全 文 ：《食品工业》2012 年第33卷第 9 期 20
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欧李绿茶的加工工艺研究
高婧，杨鹏，任玉婷，王晓闻*
山西农业大学食品科学与工程学院（太谷 030801）
摘 要 欧李叶具有很高的营养价值，是一类值得开发的食用资源。以传统绿茶加工工艺为参考将欧李叶制成
绿茶成品，研究了漂烫及其时间，杀青时间对成品品质的影响。根据成品评分标准确定较佳漂烫时间为1 min，
每次锅炒时间为3 min，并根据高效液相色谱测定炒制过程中欧李中苦杏仁苷的含量变化，确定较佳的炒制次数
为5次，为欧李绿茶开发生产提供参考。
关键词 欧李；绿茶；杀青
Study on Processing Technology of Prunus humilis Leave Tea
Gao Jing, Yang Peng, Ren Yu-ting, Wang Xiao-wen*
College of Food Science and Engineering, Shanxi Agricultural University (Taigu 030801)
Abstract Prunus humilis leaf is an edible resource with abundant nutritions. It was worth to be developed. The Prunus
humilis leaves were made into green tea according to the traditional processing. The effects of blanching or out of
blanching, the blanching time, and the fi xing time on the product quality were studied. The optimal blanching time (1
min) and each fi xing time (3 min) were judged by the product sensory evaluation standards. The variation of amygdalin
content was determined by HPLC to confi rm the optimal pan removing times (5 times).
Keywords Prunus humilis; Green Tea; fi xing
我国具有悠久的饮茶文化。随着人们生活方式、
消费结构的变化，人们对茶的要求也趋于多元化，
并向健康、营养、保健、高级风味等方面发展[1]。目
前保健茶叶类有苦丁茶、柿叶茶、绞股蓝茶等，至
今尚未见有关欧李叶茶加工工艺参数的报道。欧李
（钙果）Prunus humilis Bunge.，是中国特有的一个
蔷薇科樱桃属灌木树种，主要分布在中西部地区的
的山西、河北、陕西、内蒙等省份和东北地区[2]，
长期以来一直处于野生状态。直至20世纪80年代中
后期，才逐渐被人们所重视。近年来，世界各国都
在挖掘开发利用野生资源，人们对欧李的研究与开
发也得到了长足发展。欧李茎叶生物含量高，营养
价值高。据测定，每百克鲜叶片中钙含量高达465
mg，粗蛋白含量在7%左右[3]。因此，研究欧李叶茶
有着极大的现实意义。参照绿茶的传统生产工艺对
欧李茶进行研究，将欧李叶开发成方便冲泡饮用，
类似茶叶的产品，为欧李本身提供一种新的深加工
方案，对实际生产有一定的指导意义，同时对其它
保健叶茶的加工有一定的参考价值，为保健茶产品
的研究奠定了一定的基础。
1 材料与方法
1.1 试验材料
欧李叶，由山西农业大学钙果产业化技术综合示
范基地提供。
1.2 试验仪器
高效液相色谱仪：Waters1525，配2487紫外检测
器及实验室常规器材。
1.3 欧李绿茶制作工艺过程
欧李茶在制茶过程中参照绿茶的传统加工工艺，
以杀青阶段的机理为理论基础[4]，根据欧李叶本身特
征设计其工艺流程：
欧李叶采摘→摊放→杀青→揉捻→炒青→复揉→
烘干包装→成品
1.4 操作要点
1.4.1 鲜叶采摘
从4月下旬到7月下旬均可采收，绿茶要求采摘一
芽二三叶及同等嫩度的对夹叶为原料，采用清洁、通
透性良好的竹编或篓筐盛装鲜叶，禁止用塑料袋、布
袋及编织袋等不透风及有污染的工具盛装鲜叶。
工艺技术
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1.4.2 摊放
摊放的作用是蒸发部分水分，使叶质变柔软，易
于在炒制过程中造型，且蒸发一定的水分后，容易控
制杀青后茶的质量，同时也能够节省能源；鲜叶在摊
放过程中，水分蒸发的同时，也产生一系列的生理、
化学变化，如茶多酚轻度氧化，水浸出物和氨基酸
含量增加，叶绿素减少等[5]。新鲜的欧李叶采收后，
于（28±2）℃的室温下室内摊放，鲜叶摊放厚度20
mm，每半小时翻动一次叶子，放置5 h左右，待叶子
变软、失去光泽，青气减退即可。
1.4.3 杀青
杀青是绿茶加工中的关键工序，利用高温迅速破
坏酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，保持绿
茶清汤绿叶的品质特征，同时散发青草气，发展香
气，散发部分水分，使叶质柔软，便于造型[6]。杀青
的效果与杀青技术因素密切相关。杀青的方法不同导
致制茶工艺不同，产品的质量也不同。绿茶制作采用
漂烫、炒青混合杀青方式。
漂烫是在沸腾的水中投入摊放好的叶子150 g左
右，以水淹没原料为宜，边煮边上下翻动，漂烫适宜
时间后捞出后控干备用。
采用锅炒青，掌握“高温杀青，先高后低”、
“嫩叶老杀，老叶嫩杀”的原则[7]，为避免茶条弯曲
及色黄、香低、焦边，故采用炒揉结合的方式，具体
方法如下：
一般每锅投叶量100~150 g，待锅底微热，以鲜叶
下锅能听到炒芝麻似的声音为准。鲜叶下锅后，用手
迅速轻轻翻炒，开始先闷后抖，闷抖结合，后以扬抖
为主，手指伸直，四指微张，将茶叶轻轻抹到锅沿，
然后乘势带起叶子，使叶子从手两边槽口均匀地抖落
锅中。一定时间后将叶子倒出，进行揉捻，然后再重
新开锅复炒，以叶质变软，叶色变暗，失去光泽，青
草气挥发，茶香显露，折梗不断，手紧捏成团，松手
后能散开为适度。
1.4.4 揉捻
揉捻的目的是揉破叶细胞，使细胞汁液流出，冲
泡时叶内成分易溶解在茶汤中，增加茶汤浓度，并使
叶片紧细成条，外形美观。揉捻应遵循“嫩茶轻压、
短揉，老茶重压，长揉”。
经锅炒的叶子趁热揉捻，叶温一般保持在40 ℃左
右，采用手工揉法。因为是炒揉结合，故前几次炒青后
揉捻均采用轻揉，即将叶子用手包成团轻轻转20圈左右，
最后一次炒青后揉捻是茶叶塑形的关键，按叶子嫩度稍
加压力，同批叶子的揉捻程度基本均匀，所有原料基本
成条，以茶条紧卷不变，嫩叶不碎，老叶不松为宜。
1.4.5 干燥
干燥是各类茶初制工艺中最后一道工序。一是散
失水分使茶叶干燥，二是固色定型，发展香气的重
要过程[7]。采用二次干燥法及烘干和复干。第一阶段
以水分蒸发，杀死微生物，制止酶活性为主。采用
鼓风干燥箱高温烘烤，烘干温度110 ℃，堆叶厚度10
mm，烘干时间10 min，推凉半小时后进行复干，将温
度调至70 ℃，茶叶基本干燥，取出后摊放，既得欧李
绿茶的初成品。
1.5 试验方法
以绿茶的传统加工工艺为基础，研究漂烫及其时
间、杀青时间对绿茶成品品质的影响，通过1.5.1的表
1产品评分标准比较不漂烫与不同漂烫时间以及不同
杀青时间下所得产品的品质，确定较佳的漂烫时间和
杀青时间。
由于欧李叶中含有苦杏仁苷，苦杏仁苷进入人体
后会产生剧毒的HCN，容易引起中毒。但是苦杏仁苷
遇热易易被破坏。故以欧李叶在加工过程中的苦杏仁
苷变化确定较佳的炒制次数，其苦杏仁苷的检测方法
如1.5.2所示采用高效液相色谱法。
1.5.1 产品评分标准
表1 产品评分标准
级别及分值/
分
评分标准
外形 香气 茶汤色泽
一级（8~10）茶叶条索紧细，外观整齐，匀齐壮实 茶香浓郁
汤色清澈，碧
绿发亮
二级（5~7） 茶叶条索紧细，外观稍凌乱，有轻微焦边 茶香味淡
汤色碧绿，不
是很清澈
三级（＜4） 茶叶条索松弛，外观凌乱，色黄、焦边严重等
茶味较淡，稍
带焦边味
汤色不碧绿，
不明亮
1.5.2 苦杏仁苷含量的检测
苦杏仁苷的测定方法参照文献[8-9]。
1.5.2.1 苦杏仁苷提取
准确称取欧李叶1.0 g于50 mL具塞三角瓶中，分
别以石油醚10 mL超声脱脂两次，过滤，弃去石油醚
层，向残渣中加入10 mL甲醇，称量，在功率为80%
的超声波作用下提取20 mL，冷却至室温后，用甲醇
补足损失量，摇匀，0.45 μm滤膜过滤备用。
1.5.2.2 检测的色谱条件
ODS-C18（250 mm×4.6 mm i.d.，5 μm）色谱柱，
柱温30 ℃；2487紫外检测器，检测波长215 nm；流动
相为V（乙腈）∶V（水）=25∶75，流速0.8 mL/min；
进样量10 μL。
1.5.2.3 对照品溶液的配制
准确称取苦杏仁苷对照品10 mg置于25 mL容量瓶
中，加甲醇溶解并定容，摇匀，得400 μg/mL苦杏仁
苷对照品溶液。
2 结果
2.1 漂烫及其时间的确定
针对漂烫对欧李绿茶品质的影响做了研究，通过
表1的评分标准比较了漂烫与不漂烫以及不同漂烫时
间对茶叶品质的影响，其结果如图1.
工艺技术
《食品工业》2012 年第33卷第 9 期 22
图1 漂烫条件对茶叶品质的影响
由图1可以看出，漂烫条件对茶叶品质影响很
大，不漂烫制成的茶叶茶香浓郁，但是茶汤不清亮，
漂烫时间太长，又使得欧李叶质过软，含水量过高，
易造成炒制焦边，所以漂烫1~2 min比较适宜，既达到
清洗叶子的目地，使茶叶成品茶汤清亮，又能降低欧
李叶中的苦杏仁苷。
2.2 杀青时间的确定
通过评分标准比较了不同杀青时间对茶叶品质的
影响，其结果如图2.
图2 杀青时间对绿茶加工的影响
由图2可知，欧李叶在每锅投叶量100~150 g，当
锅炒时间在1~3 min时，感官评分逐渐升高，而在达到
3 min后，感官评分又有所下降，虽基本无褐变，但香
气味淡，黏性增大，梗折易段，影响茶叶品质，所以
采用多炒多揉，炒揉结合的方式，每次锅炒青时间以
3 min为宜。
2.3 苦杏仁甙检测
2.3.1 标准曲线的绘制
将400 μg/mL苦杏仁甙对照品溶液用色谱纯的甲
醇稀释成浓度为0.64，3.2，8.0，16.0，32.0 μg/mL的
苦杏仁苷对照品溶液，吸取10 μL，按照1.5.2.2色谱
条件测定，如图3，得回归方程y=115 12x+121 656，
r=0.999 2。
图3 苦杏仁苷标准曲线
2.3.2 加工过程中苦杏仁甙的变化
欧李绿茶是按传统加工工艺制得，成品经过了多
次的翻炒和两次干燥过程，每次翻炒以及干燥对茶叶
中苦杏仁苷的含量都有影响，其结果如表2。
表2 加工过程中苦杏仁苷含量的变化
炒制次数 四月产品含量/(mg·g-1) 七月产品含量/(mg·g-1)
鲜叶 6.406 4.957
漂烫 5.867 3.753
1 4.791 2.529
2 4.729 2.291
3 4.555 2.059
4 4.387 1.913
5 3.468 1.614
成品 2.835 0.795
比较四月和七月产品，从表2可以看出，加工过
程中苦杏仁甙含量在逐步降低，即可得出高温漂烫和
翻炒可降低欧李叶中的苦杏仁苷，这与李成文等人研
究的高温对苦杏仁苷影响的研究结果一致[10-11]。通过
苦杏仁苷的含量变化以及加工中茶叶品质的变化确定
绿茶炒青五次为宜。
3 讨论
根据成品评分标准确定较佳漂烫时间为1 min，每
次锅炒时间为3 min，并根据高效液相色谱测定炒制过程
中欧李中苦杏仁苷的含量变化，确定较佳的炒制次数为
5次，然后烘干既得欧李绿茶成品。以上试验方法及其
数据是经过多次试验所得，但由于茶叶加工程序复杂，
试验条件有限，故存在许多不足，多数步骤采用人力操
作，但也为今后的欧李绿茶进一步研究奠定了良好的基
础，如要大量生产，还需做进一步研究。另外，苦杏仁
苷是欧李叶的重要成分，其分解后产生的HCN有剧毒。
虽然在加工过程中苦杏仁苷有所降低，但仍有残留，而
且至今未见苦杏仁苷具体含量的毒性说明，故还需做毒
理学试验，做进一步安全性评价。
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