全 文 ：吉林农业科技学院学报Journal of Jilin Agricultural Science and Technology University Vol.25，No.2June，2016第25卷第2期2016年6月
龙葵、蓝靛果复合饮料的研制
张 慧，李延辉※
（吉林农业科技学院食品工程学院，吉林 132101）
摘要：以龙葵果和蓝靛果为原料，经前期处理后先确定两种果汁的混合配比，经鉴定结果确定最佳配比为1:1。选择以
混合果汁添加量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量三个因素为单因素实验，以感官评价评分为实验数据，并且根据单因素实验
结果进行L9 (34)正交试验得出饮料的最佳配方。以黄原胶，卡拉胶，瓜豆胶三种稳定剂分别单独进行实验，并且测定沉淀
量，经试验结果表明，龙葵、蓝靛果复合饮料的最佳配方为:混合果汁添加量为14%，白砂糖的添加量为10%，柠檬酸的添加
量为0.06%，稳定剂的种类为黄原胶，添加量为0.2%。
关键词：龙葵果；蓝靛果；复合饮料
中图分类号：TS275.5 文献标识码：A
On the Development of Compound Beverage of Solunam nigrum and Lonicera edulis
ZHANG Hui，LI Yanhui
(Jilin Agricultural Science and Technology University School of Food Engineering，Jilin 132101)
Abstract：In the paper，taking Solanum nigrum fruit and Lonicera caerulea fruit as raw materials，after
pretreatment，the mixing proportion of two kinds of juice was determined，which was 1:1. Selecting three
factors of the additive volume of juice，sugar and citric acid to do the single factor experiment，taking the score
of sensory evaluation as the experimental data，on which did the orthogonal test of L9 (34)，then did the
comparative test of three stabilities. The results showed that the best proportion were that the mixed juice was
14%，sugar was 10%，citric acid was 0.06%，chose xanthan gum as stabilizer，and the adding amount was of
0.2%.
Key words：Solunam nigrum L；Lonicera edulis Turcz；compound beverage.
龙葵（Solunam nigrum L）每 100g成熟果汁中
含有果糖1.3g，总酸13g。其中淀粉、蛋白质、灰分
和总酸含量比桃子、苹果和葡萄等常见水果高，维
生素 C 40.1mg/100g，是马铃薯的 2.5倍，番茄的 2
倍。维生素 B 0.811mg/100g，与番茄和马铃薯相
近，是茄子的 26倍。含有Mg、Fe、K、Na等矿质元
素[1-3]，含有7种人体所必需氨基酸。据《云南中药
资源名录》介绍，龙葵入药有清热化痰，活血消肿，
抗炎症，降血压，解毒止咳等功效。对感冒发烧，
牙疼，慢性支气管炎等均能起到良好的缓解功
效[4]。其中维生素、色素、多糖、矿物质等中有作用
的化学成分可以抑制肿瘤细胞生长，诱导促瘤细
胞凋亡。对机体的免疫系统有调节作用[5-6]。
蓝靛果中维生素、葡萄糖、矿质元素、柠檬酸、
山梨酸醇含量是常见水果中含量最高的浆果。果
实中含有 16种氨基酸，其中有人体必需的 8种氨
基酸。研究结果表明，蓝靛果中含有VB1，VB2，
VC等多种维生素，VPP含量高出常见水果近百
倍。必需氨基酸是总量 40%左右[7]。蓝靛果还有
较高的药用价值[8]。蓝靛果性苦凉，能清热解毒，
抗炎症抗病毒，泻火消肿，防止毛细血管破裂，降
血压，改善肝脏解毒功能等[9]，对心脑血管疾病具
有一定的减轻效果 [10]。蓝靛果还具有抗肿瘤功
效，对放疗后的一些不适症状有缓解作用，也可减
缓化疗后白细胞数量降低的影响[11]。
将两种水果复合得到的饮料会含有丰富的碳
水化合物、蛋白质、维生素 C、维生素 B1、维生素
B2等。还会具有含量较高的 9种氨基酸，以及大
量的VPP。既可以弥补龙葵果中氨基酸的不足，
又可以弥补蓝靛果中维生素和矿物质含量相对较
收稿日期：2016-02-18
基金项目：吉林省大学生科技创新科研项目（［2015］第091号）
作者简介：张 慧（1993-），女，吉林省蛟河市人，吉林农业科技学院2012级食品科学与工程专业学生。
※为本文通讯作者
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少的缺点。此外还具有清热解毒，活血化瘀，化痰
消肿，对某些病毒性不适症状有缓解作用。改善
由感冒发烧，牙痛，慢性支气管炎，放疗，化疗等引
起的各种不适症状。
1 材料与方法
1.1 试验材料与设备
1.1.1 试验材料 龙葵果、蓝靛果均为市场购买；
果胶酶，市售食品级；干汁园白砂糖、柠檬酸、黄原
胶、卡拉胶、瓜豆胶，均为吉林农业科技学院酿造
实验室提供。
1.1.2 试验仪器设备 ACCULAB 型电子天平
(上海精天电子仪器厂)；HH- 6 恒温水浴锅
(金坛市华城开元实验仪器厂)；5415R型Eppendort
离心分离机（德国艾本德股份公司）；九阳 jyz-e8
榨汁机（莆田市涵江区诚锐贸易有限公司）；
YJGY-100型高压锅（天津市特斯达食品技有限公
司科）；质机灌装设备GDA-460目筛（郑州玉祥机
械设备有限公司）等。
1.2 试验方法
1.2.1 工艺流程
龙葵果→精选→清水洗涤→粗破碎→酶解→
榨汁→过滤
蓝靛果→精选→清水洗涤→粗玻璃→酶解→
榨汁→过滤
两种果汁混合→加热灭酶→冷却→调配→均
质→灌装→灭菌→检验→成品果汁。
1.2.2 制备果汁 新鲜龙葵 5kg，新鲜蓝靛果 5kg。
采取当年产的新鲜、果粒饱满、无破损、无腐烂、无
病伤的龙葵果和蓝靛果分别倒入有流动水的水槽
内清洗，洗净后立即捞出，控干。用挤压法分别将
两种原料进行粗破碎，破碎成无完整颗粒即可。
破碎完毕后分别装在两个大烧杯中等待下一步处
理。将龙葵果汁加热到 70~72 ℃，保温 15~25
min，降温到 45℃，加入 0. 05% 果胶酶，进行酶解
3~4 h，倒入榨汁机榨汁，过60目筛，去除残渣。
1.2.3 混合及灭酶 将处理好的果汁分成9组，分
别标号，分别按不同水平组混合。以 L9（34）设计
正交试验。将两种果汁按预先设计好的配比调
制出不同配方的混合果汁，加热灭酶。
1.2.4 调配及均质 蔗糖按量直接加入到龙葵果
浆中预煮溶解。首次加糖量约为总量的 1/ 3，其
余的糖逐次加入。加入柠檬酸溶液，最后加入复
合稳定剂，然后快速出锅。将调配好的料液用高
压均质机均质 2次，均质压力 25~35 M Pa，温度
60~80 ℃。均质后进行灌装，采用高温瞬时灭菌
除去果汁中的细菌。
1.2.5 灌装及杀菌 采用玻璃瓶进行热灌装，灌液
的灌装温度为 75~80℃。灌装结束后采用高温瞬
时灭菌100 ℃15min即得成品。
1.3 感官评价方法
请10名同学品尝各小组的果汁并进行评分，
以分数平均值计算结果，评价标准见表1。
表1 混合果汁配比的感官评定标准
项目
色泽
风味
和气
味
口感
评分标准
果汁呈深紫色或紫红色
颜色略深呈暗紫色或略浅呈蓝紫色
颜色呈暗黑色或过浅呈透明紫色
具有两种果各自的果香和滋味
只具有其中一种果香和滋味或某一种味道过浅
果香味及风味整体平淡无味
口感清爽，酸度适中，甜度可口
微酸或微甜
过酸或过甜，无明显酸甜
满分
30—25
24—15
14<
30—25
24—15
14<
40—35
34—15
14<
2 结果与分析
2.1 单因素实验结果
2.1.1 龙葵果与蓝靛果果汁配比的确定 将预处
理后的两种果汁以龙葵果：蓝靛果（V1：V2）分别
按7:3、6:4、5:5、4:6、3:7的比例进行混合，并且分别
标记为1、2、3、4、5.五个小组，选20名同学进行品
尝，以色泽，口感，风味三个方面进行评价，确定出
最合适的果汁添加量。评价结果见表2。
表2 龙葵果与蓝靛果果汁配比评价结果
(V1:V2)
7:3
6:4
5:5
4:6
3:7
色泽
黑紫色
暗紫色
紫红色
紫红色
紫红色
风味
只有龙葵果味
龙葵果味浓
具有混合果香
蓝靛果味浓
只有蓝靛果味
口感
甜
微甜
酸甜适中
微酸
酸
由表 2可知，最佳配比为龙葵：蓝靛果为 5:5，
即1:1。
2.1.2 混合果汁不同质量分数对饮料的影响 将
蓝靛果、龙葵果混合果汁按质量分数 8%、10%、
12%、14%、16%分成五个小组，分别与 8%的白砂
糖和 0.08%的酸混合，准备五个烧杯分别标号对
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应不同的质量分数，以100mL为标准，通过感官评
价，确定出最合适的果汁添加量。评价结果见图
1。
图1 果汁添加量的感官评分结果
由图1得出，当果汁添加量为14%时，果汁的
感官评分最高。
2.1.3 白砂糖的质量分数对饮料的影响 选白砂
糖加入量为 4%、6%、8%、10%、12%为五个小组，
分别与 12%的果汁和 0.08%的酸混合，以感官评
价分数为结果，确定出最合适的白砂糖的质量分
数。
图2 白砂糖添加量的感官评分结果
由图 2可知，白砂糖添加量为 8%时，果汁的
感官评价分数最高。
2.1.4 柠檬酸的质量分数对饮料的影响 将含有
12%的果汁，8%的白砂糖的五组混合饮料中分别
加入柠檬酸 0.06%、0.07%、0.08%、0.09%、0.10%、
通过感官评价分数，确定出最适合的柠檬酸的质
量分数。
图3 柠檬酸添加量的感官评定结果
由图 3可知，当柠檬酸添加量在 7%的时候，
果汁口感最好。
2.1.5 不同稳定剂的种类和用量对果汁的影响
实验选用黄原胶，卡拉胶，瓜豆胶三种不同的稳定
剂分别单独进行实验，其中黄原胶的用量分别为
0.15%、0.20%、0.25%、0.30%，卡拉胶的用量分别
为 0.15%、0.20%、0.25%、0.30%，瓜豆胶的用量分
别为 0.15%、0.20%、0.25%、0.30%，最终测定饮料
中沉淀物质的质量并根据沉淀量作为最终结果选
出最合适的稳定剂及其用量。最终结果为表3。
表3 稳定剂的种类及添加量的确定
序号
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
添加量/%
0.15
0.20
0.25
0.30
0.15
0.20
0.25
0.30
0.15
0.20
0.25
0.30
稳定剂
黄原胶
黄原胶
黄原胶
黄原胶
卡拉胶
卡拉胶
卡拉胶
卡拉胶
瓜豆胶
瓜豆胶
瓜豆胶
瓜豆胶
沉淀量/%
17.4
7.3
14.6
19.7
17.8
10.1
13.4
18.7
29.3
27.8
27.8
22.6
由表 3可以看出当黄原胶的添加量为 0.2%
时，果汁的沉淀量最少，即果汁的稳定剂选用黄原
胶效果最好。添加量为0.2%。
2. 2 正交试验结果
选择果汁的添加量、白砂糖、柠檬酸的添加量
三个因素作为产品感官评价的影响因素，并采用
正交试验L9（34）确定最佳的水平组合。分析结果
见表4及见表5。
表4 龙葵、蓝靛果复合饮料加工工艺的正交试验（%）
水平
123
果汁量A
121416
糖B
6810
酸C
0.060.070.08
由表 4分析，柠檬酸的添加量和白砂糖的添
加量对饮料感官评分影响显著，果汁添加量对结
果影响不显著，各因素作用影响顺序为 C>B>A。
即柠檬酸添加量>白砂糖添加量>果汁添加量。最
佳的组合方案为 A2B3C1，即混合果汁添加量为
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14%，白砂糖添加量为 10%，柠檬酸添加量为
0.06%。由极差分析可知，A2B2C2在正交表的 9组
实验中未出现，而从9组实验的综合分析可看出6
号实验为最优组合，结果为93，因此需要对6号实
验及极差分析得到的最优工艺组合进行实验验
证。实验A2B2C2感官评定结果为 91，比 6号实验
结果低，最后确定最佳工艺配方为混合果汁添加
量为14%，白砂糖添加量为10%，柠檬酸添加量为
0.06%。
表5 正交试验L9（34）结果分析表
试验号
123456789K1K2K3k1k2k3
极差R
A
1112223332522552498485832
B
1231231232442512618186876
C
1232313122562392618580877
评价指标
感官评分（100）
798390788493878478
3 结论
3.1 正交试验确定了饮料的最佳配方：龙葵果与
蓝靛果的最佳比例为 1:1，混合果汁添加量为
14%，白砂糖的添加量为 8%，柠檬酸的添加量为
0.07%，稳定剂最终选用黄原胶，其添加量为
0.2%。
3.2 该产品饮料颜色呈深紫红色，色泽纯正，兼
具龙葵果清新的芳香和蓝靛果的香甜，酸甜适中，
口感细腻。
3.3 本产品特具有多种维生素和矿物质，以及 8
种人体必需的氨基酸，是老少皆宜，集营养与保健
为于一身的既美味可口又营养健康的天然时尚饮
料。
参考文献:
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责任编辑：建德锋
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