度，硬化好的冰淇淋经
检验合格后即为成品，在低温条件下，保质期为
1～3个月。
3 正交试验确定最优配方
选择影响产品品质的主要因素山莓汁、甜菊
甙、脱脂乳粉、乳化稳定剂添加量为正交试验的因
素，以产品感官评定为考察指标进行 L9（34）正交试
验，正交实验因素水平见表 1，山莓冰淇淋配方的
正交试验结果见表 2。正交试验结果表明，最优参
数为 A3B2C2D3
表1 正交试验因素水平表
4 产品质量指标
4.1 感官指标
色泽：淡红色
风味：绵甜滑润，有山莓清香，组织状态细
腻，质地紧密，咬劲厚实，无杂质感。
4.2 理化指标（见表3）
表 3 山莓冰淇淋的理化指标
试验号 A B C D 评分
1 1 1 1 1 77
2 1 2 2 2 83
3 1 3 3 3 78
4 2 1 2 3 79
5 2 2 3 1 80
6 2 3 1 2 76
7 3 1 3 2 75
8 3 2 1 3 81
9 3 3 2 1 74
K1 238 231 234 231
K2 235 244 236 234
K3 240 228 233 238
K1 79.3 77.0 78.0 77.0
K2 78.3 81.3 78.7 78.0
K3 80.0 76.0 77.7 79.3
R
因素主次水平
优水平
优组合
2.0
B>D>A>C
A3
A3B2C2D3
3.3
B2
1.0
C2
2.3
D3
表2 山莓冰淇淋配方的正交试验结果
总固形物 碳水化合物 蛋白质 脂肪 酸度 膨胀率
39 9 8.2 7.2 0.28 70
g/100g
食 品工 程
因素水平 A山莓汁添加量 B甜菊甙
C脱脂奶
粉添加量
D乳化
稳定剂
1 10 0.2 8 0.2
2 15 0.5 10 0.5
3 20 0.8 12 0.8
g/100g
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应为“口味咸鲜，色泽洁白，软脆
细嫩，清香四溢，造型美观”。为了确保此菜达到
应有的质量标准，我们经过多次实验，现将其制作
要领归纳为如下几个方面：
第一要把握好蒲菜的选择关，蒲菜选择的好与
坏是制作此菜的关键。蒲菜的选择首先要注意蒲菜
的地域性选择，目前在沟、河、各种池塘里都有蒲
菜生长，但是他们的品质一般都不太好，因为这些
蒲菜的生长环境往往被污染，土壤中放线菌数量严
重超标等原因而导致蒲菜的质量严重下降，诸如颜
色发暗，出现苦涩异味等，因此在制作该菜肴的时
候最后选用淮安天妃宫的蒲菜，这里的环境好，污
染少，池浅淤深，水质优良，所产蒲菜的茎粗长而
且洁白，口感也相当好。其次要注意季节性选择，
蒲菜虽然每年 3~8月份均能采收，但以 3~5月份采
收的质感较好，四、五月份采收的为最佳，茎芽饱
满，可食用部分比较长，淤泥异味较小，口感细
腻。再者就是感官性选择，要尽量选择粗细均匀、
色泽洁白、质感脆嫩、汁液乳白者为上品。
第二就是在蒲菜加工的过程中，一定要将蒲菜
中的鞣酸、植酸以及单宁物质提取出来，否则制作
出来的蒲菜成品口感苦涩、异味重，令人难以入
口。根据长期实践的经验，往往采用动物油脂将其
焐透 （其中以猪油为佳），或者用高汤将其汆透，
这样做的目的主要是利用相似相溶的原理可以将其
从原料中除去，同时增加原料的滋润度，改善食品
的口感，还可以有效地提取蒲菜中的汁液，以防成
品色泽暗淡。
第三要附予蒲菜以鲜美的味道。蒲菜属于一种
营养丰富（含有粗蛋白、糖类、维生素、矿物质、
氨基酸等多种营养成分） 的粗纤维原料，鲜味比较
弱，针对这种情况，我们在实践中往往采用鲜味较
浓的汤汁（如高汤） 或其他辅助性原料（如开洋、
干贝或鲜味比较足的动物肌肉等） 加以提鲜，另外
还要加入适量的动物性油脂加以滋润，当然也要注
重火侯的作用，使其综合效果得以体现方能制作出
一道色、香、味、形俱佳的食品。
4 结 论
蒲菜虽生长在池塘或芦苇荡之中，但是却出淤
泥而不染，色泽洁白，质感细嫩，味道也很好，按
照常人正常的每日膳食配比情况来看，是一种典型
的低热能、高蛋白而又富含膳食纤维和多种微量元
素的食品原料，在物质生活极大丰富的今天无疑是
一种良好的健康的饮食，具有广阔的开发前景。
倘若能更加科学合理地掌握好蒲菜的控制性因
素，充分去除植酸和有色汁液，有效地控制加工工
艺和贮藏条件，按照平衡膳食的要求进行合理的制
作，定能在将来使蒲菜的系列食品不断地走进人们
的现实生活，蒲菜产业也将会取得大的发展。
参考文献
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陈 成，等：山莓冰淇淋的研制
（上接第10页）
4.3 微生物指标
符合 GB2759.1- 1996 冷冻饮品卫生标准和
SB／T10013- 1999冰淇淋标准。
4.4 贮藏条件
在 - 23℃～- 25℃温度条件下贮藏。
5 结 论
山莓冰淇淋结合了山莓的芳香和酸甜,清爽可
口，富含 VE和亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸等多种
氨基酸，包括人体所必需的 8种氨基酸和婴儿所必
需的组氨酸。另外山莓还含有多种矿物质元素，并
且比例适当，特别是 K/Na达 48.6倍，体现出高钾
低钠的特点，这对于预防和治疗高血压、肾脏疾病
有一定益处。
参考文献
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