全 文 ：农产品加工
2008·7
栏目主持人:
□ 郭晓林
杏属于蔷薇科多年生木本植物杏树的果实,原
产于我国和中亚地区,栽培历史已有 4000多年。
杏树对环境条件的适应性较强,栽培范围也很广,
不仅能在高纬度、气候寒冷、干旱的地区生长,而
且在低纬度、气候温暖、湿润多雨的地区也能生长
发育。杏主要分布在北纬35°~45°地区,我国主要
分布在以黄河流域为中心的地带。杏树与李、桃一
样,是喜光的落叶果树,光照充足,果实着色鲜艳,
含糖量高,品质好。
1.优良品种
杏的栽培历史悠久,加之我国幅员辽阔、地形
复杂,经过长期的人工和自然选择,我国的杏树品
种至少有1000个以上。
(1) 沙金红 主产于山西省清徐县。果实大,
侧扁圆形,果实缝合线明显,果顶微凹,果面茸毛
少,有光泽,底色橙黄,彩色紫红或红,皮薄肉
厚,果肉致密,汁液多,味酸甜,稍有芳香。
(2) 曹杏 (又名葫芦杏) 主产于陕西省三原
县。果实阳面略有红色,果皮底色为淡橙色,果肉
橙黄,味甜多汁,芳香,品质上乘,是陕西著名品
种之一,可鲜食,亦可加工。
(3) 香白杏 主产于河北省蓟县等地。果实扁
圆形,果皮底色黄白,阳面有红晕,果肉黄白色,
果皮较薄,汁液多,纤维少,味香甜,品质极上。
(4) 红玉杏 (又称红荷苞杏) 主产于山东省
历城县、长清县,是山东的名产品之一。果实椭圆
形、特大,果肉果皮均为橘红色,果皮厚韧,质地
脆硬,肉厚而细密、汁多、芳香,甜酸适口,品质
上乘。
(5) 白水杏 (又叫孤山白水杏) 主要产于山
西省万荣县,因集中分布于该县孤山一带而得名。
果黄白色、粉红色,果肉白黄色,质地细,纤维
少,味甘甜、品质上等。
(6) 兰州大接杏 (又叫兰州大扁头) 主要产
于甘肃省兰州郊区和临夏县一带。果实圆形或卵圆
形,个头极大,果皮深黄色,阳面呈紫红色,果肉
橙红色,肉质柔软,味甜多汁,芳香,品质优良,
是甘肃的著名品种,也是我国优良品种之一。
(7) 香蜜杏 主产于山东省益都县。果实近圆
形或卵圆形,果皮底色黄,阳面有红晕,果皮较
厚,果肉淡黄色,肉质软,味甘甜,汁液多,具有
较浓的芳香气,是优良的早熟品种,丰产,而且适
应性强。
(8) 龙王帽 (又称大扁、大王帽) 主产于河
北省涿鹿县、涞水及怀来一带。果实扁圆,缝合线
较深,果皮黄色,阳面略有红晕,核大,肉薄,纤
维多,品质差,但果仁饱满,味甜,以仁用为主,
也可制干。
(9) 一窝蜂 (又称次扁、小龙王帽) 主要产
于河北省涿鹿县和北京市郊区,果实扁圆,底色为
黄色,阳面有红色斑点,果肉薄,核肥大,纤维
多,离核,仁大而甜,是仁用杏的优良品种之一。
除上述品种外,还有辽宁锦西县产的锦西大红
杏,北京门头沟区产的骆驼黄、柏峪扁、河南渑池
的鸡蛋杏,陕西礼泉的广杏等,集中地代表了各产
区的品种。
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品
价
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2008·7
2.营养价值
杏的成熟期恰在水果供应的淡季,迟于草莓、
樱桃,而早于李、桃。杏味甘美或酸甜,营养丰富。
据测定,每100g果肉含糖10g、蛋白质0.9g、单
宁 0.074g、果胶 0.5g~1.2g、含酸量 0.2g~2.6g、
钙26mg、磷24mg、铁0.8mg、维生素C7mg、维
生素 A1.79mg,其中维生素 A的含量为柑橘的 10
倍~15倍、居于几种主要果树果实的首位。
3.药用价值
杏的药用价值主要在于杏仁。杏仁分甜、苦两
种。苦杏仁具有祛痰、止咳、润肠等作用,用于伤
风感冒引起的咳嗽、多痰、气喘及大便燥结等症;
甜杏仁具有润肺、止咳、滑肠等作用,适用于肺虚
久咳、干咳无痰及大便不爽等症。
根据科学研究,杏仁有加强记忆、减轻忧郁和
失眠、健强体质、润泽肌肤、降低血脂、防止主动
脉粥样硬化症等功效。如用杏仁30g,去皮煎熬,
然后和米煮粥,空心吃可治疗哮喘、小便淋漓。杏
仁去皮,捣碎和鸡蛋清混匀,睡前涂于面部,早晨
用暖酒洗去,即可治疗面部薰黑斑。苦杏仁中含有
较多苦杏仁甙,经酶或酸分解后,释放出氢氰酸,
可与组织细胞含铁呼吸酶结合,阻止呼吸酶递送
氧,从而使组织细胞窒息,食用后如引起头晕、头
疼、无力、轻度恶心或呕吐、腹痛、腹泻、神志不
清等症状,说明已发生中毒,如不及时抢救,就会
有呼吸困难、呼吸急促、昏迷或阵发性痉挛的危
险。因此,对苦杏仁的使用一定要谨慎,不能乱吃
苦仁。
据报道,杏干中含有丰富的维生素 B17(苦杏
仁甙),它是一种抗癌的主要物质,经过临床试验
证实,癌症病人口服或注射 B17后就能治愈。由此
可见,大力栽培杏树,多食杏果产品,对人类的健
康、长寿具有重要意义。
4.青杏梅的制作
(1) 工艺流程 原料选择→清洗→腌制→去核
压半→脱盐→硫处理→着色→糖渍→糖煮→干燥→
包装→成品。
(2) 操作要点 ①选料。选杏肉厚、个大、无
病虫害,不带伤疤、硬梗,五六成熟的青杏作原
料。②清洗。用清水冲洗或先用0.5%的盐水浸泡,
再用清水冲洗。③腌制。在大缸中放一层杏,撒一
层盐。按100kg杏放盐18kg~20kg的比例,加清
水,以淹没缸中杏为宜。杏上浮时可用竹笆压住,
腌制7天~10天。④去核压半。捞出腌制的青杏,
用去核机把杏压成两半,除去杏核、杏等杂物,制
成整齐的杏坯。⑤脱盐。把杏坯放在缸内,用清水
浸泡约2h,换3次~4次水,至杏坯无咸味为止。
⑥硫化处理。按每100kg杏坯加亚硫酸氢钠30g、
明矾 0.5kg的比例放入缸中,再加水浸泡数小时,
以增加杏的透明度、光洁度和硬度。⑦着色。青杏
梅上色有两种方法。一是加热着色法。一边煮制一
边将染料加入,其染料配比是柠檬黄∶亮蓝为4∶1或
靛蓝∶柠檬黄为 2.5∶1。二是冷加色法。即将经硫化
处理后的果肉直接放入有染料的缸内,浸泡 2h,
所用色素为果实质量的 0.02%,不宜过多。⑧糖
渍。于大缸内一层杏一层糖进行放置,每 100kg
杏加糖 65kg~70kg,糖渍 24h,使杏充分吸糖,
也可采用多次倒缸、分次加糖的方式进行糖渍。⑨
糖煮。青杏质地比较坚硬,一般采用多次糖煮法进
行,有的进行3次,有的进行4次糖煮。每次糖煮
都是将糖渍杏坯连同糖渍液一同倒入锅中煮制。煮
制到符合要求后,即可转移到缸中糖渍24h。但每
次都要注意溜缸,防止窝缸使杏坯变色。第1次煮
制结束时糖液质量分数为50%~60%,第2次煮制
结束糖液质量分数为 60%~70%,第3次煮制后糖
液质量分数为为 65%~70%。最后捞出杏肉,沥去
糖液,摊放在笼屉上。⑩干燥。可置于日光下晾晒
干燥,也可送入 50℃~60℃烘房内烘烤,每 1h
翻动1次,使果肉均匀受热、干燥一致,干燥时间
为 8h~9h,使含水量达 16%~18%。 包装。选
用适当容量的塑料袋装入成品后烫封,然后装箱。
(3) 成品特点 色泽翠绿,含糖饱满,无杂
质,无花盖,无残核,透明,块形整齐,碎渣不超
过2%,含硫量不超过0.2%。◇
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