全 文 ：书收稿日期：２０１６－１０－２８
基金项目：黑龙江省科学自然基金（ＱＣ２０１６０２１）；国家自然科学基金（３１１７０５１０）；中央高校科学前沿与交叉学科创新基金项目
（２５７２０１６ＣＡ０６）；黑龙江省大学生创新训练项目（２０１５１０２２５１９１）
作者简介：樊梓鸾（１９８１－），博士研究生，讲师，主要研究方向：天然产物分离纯化及功能活性评价，Ｅ－ｍａｉｌ：ｆｚｌ＿１１２２＠１６３．ｃｏｍ。
ＤＯＩ．：１０．１３２６８／ｊ．ｃｎｋｉ．ｆｂｓｉｃ．２０１７．０１．００１
蓝靛果果干的加工工艺研究
樊梓鸾１，丁丽萍１，李珊１，康艾琳１，白晓琳１，王振宇２
（１．东北林业大学林学院，哈尔滨 １５００４０；２．哈尔滨工业大学食品科学与工程学院，哈尔滨 １５００９０）
摘　要：对蓝靛果果干制作的最佳工艺条件进行研究。以蓝靛果为研究对象，用蓝靛果果干的感官评价作为衡量
制作工艺的指标。在单因素实验的基础上选取糖料比、碳酸钙浓度、干燥温度为自变量，感官评价为响应值，利用
响应面分析法，研究各自变量及其交互作用对感官评价的影响。回归模型具有高度显著性，方程对试验拟合较好，
可以对蓝靛果果干的感官评分进行很好的分析和预测；各因子对感官评分的影响大小依次是糖料比﹥碳酸钙浓度
﹥干燥温度；响应面分析图表明碳酸钙浓度和干燥温度交互作用不显著，糖料比和干燥温度、糖料比和碳酸钙浓度
交互作用较显著，糖料比的主效应大于干燥温度和碳酸钙浓度；制作蓝靛果果干的最佳工艺条件为糖料比４０％，碳
酸钙浓度为０．４５％，干燥温度为４９℃。蓝靛果果干的感官评分为８４．８，与预测值８５．３基本一致。
关键词：蓝靛果；果干；感官评价；响应面优化法
中图分类号：Ｓ７５９．８　　　　　文献标识码：Ａ
Ｒｅｓｅａｒｃｈ　ｏｎ　ｔｈｅ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｏｆ　Ｄｒｉｅｄ　Ｂｌｕｅ　Ｈｏｎｅｙｓｕｃｋｌｅ
Ｆａｎ　Ｚｉｌｕａｎ１，Ｄｉｎｇ　Ｌｉｐｉｎｇ１，Ｌｉ　Ｓｈａｎ１，Ｋａｎｇ　Ａｉｌｉｎ１，Ｂａｉ　Ｘｉａｏｌｉｎ１，Ｗａｎｇ　Ｚｈｅｎｙｕ２
（１．Ｓｃｈｏｏｌ　ｏｆ　Ｆｏｒｅｓｔｒｙ，Ｎｏｒｔｈｅａｓｔ　Ｆｏｒｅｓｔｒｙ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｈａｒｂｉｎ　１５００４０）
（２．Ｃｏｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｈａｒｂｉｎ　Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ　ｏｆ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｈａｒｂｉｎ　１５００９０）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ　ｏｂｊｅｃｔｉｖｅ　ｏｆ　ｔｈｉｓ　ｓｔｕｄｙ　ｉｓ　ｔｏ　ｏｐｔｉｍｉｚｅ　ｔｈｅ　ｂｅｓｔ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｃａｌ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ　ｏｆ　ｍａｋｉｎｇ　ｐｒｅｓｅｒｖｅｄ　ｂｌｕｅ　ｈｏｎｅｙ－
ｓｕｃｋｌｅ．Ｂｕｌｅ　ｈｏｎｅｙｓｕｃｋｌｅ　ｗｅｒｅ　ｕｓｅｄ　ａｓ　ｔｈｅ　ｒｅｓｅａｒｃｈ　ｏｂｊｅｃｔ，ｓｅｎｓｏｒｙ　ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ　ｗａｓ　ｕｓｅｄ　ａｓ　ａ　ｉｎｄｅｘ　ｏｆ　ｍｅａｓｕｒｉｎｇ　ｐｒｏ－
ｄｕｃｔｉｏｎ　ｐｒｏｃｅｓｓ．Ｏｎ　ｔｈｅ　ｂａｓｉｓ　ｏｆ　ｓｉｎｇｌｅ－ｆａｃｔｏｒ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ，ｔｈｅ　ｒｅｓｐｏｎｓｅ　ｓｕｒｆａｃｅ　ｍｅｔｈｏｄｏｌｏｇｙ　ｗａｓ　ｕｓｅｄ　ｔｏ　ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅ
ｔｈｅ　ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ，ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ　ｔｈｅ　ｒａｔｅ　ｏｆ　ｓｕｇａｒ　ａｎｄ　ｒａｗ　ｍａｔｅｒｉａｌ，Ｃａｌｃｉｕｍ　ｃａｒｂｏｎａｔｅ　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ
ａｎｄ　ｄｒｙｉｎｇ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ．Ｔｈｅ　ｍｏｄｅｌ　ｗａｓ　ｏｆ　ｇｒｅａｔ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ，ａｎｄ　ｔｈｅ　ｅｓｔａｂｌｉｓｈｅｄ　ｒｅｇｒｅｓｓｉｏｎ　ｅｑｕａｔｉｏｎ　ｆｏｒ　ｓｅｎｓｏｒｙ　ｅｖａｌ－
ｕａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｐｒｅｓｅｒｖｅｄ　ｂｌｕｅ　ｈｏｎｅｙｓｕｃｋｌｅ　ｈａｄ　ａｎ　ｅｘｃｅｌｅｎｔ　ｇｏｏｄｎｅｓｓ　ｏｆ　ｆｉｔ．Ｔｈｅｒｅｆｏｒｅ　ｔｈｅ　ｓｅｎｓｏｒｙ　ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｐｒｅｓｅｒｖｅｄ
ｂｌｕｅ　ｈｏｎｅｙｓｕｃｋｌｅ　ｃｏｕｌｄ　ｂｅ　ａｎａｌｙｚｅｄ　ａｎｄ　ｐｒｅｄｉｃｔｅｄ　ｂｙ　ｔｈｅ　ｍｏｄｅｌ．Ｆａｃｔｏｒｓ　ｉｎｆｌｕｅｎｃｉｎｇ　ｔｈｅ　ｓｅｎｓｏｒｙ　ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｐｒｅ－
ｓｅｒｖｅｄ　ｂｌｕｅ　ｈｏｎｅｙｓｕｃｋｌｅ　ｗｅｒｅ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｏｒｄｅｒ　ａｓ　ｆｏｌｏｗｓ：ｔｈｅ　ｒａｔｅ　ｏｆ　ｓｕｇａｒ　ａｎｄ　ｒａｗ　ｍａｔｅｒｉａｌ﹥Ｃａｌｃｉｕｍ　ｃａｒｂｏｎａｔｅ　ｃｏｎ－
ｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ﹥ｄｒｙｉｎｇ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｐｏｎｓｅ　ｓｕｒｆａｃｅ　ｐｌｏｔｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ｉｎｔｅｒａｃｔｉｏｎ　ｂｅｔｗｅｅｎ　Ｃａｌｃｉｕｍ　ｃａｒｂｏｎａｔｅ
ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｄｒｙｉｎｇ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ｗａｓ　ｎｏｔ　ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ，ｗｈｉｌｅ　ｔｈｅ　ｉｎｔｅｒａｃｔｉｏｎ　ｂｅｔｗｅｅｎ　ｔｈｅ　ｒａｔｅ　ｏｆ　ｓｕｇａｒ　ａｎｄ　ｒａｗ
ｍａｔｅｒｉａｌ　ａｎｄ　ｄｒｙｉｎｇ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｔｈｅ　ｒａｔｅ　ｏｆ　ｓｕｇａｒ　ａｎｄ　ｒａｗ　ｍａｔｅｒｉａｌ　ａｎｄ　Ｃａｌｃｉｕｍ　ｃａｒｂｏｎａｔｅ　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ　ｗａｓ　ｍｏｒｅ
ｏｕｔｓｔａｎｄｉｎｇ，ａｎｄ　ｔｈｅ　ｍａｉｎ　ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｒａｔｅ　ｏｆ　ｓｕｇａｒ　ａｎｄ　ｒａｗ　ｍａｔｅｒｉａｌ　ｗａｓ　ｇｒｅａｔｅｒ　ｔｈａｎ　ｄｒｙｉｎｇ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ａｎｄ　Ｃａｌｃｉｕｍ　ｃａｒ－
ｂｏｎａｔｅ　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ．ｔｈｅ　ｂｅｓｔ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｃａｌ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ　ｏｆ　ｍａｋｉｎｇ　ｐｒｅｓｅｒｖｅｄ　ｂｌｕｅ　ｈｏｎｅｙｓｕｃｋｌｅ　ｉｓ　４０％ｆｏｒ　ｔｈｅ　ｒａｔｅ　ｏｆ　ｓｕｇａｒ
ａｎｄ　ｒａｗ　ｍａｔｅｒｉａｌ，０．４５％ｆｏｒ　Ｃａｌｃｉｕｍ　ｃａｒｂｏｎａｔｅ　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ　ａｎｄ　４９℃ｆｏｒ　ｄｒｙｉｎｇ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ．Ｓｅｎｓｏｒｙ　ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｐｒｅ－
ｓｅｒｖｅｄ　ｂｌｕｅ　ｈｏｎｅｙｓｕｃｋｌｅ　ｉｓ　８４．８，ｗｈｉｃｈ　ｉｓ　ｈｉｇｈｌｙ　ｃｏｎｓｉｓｔｅｎｔ　ｗｉｔｈ　ｔｈｅ　ｐｒｅｄｉｃｔｉｖｅ　ｖａｌｕｅ　ｏｆ　８５．３．
Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：Ｂｌｕｅ　ｈｏｎｅｙｓｕｃｋｌｅ；Ｄｒｉｅｄ　ｆｒｕｉｔｓ；Ｓｅｎｓｏｒｙ　ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ；Ｒｅｓｐｏｎｓｅ　ｓｕｒｆａｃｅ　ｍｅｔｈｏｄｏｌｏｇｙ
　　蓝靛果（Ｌｏｎｉｃｅｒａ　ｃａｅｒｕｌｅａ　Ｌ．），别称羊奶子、 黑瞎子果、山茄子果、蓝果，属忍冬科（Ｃａｐｒｉｆｏｌｉａｃｅ－
１
第１期（总第１４６期） 中 国 林 副 特 产 Ｎｏ．１（Ｔｏｔａｌ　Ｎｏ．１４６）
２０１７年０２月 Ｆｏｒｅｓｔ　Ｂｙ－Ｐｒｏｄｕｃｔ　ａｎｄ　Ｓｐｅｃｉａｌｉｔｙ　ｉｎ　Ｃｈｉｎａ　 Ｆｅｂ．２０１７
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ａｅ），忍冬属（Ｌｏｎｉｃｅｒａ）多年生落叶灌木［１］。在我国
主要分布在东北、华北和西北部分地区，东北的大、
小兴安岭，长白山地区的野生资源储量最丰富。蓝
靛果可鲜食，也可加工成果酒、果汁、果酱等。近年
来，国内外学者已在研究和开发方面获得了可喜的
成果，发现了丰富的营养物质以及药用价值，俄罗斯
已经把蓝靛果加工成宇航员专用的饮料［２］。蓝靛果
是一种营养丰富的森林浆果，果实中富含多种维生
素、矿质元素、氨基酸、黄酮类成分、碳水化合物、多
元醇、有机酸及其它生物活性物质，其中：碳水化合
物、多元醇和有机酸分别以葡萄糖、山梨糖醇及柠檬
酸为最多［３］，ＶＰＰ含量高出其他水果近百倍，必需
氨基酸占总量４０％左右，黄酮类成分，总含量为
１．３％ ［４］；果实内含３种柠檬酸酯类物质［５］、３种苹
果酸酯，其中含量最多的为二丁基苹果酸酯、１６种
氨基酸，其中有９种是人体所必需的［６］。开发利用
蓝靛果资源，一方面需要改进现有加工产品的生产
工艺，制定合理的营销方略和管理方法，向科学化、
标准化和产业化方向发展，打造出企业的名牌产品，
创造更大的经济效益［７］；另一方面需要加强蓝靛果
的深加工研究工作，开发出符合人们需要的功能保
健食品和药品等系列新产品，使小浆果变成大产业，
发挥独特的经济优势，使蓝靛果产业在国内外市场
上占有一席之地［８］。黄祥童［９］筛选的蓝靛果酒最佳
制作工艺为：果实破碎后，加白砂糖２２％、活性干酵
母１．５０％，使之浓度为６０ｍｇ／ｋｇ，于１８℃～２５℃前
发酵１４ｄ，１６℃～１８℃后发酵６０ｄ，贮存１年后进行
勾调，用发酵原酒 ２０％，加白砂糖 ８％、柠檬酸
０．０８％、乙基麦芽酚１０ｍｇ／ｋｇ，调酒度为５％，其果
酒外观澄清透明，无明显沉淀或悬浮物；色泽宝石红
色，具光泽；酒香独特、清新；口味柔和清爽，酸甜相
宜、略苦。由于蓝靛果有很重的酸涩口感，市面上蓝
靛果果干产品并不多见。本实验将运用响应面优化
法来研究蓝靛果果干的最佳制作工艺，确定各影响
因子的最佳范围，对蓝靛果的进一步利用提供了
参考。
１　材料与方法
１．１　材料与试剂
蓝靛果鲜果，黑龙江省尚志绿野浆果有限责任
公司提供。
白砂糖，购自哈尔滨乐松广场家乐福超市；碳酸
钙、氯化钙、苯甲酸钠、亚硫酸钠均为国产分析纯。
１．２　仪器与设备
ＧＺＸ－９２４０Ｍ 型电热恒温鼓风干燥箱，上海博
讯实业有限公司医疗设备厂；Ｒ２００Ｄ型电子分析天
平，精度１／１００００，德国 Ｓａｒｔｏｒｉｏｕｓ公司；ＴＤ１０００１
型电子天平，精度１／１０，余姚市金诺天平仪器有限
公司；ＢＣＤ－２１５ＤＣ型冰箱，中国海尔集团。
１．３　方法
１．３．１　工艺流程及操作要点
原料挑选→分级→清洗→硬化→护色防腐→糖
渍→干燥→分级→包装→成品。
（１）原料挑选：挑选肉质鲜润，颜色鲜黄，无病虫
害或机械损伤的速冻蓝靛果鲜果。
（２）分级：选择果粒长短粗细一致的进行实验
研究。
（３）清洗：流动水清洗鲜果，去除杂质。
（４）硬化：选择不同浓度的碳酸钙或氯化钙溶液
浸泡蓝靛果鲜果进行硬化。
（５）护色防腐：选择不同浓度的亚硫酸钠或苯甲
酸钠溶液浸泡蓝靛果鲜果２ｈ。
（６）糖渍：糖，原料以一定的比例混合，进行糖渍
２４ｈ。
（７）干燥：分别采用电热恒温鼓风干燥箱进行
干燥。
（８）回软：将加工好的所有果干密封包装，放在
干燥器中均衡水分。
（９）保存、检验、成品：在２５～３０℃下保存５～７ｄ
后逐袋检查有无变质等现象，然后装箱入库。
（１０）包装：用不透光的、密封、专用食品包装材
料真空充氮包装。
１．３．２　单因素实验
１．３．２．１　硬化剂的浓度对产品品质的影响
（１）碳酸钙浓度对产品品质的影响。分别选取
浓度为０．１％、０．３％、０．５％、０．７％、０．９％的碳酸钙
溶液浸泡蓝靛果鲜果１６ｈ，在亚硫酸钠浓度０．０６％、
浸泡时间２ｈ，糖料比３∶１０、糖渍时间２４ｈ，干燥温
度５０℃、干燥时间７ｈ的条件下进行实验评价果干
２
２０１７年 中　国　林　副　特　产 第１期

品质。
（２）氯化钙浓度对产品品质的影响。分别选取
浓度为０．１％、０．３％、０．５％、０．７％、０．９％的氯化钙
溶液浸泡蓝靛果鲜果１６ｈ，在亚硫酸浓度０．０６％、浸
泡时间２ｈ，糖料比３∶１０、糖渍时间２４ｈ，干燥温度
５０℃、干燥时间７ｈ的条件下进行实验，评价果干
品质。
１．３．２．２　防腐剂亚硫酸钠浓度对产品品质的影响。
分别选取浓度为０．０２％、０．０４％、０．０６％、０．０８％、
０．１０％的亚硫酸钠溶液浸泡蓝靛果鲜果２ｈ，在碳酸
钙浓度０．５％、浸泡时间１６ｈ，糖料比３∶１０、糖渍时
间２４ｈ，干燥温度５０℃、干燥时间７ｈ的条件下进行
实验，评价果干品质。
１．３．２．３　糖与原料的配比对产品品质的影响。分
别选取糖与原料之比为１∶１０、２∶１０、３∶１０、４∶
１０、５∶１０对物料进行糖渍２４ｈ，在碳酸钙浓度
０．５％、浸泡时间１６ｈ，亚硫酸浓度０．０６％、浸泡时间
２ｈ，干燥温度５０℃、干燥时间７ｈ的条件下进行实
验，评价果干品质。
１．３．２．４　干燥温度对产品品质的影响。将在同样
条件因素（碳酸钙浓度０．５％、浸泡时间１６ｈ，亚硫酸
浓度０．０６％、浸泡时间２ｈ，糖料比３∶１０、糖渍时间
２４ｈ）下处理过的蓝靛果鲜果沥干多余的水，分别置
于温度为３０℃、４０℃、５０℃、６０℃、７０℃的烘箱里７ｈ，
直到果干成型取出，评价果干品质。
１．３．３　蓝靛果果干工艺优化实验。在单因素实验
结果的基础上，进行响应曲面实验设计，以糖料比
Ａ、碳酸钙浓度Ｂ、干燥温度Ｃ为变量，感官综合评
分Ｙ为响应值，利用 Ｄｅｓｉｇｎ－Ｅｘｐｅｒｔ．Ｖ８．０．６软件
设计３因素３水平响应面试验，优化蓝靛果果干加
工工艺。实验因素水平见表１。
表１　响应面设计试验因子与水平
因素 代码
编码水平
－１　 ０ ＋１
糖料比（％） Ａ　 １０　 ３０　 ５０
碳酸钙浓度（％） Ｂ　 ０．１　 ０．５　 ０．９
干燥温度／℃ Ｃ　 ３０　 ５０　 ７０
１．３．４　感官评定方法。本次感官评价是选取１０个
受过感官检验训练的食品专业人士组成评定小组，
采用１００分法，由评分小组先打出分值，再取其平均
值。评定标准如表２。
表２　感官评价表
项目 优 良 差
色泽
（３０分）
自然果色，呈鲜
艳的紫色
（２０～２９分）
微微发黑
（１０～１９分）
颜色很黑，失
去本来的果色
（１～９分）
组织形态
（３０分）
果粒完整，果粒
大小相同
（２０～２９分）
果粒稍有缺损，
果粒大小基本
差不多
（１０～１９分）
果粒缺损严重，
果粒大小不一
（１～９分）
气味
（２０分）
果味浓郁，
无异味
（１３～１９分）
果味较浓，
异味较淡
（７～１２分）
基本无果味，
异味较浓
（１～６分）
口感
（２０分）
甜度适中，
口感很好，
不黏牙
（１３～１９分）
甜度较淡，
口感适中，
有一些黏牙
（７～１２分）
太甜或无甜味，
口感很差，很黏牙
（１～６分）
１．３．５　统计分析与数据处理
所有试验均重复３次，结果数据是３次重复的
平均值。采用ＳＰＳＳ１９．０和Ｓｉｇｍｐｌｏｔ１２．０对数据
进行统计分析。
２　结果与分析
２．１　单因素实验结果与分析
２．１．１　硬化剂的浓度对产品品质的影响
２．１．１．１　碳酸钙浓度对产品品质的影响
图１　 碳酸钙浓度对产品品质的影响
由图１可以看出随着碳酸钙浓度的增大，果干
感官评分先上升后降低，当碳酸钙浓度为０．５％时
感官评分最高。这是由于碳酸钙浓度越大，果干越
饱满，感官评分上高；但浓度过高会导致糖渍时糖无
法进入果肉里，影响口感，感官评分下降。
２．１．１．２　氯化钙浓度对产品品质的影响
３
２０１７年 樊梓鸾等：蓝靛果果干的加工工艺研究 第１期
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图２　氯化钙浓度对产品品质的影响
由图２可以看出随着氯化钙浓度的增大，果干感
官评分先上升后降低，当氯化钙浓度为０．５％时感官
评分最高。原因与碳酸钙浓度对产品品质的影响相
同。对比碳酸钙，氯化钙对产品品质的影响较小。刘
绍军［１０］采用０．０４ｇ／ｋｇ的氯化钙于２０℃下进行真空
渗透处理可以显著提高草莓罐头固形物的硬度。
２．１．２　防腐剂亚硫酸钠浓度对产品品质的影响
图３　亚硫酸钠浓度对产品品质的影响
由图３可以看出随着亚硫酸钠浓度的增大，果
干感官评分先上升后降低，当亚硫酸钠浓度为
０．０６％时感官评分最高。只是由于亚硫酸钠具有漂
白效果，浓度较低时使果干颜色变得鲜艳，感官评分
上升；浓度高时使果干丧失果色，感官评分下降。
２．１．３　干燥温度对产品品质的影响
由图４可以看出随着干燥温度的上升，果干感
官评分先上升后降低，当温度为５０℃时感官评分最
高。当温度从３０～５０℃，随着温度的上升，蓝靛果
果干脱水越充分，越来越有果干的口感，温度高于
５０℃后，蓝靛果果干干燥过分，变硬了，致使蓝靛果
果干品质下降，评分略有下降。因此，选择５０℃为
最佳干燥温度。
图４　干燥温度对产品品质的影响
２．２　蓝靛果果干加工的工艺优化结果分析
２．２．１　响应面实验设计及实验结果。以糖料比Ａ、
碳酸钙浓度Ｂ、干燥温度Ｃ三个因素作为自变量，感
官评分Ｙ作为响应值，设计３因素３水平共１７个
试验点的响应面实验，结果见表３。
表３　响应面实验设计及结果
实验
序号
Ａ：糖料比
（％）
Ｂ：碳酸钙
浓度（％）
Ｃ：干燥
温度／℃
Ｙ：感官
评分／分
１　 ３０　 ０．５　 ５０　 ８２．９
２　 ３０　 ０．５　 ５０　 ８２．５
３　 ３０　 ０．５　 ５０　 ８１．７
４　 １０　 ０．９　 ５０　 ５８．３
５　 ３０　 ０．１　 ７０　 ７６．２
６　 ３０　 ０．１　 ３０　 ７７．４
７　 ５０　 ０．９　 ５０　 ８０．７
８　 ５０　 ０．１　 ５０　 ８１．２
９　 １０　 ０．１　 ５０　 ６０．２
１０　 １０　 ０．５　 ７０　 ５４．７
１１　 ３０　 ０．９　 ３０　 ７６．７
１２　 ３０　 ０．５　 ５０　 ８２．１
１３　 ３０　 ０．９　 ７０　 ７５．９
１４　 ５０　 ０．５　 ３０　 ７８．４
１５　 １０　 ０．５　 ３０　 ５３．９
１６　 ３０　 ０．５　 ５０　 ８２．７
１７　 ５０　 ０．５　 ７０　 ７７．９
２．２．２　模型的建立及显著性检验。利用 Ｄｅｓｉｇｎ－
Ｅｘｐｅｒｔ．Ｖ８．０．６软件对该试验数据进行二次多项回
归拟 合，得 到 数 学 模 型 为：Ｙ＝ ＋８．８２５１６＋
２．２８３５０Ａ＋３．１０９３８Ｂ＋１．２２０６２Ｃ＋０．０４３７５０ＡＢ－
（８．１２５００Ｅ － ００４）ＡＣ ＋ ０．０１２５００ＢＣ －
０．０２８２５６ＹＡ２－６．１０９３８Ｂ２－０．０１２１３１Ｃ２
４
２０１７年 中　国　林　副　特　产 第１期
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表４　回归方程系数显著性检验表
方差
来源
自由度 平方和 均方 Ｆ值 Ｐ值 显著性
回归
模型 ９　 １７１７．２２　１９０．９１　 ３２２．３７ ﹤０．０００１ ＊＊＊
Ａ　 １　 １０３７．４０　１０３７．４０　１７５１．７３﹤０．０００１ ＊＊＊
Ｂ　 １　 １．４５　 １．４５　 ２．４４　 ０．１６２２ ＊
Ｃ　 １　 ０．３６　 ０．３６　 ０．６１　 ０．４６０４ ＊
ＡＢ　 １　 ０．４９　 ０．４９　 ０．８３　 ０．３９３３ ＊
ＡＣ　 １　 ０．４２　 ０．４２　 ０．７１　 ０．４２６２ ＊
ＢＣ　 １　 ０．０４０　 ０．０４０　 ０．０６８　 ０．８０２４ ＊
Ａ２　 １　 ５３７．８８　 ５３７．８８　 ９０８．２５ ﹤０．０００１ ＊＊＊
Ｂ２　 １　 ４．０２　 ４．０２　 ６．７９　 ０．０３５１ ＊＊
Ｃ２　 １　 ９９．１４　 ９９．１４　 １６７．４１ ﹤０．０００１ ＊＊＊
残差 ７　 ４．１５　 ０．５９
失拟性 ３　 ３．２２　 １．０７　 ４．６２　 ０．０８６６
纯误差 ４　 ０．９３　 ０．２３
总差 １６　 １７２２．３６
相关系数Ｒ２ ０．９９７６
调整复相关系数Ｒ２Ａｄｊ ０．９９４５
　　注：＊差异不显著（Ｐ ﹥０．０５），＊＊差异显著（Ｐ ﹤０．０５），＊＊＊
差异极显著（Ｐ﹤０．０１）
对模型进行回归分析，结果见表４。
由表４可知Ｆ模型﹥１，Ｐ模型﹤０．０００１，说明
模型设计合理。失拟项的Ｐ值＞０．０５，说明失拟项
不显著，试验数据的拟合程度较高，再次证明了试验
设计合理；因变量与所考察自变量之间的复相关数
Ｒ２＝０．９９７６，说明该模型拟合程度较好，试验误差
小。模型调整确定系数Ｒ２Ａｄｊ＝０．９９４５，说明该模型
能解释９９．４５％响应值的变化，拟合程度较好。回
归方程各项方差分析表明，因素Ａ、Ａ２、Ｂ２、Ｃ２ 对果
干感官评价有显著影响（Ｐ ﹤０．０５），因素 Ｂ、Ｃ、
ＡＢ、ＡＣ、ＢＣ的影响不显著（Ｐ﹥０．０５）。各因子对
果干感官评价的影响依次是Ａ（糖料比）﹥Ｂ（碳酸
钙浓度）﹥Ｃ（干燥温度）。
根据交互作用对结果影响的显著程度，使用
Ｄｅｓｉｇｎ－Ｅｘｐｅｒｔ．８．０．６软件做出响应曲面图，如图
５、６、７。
图５　糖料比和碳酸钙浓度交互影响感官评分的响应图
图６　糖料比和干燥温度交互影响感官评分的响应图
５
２０１７年 樊梓鸾等：蓝靛果果干的加工工艺研究 第１期
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图７　碳酸钙浓度和干燥温度交互影响感官评分的响应图
２．２．３　最佳条件的预测及验证试验。通过回归模
的预测，得到蓝靛果果干制作工艺最佳条件为：糖料
比为４０．０５％，碳酸钙浓度为０．４５％，干燥温度为
４９．１８℃，此时理论上感官评分为８５．３分。结合操
作实际，将各因素进行调整为：糖料比４０％，碳酸钙
浓度为０．４５％，干燥温度为４９℃，３次平行试验进
行验证，感官评分平均值为８４．８分，误差值为
０．５５％，证实了该模型的有效性。
３　结论
本试验在单因素的基础上确定了影响蓝靛果果
干加 工 的 最 主 要 工 艺 参 数，利 用 Ｄｅｓｉｇｎ－Ｅｘ－
ｐｅｒｔ８．０．６软件，得到数学模型为：Ｙ＝＋８．８２５１６＋
２．２８３５０Ａ＋３．１０９３８Ｂ＋１．２２０６２Ｃ＋０．０４３７５０ＡＢ－
（８．１２５００Ｅ－００４）ＡＣ＋０．０１２５００ＢＣ－０．０２８２５６Ａ２
－６．１０９３８Ｂ２－０．０１２１３１Ｃ２
实验结果表明各因子对果干感官评价的影响依
次是Ａ（糖料比）﹥Ｂ（碳酸钙浓度）﹥ Ｃ（干燥温
度）。
结合操作实际确定最佳条件为糖料比４０％，碳
酸钙浓度为０．４５％，干燥温度为４９℃，该条件下蓝
靛果果干的感官评分为８４．８分，所得果干颜色鲜
艳，果味浓郁，口感柔软，可见此方法具有实践指导
意义。
本实验在一定程度上优化了蓝靛果果干的制作
工艺，为蓝靛果的综合开发和利用提供理论依据。
参 考 文 献
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（Ｃａｅｒｕｌｅａ）ｅｘｔｒａｃｔｓ　ｕｓｉｎｇ　ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｉｃ　ｆｒａｃｔｉｏｎａｔｉｏｎ
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６
２０１７年 中　国　林　副　特　产 第１期
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