全 文 ：354
多油辣木不同部位营养成分分析及评价
郭刚军1，龙继明1，黄艳丽2，徐 荣1，李海泉1
(1.云南省热带作物科学研究所，云南景洪 666100;
2.云南农业大学热带作物学院，云南普洱 665000)
收稿日期:2016－04－14
作者简介:郭刚军(1980 －) ，男，硕士，助理研究员，研究方向:食品加工和植物中天然产物提取分离与功能研究，E－ mail:guogangjun2001
@ 126.com。
基金项目:云南省热带作物科技创新体系建设专项(ＲF2014－8) ;西双版纳州发展和改革委员会傣药南药办专项。
摘 要:以北方辣木叶为对照，分析了多油辣木不同部位的常规营养成分、氨基酸含量与组成、维生素与矿物质。结果
表明:在多油辣木不同部位中，叶中蛋白质、维生素 E、维生素 C、维生素 B6、β－胡萝卜素、Mg、Ca与 P含量最高，分别为
7.00 g /100 g、4.15 mg α－ TE /100 g、188.20 mg /100 g、1.53 mg /100 g、0.10 g /kg、35.32 mg /100 g、69.72 mg /100 g 与
63.94 mg /100 g。茎中膳食纤维、Cu、Zn 与 Mn 含量最高，分别为 15.50 g /100 g、0.22 mg /100 g、0.89 mg /100 g 与
1.82 mg /100 g。果中叶酸、K与 Na含量最高，分别为 46.76 μg /100 g、120.68 mg /100 g 与 49.46 mg /100 g。根中碳水化
合物与 Fe含量最高，分别为 5.56 g /100 g与 4.65 mg /100 g。与北方辣木叶相比，多油辣木叶中的水分、脂肪、蛋白质、
烟酸、维生素 B6、Mg、Fe、Zn、Na、Mn与 P含量较高。多油辣木叶与果中均含有 17 种氨基酸，以谷氨酸与天冬氨酸含量
居多。多油辣木叶中必需氨基酸与总氨基酸总量较高，分别为 2.32 g /100 g 与 5.95 g /100 g，氨基酸比值系数分为
69.71，属于优质蛋白质。在各种必需氨基酸中，多油辣木叶的第一限制氨基酸均为蛋氨酸 +胱氨酸，多油辣木茎与根
的为异亮氨酸，多油辣木果的为赖氨酸。
关键词:多油辣木，部位，营养成分，氨基酸评价
Analysis and evaluation of nutritional components
in different locations of Moringa oleifera
GUO Gang－jun1，LONG Ji－ming1，HUANG Yan－ li2，XU Ｒong1，LI Hai－quan1
(1.Yunnan Institute of Tropical Crops，Jinghong 666100，China;
2.College of Tropical Crops，Yunnan Agricultural University，Puer 665000，China)
Abstract:Major nutritional components，contents and compositions of amino acids，vitamins and mineral
components were analyzed in different locations of Moringa oleifera by using Moringa concanensis leaves as
control.Ｒesults showed that higher contents of protein，vitamin E，vitamin B6，beta－carotene，magnesium，calcium，
and phosphorus were determined in Moringa oleifera leaves，which were up to 7.00 g /100 g，4.15 mg α－TE/100 g，
188.20 mg /100 g，1.53 mg /100 g，0.10 g /kg，35.32 mg /100 g，69.72 mg /100 g and 63.94 mg /100 g respectively.
Higher contents of dietary fiber，cuprum，zinc and manganese were determined in Moringa oleifera stem，which
were up to 15.50 g /100 g，0.22 mg /100 g，0.89 mg /100 g and 1.82 mg /100 g，respectively.Higher contents of folic
acid，kalium and sodium were determined in Moringa oleifera fruit，which were up to 46.76 μg /100 g，120.68 mg /100 g
and 49.46mg /100 g，respectively.Higher content of carbohydrate and iron were determined in Moringa oleifera
root，which were up to 5.56 g /100 g and 4.65 mg /100 g，respectively 17 kinds of amino acids in Moringa oleifera
leaves and fruit were detected and the content of glycine and leucine were rich.Higher total contents of essential
and amino acids were determined in Moringa oleifera leaves，which were up to 2.32 g /100 g and 5.95 g /100 g，
respectively，whose proteins was high quality，coefficients of amino acids ratio was 69.71.The first limiting amino
acids of Moringa oleifera leaves in all kinds of essential amino acids was methionine and cystine，stem and root
were isoleucine，and fruit was lysine.
Key words:Moringa oleifera;location;nutritional components;amino acid composition evaluation
中图分类号:TS255.1 文献标识码:A 文 章 编 号:1002－0306(2016)22－0354－06
doi:10． 13386 / j． issn1002 － 0306． 2016． 22． 061
辣木(Moringa spp.)又称鼓槌树、奇树，属辣木亚 目辣木科(Moringaceae) ，辣木属(Moringa Adans.)多
355
年生热带植物，原产于印度、非洲干旱、半干旱地区，
是多用途的速生树种［1－2］。辣木是一种营养丰富、经
济价值独特的热带植物［3］，嫩梢和鲜果荚是营养丰富
且味道鲜美的蔬菜，根和树皮是传统医药原料，辣木
种子油是一种可与茶油、橄榄油相媲美的高档植物
油，经常食用有利于人体健康，在国际市场上深受欢
迎，另外，种子中含有活性凝结成分，有特殊的净水
功能［4－7］。辣木叶片干粉富含粗蛋白、钾、钙、铁、镁、
铜、磷、维生素 A、维生素 B、维生素 C、维生素 E 等成
分［8－9］。从营养学角度看，辣木是一种滋补佳品，西
方科学家称之为“神奇之树”、“植物中的钻石”和二
十一世纪“超级营养植物”［3－4］。加州大学洛杉基分
校教授安贺许认为辣木是一颗完美的植物，其营养
价值与现代营养学家称为“人类营养微型宝库”的螺
旋藻相当［10］。另外，辣木还具有较大的药用价值，可
以治疗疼痛、溃疡、高血压、癌症、糖尿病、皮肤感染、
各种炎症等多种疾病［11－12］。
随着人们对辣木营养价值和药用价值的充分认
识，辣木正日趋受到重视。2012 年，我国卫生部第 19
号公告批准辣木叶作为新食品原料，同年辣木被中
国绿色食品发展中心认定为“国家首推绿色食品”。
2015 年，我国辣木种植面积超过 4 万亩，且大部分省
市均有产业发展规划，仅云南省到 2020 年规划超过
百万亩。随着辣木种植面积的不断扩大和产量的逐
年增长，为系统了解辣木的营养成分特征，迫切需要
系统开展辣木不同部位营养成分分析与评价等方面
的研究。目前，有关辣木不同部位营养成分含量的
比较仅见杨东顺等［13］对云南元江产辣木的叶、茎、籽
和籽壳等部位进行了研究，而云南西双版纳产辣木
还未见报道。改良种多油辣木(PKM－1)是目前我国
主要种植品种，本研究以改良种多油辣木的叶、茎、
果、根等部位为研究对象，对其进行营养成分分析与
氨基酸组成评价，为辣木的进一步开发及资源综合
利用提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
新鲜改良种多油辣木(PKM－1)的叶、茎、果(带
果荚)与根 采自云南省热带作物科学研究所中国－
古巴辣木科技合作中心基地;北方辣木叶 采自西
双版纳热带花卉园;17 种 L － 氨基酸混合标准
品 Sigma公司;芦丁标准品 上海一基生物试剂有
限公司;一水合没食子酸、维生素 E、β－胡萝卜素、维
生素 C、维生素 B6、烟酸、叶酸、泛酸等 上海安谱实
验科技股份有限公司;淀粉酶 广西南宁东恒华道
生物科技有限公司;石油醚、硫酸铜、硫酸钾、硫酸、
硼酸、氢氧化钠、盐酸、蒽酮、茚三酮、福林试剂、无水
乙醇、亚硝酸钠、硝酸铝、碳酸钠、硝酸、高氯酸
等 均为国产分析纯。
万能粉碎机 上海比朗仪器有限公司;电热鼓
风干燥箱 上海博讯实业有限公司医疗设备厂;紫
外可见分光光度计 上海仪电分析仪器有限公司;
K9860 型全自动凯氏定氮仪 济南海能仪器有限公
司;荧光分光光度计 上海仪电分析仪器有限公司;
Agilent1100 高 效 液 相 色 谱 仪 美 国 Agilent
Technologies公司;日立 L － 8800 型氨基酸自动分
析 日本日立公司;火焰光度计 昆山国晶电子有
限公司;原子荧光光谱仪 北京北分瑞利分析仪器
(集团)公司;电感耦合等离子体－原子发射光谱
(ICP－AES)仪 日本岛津公司。
1.2 实验方法
1.2.1 常规营养成分测定 水分:直接干燥法，按
GB 5009.3－2010《食品中水分的测定》进行测定;蛋
白质:凯氏定氮法，按 GB 5009.5－2010《食品中蛋白
质的测定》进行测定;粗脂肪:索氏抽提法，按 GB /T
5009.6－2003《食品中脂肪的测定》进行测定;灰分:
灼烧法，按 GB 5009.4－2010《食品中灰分的测定》进
行测定;膳食纤维:酶重法，按 GB /T 5009.88 －2008
《食品中膳食纤维的测定》进行测定;碳水化合物:差
减法，参照文献［14］进行测定;能量:按 GB /T 24154
－2009《运动营养食品通则》进行测定。
1.2.2 氨基酸含量的测定 氨基酸组成及含量分析
参照 AOAC.1995 方法测定，样品处理采用 6 mol /L
HCl水解，水解完成后采用 6.0 mol /L 的 NaOH 溶液
调 pH至中性，然后用 0.45 μm 滤膜过滤后进行上机
测定［3］，检验方法参照 GB /T 5009.124－2003《食品中
氨基酸的测定》。
1.2.3 维生素含量的测定 维生素 E:按 GB /T
5009.82－2003《食品中维生素 A和维生素 E 的测定》
进行测定;β－胡萝卜素:按 GB /T 5009.83－2003《食品
中胡萝卜素的测定》进行测定;维生素 C:按《GB /T
5009.86－2003 蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸的
测定》进行测定;维生素 B6:按 GB 5413.13－2010《婴
幼儿食品和乳品中维生素 B6 的测定》进行测定;烟
酸:按 GB /T 5009.89－2003《食品中烟酸的测定》进行
测定;叶酸:按 GB /T 5009.211－2008《食品中叶酸的
测定》进行测定;泛酸:按 GB /T 5413.17－2010《婴幼
儿食品和乳品中泛酸的测定》进行测定。
1.2.4 矿物质含量的测定 钾、钠:火焰光谱法，按
GB /T 5009.91－2003《食品中钾、钠的测定》进行测
定;磷:分光光度法，按 GB /T 5009.87－2003《食品中
磷的测定》进行测定;硒:原子荧光光谱法，按 GB /T
5009.93－2003《食品中硒的测定》进行测定;铜、镁、
铁、锌、锰、钙，电感耦合等离子体－原子发射光谱
(ICP－AES)法，按 DB53 /T 288－2009《食品中铅、砷、
铁、钙、锌、铝、钠、镁、硼、锰、铜、钡、钛、锶、锡、镉、
铬、钒含量的测定》进行测定。
1.2.5 数据分析 数据采用 SAS 9.2 软件处理，应用
方差分析(ANOVA)与邓肯氏法(Duncan’s)进行显
著性分析，以 p ＜ 0.05 为差异具有统计学意义。实验
结果以“平均值 ±标准差”表示。
2 结果与分析
2.1 多油辣木不同部位常规营养成分分析
由表 1 可以看出，在多油辣木不同部位中，叶中
灰分、蛋白质与能量含量最高，分别为 1.94 g /100 g、
7.00 g /100 g 与 275.24 kJ /100 g，与其他部位存在显
著性差异，根中含量最低，分别为 0.82 g /100 g、
356
表 1 多油辣木不同部位常规营养成分含量
Table 1 Contents of major nutritional components in different locations of Moringa oleifera
项目 多油辣木叶 多油辣木茎 多油辣木果 多油辣木根 北方辣木叶
水分(g /100 g) 79.38 ± 0.33d 80.27 ± 0.26c 87.80 ± 0.20b 88.53 ± 0.15a 68.68 ± 0.11e
灰分(g /100 g) 1.94 ± 0.02b 0.91 ± 0.10c 0.92 ± 0.05c 0.82 ± 0.08d 3.06 ± 0.12a
脂肪(g /100 g) 0.65 ± 0.03b 1.16 ± 0.07a 0.63 ± 0.03b 0.00 ± 0.00e 0.58 ± 0.05b
蛋白质(g /100 g) 7.00 ± 0.07a 1.78 ± 0.07c 2.78 ± 0.05c 1.03 ± 0.03e 6.84 ± 0.11b
膳食纤维(g /100 g) 6.22 ± 0.25c 15.50 ± 0.32a 6.31 ± 0.15c 4.06 ± 0.28d 13.85 ± 0.44b
碳水化合物(g /100 g) 4.81 ± 0.12c 0.38 ± 0.03e 1.56 ± 0.08d 5.56 ± 0.12b 6.99 ± 0.17a
能量(kJ /100 g) 275.24 ± 0.85b 204.02 ± 1.12c 148.44 ± 0.38d 144.82 ± 0.26e 367.17 ± 1.28a
注:同行肩标字母不同者，差异显著(p ＜ 0.05)。
1.03 g /100 g与 144.82 kJ /100 g。茎中脂肪含量最
高，为 1.16 g /100 g，与其他部位存在显著性差异
(p ＜ 0.05) ，根中不含有脂肪。茎中膳食纤维含量也
最高，为 15.50 g /100 g，与其他部位存在显著性差异
(p ＜ 0.05) ，根中含量最低，为 4.06 g /100 g，这是由于
辣木茎含较多的木质素，而辣木根是肉质根的缘故。
膳食纤维具有延缓碳水化合物消化吸收、促进肠道蠕
动、降低胆固醇的作用，有利于防止便秘、心血管疾病、
糖尿病和肥胖等多种疾病［15］。根中水分与碳水化合
物含量最高，分别为 88.53 g /100 g 与 5.56 g /100 g，与
其他部位存在显著性差异(p ＜ 0.05) ，叶中水分含量
最低，为 79.38 g /100 g，茎中碳水化合物含量最低，为
0.38 g /100 g。与北方辣木叶相比，多油辣木叶中的
水分、脂肪与蛋白质含量较高，灰分、膳食纤维、碳水
化合物与能量较低。
2.2 多油辣木不同部位氨基酸组成分析及营养评价
2.2.1 多油辣木不同部位氨基酸含量与组成分析
蛋白质中所含必需氨基酸的种类、数量和构成比例
决定了其营养价值［16］。由表 2 可以看出，在多油辣
木不同部位中，叶与果中含有常见的 17 种氨基酸
(因色氨酸未测定) ，茎中不含有蛋氨酸，根不含有异
亮氨酸、脯氨酸与蛋氨酸。从必需氨基酸与氨基酸
总量来看，叶中含量最高，分别为 2.32 g /100 g 与
5.95 g /100 g，根中含量最低，仅有 0.22 g /100 g 与
0.67 g /100 g。多油辣木不同部位中谷氨酸与天冬氨
酸含量较高，谷氨酸与天冬氨酸属于鲜味氨基酸，而
且谷氨酸参与多种生理活动，具有健脑作用;天冬氨
酸对肝病、心肌具有一定的保护作用［17］。此外，亮氨
酸、丙氨酸与赖氨酸含量也较高，而且亮氨酸属于支
链氨基酸，有助于恢复训练后的肌肉［18］，赖氨酸可以
促进胃蛋白酶分泌，钙的吸收及在人体内的积累［19］。
与北方辣木叶相比，多油辣木叶的必需氨基酸与总
氨基酸含量较高。
根据 FAO /WHO 中的标准，必需氨基酸与总氨
基酸比值为 40%左右，必需氨基酸与非必需氨基酸
比值在 60%以上为优质蛋白质，由此看来，多油辣木
叶中的必需氨基酸与总氨基酸比值为 38.99%，接近
40%，必需氨基酸与非必需氨基酸比值为 63.91%，高
于 60%，属于优质蛋白质，多油辣木茎、果与根低于
该评价标准，不属于优质蛋白质。
2.2.2 多油辣木不同部位氨基酸组成评价 从食品
营养学角度来看，评价食品的营养，蛋白质的质量十
分重要。蛋白质的营养价值在很大程度上取决于它
们为体内合成含氮化合物所提供必需氨基酸的含
量。根据多油辣木不同部位中各氨基酸含量，计算
得出必需氨基酸的质量分数，并与 WHO/FAO 模式
谱进行了比较，结果见表 3。
从必需氨基酸组成分析中可以看出，多油辣木
叶与北方辣木叶除蛋氨酸 +胱氨酸外，多油辣木根
除亮氨酸与异亮氨酸外，其余各必需氨基酸均高于
WHO/FAO推荐值，多油辣木茎中的赖氨酸、酪氨酸
+苯丙氨酸、苏氨酸与缬氨酸，多油辣木果中的蛋氨
酸 +胱氨酸、酪氨酸 +苯丙氨酸与缬氨酸，高于推荐
值，其余各必需氨基酸均低于推荐值。
2.2.3 氨基酸比值系数法对多油辣木不同部位蛋白
质营养价值的评价 各种食品蛋白质中氨基酸的组
成比例都不相同，其营养价值的优劣主要取决于三
个方面:一是所含必需氨基酸的种类量是否齐全;二
是必需氨基酸数量的多少;三是各种必需氨基酸的
组成比例。为了对各种食品中氨基酸的营养价值进
行评价，WHO/FAO 于 1973 年提出了氨基酸比值系
数法来评价蛋白质营养价值，即根据氨基酸平衡理
论，利用 WHO/FAO 的必需氨基酸模式计算样品中
必需氨基酸的氨基酸比值(ＲAA) ，氨基酸比值系数
(ＲC)和比值系数分(SＲC)［20－21］。在该评价体系中，
ＲAA及 ＲC的数值越接近 1，表明该必需氨基酸越接
近 WHO/FAO 的推荐值;SＲC 的数值越接近 100，表
明该食品中各种必需氨基酸的含量越均衡，其营养
价值就越高［22－23］。多油辣木不同部位氨基酸的
ＲAA、ＲC及 SＲC的分析结果见表 4。
由表 4 可以看出，多油辣木不同部位中，多油辣
木茎的氨基酸比值系数分(SＲC)最高，为 70.13，其次
是多油辣木叶，分别为 69.71，多油辣木根最低，仅为
37.03。与北方辣木叶相比，多油辣木叶氨基酸比值
系数分较低。在各种必需氨基酸中，多油辣木叶与
北方辣木叶的第一限制氨基酸均为蛋氨酸 + 胱氨
酸，多油辣木茎与根的为异亮氨酸，多油辣木果的为
赖氨酸。
2.3 多油辣木不同部位维生素含量分析
由表 5 可以看出，多油辣木不同部位中，多油辣
木叶中维生素 E、维生素 C、烟酸、维生素 B6 与 β－胡
萝卜素含量均最高，分别为 4.15 mg α－ TE /100 g、
188.20 mg /100 g、0.38 mg /100 g、1.53 mg /100 g 与
0.10 g /kg，与其他部位存在显著性差异(p ＜ 0.05) ，多
357
表 2 多油辣木不同部位中氨基酸组成与含量(g /100 g)
Table 2 Contents and compositions of amino acids in different locations of Moringa oleifera(g /100 g)
氨基酸名称 多油辣木叶 多油辣木茎 多油辣木果 多油辣木根 北方辣木叶
苏氨酸(Thr)* 0.32 ± 0.00a 0.07 ± 0.01c 0.08 ± 0.00c 0.03 ± 0.00d 0.26 ± 0.02b
缬氨酸(Val)* 0.34 ± 0.00a 0.08 ± 0.00d 0.13 ± 0.02c 0.07 ± 0.01d 0.25 ± 0.00b
蛋氨酸(Met)* 0.07 ± 0.00a 0.00 ± 0.00d 0.02 ± 0.00c 0.00 ± 0.00d 0.04 ± 0.00b
异亮氨酸(Ile)* 0.24 ± 0.03a 0.03 ± 0.00d 0.07 ± 0.01c 0.00 ± 0.00e 0.17 ± 0.01b
亮氨酸(Leu)* 0.55 ± 0.00a 0.07 ± 0.00d 0.14 ± 0.00c 0.04 ± 0.00e 0.38 ± 0.01b
苯丙氨酸(Phe)* 0.36 ± 0.01a 0.06 ± 0.00d 0.12 ± 0.00c 0.04 ± 0.00e 0.26 ± 0.02b
赖氨酸(Lys)* 0.44 ± 0.00a 0.08 ± 0.00c 0.08 ± 0.00c 0.04 ± 0.00d 0.35 ± 0.01b
天冬氨酸(Asp) 0.60 ± 0.00a 0.13 ± 0.00d 0.14 ± 0.00c 0.05 ± 0.00e 0.42 ± 0.02b
丝氨酸(Ser) 0.32 ± 0.01a 0.09 ± 0.00c 0.10 ± 0.01c 0.04 ± 0.00d 0.26 ± 0.01b
谷氨酸(Glu) 0.73 ± 0.00a 0.39 ± 0.02d 0.47 ± 0.00c 0.13 ± 0.00e 0.55 ± 0.00b
脯氨酸(Pro) 0.22 ± 0.00a 0.02 ± 0.00d 0.06 ± 0.00c 0.00 ± 0.00e 0.15 ± 0.01b
甘氨酸(Gly) 0.35 ± 0.01a 0.05 ± 0.00d 0.12 ± 0.00c 0.02 ± 0.00e 0.25 ± 0.01b
丙氨酸(Ala) 0.49 ± 0.00a 0.06 ± 0.00d 0.12 ± 0.00c 0.04 ± 0.00e 0.31 ± 0.03b
胱氨酸(Cys) 0.07 ± 0.00b 0.04 ± 0.00e 0.08 ± 0.00a 0.05 ± 0.00d 0.06 ± 0.00c
酪氨酸(Tyr) 0.32 ± 0.01a 0.05 ± 0.00e 0.10 ± 0.02c 0.06 ± 0.00d 0.15 ± 0.02b
组氨酸(His) 0.12 ± 0.00a 0.03 ± 0.00d 0.05 ± 0.00c 0.01 ± 0.00e 0.08 ± 0.00b
精氨酸(Arg) 0.41 ± 0.02a 0.07 ± 0.00d 0.32 ± 0.00b 0.05 ± 0.00e 0.29 ± 0.00c
必需氨基酸 2.32 ± 0.03a 0.39 ± 0.00d 0.64 ± 0.01c 0.22 ± 0.00e 1.71 ± 0.06b
非必需氨基酸 3.63 ± 0.06a 0.93 ± 0.03d 1.56 ± 0.04c 0.45 ± 0.00e 2.52 ± 0.08b
总氨基酸 5.95 ± 0.10a 1.32 ± 0.04d 2.20 ± 0.07c 0.67 ± 0.00e 4.23 ± 0.12b
注:* 为人体必需氨基酸。
表 3 多油辣木不同部位人体必需氨基酸占总氨基酸的质量分数与 WHO/FAO模式谱比较(%)
Table 3 Ｒespective ratios of human essential amino acids to total amino acids in different locations of
Moringa oleifera and the values recommended by WHO/FAO pattern(%)
样品 Ile Leu Lys Met + Cys Tyr + Phe Thr Val
多油辣木叶 4.03 9.24 7.39 2.35 11.43 5.38 5.71
多油辣木茎 2.27 5.30 6.06 3.03 8.33 5.30 6.06
多油辣木果 3.18 6.36 3.64 4.55 10.00 3.64 5.91
多油辣木根 0.00 5.97 5.97 7.46 14.93 4.48 10.45
北方辣木叶 4.02 8.98 8.27 2.36 9.69 6.15 5.91
WHO/FAO标准模式 4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 4.0 5.0
表 4 多油辣木不同部位各种氨基酸的 ＲAA、ＲC、SＲC分析结果
Table 4 Analysis of ＲAA，ＲC and SＲC in different locations of Moringa oleifera
样品 ＲAA、ＲC
WHO/FAO必需氨基酸参考模式
Ile Leu Lys Met + Cys Tyr + Phe Thr Val SＲC
多油辣木叶
ＲAA 1.01 1.32 1.34 0.67 1.91 1.35 1.14
ＲC 0.81 1.06 1.07 0.54 1.52 1.08 0.91
69.71
多油辣木茎
ＲAA 0.57 0.76 1.10 0.87 1.39 1.33 1.21
ＲC 0.55 0.74 1.07 0.84 1.35 1.29 1.18
70.13
多油辣木果
ＲAA 0.80 0.91 0.66 1.30 1.67 0.91 1.18
ＲC 0.75 0.86 0.62 1.23 1.57 0.86 1.12
67.46
多油辣木根
ＲAA 0.00 0.85 1.09 2.13 2.49 1.12 2.09
ＲC 0.00 0.61 0.78 1.52 1.78 0.80 1.49
37.03
北方辣木叶
ＲAA 1.01 1.28 1.50 0.67 1.62 1.54 1.18
ＲC 0.80 1.02 1.19 0.54 1.28 1.22 0.94
73.28
油辣木茎、果与根中的维生素 E 与 β－胡萝卜素均无
显著性差异(p ＞ 0.05) ，多油辣木根中维生素 C 含量
最低，为 23.40 mg /100 g，多油辣木果中烟酸含量最
低，为 0.04 mg /100 g，多油辣木果与根中的维生素 B6
含量无显著性差异(p ＞ 0.05) ，含量最低。维生素 E
有很好的抗氧化作用，具有改善血液循环及调整生
358
表 5 多油辣木不同部位中维生素的含量
Table 5 Contents of vitamins in different locations of Moringa oleifera
维生素 多油辣木叶 多油辣木茎 多油辣木果 多油辣木根 北方辣木叶
维生素 E(mg α－TE /100 g) 4.15 ± 0.15b ＜ 0.01c ＜ 0.01c ＜ 0.01c 6.99 ± 0.08a
维生素 C(mg /100 g) 188.20 ± 0.43b 57.10 ± 0.26d 69.30 ± 0.46c 23.40 ± 0.22e 203.80 ± 0.58a
烟酸(mg /100 g) 0.38 ± 0.02a 0.30 ± 0.02b 0.04 ± 0.00d 0.14 ± 0.03c 0.16 ± 0.01c
叶酸(μg /100 g) 24.64 ± 0.34c 23.03 ± 0.14d 46.76 ± 0.25b 21.18 ± 0.44e 52.90 ± 0.09a
泛酸(mg /100 g) ＜ 0.1a ＜ 0.1a ＜ 0.1a ＜ 0.1a ＜ 0.1a
维生素 B6(mg /100g) 1.53 ± 0.05a 0.21 ± 0.02c 0.12 ± 0.00d 0.12 ± 0.00d 1.06 ± 0.02b
β－胡萝卜素(g /kg) 0.10 ± 0.00a 0.003 ± 0.00b 0.004 ± 0.00b 0.002 ± 0.00b 0.10 ± 0.00a
表 6 多油辣木不同部位中矿物质的含量
Table 6 Contents of mineral elements in different parts of Moringa oleifera
矿物质 多油辣木叶 多油辣木茎 多油辣木果 多油辣木根 北方辣木叶
K(mg /100 g) 97.22 ± 0.26c 86.71 ± 0.55d 120.68 ± 0.18b 58.35 ± 0.64e 125.32 ± 0.10a
Cu(mg /100 g) 0.12 ± 0.00c 0.22 ± 0.04a 0.09 ± 0.00d 0.07 ± 0.00e 0.13 ± 0.00b
Mg(mg /100 g) 35.32 ± 0.08a 18.81 ± 0.28b 11.24 ± 0.06c 9.62 ± 0.08e 10.92 ± 0.15d
Fe(mg /100 g) 2.35 ± 0.12b 1.09 ± 0.05d 0.79 ± 0.02e 4.65 ± 0.16a 1.91 ± 0.10c
Zn(mg /100 g) 0.56 ± 0.02b 0.89 ± 0.06a 0.50 ± 0.04c 0.29 ± 0.02d 0.49 ± 0.08c
Na(mg /100 g) 43.66 ± 0.24b 31.58 ± 0.18c 49.46 ± 0.11a 29.99 ± 0.08d 10.41 ± 0.27e
Mn(mg /100 g) 1.12 ± 0.04b 1.82 ± 0.06a 0.08 ± 0.01d 0.08 ± 0.00d 0.49 ± 0.08c
Ca(mg /100 g) 69.72 ± 0.24b 38.46 ± 0.28c 8.15 ± 0.14e 10.48 ± 0.06d 164.73 ± 0.88a
P(mg /100 g) 63.94 ± 0.48a 31.26 ± 0.55d 43.22 ± 0.45c 13.09 ± 0.33e 48.82 ± 0.27b
Se(μg /100 g) ＜ 3.0b ＜ 3.0b ＜ 3.0b ＜ 3.0b 8.31 ± 0.04a
Pb(mg /kg) 0.11 ± 0.01a ＜ 0.05b ＜ 0.05b ＜ 0.05b 0.12 ± 0.02a
As(mg /kg) ＜ 0.03b ＜ 0.03b ＜ 0.03b 0.04 ± 0.00a ＜ 0.03b
Hg(mg /kg) ＜ 0.01b 0.01 ± 0.00a ＜ 0.01b 0.01 ± 0.00a ＜ 0.01b
Cd(mg /kg) ＜ 0.05a ＜ 0.05a ＜ 0.05a ＜ 0.05a ＜ 0.05a
Cr(mg /kg) ＜ 0.1a ＜ 0.1a ＜ 0.1a ＜ 0.1a ＜ 0.1a
育功能等功能。维生素 C 也具有很好的抗氧化性，
同时能改善 Fe、Ca和叶酸的利用，促进脂类代谢，预
防心血管疾病［18］。多油辣木果中叶酸含量最高，为
46.76 μg /100 g，与其他部位存在显著性差异(p ＜
0.05) ，多油辣木根中含量最低，为 21.18 μg /100 g。
与北方辣木叶相比，多油辣木叶中烟酸与维生素 B6
含量较高。
2.4 多油辣木不同部位矿物质含量分析
由表 6 可以看出，在多油辣木不同部位中，叶中
的 Mg、Ca 与 P 含量最高，分别为 35.32、69.72 与
63.94 mg /100 g，与其他部位存在显著性差异(p ＜
0.05) ，根中的Mg与 P含量最低，分别为 9.62 mg /100 g
与 13.09 mg /100 g，果中 Ca含量最低，为 8.15 mg /100 g。
Ca是骨骼发育的基本原料，具有调节心律、降低心血
管通透性、控制炎症和水肿、维持酸碱平衡等作用。
P能保持人体内代谢平衡，是生命物质核苷酸的基本
成分［24］。茎中 Cu、Zn 与 Mn 含量最高，分别为 0.22、
0.89 与 1.82 mg /100 g，与其他部位存在显著性差异
(p ＜ 0.05) ，根中含量最低，分别为 0.07、0.29 与
0.08 mg /100 g。果中的 K 与 Na 含量最高，分别为
120.68 mg /100 g与 49.46 mg /100 g，与其他部位存在
显著性差异(p ＜ 0.05) ，根中含量最低，分别为
58.35 mg /100 g与 29.99 mg /100 g。K 离子可以调节
酸碱平衡，维持神经健康与心率正常，并具有降低血
压的功效［18］。根中 Fe 含量最高，为 4.65 mg /100 g，
与其他部位存在显著性差异(p ＜ 0.05) ，果中 Fe 含量
最低，为 0.79 mg /100 g。与北方辣木叶相比，多油辣
木叶中 Mg、Fe、Zn、Na、Mn 与 P 含量较高，K、Cu 与
Ca含量较低。同时，多油辣木不同部位中重金属元
素铅、砷、汞、镉与铬的含量较低或不含有，符合《GB
2762－2005 食品中污染物限量》中规定的食品污染
物限量。
3 结论
在多油辣木不同部位中，叶中蛋白质、维生素 E、
维生素 C、烟酸、维生素 B6、β－胡萝卜素、Mg、Ca 与 P
含量最高。茎中膳食纤维、Cu、Zn 与 Mn 含量最高。
果中叶酸、K与 Na含量最高。根中碳水化合物与 Fe
含量最高。与北方辣木叶相比，多油辣木叶中的水
分、脂肪、蛋白质、烟酸、维生素 B6、Mg、Fe、Zn、Na、Mn
与 P含量较高。多油辣木叶与果中含 17 种氨基酸，
多油辣木茎中含 16 中氨基酸，均以谷氨酸与天冬氨
酸含量居多。多油辣木根中含 14 种氨基酸，以谷氨
酸与缬氨酸含量居多。多油辣木叶中必需氨基酸与
氨基酸总量最高，多油辣木根最低。多油辣木茎的
氨基酸比值系数分最高，为 70.13，多油辣木根最低，
仅为 37.03。在各种必需氨基酸中，多油辣木叶的第
(下转第 364 页)
364
［31］Fu－ Pang L，Chun－ Yi W，Hung－ Nien C，et al. Effects of
C－terminal domain truncation on enzyme properties of Serratia
marcescens Chitinase C ［J］ . Applied Biochemistry ＆
Biotechnology，2015，175(8) :3617－3627.
［32］Li A，Yu K，Liu H.Two novel thermostable chitinase genes
from thermophilic fungi:Cloning，expression and characterization
［J］.Bioresource Technology，2010，101(14) :5546－5551.
［33］Gao C，Zhang A，Chen K，et al. Characterization of
extracellular chitinase from Chitinibacter sp. GC72 and its
application in GlcNAc production from crayfish shell enzymatic
degradation［J］. Biochemical Engineering Journal，2015，97:
59－64.
［34］Proespraiwong P，Tassanakajon A，Ｒimphanitchayakit V.
Chitinases from the black tiger shrimp Penaeusmonodon:
Phylogenetics，expression and activities ［J］ . Comparative
Biochemistry ＆ Physiology Part B Biochemistry ＆ Molecular
Biology，2010，156(2) :86－96.
［35］Li X，Xu Z，Gang Z，et al. Molecular characterization and
expression analysis of five chitinases associated with molting in
the Chinese mitten crab，Eriocheir sinensis［J］. Comparative
Biochemistry ＆ Physiology Part B Biochemistry ＆ Molecular
Biology，2015，187:110－120.
［36］李靓 .壳聚糖制备工艺及其在医药领域的研究进展［J］.
现代医药卫生，2012，28(11) :1687－1688.
［37］Datta K，Tu J，Oliva N，et al.Enhanced resistance to sheath
blight by constitutive expression of infection－related rice chitinase
in transgenic elite indica rice cultivars［J］. Plant Science An
International Journal of Experimental Plant Biology，2001，160
(3) :405－414.
［38］Pradeep G C，Yoo H Y，Cho S S，et al. An Extracellular
Chitinase from Streptomyces sp. CS147 Ｒeleases N－ acetyl － D －
glucosamine (GlcNAc)as Principal Product ［J］ . Applied
Biochemistry ＆ Biotechnology，2015，175(1) :372－386.
［39］Xing M N，Zhang X Z，He H.Application of metagenomic
techniques in mining enzymes from microbial communities for
biofuel synthesis［J］. Biotechnology Advances，2012，30(4) :
920－929.
［40］Frock A D，Kelly Ｒ M. Extreme Thermophiles:Moving
beyond single － enzyme biocatalysis［J］. Current Opinion in
Chemical Engineering，2012，1(4) :
檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾
363－372.
(上接第 358 页)
一限制氨基酸均为蛋氨酸 +胱氨酸，多油辣木茎与
根的为异亮氨酸，多油辣木果的为赖氨酸。
参考文献
［1］刘昌芬，李国华 .辣木的营养价值［J］.热带农业科技，
2004，27(1) :4－7.
［2］TEIXEIＲA E M，CAＲVALHO M Ｒ，NEVES V A，et al.
Chemical characteristics and fractionation of proteins from
Moringa oleifera Lam. Leaves［J］. Food Chemistry，2014，147:
51－54.
［3］刘子记，孙继华，刘昭华，等 .特色植物辣木的应用价值及
发展前景分析［J］.热带作物学报，2014，35(9) :1871－1878.
［4］熊瑶 .辣木叶蛋白质提取及其饮品研制［D］.福州:福建农
林大学，2012.
［5］段琼芬，李迅，陈思多，等 .辣木营养价值的开发利用［J］.
安徽农业科学，2008，36(29) :12670－12672.
［6］TSAKNIS J，LALAS S，GEＲGIS V，et al. Characterization of
Moringa oleifera variety Mbololo seed oil of Kenya［J］.Journal of
Agricultural and Food Chemistry，1999，47(11) :4495－4499.
［7］张燕平，段琼芬，苏建荣 .辣木的开发与利用［J］.热带农业
科学，2004，24(4) :42－48.
［8］盛军，解培惠，袁唯，等 .现代辣木生物学［M］.昆明:云南
科技出版社，2015:186－187.
［9］刘昌芬，林有兴，李国华，等 .神奇保健植物辣木及其栽培
技术［M］.昆明:云南科技出版社，2013:22－25.
［10］段琼芬，李迅，陈思多，等 .辣木营养价值的开发利用
［J］. 安徽农业科学，2008，36(29) :12670－12672.
［11］孙鸣燕 .辣木黄酮和多糖提取方法及其含量影响因素的
初步研究［D］.呼和浩特:内蒙古农业大学，2008.
［12］JAYAWAＲDANA B C，LIYANAGE Ｒ，LALANTHA N，et
al.Antioxidant and antimicrobial activity of drumstick(Moringa
oleifera)leaves in herbal chicken sausages［J］. LWT － Food
Science and Technology，2015，64:1204－1208.
［13］杨东顺，樊建麟，邵金良，等 .辣木不同部位主要营养成
分及氨基酸含量比较分析［J］.山西农业科学，2015，43(9) :
1110－1115.
［14］吴谋成，陈绍军，孙智达，等 .食品分析与感官评定［M］.
北京:中国农业出版社，2002:84－97.
［15］SLAVIN J L.Position of the American Dietetic Association.
Health implications of dietary fiber［J］. Journal of the American
Dietetic Association，2008，108(10) :1716－1731.
［16］董黎明，汪苹，李金穗，等 .异养小球藻主要营养成分及
氨基酸组成分析［J］.食品科学，2012，33(3) :208－211.
［17］王新风，杨芳，刘圣师，等 .富硒平菇蛋白测定与氨基酸
成分分析［J］.食品科学，2008，29(12) :610－613.
［18］王颖，赵兴娥，王微，等 .薏苡不同部位营养成分分析及
评价［J］.食品科学，2013，34(5) :255－259.
［19］郭刚军，邹建云，徐荣，等 .澳洲坚果粕营养成分测定与
氨基酸组成评价［J］.食品工业科技，2012，33(9) :421－423.
［20］FAO，WHO. Energy and protein requirements(Technical
Ｒeport Series No 52) ［S］.Geneve:Switzerland，1973.
［21］王咏星，钱龙，吕艳，等 .白斑狗鱼肌肉氨基酸含量测定
及其营养评价［J］.食品科学，2010，31(11) :255－259.
［22］郑小江，向东山，肖浩 .景阳鸡氨基酸组成分析与营养价
值评价［J］.食品科学，2010，31(17) :373－375.
［23］PELLETT P L，YONG V Ｒ.Nutritional evaluation of protein
foods［M］. Tokyo:T he United National University Publishing
Company，1980:26－29.
［24］盛占武，马蔚红，高锦合，等 .巴西蕉花蕾不同部位营养
成分分析及评价［J］.食品科学，2010，31(9) :263－267.