全 文 ：食 品 科 技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 食品开发
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2011年 第36卷 第11期
收稿日期：2010-06-19 *通讯作者
基金项目：2009年宁波市农业成果转化项目(2009C30008)；2010年浙江省新苗计划项目。
山蕗菜原是一种野生蔬菜，食用部分为叶
柄，各地有不同的叫法，根据日文翻译叫“山
蕗”，中文学名叫掌叶蜂斗菜(Petasites palmata
A.Gray)。俗称黑南瓜、野饭瓜、南瓜三七、野南
瓜、野金瓜头，在江西等地称为蛇头草或水钟流
头。为菊科蜂斗菜属多年生草本植物[1]。
山蕗(掌叶蜂斗菜)含有人体所需的多种氨基
酸和矿物质，能增强人肌体的肠胃蠕动和免疫功
能，是天然的绿色保健食品[2]。其食味佳，营养价
值高，是一种比较理想的野生蔬菜，有较好的开
发前景，是林区的一种重要植物资源[3-4]。
山蕗的种植面积逐年增加，农民种植效益较
寿飓峰1，毛振海1，杨 华1*，钱春萍2
(1.浙江万里学院生物与环境学院，宁波 315100；
2.宁波东方九洲食品工贸有限公司，宁波 315142)
摘要：以山蕗(掌叶蜂斗菜)为原料，进行着色工艺研究，得出山蕗着色的最佳工艺条件。结果表
明：日本果绿的最佳着色工艺条件为染液pH为6.0、着色时间为15min、着色浓度为5.0×10-5 g/
mL。其次对山蕗的固色最佳工艺条件研究，其结果为：固色温度为30 ℃、固色时间为2.5 h、固
色液浓度为0.3%。通过以上研究，为确定掌叶蜂斗菜生产加工提供了大量的试验数据。
关键词：山蕗；着色；固色
中图分类号： TS 255.3 文献标志码： A 文章编号：1005-9989(2011)11-0089-04
Dyeing productive technology of Petasites palmata A.Gray
SHOU Ju-feng1, MAO Zhen-hai1, YANG Hua1*, QIAN Chun-ping2
(1.Faculty of Life Science and Biotechnology, Zhejiang Wanli University, Ningbo 315100;
2.Ningbo Orient Jiuzhou Food Trade & Industry Co., Ltd, Ningbo 315142)
Abstract: In this paper the dyeing method of Petasitespalm ata A.Gray was studied. The results showed
that the best technological conditions for Petasitespalm ata A.Gray coloring were Japanese Fruit
Green(coloring matter) best technical conditions for dyeing of pH 6.0, dyeing of time 15 min, dyeing
concentration 5.0×10-5 g/mL. In the last, the color protecting of Petasites palmata A. Gray was studied.
Results showed that the citrate is the best solvent which can protect the color of Petasites palmata A.Gray.
The orthogonal experiment showed that, the good technical conditions were temperature: 30 ℃, time:2.5h,
concentration: 0.3%. Through the studying, a great deal of experimental data were provided for the
Petasites palmata A.Gray production and processing.
Key words: Petasites palmata A.Gray; dyeing; color protecting
山蕗(掌叶蜂斗菜)产品着色加工
工艺研究
DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2011.11.064
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好，亩产值可达3600元，是农业增效、农民增收
的有效途径之一[5]。本项目通过着色固色研究为山
蕗的产业化发展提供理论依据。
1 材料和方法
1.1 试验材料
山蕗由宁波市东方九洲食品有限公司提供，
所提供的山蕗已经过软包装处理。取来后的山蕗
置于冰箱的冷藏室冷藏待用。日本果绿由宁波东
方九洲食品有限公司提供，食品级。
1.2 试验方法
1.2.1 原料的预处理 从已经加工过的软包装山蕗
中挑选出大小均匀的山蕗，测定营养成分前要将
山蕗表面的水分吸干备用，着色时应先将山蕗用
蒸馏水漂洗2遍后待用。
1.2.2 色差的测定方法以及数据分析处理 色差
的测定使用的是WSC-S型测色色差计，其具体方
法是在使用之前将机器开启预热30 min，预热结
束后进行校零、校标，并且输入白板上的L、a、
b值。然后将山蕗置于样品盒中，由机器读出L、
a、b，E值，记录。a值负值说明显绿程度，为了
方便计算以下a值全部取绝对值进行比较，越大颜
色越偏向于绿色。
2 结果与分析
2.1 最佳着色条件的确定
2.1.1 着色浓度的确定
表1 日本果绿的着色浓度对山蕗着色效果的影响
样品号 1 2 3 4 5
浓度/(10-5 g/mL) 1.0 3.0 5.0 6.0 7.0
a值 9.34 10.03 12.50 12.45 12.56
通过初步确定在着色剂pH值为6.0，着色时
间10 min，温度85 ℃来确定着色剂的浓度。从表
1中可以看出浓度越大，a值越大，说明绿色程度
越深，但是色素的使用都有一定的限制，色素量
越少对人体的健康影响也越少。在着色液浓度为
5.0×10-5 g/mL和6.0×10-5 g/mL时，a值的变化很微
小，感官上很难分辨出来。综合多方面考虑，浓
度选择为5.0×10-5 g/mL。
2.1.2 着色时间的确定
表2 日本果绿的着色时间对山蕗着色效果的影响
样品号 1 2 3 4 5
时间/min 5 10 15 20 25
a值 9.34 12.50 12.63 12.72 12.72
通过初步确定在着色剂浓度为5.0×10-5 g/
mL，着色温度85 ℃和pH值为6.0时来确定着色剂
的着色时间。从表2中可以看出后4个时间的a值相
差不是很大，时间增加生产的成本相对也就增加
了。因此，在多方面的考虑下选择着色时间为10
min。
2.1.3 着色温度的确定
表3 日本果绿的着色温度对山蕗着色效果的影响
样品号 1 2 3 4 5
温度/℃ 70 75 80 85 90
a值 7.89 8.64 11.65 12.50 11.22
确定着色剂浓度为5.0×10-5 g/mL，pH值为
6.0，时间为10 min的情况下来确定着色剂的着色
温度。温度的提高对着色的影响比较大，提高温
度很大程度上缩短了着色时间，但是温度不能过
高，过高会损害山蕗中的营养元素，而且会把山
蕗煮熟。再加上在80 ℃和85 ℃下，a值变化不是
很大，因此选择温度为80 ℃。
2.1.4 着色pH的确定
表4 日本果绿的着色pH对山蕗着色效果的影响
样品号 1 2 3 4 5
pH值 4.0 4.5 5.0 5.5 6.0
a值 10.67 10.70 10.88 11.12 12.72
通过初步确定在温度85 ℃，时间10 min，浓
度为5.0×10-5 g/mL着色条件下来确定着色剂的着
色pH值。从表4中可以看出pH在6.0时a值最大，并
且该着色剂本身pH就为6.0，因此选择pH为6.0。
2.1.5 着色正交试验
表5 日本果绿着色工艺正交因素表
水平
因素
pH值 A 时间/min B 浓度/(10-5 g/mL) C
1 4.0 10 5.0
2 5.0 15 6.0
3 6.0 20 7.0
从表5中的极差结果分析，极差值中R A为
2.41、RB为0.9、RC为0.43，所以影响山蕗着色效
果的主次顺序为A>B>C，即着色pH值优先于着
色时间，着色时间优先于着色浓度。最优水平为
A3B2C1，即着色液pH为6.0、着色时间为15 min、
着色浓度为5.0×10-5 g/mL。
2.2 最佳固色条件的确定
2.2.1 固色浓度的确定
通过初步确定在温度25 ℃，时间2 h固色条
件下来确定固色剂的最佳固色浓度。从表7中可以
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看出，固色浓度越大固色液a值越小即固色效果越
好。当浓度大于0.25%时a值变化不大，因此浓度
选择0.25%。
2.2.2 固色时间和温度的确定
表8 固色时间对山蕗固色效果的影响
样品号 1 2 3 4 5
时间/h 1 2 3 4 5
固色液a值 1.77 1.45 1.42 1.39 1.41
表9 固色温度对山蕗固色效果的影响
样品号 1 2 3 4 5
温度/℃ 10 20 25 30 35
固色液a值 1.80 1.52 1.45 1.41 1.40
从表8、表9中可以看出，固色时间为2 h、固
色温度为25 ℃最为适宜，温度过高、过低，时间
过长、过短，在生产中对生产效率、耗能及产品
的营养损失方面都不利。
2.2.3 固色正交试验
表10 固色工艺正交试验因素表
水平
因素
温度/℃ A 时间/h B 浓度/% C
1 20 2.0 0.20
2 25 2.5 0.25
3 30 3.0 0.30
从表11中的极差结果分析，极差值中RA为
0.2、RB为0.06、RC为0.14，所以影响固色液固色
效果的主次顺序为A>C>B，即固色温度优先于固
色浓度，固色浓度优先于固色时间。最优水平为
A3B2C3，即固色温度为30 ℃、固色时间为2.5 h、
固色液浓度为0.30%。
3 结论
3.1 山蕗着色的最佳条件
通过试验可以初步确定着色条件的大概范
围，再通过正交试验得出较准确的条件为：着色
浓度为5.0×10-5 g/mL、着色时间为15 min、着色
液pH为6.0。温度在80 ℃到85 ℃之间都可以。着
色剂的pH值、着色的时间、着色的浓度、温度效
果有一定的影响，通过单因素试验发现着色剂的
浓度对着色的效果影响最大，其次为着色时间和
pH，温度对着色效果影响不是很大。
3.2 柠檬酸固色山蕗的最佳条件
通过试验可以初步确定固色条件的大概范
围，再通过正交试验得出较准确的条件为：固
色浓度为0.3%、固色时间为2.5 h、固色温度为
30 ℃。固色剂固色的时间、固色的浓度、温度
效果有一定的影响，通过单因素试验发现固色
温度对固色的效果影响最大，其次为固色浓度
和时间。
综上所述，山蕗的最佳着色浓度为5.0×10-5
g/mL、着色时间为15 min、着色液pH为6.0。温度
在80 ℃到85 ℃之间都可以。山蕗的最佳固色浓度
为0.3%、固色时间为2.5 h、固色温度为30 ℃。
表6 日本果绿着色工艺正交试验L9(33)
试验号 因素 a值A B C
1 1 1 1 9.54
2 1 2 2 11.55
3 1 3 3 11.11
4 2 1 2 9.20
5 2 2 3 9.51
6 2 3 1 10.88
7 3 1 3 12.56
8 3 2 1 12.93
9 3 3 2 11.32
k1 10.73 10.43 11.12
k2 9.86 11.33 10.69
k3 12.27 11.10 11.06
R 2.41 0.9 0.43
主次顺序 A>B>C
表7 柠檬酸固色液浓度对山蕗固色效果的影响
样品号 1 2 3 4 5
浓度/% 0.10 0.15 0.20 0.25 0.30
固色液a值 2.07 1.94 1.58 1.45 1.35
表11 固色工艺正交试验L9(33)
试验号 因素 固色液a值A B C
1 1 1 1 1.65
2 1 2 2 1.52
3 1 3 3 1.47
4 2 1 2 1.45
5 2 2 3 1.34
6 2 3 1 1.50
7 3 1 3 1.33
8 3 2 1 1.40
9 3 3 2 1.32
k1 1.55 1.48 1.52
k2 1.43 1.42 1.43
k3 1.35 1.43 1.38
R 0.20 0.06 0.14
主次顺序 A>C>B
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(上接第88页)
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