全 文 ：欧李红色素的提取及抑菌作用的研究
　收稿日期：２０１１－０４－２３
　基金项目：山西师范大学科研课题组资助（８７３０４１）。
　作者简介：贾蕊（１９６５－），女，山西临汾，讲师，硕士，研究方向：微生物。
　通讯作者：肖春玲（１９６６－），女，山西临汾，教授，硕士，研究方向：食品科学。
贾　蕊１，肖春玲２，李　瑞２
（１．山西师范大学 生命科学学院，山西 临汾　０４１０００；２．山西师范大学 工程学院，山西 临汾　０４１０００）
摘　要：实验采用欧李果实为原料提取红色素，并用欧李红色素对食品中常见的微生物做抑菌实验研究了欧
李红色素对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、啤酒酵母菌、黑曲霉这些微生物有无抑菌作用及最低
抑菌浓度。实验用浸提法得到的欧李红色素粗提液，并经过ＡＢ－８树脂吸附后得到精制的欧李红色素，而后
对其精制浓缩，测定了欧李红色素含量；采用滤纸片法测定了欧李红色素对不同菌种的抑菌作用；用稀释法测
定了欧李红色素最低抑菌浓度。结果表明：欧李红色素对大肠杆菌的抑菌作用最强，对金黄色葡萄球菌和枯
草芽孢杆菌的抑菌作用较弱，而对黑曲霉和啤酒酵母菌几乎没有抑菌作用。用大肠杆菌做最低抑菌浓度实验
表明欧李红色素对大肠杆菌的最低抑菌浓度为２１．４４６ｍｇ／ｌ，通过对欧李红色素抑菌作用的研究，实现其兼
作色素和抑菌剂的可能性。这将为欧李红色素用于生产实践提供可靠的理论依据并加速欧李红色素的开发
利用。
关键词：欧李红色素；ＡＢ－８树脂；抑菌；最低抑菌浓度
　　欧李（Ｐｒｕｎｕｓ　ｈｕｍｉｌｉｓ　Ｂｕｎｇｅ）为蔷薇科樱桃
属落叶小灌木果药兼用野生树种。由于其果实中
含钙量很高，所以商业上称之为钙果。成熟欧李
果实的颜色有红、黄，色泽鲜艳而香气浓郁，不仅
为鲜食之佳品，也可用于提取天然食用色素。近
年来，对欧李研究主要集中在选种、育种、栽培技
术这些方面的研究；还有以欧李为原料进行果酒、
果酱、饮料、低糖果脯、蜜饯等加工工艺方面的研
究；毕红霞等人对河北野生欧李红色素的提取工
艺、精制方法及其性质与应用有了初步的研究［１］；
但对欧李红色素的抑菌作用确很少有报道。
随着现代医学、食品卫生学等学科以及检测
技术的飞速发展，人们发现合成色素存在着严重
的毒理学方面的问题，有些对人体健康不益，甚至
诱发癌症等［２］，因此，寻求无毒副作用而且具有营
养保健功能的天然色素资源具有重要的理论和实
践意义。卢奎等人的研究发现，欧李红色素具有
较强的抗氧化性能，对光、热、食品中常见食品添
加剂及某些金属离子如Ｃａ２＋、Ｍｇ２＋、Ａｌ　３＋、Ｃｕ２＋
等均有较强的稳定性，Ｆｅ３＋、Ｓｎ２＋对其有破坏作
用，而苯甲酸钠、氧化剂及还原剂对其有较大的破
坏作用［３］，因此欧李红色素可以作为制备食用色
素的天然原料。
欧李红色素经初步研究为花青素［４］，无毒无
味，并且具有抗氧化和保健功能，其常规的提取工
艺主要是利用ＡＢ－８大孔树脂吸附并对其进行
精制［６］。由于欧李红色素分子结构中含有较多的
酚羟基，这些基团可与蛋白质以氢键方式结合而
破坏蛋白质的结构从而使蛋白质变性或失去活
性，最终将导致菌体解体或死亡。为加速欧李红
色素的开发利用，笔者旨在研究欧李红色素的抑
菌作用，实现其兼作色素和抑菌剂的可能性。
１　材料与方法
１．１　实验材料
欧李果：９月初采收于山西农业大学实验田，
洗净后放在冰箱中保藏备用。
试剂：浓盐酸，氯化钾，醋酸钠均为分析纯。
菌种：大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄
球菌、酵母菌、青霉、黑曲霉均由山西师范大学生
命学院微生物实验室提供。
１．２　主要仪器
ＦＡ－０４电子天平，上海天达仪器有限公司；
ＵＶ－１１００型紫外可见分光光度计，上海美谱达
仪器有限公司；ＬＳＹ 电热恒温水浴锅，北京医疗
设备厂；ＲＥ－５２Ａ旋转蒸发仪，上海亚荣生化仪
·１２·２０１２（１） 陕　西　农　业　科　学
器厂；ＲＪ－ＴＤＬ－４０低速大容量离心机，无锡瑞
江分析仪器有限公司；ＨＨ·ＢＩＩ５００－ＢＳ－Ⅱ电
热恒温培养箱，上海跃进医疗器械厂；ＧＺＸ－
９２４６ＭＢＥ数显鼓风干燥箱，上海博迅实业医疗设
备厂；ＳＢ－ＩＳ－ＩＡ 超净工作台，上海博讯实业有
限公司医疗设备厂；ＤＳ－１高速组织捣碎机，上海
精科实业有限公司。
１．３　实验方法
１．３．１　欧李红色素的提取　欧李果实去核后在
４５℃下干燥３６ｈ后粉碎成粉末。精确称取粉末
３０ｇ，采用陈玮［５］等研究的溶剂浸提法提取。其
提取工艺参数［６］为：浸提液８５％乙醇（含０．５％浓
盐酸）、浸提温度６５℃、浸提时间１．５ｈ、液固比
５∶１（Ｖ／Ｗ），在此条件下浸提２次。经过浸提得
到的粗提物在３　０００ｒ／ｍｉｎ的条件下离心２０
ｍｉｎ。吸取上清液，弃去沉淀，合并上清液得到欧
李红色素粗提液。
把得到的粗提液放在４５℃的旋转蒸发仪上
蒸发浓缩３ｈ，挥发掉其中的乙醇得到浓度较高的
欧李红色素粗提液。
１．３．２　欧李红色素的纯化－ＡＢ－８大孔树脂吸
附［６－７］
１．３．２．１　大孔吸附树脂的活化
精确称取７０．０ｇＡＢ－８大孔树脂。首先用
９５％的乙醇浸泡ＡＢ－８大孔树脂，２４ｈ后装柱；
再用３倍体积的９５％乙醇淋洗并浸泡４ｈ至流出
液澄清透明不呈白色浑浊，并用蒸馏水洗净乙醇；
再用３倍体积的５％ＨＣｌ淋洗并浸泡４ｈ，并用蒸
馏水洗至中性；再用３倍体积的２％ＮａＯＨ 溶液
淋洗并浸泡４ｈ，并用蒸馏水洗至中性（用ｐＨ 试
纸测定）。
１．３．２．２　ＡＢ－８树脂吸附
７０．０ｇ上述经活化的ＡＢ－８树脂装柱后，分
次并缓慢的加入已获得的浓度较高的欧李红色素
粗提液并调节流速为２．５ｍｌ／ｍｉｎ。当流出液用
紫外可见分光光度计在５１０ｎｍ处测得其吸光度
恒定时，树脂吸附饱和，共用去欧李红色素粗提液
８０ｍｌ。
１．３．２．３　ＡＢ－８树脂洗脱
ＡＢ－８树脂对欧李红色素吸附饱和后，先用
蒸馏水淋洗至流出液为中性时，再用８０％乙醇溶
液（含 ０．５％ 浓盐酸）洗脱，调节流速为 ２．０
ｍｌ／ｍｉｎ。当流出液为无色时洗脱完成。
１．３．２．４　欧李红色素的精制浓缩
合并洗脱得到的欧李红色素流出液放在旋转
蒸发仪上旋转蒸发６ｈ，挥发掉其中的乙醇和大
部分水分，得到精制的欧李红色素浓缩液。把精
制的欧李红色素浓缩液放在干净的玻璃瓶中密封
保存，备用，防止其中的水分挥发影响最终的实验
结果。
１．３．２．５　欧李红色素含量测定
由于欧李红色素中主要为黄酮类花色苷［４］，
所以可以用ｐＨ示差法测定花色苷含量［８－１０］。操
作方法如下：首先分别用ｐＨ 为１．０的氯化钾缓
冲液和ｐＨ为４．５的醋酸钠缓冲液将精制的欧李
红色素浓缩液稀释６倍，放在避光处平衡１５
ｍｉｎ；再以蒸馏水为空白对照，用１ｃｍ比色杯装
上稀释液和对照液放入紫外可见分光光度计中分
别于５１０ｎｍ和７００ｎｍ下测得稀释液的吸光值；
最后根据Ｆｕｌｅｋｉ的公式就可以计算出花色苷含
量。
１．３．３　欧李红色素的抑菌作用［１１］
１．３．３．１　菌种的活化
采用斜面接种法分别把保存的５种供试菌种
接种于固体培养基上，细菌接种在牛肉膏蛋白胨
培养基上，酵母菌和霉菌接种在马铃薯葡萄糖琼
脂培养基上，该步骤在超净工作台上完成。然后
细菌放在３７℃恒温培养箱中培养２４ｈ，酵母菌和
霉菌放在２８℃恒温培养箱中分别培养４８ｈ和７２
ｈ，使菌种充分恢复其生理活性。
１．３．３．２　菌悬液的制备
在超净工作台上进行以下操作，将接种环在
酒精灯上灭菌并冷却后轻轻刮下经活化的菌种表
面的菌苔两环放入装有５ｍｌ无菌生理盐水的小
烧杯中，充分摇匀使菌种在无菌生理盐水中尽量
分布均匀，制成菌悬液或孢子悬浮液。
１．３．３．３　滤纸片法［１１－１４］测定欧李红色素对不同
菌种的抑菌作用
用打孔器将２ｍｍ厚的吸水性强的滤纸打成
直径为８ｍｍ的小圆片，并将其放在１３０℃鼓风
干燥箱中灭菌２ｈ，灭菌后将小圆片分别放在无
菌生理盐水和精制的欧李红色素浓缩液中浸泡
２４ｈ，使其充分吸收欧李红色素，备用。在已灭菌
的培养皿内倒入已冷却至５０℃左右的营养琼脂
培养基１５ｍｌ，不同菌种所用的培养基不同［９］。
待培养基凝固后，用微量注射器吸取２００ｕｌ的菌
悬液于平皿中（细菌菌悬液置于牛肉膏蛋白胨培
养基上，酵母菌和霉菌菌悬液置于马铃薯葡萄糖
琼脂培养基上），然后用无菌涂布棒将菌悬液涂布
均匀，水平放置。用无菌镊子分别将浸泡在欧李
红色素溶液液和无菌生理盐水中的滤纸片取出，
沥干，贴在涂布有不同菌悬液的平皿中，每个平皿
·２２· 陕　西　农　业　科　学 ２０１２（１）
等距离放４片（欧李红色素溶液和无菌生理盐水
浸泡过的滤纸片各两片）。每个处理重复３次。
以上操作均在超净工作台上进行。然后将处理过
的培养皿分别放在恒温培养箱中倒置培养一定时
间（大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌
３７℃，１８ｈ；啤酒酵母菌和黑曲霉２７℃，４８ｈ）。到
时取出测定抑菌圈直径的大小，并记录数据。
１．３．３．４　稀释法测定欧李红色素最低抑菌浓度
根据上述实验的测定结果，选取抑菌效果最
好的大肠杆菌做最低抑菌浓度实验。分别吸取实
验１．３．２．４中得到的精制欧李红色素浓缩液４
ｍｌ于６个已灭菌的小烧杯中并标记为 Ｃ１、Ｃ２、
Ｃ３、Ｃ４、Ｃ５、Ｃ６，然后依次加入０，１，２，３，４，５ｍｌ无
菌蒸馏水使欧李红色素溶液稀释。再把已灭菌的
直径为８ｍｍ的滤纸片放入上述六个小烧杯中浸
泡２４ｈ，每个烧杯放６片，另取一部分滤纸片放在
无菌生理盐水中浸泡２４ｈ，使滤纸片充分吸收欧
李红色素。然后按１．３．３．３的方法测定抑菌圈的
直径。每组浓度的欧李红色素实验重复３次。把
经过处理的培养皿倒置培养在３７℃恒温培养箱
中培养１８ｈ后，取出测其抑菌圈直径大小并记录
实验数据。
２　结果分析
２．１　精制欧李红色素溶液浓度测定结果
用浸提法得到的欧李红色素粗提液经过 ＡＢ
－８大孔树脂吸附和洗脱后得到精制欧李红色素
溶液，将此溶液浓缩后分别用ｐＨ 为１．０的氯化
钾缓冲液和ｐＨ为４．５的醋酸钠缓冲液将精制的
欧李红色素浓缩液稀释６倍后放入紫外可见分光
光度计于５１０ｎｍ和７００ｎｍ测得其吸光度值如
表１所示：
表１　不同缓冲液稀释后欧李红色素的吸光度值
缓冲液 ５１０ｎｍ　 ７００ｎｍ
ｐＨ１．０氯化钾缓冲液 ２．８６５　 １．０２
ｐＨ４．５醋酸钠缓冲液 ２．８５４　 １．４２１
　　由表１可知，用ｐＨ 为１．０的氯化钾缓冲液
稀释的欧李红色素溶液在最大吸收波长５１０
ｎｍ［４］和 ７００ｎｍ 处的吸光度分别为 ２．８６５，
１．０２０；用ｐＨ为４．５的醋酸钠缓冲液稀释的欧李
红色素溶液在最大吸收波长５１０ｎｍ［４］和７００ｎｍ
处的吸光度分别为２．８５４，１．４２１。则根据公式Ａ
＝（Ａ＇－ Ａ７００）ｐＨ１．０－（Ａ＇－ Ａ７００）ｐＨ４．５可以计算吸
光值Ａ＝０．４１２（其中 Ａ＇－最大吸收波长下的吸
光值）。
根据Ｆｕｌｅｋｉ［１５］的公式可计算出花色苷浓度
Ｃ＝３７．５３１ｍｇ／ｌ。
Ｆｕｌｅｋｉ公式为：总花色苷浓度Ｃ（ｍｇ／ｌ）＝Ａ
×ＭＶ×ＤＦ×１０００／（Ｅ×Ｌ）（其中 Ａ－吸光值；
ＭＶ－分子量，以矢车菊素－３葡萄糖苷为标准，
４４９．４；ＤＦ－稀释倍数；Ｅ－消光系数，２９　６００
Ｌ／（ｃｍ·ｍｇ）；Ｌ－光径，１．０）。
使用ｐＨ 示差法的原理为：依据花色苷发色
团的结构随ｐＨ 转变而转换，但超干扰作用的褐
色降解物的特性却不会随ｐＨ 的改变而变化，通
过实验确定两个对花色苷吸光度差别最大但对花
色苷稳定的ｐＨ值，根据Ｆｕｌｅｋｉ的公式可以计算
出花色苷总量［１０］。
２．２　滤纸片法测定结果
精制的欧李红色素用１．３．３．３的方法测得精
制的欧李红色素溶液对食品中常见菌种的抑菌圈
的大小如表２所示：
表２　欧李红色素对不同菌种的抑菌作用
供试菌种 抑菌圈的大小 无菌生理盐水对照
大肠杆菌 ＋＋＋ －
金黄色葡萄球菌 ＋＋ －
枯草芽孢杆菌 ＋ －
啤酒酵母菌 － －
黑曲霉 － －
　　注：－ 表示无抑菌圈出现；＋－ 表示抑菌圈不明显；
＋ 表示抑菌圈直径９－１０ｍｍ；＋＋表示抑菌圈直径１１－
１３ｍｍ；＋＋＋表示抑菌圈直径１４ｍｍ以上。
由表２可知，在３７℃恒温培养箱中培养１８ｈ
的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌的滤
纸片周围均有抑菌圈出现且抑菌圈直径依次减
小。在２７℃的恒温培养箱中培养４８ｈ的啤酒酵
母菌和黑曲霉滤纸片周围菌落虽然有所减少，但
没有明显的抑菌圈出现。测其抑菌圈直径发现，
大肠杆菌的抑菌圈直径为１６ｍｍ，金黄色葡萄球
菌的抑菌圈直径为１３ｍｍ，枯草芽孢杆菌的抑菌
圈直径为１０ｍｍ。由此可知欧李红色素对大肠
杆菌的抑菌作用最强，对金黄色葡萄球菌和枯草
芽孢杆菌的抑菌作用次之，对啤酒酵母菌和黑曲
霉几乎没有抑菌作用。
２．３　最低抑菌浓度的测定结果
用１．３．３．４的方法测得不同浓度的欧李红色
素溶液对大肠杆菌做最低抑菌浓度实验，测得大
肠杆菌培养皿中滤纸片周围的抑菌圈的大小如表
３所示：
·３２·贾　蕊等：欧李红色素的提取及抑菌作用的研究
表３　对大肠杆菌的最低抑菌浓度的测定
欧李红色素浓度 抑菌圈直径大小 无菌生理盐水对照
Ｃ１ ＋＋＋ －
Ｃ２ ＋＋ －
Ｃ３ ＋ －
Ｃ４ ＋－ －
Ｃ５ － －
Ｃ６ － －
　　注：－ 表示无抑菌圈出现；＋－ 表示抑菌圈不明显；
＋ 表示抑菌圈直径９－１０ｍｍ；＋＋表示抑菌圈直径
１１－１３ｍｍ；＋＋＋表示抑菌圈直径１４ｍｍ以上。
由表３可以看出，随着欧李欧李红色素溶液
的逐渐被稀释，即欧李红色素浓度的逐渐降低，大
肠杆菌平皿中滤纸片周围的抑菌圈直径逐渐减
小，即抑菌作用逐渐减弱。
根据２．１的结果可知，精制欧李红色素溶液
的浓度Ｃ＝Ｃ１＝３７．５３１ｍｇ／ｌ。由１．３．３．４的实验
方法可计算得到经稀释得到的６种欧李红色素溶
液的浓度依次为Ｃ１＝３７．５３１ｍｇ／ｌ，Ｃ２＝３０．０２５
ｍｇ／ｌ，Ｃ３＝２５．０２１ｍｇ／ｌ，Ｃ４＝２１．４４６ｍｇ／ｌ，Ｃ５＝
１８．７６６ｍｇ／ｌ，Ｃ６＝１６．６８０ｍｇ／ｌ。经１．３．３．４的实
验方法培养的将大肠杆菌在恒温箱中培养１８ｈ
后取出，测其滤纸片周围的抑菌圈直径发现，浸泡
在浓度为Ｃ１、Ｃ２、Ｃ３ 的欧李红色素溶液中的滤纸
片周围的抑菌圈直径依次为１６ｍｍ、１２ｍｍ、１０
ｍｍ，而浸泡在浓度为Ｃ４ 的欧李红色素溶液中的
滤纸片周围没有明显的抑菌圈出现，浸泡在浓度
为Ｃ５、Ｃ６ 的欧李红色素溶液中的滤纸片上有大
肠杆菌出现，说明没有抑菌作用。由以上结果可
知，欧李红色素溶液的最低抑菌浓度为２１．４４６
ｍｇ／ｌ。
２．４　欧李红色素的抑菌机理［１２］
欧李红色素经初步研究为花青素，即黄酮类
花色苷化合物［４］，观察其花青素母核的化学结
构［４］可发现其分子结构中有较多的酚羟基，这些
酚羟基可与细菌种体内的蛋白质或酶通过氢键方
式结合从而破坏细菌蛋白质的结构，这样会使蛋
白质变性或失活，最终将导致微生物细胞中细胞
质的固缩和解体［１６］。
３　结论
３．１　欧李红色素对不同菌种的抑菌作用的大小
用精制的欧李红色素溶液对５种菌种做抑菌
作用实验发现：欧李红色素对大肠杆菌的抑菌作
用最强，对金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌的抑
菌作用次之，对啤酒酵母菌和黑曲霉几乎没有抑
菌作用。
３．２　欧李红色素对大肠杆菌的最低抑菌浓度
　　用不同浓度的欧李红色素溶液对大肠杆菌做
最低抑菌浓度实验发现：欧李红色素对大肠杆菌
的最低抑菌浓度为２１．４４６ｍｇ／ｌ。
参 考 文 献：
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品研究与开发，２００９，３０（１２）：１６７－１７０．
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国商办工业，１９９８，１０（５）：３６－３９．
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郑州工程学院学报，２００４，２５（１）：２５－２８．
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ｓｅａ　ｃｕｃｕｍｂｅｒ　ｂｏｄｙ　ｗａｌ　ｍｅｌｔｉｎｇ　ｉｎｄｕｃｅｄ　ｂｙ　ＵＶ　ｉｒ－
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ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎ　ｉｎ　ｃｒａｎｂｅｒｒｉｅｓ［Ｊ］．Ｊ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉ，１９６８ａ，
３３：７２－７８．
［１６］　Ｓｈｉ　Ｚ　Ｌ，Ｂａｓｓａ　Ｉ　Ａ，Ｇａｂｒｉｅｌ　Ｓ　Ｌ，Ｆｒａｎｃｉｓ　Ｆ，Ａｎｔｈｏ－
ｃｙａｎｉｎ　ｐｉｇｍｅｎｔｓ　ｏｆ　ｓｗｅｅｔ　ｐｏｔａｔｏ．Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，
１９９２，５７（３）：７５５－７５７．
·４２· 陕　西　农　业　科　学 ２０１２（１）