全 文 ：Z OOS
.
V匕走2 6 口川0 . 4 食品开发一 98食品研究与开发
火棘酸奶的研制
杨胜敖 ’ 李建新 2
铜仁职业技术学院 5 54 30 ;2. 铜仁师范高等专科学校 4 5 5 30
火棘属 ( p yr a en a th aR o e m er )系蔷薇科常绿灌
木或小乔木仁’ 〕,又名红子 、 火把果 、救军粮 ,主要分布
在西南地区 , 尤以四川 、贵州 、陕西 、 云南 、湖南 、 湖
北等省为多 ,是我国重要的野生可食果植物资源 。
火棘果实红色 ,味酸甜 , 有丰富的营养成分 , 含
17 种氨基酸 (包括人体必需氨基酸 8 种 , 总氨基酸
含量为 7 . 47 % , 人体必需氨基酸含量达 .2 4% ) ,有 5
种维生素 (其中 Vc 、 Ve 含量高 ) , 有 5 种脂肪酸 、卢
丁 、 多种无机盐和微量元素 (具有保健疗效作用的
eF
、
Z n
、
M n
、
C u
、
C r
、 等元素含量较高 ) [2〕,含有黄酮类化
合物 s[] 和超氧化物歧化酶 ( 5 0功且活力达 2 6 6 . 2 t l留g
闭 。 具有健脾消积 , 生津止渴 ,清热解毒 , 活血止血的
功效和明显的防病保健作用 5[] 。
因此 ,用这种鲜果压榨的果汁 , 添加在酸奶中 ,
不仅能增强普通酸奶的风味和外观 , 而且是一种营
养丰富的防病保健饮料 ,深受消费者的青睐 。
1 材料与方法
1
.
1 材料
鲜牛乳 (铜仁大兴奶牛场提供 , 符合 G B 6 9 14 -
8 6 标准 ) ;火棘鲜果 (铜仁文笔峰山采摘 ) ;梭甲基纤
维素钠 ( CM C ) ;乳糖 ; 白糖 (一级 , 市售 ) ;明胶 (符合
GB 67 83
一
94 标准 ) ;发酵剂 (保加利亚乳杆菌 : 嗜热
链球菌为 1 : 1 ) 。
1
.
2 设备
作者简介 : 杨胜敖 ( 19 6 一 ) , 男 讲师 , 主要从事农产品贮藏与加工
教学 、科研工作 。
榨汁机 、均质机 、 离心过滤机 、 p H一 25 酸度计 、
电热恒温培养箱 、 高压灭菌锅 、 20 0() W 电炉 、 天平 、
冰箱 、 玻璃仪器若干 。
1
.
3 试验方法 :
1
.
3
.
1 工艺流程 :
L 3
.
l
.
l 火棘汁制备
火棘 ~ 去除杂质 (未成熟 、 叶子 )一压榨~ 下胶
~ 过滤~ 冷藏~ 火棘汁
1
.
3
.
1
.
2 成品生产
原料乳~ 净化一脂肪含量标准化 ~ 添加固体
物 (脱脂奶粉 、 白沙糖及稳定剂 )一预热一均质一杀
菌一冷却一加发酵剂 ~ 培养 ~ 添加火棘汁 ~ 搅拌
” 冷却” 装罐一冷藏一成品
1
.
3
.
2 操作要点困 :
1
.
.3 2
.
1 选料榨汁 : 将采摘的成熟火棘果整理干净
榨汁 (不能混有叶子和未熟火棘 ) 。
1
.
3
。
.2 2 下胶过滤 : 在火棘果汁中加人一定量的明
胶 ,使单宁沉淀 ,过滤 (过滤采用 10 目筛网 ) ,得到
果汁备用 。 (为防止榨出的汁液褐变 ,要添加适当的
抗氧化剂 。 本文使用 的抗氧化剂 是 .0 01 % V 。 与
0
.
10 %柠檬酸复配使用 ) 。
1
.
3
.
.2 3 菌种制备 : 将脱脂乳 、乳糖 、净化水按质量
比 1 : .0 5 : 10 的比例溶解于三角瓶后 , 于 121 ℃灭菌
15m i n
,冷却到 38阵2 ℃ ,按 l : l 的 比例按接种保加
利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌 , 然后置于 3 8~ 4 2 ℃恒
温培养 4 一 s h 。
1
.
3
.
2 .4 原料乳净化 : 选用符合 GB 6 9 14 一86 标准的
3 6~ 3 8
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出力 月〕 n of 月a , 。` 汕 [J〕B i o Zl le n l R l田 11坦 01 19 87 (3 6) 3 : 3 1 7
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WHO汇R j, G n e ve : W HO : 19 73 : 62 一 64
收稿 日期 : 20 0 5一 0 1一0 6
食品开发 食品研究与开发 Z OOS. V劝乙2 6 .N O. 4
9 9一鲜牛乳 , 要求乳中不得含有任何杂质和抗菌素 , 蛋
白质含量在 2 .9 5%以上 , 乳脂肪在 3 . 10 % 以上 ,酸度
(以乳酸表示 )在 0 . 16 2% 以下 ;加人砂糖 6% 、 稳定
剂 (梭 甲基纤维素钠 C M C ) 0 . 2% , 以改进酸奶的砧稠
度 , 防止气泡和乳清分离现象的发生 。
1
.
3
.
.2 5 杀菌 、 冷却 、接种 : 将鲜牛乳加热 至 92 兮 5
℃ , 保温 巧 m in , 然后 迅速 冷却到 4让4 2 ℃ , 接种乳
酸菌种 ,接种量为 8% ,并搅拌均匀 。
1
.
.3 .2 6 保温发酵 : 接种混匀后 , 置于 38 ~ 42 ℃下
恒温发酵 4 5 h 至凝固 。
1
.
3
.
.2 7 添加火棘汁 :将火棘汁按 2% 一4%的 比例加
人发酵结束后 的酸奶中 。
1
.
3
.
.2 8 搅拌混合 : 加人棘汁后 , 以频率为 35 转 /
m in 左右进行搅拌 , 当酸奶与火棘汁均匀一致时
搅拌结束 ,大约需要 s m in 左右 。
1
.
3
.
.2 9 成品分装及冷藏 : 分装前必须进行严格消
毒 。 包装后快速置于 1一 5 ℃ 下冷藏 。
2 结果与分析
2
.
1 火棘汁制备过程中明胶加量的确定
火棘果实中含有单宁物质 ,使果汁有一定的涩
味 , 如没有除去将影响火棘酸奶的口感 。 为使成品
口感良好 , 在制备火棘果汁的过程中加明胶 ,让单
宁发生反应形成沉淀 , 通过过滤而除去 。 由表 1可
知 , 明胶的用量为 80 一 1 o o m留 L 时 , 火棘果汁的
涩味消失 。
表 1 明胶用量的选择 (单位 : m妙 )
明胶用量 30 50 7 0 90
口感 涩味几乎存在 涩味减轻 微有涩味 涩味消失
.2 2 糖量的确定
酸奶发酵进程中 , 选择适当的糖量 , 对最后生
产火棘酸奶成 品的风味有促进作用 。 由表 2 可知 ,
糖量为 6%时 , 火棘酸奶成品酸甜适中 。
表 2 糖量的选择
表 3 梭甲基纤维素钠 ( C M C ) 用量的选择
CM C用量 /%
结果 明显分层 轻微混浊 微有沉淀
糖量%
口感 酸味突出 微有甜味 酸甜适中 味甜
.2 3 乳化剂用量的确定稳定剂
本文所研究的饮料是酸性饮料 , 所以选用酸性
的梭甲基纤维素钠 ( CM C )作稳定剂 。 由表 3 可知 ,
梭甲基纤维素钠用量为 0 . 2%时 ,稳定性较好 。
.2 4 火棘汁添加量的确定
火棘色红 、 酸含量高 , 添加 的果汁量多少直接
影响火棘酸奶成品的色泽和风味 。 由表 4 可知 ,火
棘汁加量为 3%时 ,饮用者最为喜欢 。
表 4 火棘汁加量的选择
火棘汁加量% 1 2 3 4
色泽和风味 颜色无变 颜色稍有 淡红色 , 口味具 颜 色
化 , 口 味 变 化 , 口 有酸奶滋味和 较红 ,
和 普通 酸 味略有火 火棘特有的果 果 味
奶差不多 棘果叶 味 ,酸甜适中 突出
3 产品质量检验
3
.
1 感官指标 色泽 :淡红色 , 色泽均匀一致 ; 滋味 :
具有纯酸乳特有的滋味和火棘鲜果的清香味 , 酸甜
适 口 , 无杂味 ;外观 : 均匀细腻稳定 ,无杂质 , 久置无
分层现象 。
3
.
2 微生物指标 细菌总蕊 or o 个 / m L , 大肠菌群
数 毛 x7 or 一个 / m L ,致病菌未检出 。
3
.
3 理化指标 总固形物 〕 14 . 5% ,脱脂乳固形物 )
7
.
2%
,酸度 9 o0 T , 蛋白质 ) 3 . 1%
4 小结
4
.
1 火棘酸奶不仅有 良好的外观 ,而且有鲜果所具
的防病保健营养成分 , 很受饮用者的喜欢 , 具有 良
好的市场开发前景 。
.4 2 由于火棘本身汁少 ,取汁较难 。 实际生产中不损
失鲜果营养成份时 ,可采取别的取汁方法如浸提等 。
参 考 文 献 :
〔门 中国科学院植物志编委会 中国植物志 第 36 卷 〔M 〕.科学出版
社 , 2〕 X】
[ 2〕黄祖良 韦国锋 何有成等 .桂西火棘果实特性和营养成分 的
研究 t J 〕.食品研究与开发 , 2以只 , ( 2)
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层色谱分离鉴定 〔J 〕,西北林学院学报 , 2 0 3 , ( 3)
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收稿 日期 : 2 00 4 一 12一 07