全 文 ：化学与生物工程 2006 , Vol. 23 No. 7　Chemist ry &Bioengineering 31　
收稿日期:2006 - 05 - 03
作者简介:郭元平(1962 -),男 ,江苏沛县人 ,实验师 ,主要从事有机合成及天然产物提取分析研究工作。 E-mail:gyp18888@163. com。
东北毛樱桃红色素的提取及稳定性研究
郭元平 , 苏　丹 , 夏晓欢 , 曹振岭
(牡丹江师范学院 ,黑龙江 牡丹江 157012)
　　摘　要:以东北毛樱桃为原料 , 用酸性食用乙醇提取制得樱桃红色素 , 并对该色素的稳定性进行了研究。实验结果
表明 ,该色素在酸性条件下对光 、热 、常用食品添加剂比较稳定 ,是一种价廉易得 、安全可靠 、使用方便的天然植物色素。
关键词:毛樱桃;红色素;提取;稳定性
中图分类号:TS 202. 3　　　　　文献标识码:A　　　　　文章编号:1672 - 5425(2006)07 - 0031 - 02
　　樱桃又名中国樱桃 、朱樱 、朱果 ,蔷薇科 ,樱桃属。
我国南北方均有栽培 ,其果实外观娇媚 ,富含多种氨基
酸 、维生素及铁元素 ,营养价值高 ,多汁而味甜 。我国
栽培有 3种:(1)甜樱桃 ,也叫洋樱桃 ,烟台 、大连等地
都有栽培;(2)酸樱桃 ,灌木或乔木 ,萌生力极强 ,耐寒 ,
抗旱;(3)毛樱桃 ,灌木 ,萌生力极强 ,耐寒 、抗旱 ,产于
我国西北和东北 ,成熟期 7月下旬 ～ 8月初 。
作者以毛樱桃为原料 ,提取红色素 ,研究了常用食
品添加剂 、光和热对毛樱桃红色素的稳定性影响 ,为东
北毛樱桃综合利用与开发提供可靠的理论依据。
1　实验
1. 1　仪器与试剂
U-3010型紫外可见分光光度计 ,日本日立;721
型分光光度计 ,上海第三分析仪器厂;PHS-p2型酸度
计 ,上海大普仪器有限公司;旋转蒸发仪 ,上海亚荣生
化仪器厂 。
乙醇 、盐酸 、氢氧化钠 、蔗糖 、氯化钠 ,均为分析纯。
1. 2　毛樱桃红色素的提取
毛樱桃红色素属于花色苷水溶性色素 ,易溶于极
性溶剂。实验表明它在酸化后的乙醇溶液中易溶解 ,
并且可防止樱桃果实中的可溶性糖类 、有机酸等杂质
溶于色素中。毛樱桃果实采自宁安市北湖林场 ,洗净
稍干后破碎 、去核浸提 、浓缩。提取工艺如下:
毛樱桃 →破碎 、去核 →以 pH =3 的酸化乙醇
(95%)溶液浸提 2 h→过滤→提取液→50℃以下真空
减压浓缩→色素浓缩液
1. 3　毛樱桃红色素的吸收光谱
取浓缩液 ,按提取液∶水=1∶10的比例配制溶
液进行实验 ,在 400 ～ 700 nm波长范围内扫描 ,参照物
为二次蒸馏水。结果如图 1所示。
图 1　毛樱桃红色素的吸收光谱图
Fig. 1　Absorption spectrum of the red pigment from
Prunus tomentosa Thunb
由图 1可见 ,该色素在可见光区的最大吸收波长
为500 nm 。
1. 4　pH值对毛樱桃红色素的影响
取实验溶液 ,用 1∶1 的盐酸和 10%NaOH 溶液
调节色素溶液的 pH 值 ,用酸度计测定 pH 值的大小 ,
考察 pH 值对毛樱桃红色素的影响 。
1. 5　光对毛樱桃红色素的影响
用带塞的试管取 2份实验溶液 10 mL ,分别稀释
10倍 ,放置在室内自然光照射 ,定时测其吸光度 ,考察
光照对毛樱桃红色素的影响。
1. 6　热对毛樱桃红色素的影响
取色素溶液 9份 ,分别在不同温度下恒温2 h ,冷至
室温后 ,测其吸光度 ,考察热对毛樱桃红色素的影响。
1. 7　常用食品添加剂对毛樱桃红色素的影响
分别取实验溶液 , 配制食盐 、蔗糖的浓度(mg
mL
- 1)为 0. 00 、2. 00 、3. 00 、4. 00的色素浓度相同的溶
液 ,放置 4 h后 ,考察常用食品添加剂对毛樱桃红色素
的影响。
郭元平等:东北毛樱桃红色素的提取及稳定性研究 /2006 年第 7 期32　
2　结果与讨论
2. 1　溶剂的选择
实验结果表明 ,用酸化乙醇(95%)作为浸提溶剂
提取率高 ,操作简便 ,且比较安全 。所以 ,本实验选用
乙醇作为浸提溶剂 , 提取剂的 pH 值为 3 ,提取温度
50℃即可 。
2. 2　pH值对毛樱桃红色素的影响(表 1)
表 1　 pH值对色素颜色的影响
Tab. 1　 Effects of pH value on color of pigment
pH 值 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
颜色 深红 深红 深红 红色 浅红 淡红 无色 浅绿 黄绿 绿色
由表 1可见:该色素在 pH >4时稳定性降低 ,颜
色发生改变 ,而在 pH<4的条件下放置一段时间后颜
色和提取时一样鲜艳 。因此该色素适宜在 pH =1 ～ 4
条件下使用。色素在酸性条件下比较稳定 ,色泽鲜艳
悦目 ,用于食品工业所加工的食品外观美观 ,可增强人
的食欲。但色素在碱性条件下不稳定 ,使它的应用范
围受到一定限制 。
2. 3　光对毛樱桃红色素的影响(表 2)
表 2 日光对色素吸光度的影响
Tab. 2　　Effects of sunshine on absorbance of pigment
时间 /d 0 1 3 7 10 20 25 30
吸光度 0. 665 0. 663 0. 658 0. 648 0. 656 0. 656 0. 670 0. 683
由表 2可见 ,随着光照时间的延长 ,吸光度无太大
变化 ,光照对该色素稳定性无太大影响 ,色素溶液的耐
光性比较强。
2. 4　热对毛樱桃红色素的影响(表 3)
表 3　 热对色素吸光度的影响
Tab. 3　Effects of temperature on absorbance of pigment
温度 /℃ 室温 30 40 50 60 80 100
吸光度 0. 665 0. 664 0. 661 0. 658 0. 640 0. 600 0. 462
　　由表 3可见 ,樱桃红色素在 60℃以下吸光度与颜
色变化不大 ,对热的稳定性好 ,但高于80℃加热 2 h后
颜色有所减褪。因此 ,樱桃红色素不适宜用于较长时
间的高温食品加工。
2. 5　常用食品添加剂对毛樱桃红色素的影响(表 4)
表 4　 常用食品添加剂对色素吸光度的影响
Tab. 4　 Effects of common food-additives on
absorbance of pigment
浓度 /mg mL - 1 0. 00 2. 00 3. 00 4. 00
NaC l 0. 521 0. 518 0. 522 0. 524
蔗糖 0. 634 0. 621 0. 618 0. 610
　　食盐是人们日常生活中必需的矿物质 ,蔗糖是常
用的添加剂 ,加入食盐 、蔗糖等常用的食品添加剂对色
素的影响不大 ,这有利于樱桃红色素在食品加工工业
中的应用 。
3　结论
(1)pH 值对毛樱桃红色素影响较大。随着 pH 值
的增大 ,色素颜色发生变化 ,它适宜在酸性条件下使
用。
(2)毛樱桃红色素对光的稳定性较好 ,日光照射
30 d无明显变化。
(3)毛樱桃红色素在 60℃下较稳定 ,温度高于
80℃时颜色减褪 ,不适宜长时间高温使用。
(4)常用食品添加剂食盐 、蔗糖对毛樱桃红色素无
明显影响 ,适宜在食品工业中应用 。
(5)从东北毛樱桃中能提取红色素 ,色素含量高 ,
溶液澄清透明 ,色泽鲜艳自然 ,而且安全性高 。在化妆
品及食品 、染料 、饮料等方面有较高的开发利用价值。
参考文献:
[ 1] 　王晓 ,江婷 ,刘建华 ,等. 虞美人色素的提取及其稳定性研究[ J] .
化学世界 , 2000 , 41(2):95-98.
[ 2] 　曹晓峰 ,王建宗 , 习海鹏 , 等.高粱红色素的提取及稳定性研究
[ J] .食品科学 , 2000 , 21(11):19-21.
The Extraction and Stability Research of Red Pigment from Prunus Tomentosa Thunb
GUO Yuan-ping ,SU Dan ,XIA Xiao-huan , CAO Zhen-ling
(Mudanj iang Normal College , Mudanj iang 157012 ,China)
Abstract:Red pigment has been ex t racted w ith acidic edible alcohol f rom Prunus tomentosa Thunb and i ts
stabilit ie s are studied. The experimental resul ts show that the pigment is relatively stable for light , heat and
some common food addit ives under acidic condit ion , and proved to be a kind of cheap , safe and available natural
plant pigment , which is convenient to use.
Keywords:Prunus tomentosa Thunb;red pigment;ex t raction;stabili ty