全 文 ：No.6.2007
中,有利于压片及微生物控制。
4.4 压片颗粒的水分控制在2.5%~3.5%,润滑剂硬脂
酸镁的量控制在1%时,压片效果较好。
参考文献:
[1] 李昌玲.余甘子的药理研究.药学进展,2001,(4):210-213
[2] 朱明.赤藓糖醇的生产技术及在食品工业中的应用.淀粉
与淀粉糖,2005,(2):4-6
[3] 杨海军,郑逢战.食品添加剂行业中的新宠-赤藓糖醇.流
体工程,2004,(10):53-55
[4] 胡莉蓉.新型甜味剂三氯蔗糖.化工时报,2005,(3):50-55
[5] 陈建凯.青梅含片的研制.福建热作科技,2003,(3):33-35
果脯是我国的一种传统食品,历史悠久,因其 良好的色泽和口感以及耐贮藏性而深受广大消费者
收稿日期:2007-01-17 *通讯作者
基金项目:北京市农委 “欧李优新品种引选与关键技术试验示范”资助项目。
作者简介:周家华(1979-),男,研究实习员,主要从事农产品加工研究工作。
欧李无硫低糖果脯的加工工艺研究
周家华,兰彦平*,姚砚武,王尚德,胡伟娟
(北京市农林科学院农业综合发展研究所,北京 100097)
摘要:介绍了欧李果脯的加工工艺,结合欧李果实的具体特性使用了无硫护色技术,使用0.4%CaCl2+
0.2%柠檬酸+0.1%NaCl进行护色,果脯渗糖使用30%蔗糖+20%麦芽糖浆+10%葡萄糖的混合糖液,同
时使用超声波渗糖的方式渗糖取得了较好的效果。
关键词:欧李;无硫;低糖;果脯;加工工艺
中图分类号:TS201.1 文献标识码:A 文章编号:1005-9989(2007)06-0151-03
Studiesonprocessingtechnologyno-sulfurandlow-sugar
preservedPrunushumilis
ZHOUJia-hua,LANYan-ping*,YAOYan-wu,WANGShang-de,HUWei-juan
(InstituteofAgriculturalItegratedDevelopment,BeijingAcademyofAgricultural
andForestrySciences,Beijing100097)
Abstract:Theprocessingtechnologyoflow-sugarpreservedPrunushumilisisintroduced,Usingthetechnolo-
gyofno-sulfur,theliquidofprotectingare0.4%CaCl2,0.2%lemonacid0.1%NaCl,Forgetingthelow-sugar
preserved,thesugararecomposedwith30%sucrose,20%maltoseand10%glucose,andusingthemethods
ofultrasonicwavesonthesugarpermeabilityforpreservedPrunushumilis.
Keywords:Prunushumilis;no-sulfur;low-sugar;preserved;processingtechnology
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工艺技术
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DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2007.06.048
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的喜爱[1]。在我国传统果脯加工过程中,为了达到保
证良好的感官色泽以及延长保质期等目的,必须加
入大量的亚硫酸盐,随着人们生活水平的不断提高,
人类对食品安全性的要求越来越高,传统的 “高硫”
型果脯已不再适合人们的消费需求;虽然有的果脯
加工方法能够达到低硫(100mg/kg),但是难以避免果
脯在加工环节的氧化变色,同时果脯在保质期方面
也存在着很大的难题,所以怎样既不使用二氧化硫
护色,又能防止果脯的氧化变色又能延长果脯的保
藏期是其加工需要解决的一个技术难题。
现代医学及营养膳食和科学研究证明,过多地摄
入食糖对人的身体不利,易导致各种疾病,在果脯加
工工艺上一般采用的是高糖浸制,果脯含糖量一般在
65%～75%之间,属于高糖食品[2]。很多企业为了制得
低糖果脯一味降低白糖含量,但是一味的降低白糖含
量后,很容易会导致果脯干缩、透明度降低、色泽褐
变、保质期缩短以及口感发硬等问题[3]。本文采用麦
芽糖浆以及葡萄糖来替代部分蔗糖,既降低了蔗糖的
浓度,同时也不会影响果脯的质量和保质期。
超声波是指频率为20kHz的声波。由于超声波
提供的能量形式,无论在作用时间、压力,还是每
一个分子可获得的能量都完全不同于一些传统的能
源。传统果脯的渗糖是采用熬煮的渗糖工艺,其劳
动强度大、生产周期长、生产效率低,且由于长时
间的熬煮而使产品的色、香、味、形发生改变,营
养成分损失。本文结合超声波的特点采用超声波渗
糖的方式,解决了果脯渗糖的难题[4]。
1 材料和方法
1.1 材料和设备
1.1.1 材料 欧李,白砂糖,CaCl2,NaCl,抗坏血
酸,柠檬酸,羧甲基纤维素钠,麦芽糖浆,葡萄糖。
1.1.2 设备 电子秤,灭菌锅,糖度计,烘干箱,超
声波。
1.2 欧李果脯加工工艺流程
原料验收→去核→硬化护色→超声波渗糖→烘
干整形→包装成品
1.3 欧李果脯的工艺流程说明
1.3.1 原料验收 精选新鲜、较成熟、无腐烂、无农
药污染、清洁干净的欧李,浸泡1～2h,然后洗去表
皮泥浆杂物。
1.3.2 去核 采用人工的方法去核,去核完毕后放入
质量分数为1%的食盐中。
1.3.3 硬化护色 为使成品外观饱满,将成品浸泡在
质量分数为CaCl20.4%、柠檬酸0.2%、0.1%NaCl的
混合液中,60℃条件下浸泡2h,其中氯化钙起硬化作
用,氯化钠有利于改善果块透明度。
1.3.4 超声波渗糖 向锅内加入0.5%的羧甲基纤维素
钠(CMC-Na)溶液、30%的白砂糖、20%的麦芽糖浆和
10%的葡萄糖,水与欧李比为1.2∶1,温度为80℃,在
超声波的条件下渗糖1h,再在常压下保持1h。
1.3.5 烘干 渗糖完毕后,将果块捞出,沥去果块表
面的糖液,放在烘盘内,送入烤箱中,为避免因温
度过高而造成的糖分结块和焦糖化,一般将烘箱温
度控制在50～60℃之间,烘烤期间进行2次翻盘,使其
干燥均匀,同时可以对欧李果脯进行整形,当欧李
水分含量降到18%～20%时即可取出。
1.3.6 包装 剔除焦糊片、碎片等不合格的产品,根
据果脯产品质量要求进行分级,然后按照不同要求
进行包装。
2 结果与讨论
2.1 欧李果脯护色液的组成
本文选择了CaCl2、NaCl以及柠檬酸作为护色液
对欧李进行硬化护色处理,其设计试验如表1。
由上表分析可知影响欧李果脯硬化护色的主要
因素的大小顺序是CaCl2>柠檬酸>NaCl,欧李护色液
的最佳组合为0.4%CaCl2+0.2%柠檬酸+0.1%NaCl。
2.2 欧李果脯的渗糖液的组成
传统的浸糖工艺多使用蔗糖,用糖量大,成品
含糖量高。返砂是糖化酶制品中的液态糖化酶在一
定的温度条件下,其质量分数达到过饱和状态时出
现糖结晶的一种现象。它是由于制品中蔗糖含量过
高而转化不足造成的。若采取提高转化糖含量的办
法来防止返砂现象,又需要注意转化糖含量达到一
实验号
因素 感官评定
(分)CaCl2(%)A NaCl(%)B 柠檬酸(%)C
1 1(0.2) 1(0.1) 1(0.1) 65
2 1 2(0.2) 2(0.2) 70
3 1 3(0.3) 3(0.3) 65
4 2(0.4) 1 2 90
5 2 2 3 85
6 2 3 1 80
7 3(0.6) 1 3 80
8 3 2 1 70
9 3 3 2 75
K1 66.7 78.3 71.7
K2 85.0 75.0 78.3
K3 75.0 73.3 76.7
R 18.3 5.0 6.7
表1 硬化护色正交试验结果分析表
工艺技术
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食事传递
FoodInfo
试验号
因素 感官评定
(分)蔗糖(%)A麦芽糖浆(%)B葡萄糖(%)C
1 1(20) 1(10) 1(5) 65
2 1 2(20) 2(10) 85
3 1 3(30) 3(15) 70
4 2(30) 1 2 85
5 2 2 3 90
6 2 3 1 80
7 3(40) 1 3 70
8 3 2 1 75
9 3 3 2 60
K1 73.3 73.3 73.3
K2 85.0 83.3 76.7
K3 68.3 70.0 76.7
R 16.7 13.3 3.3
表2 渗糖液组成试验结果分析表
注:感官评定的主要依据是从口感,外观饱满程度以及返砂和流糖现
象几方面着手。
定程度时,产品在高温和潮湿季节易吸潮,出现果
脯流糖的现象。本试验选择甜度较低的麦芽糖浆和
葡萄糖取代部分蔗糖,一方面可以控制甜度,满足
口味上的要求,同时可以转化糖的含量,可以控制
返砂和流糖的现象。
由表2可知,影响产品质量的主要因素的大小顺
序是蔗糖>麦芽糖浆>葡萄糖,其最佳组合为30%蔗
糖+20%麦芽糖浆+10%葡萄糖。
2.3 超声波渗糖的对果脯渗糖速率的影响
将含有蔗糖30%,麦芽糖浆20%,葡萄糖为10%
的浸糖液放入超声波中的水槽中,温度控制在80℃的
条件下处理60min,每隔一段时间取样进行测定,在
相同的温度下用常规熬煮法作为对照。试验结果如
图1所示。
由图1可知,超声波的渗糖速率明显高于普通的
煮制的渗糖速率,在10~20min的时间段里超声波渗
糖速率最快,60min后,超声波渗糖的果脯含糖量是
煮制渗糖果脯含糖量的2倍。
3 产品质量指标
色泽:透明光亮;组织形态:饱满,无皱纹,质
地柔软有弹性,不结晶返砂,不流糖;风味:有香
味,脆爽,口味纯正,无异味;理化指标:总糖(w/w)
35%～45%,总酸度<1%,水分18%～20%;微生物指
标:细菌总数<150cfu/g,大肠杆菌<30MPN/100g;保
质期:常温下12个月。
参考文献:
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开发,2006,27(7):130-132
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[4] 李季军,何仁,阎柳娟.超声波对果蔬渗糖的影响.广西工
学院学报,2002,13(3):34-37
工艺技术
素有果冻行业研发中心之称的广东金娃公司近日对外
宣布,历时4年自主研发的“入口即化安全果冻”将与消费
者见面。
据金娃公司总经理谢立平介绍,金娃本次推出的“入
口即化安全果冻”,主要是为老年人和8个月以上、5岁以下
的幼童量身研制的产品。该产品已在本月初通过了公司专
家组和中国食品工业协会资深专家的药理推断和测评。由
于该产品入口即化且不含任何添加剂成分,因此在食用过
程中和吸收两方面,消费者得到的将是双重的安全保障。
安全是一个果冻行业的老问题,为此去年10月份国家
有关部门还特地强制实施了果冻行业的《新国标》。但是根
据有关权威机构监测显示,因为果冻的体积大小而引发儿
童窒息死亡的个案仍时有发生,有关专家指出;果冻 《新
果标》在产品的制造标准上还有待改进,而金娃本次推出
的“绝对安全果冻”已经完全突破了新国标里的最底安全
系数,它的产品特性就相当于人们常常食用的 “嫩豆腐”
和“蒸水蛋”。
据资料显示,我国是世界上最大的果冻生产国和销售
国,目前,国内共有大大小小的果冻生产企业500多家,去
年,全国果冻销售总产值已突破80亿元。 (河川)
果冻安全问题取得重大突破
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