全 文 ：农 产 品 加 工
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青
杏
梅
果
脯
的
制
作
工
艺

周
红
翠
杏梅，像杏似李，金黄色，
它较杏、李果实个大，兼具杏、
李之优点，且果皮韧性大，便于
运输，单果平均质量为 ! #，最
大单果质量为 $% #，果实采摘
后，经 & 天 ’ ! 天的后熟期，即
具有诱人香味，香甜可口，细腻
多味，是受人青睐的鲜食夏果。
每 $ #杏梅果肉中含抗癌物质
维生素 ($! ) *! +#，是杏的 ,
倍，更是其他果品不可比拟的。
杏梅适宜加工成果脯、果酒、果
酱、果汁等，其中青杏梅果脯色
泽翠绿、酸甜适口、生津止渴，
是上乘的消闲佳品，市场供不应
求。以下介绍其制作工艺。
! #原料选择 制作青杏梅
的成熟度以五六成成熟、杏核变
硬时为宜。要求使用核小肉厚、
果径在 % -+ 以上的杏梅为原
料。
!$ #腌制 配制质量分数为
$./ ’ $0/ 的食盐溶液，加入
) &/的明矾，搅拌均匀，把经
过挑选、清洗的青梅倒入混合液
中，使盐水淹没青梅。每天搅拌
$ 次，腌渍 0 天 ’ * 天，待青梅
腌透，捞入竹筐中，沥干水分。
!% #压瓣去核 去核时杏缝
朝上，用木板轻轻挤压或用压核
机使核、肉分离。去核的杏瓣，
呈碗状，故称青碗，注意压核时
不要压坏杏碗的完整度。
!& #脱盐 将杏碗放入缸
中，加清水浸泡 % 1，换水 , 次
’ . 次，使杏碗达到基本无咸味
为止。最后 $ 次换水后，每 $
2# 杏梅加亚硫酸氢钠 0 #、明
矾 $ 2#，以增加杏梅片的透明
度、硬度和光泽度。
!’ #甘草复合液浸渍 每
$ 2# 杏碗的浸液用量及配比
为：甘草 %) & 2#，精盐 0) & 2#，
柠檬酸 % #，肉桂、西香、豆
蔻、茴香粉各 & #，水 %& 2#。
为保持青杏梅的纯绿色，可在浸
渍时用靛蓝和柠檬黄色素对青杏
碗进行染色。食用色素的用量一
般 为 杏 碗 质 量 的 ) $&/ ’
) %&/，其中靛蓝和柠檬黄色
素的配比为 . 3 0 或 , 3 !。可先
将甘草洗净，然后以 %& 2# 水煮
沸浓缩到 % 2#。滤取甘草汁
后，拌入上述各调料即成甘草复
合浸渍液。将色素用少量水溶
解，一并加入到渍液中。将复合
浸渍液加热至 * 4 ’ 5 4，趁
热加入半干的青杏碗，缓缓翻
动，使其充分吸收浸液，浸渍
$% 1后取出，进行糖渍处理。
!( #糖渍处理 按每 $ 2#
杏碗用糖 , 2#的比例，放 $ 层
杏碗加 $层糖，分层腌制。% 天
后再加 $次糖，加糖量为杏碗质
量的 */ ，过 % 天后再加糖 $
次，加量为杏碗质量的 0/。待
有轻微的发酵现象时，将杏碗捞
出。把糖液放入锅中加热，调整
糖液质量分数至 &/ 。煮沸
后，将捞出的杏碗倒入锅中，在
即将沸腾时，把杏碗连糖液移置
于浸缸中，浸泡 .* 1，每 ,天加
糖 $次，每次加糖量为杏碗质量
的 !/，加糖 . 次后浸泡 % 天 ’
. 天。将杏碗捞出，调整糖液质
量分数至 0&/ ，并加热至沸
腾，再以此糖液继续浸泡 ,天 ’
& 天，即可捞出，沥净糖液，进
行烘烤。
!) #干制 将煮好的杏梅片
置于阳光下晾晒，或在 & 4 ’
0 4的烘干室内烘干，每 $ 1翻
动 $次，使其干燥均匀一致。一
般烘烤 * 1 ’ 5 1，杏梅片的含水
量降到 $0/ ’ $*/ 为止。然
后，按净质量为 %& # 6袋或 &
# 6袋将杏梅片装入塑料袋，封
口后装箱。
!* #成品要求 成品色泽翠
绿，无花盖，块形整齐，碎渣不
超过 %/，无残余杏核，含糖饱
满，无杂质，重金属和微生物含
量符合食品卫生标准。
实用技术
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