全 文 ：《食品研究与开发》!#年 $月第 !$卷第 %期
近年来，人们陆续发现合成色素大多具有慢性
毒性和致癌作用，开始意识到合成色素对健康所带
来的严重威胁，各国开始限制合成色素的使用。为
了寻求安全性更高的食用色素，人们把关注的焦点
集中在安全性好的天然色素上，特别是从动植物、
微生物中开发安全、无毒副作用以及兼有营养和药
用保健功能的天然食用色素备受人们关注。
蓝靛果（&’()*+,- +./0)1）是一种多年生灌木，属
忍冬科（2-3,)4’0)-*+-+）忍冬属 （&’()*+,- &5）。其生
于湿草地、林间或山溪附近，是一种纯天然、无污染
的优质野生果；东亚特有的植物之一，为长白山植
物药志所记载678。蓝靛果果实紫黑色，果皮含有大量
的红色素。据研究报道：蓝靛果果实营养价值丰富，
尤其发现了该果中含有丰富的他们称之为 93 的活
性物质，如花青甙、芸香甙，儿茶酸等，具有很高的药
用价值；此外医学研究还发现蓝靛果具有降压、提高
白血球数、治疗小儿厌食症678、抗疲劳6!8、抗氧化作用6%:
;8及对四氯化碳损伤小鼠肝脏有保护作用 6#8；在我国
蓝靛果产区，民间将其入药，认为有清热解毒、败火、
化湿热等功效，可治肠风、赤痢；另专家调研发现在
蓝靛果产地生活 7<7# -的人，没有癌症患者。由此
可见，蓝靛果果实确是一种兼有营养和药理作用的
值得开发的天然资源。研究开发蓝靛果天然红色素，
对食品工业，化妆品工业及医药工业具有重大意义。
! 材料及仪器设备
757 材料
蓝靛果：采于伊春，其果实为紫黑色；无水乙
醇：分析纯，北京化工厂；盐酸：分析纯，天津市双庆
试剂厂；磷酸氢二钠：化学纯，天津市化学试剂一
厂；柠檬酸：化学纯，天津市化学试剂一厂。
75! 仪器设备
=>?@贝克曼紫外可见分光光度计：美国贝克曼
仪器公司；A@7酸度计：美国贝克曼仪器公司；=%$7$
高纯水制备装置：美国 BCDEFGFC= 公司；HC!%
型电子天平：上海天平仪器厂；AI?JJ型箱式摇瓶机：
北京钟表厂；&KH5#真空冷冻干燥机：北京四环科学
仪器厂；LM?;型旋转薄膜蒸发器：天津玻璃仪器厂。
实验方法及工艺流程
!57 蓝靛果天然红色素的提取工艺流程
蓝靛果!挑选除杂、流水略冲洗、沥干!冰箱冻藏
蓝靛果冻样!研磨!加浸提液提取 （溶剂为
$N乙醇O57N盐酸）!提取液!抽滤!滤液!果
胶酶、硅藻土助滤!滤液!减压浓缩!冻干!粗制
品（色素浸膏）6$8
!5! 蓝靛果天然红色素的提取方法
准确称取蓝靛果果实 %5 P 置于烧杯中，分别
以 7Q#、7Q7、7Q!料液比，在 ! R、% R、; R条件
下浸提，提取时间分别为 ! S、% S、; S，以 &T（%;）正交
实验探讨蓝靛果最佳提取条件。
!5% 蓝靛果天然红色素的测定方法
用柠檬酸 UE-!VWX;缓冲液稀释蓝靛果天然红色素，
以缓冲液作空白，在 #!(Y处测定色素溶液的吸光度值。
# 结果与讨论
溶剂为 $N的乙醇溶液；提取方法如 !5! 所述，
实验结果及数据处理见表 7、表 !。
蓝靛果天然红色素提取条件研究
赵桂红 黑龙江科技学院
姚凤莲 中国农业大学
表 ! 蓝靛果红色素提取的正交设计实验结果
实验号
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《食品研究与开发》!#年 $月第 !$卷第 %期
由表 &可以看出，各因素对蓝靛果天然红色素提
取效果影响大小为：料液比’温度’时间。根据显著性检
验确定的最佳提取条件：(!)!*%，即提取时间 %+，温度
%,，料液比 &-!，浸提剂为 $.的乙醇溶液。本实验中
含有最优条件实验，但物料比太大，无疑会使提取液的
浓缩过程负荷大大增加，从而增加制品成本；而且从 &-
&和 &-!的料液比对提取率的影响结果来看，差距不
是很大，其显著性差异主要来自 &-#的料液比太小，提
取率太低所致。同时考虑到实际生产中的工作效率以
及经济效益，采用常温下 &-&的料液比更为合理。
参 考 文 献：
郎杰，隋政，高慧英，蓝靛果降压作用的实验研究，中医药信息，
&//$0&1-2#
金政，王启伟，金美善等，蓝靛果抗疲劳作用的实验研究，延边大
学医学学报，!&3!20&1-&$4&5
(6789:;<=>;3?@A@3 B8>CDC8C3?@3 E<;CF8G3 H@I@ (C6+D=J;C>CK ;K
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Q;=>6J ;CM *DGD< *+;<;=68<>K6>=K DX )G78+DC8JK7=FG8K3 S@(T<>=@
EDDM *+8N@ !&32#-%$!4%$5@
金政，王启伟，金美善等，蓝靛果对四氯化碳所致小鼠肝损伤修
复作用的形态学研究，中国中医药科技，!!3/0&1-2$
聂芊，吴艳华，陈平等，都柿色素的提取及稳定性研究，食品工业
科技，&//$021-!24!5
收稿日期：!#$%$!&
表 ! 蓝靛果红色素提取正交实验方差分析表
方差来源
(
)
*
误差
平方和 R
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自由度
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我国盛产花生，其资源非常丰富。对于花生的加
工利用主要集中在花生仁；而对于花生加工的下脚
料—花生壳认识不足，利用率很低，造成资源的极大
浪费。花生壳的最大成分是膳食纤维\&]，而膳食纤维
是一类较理想的功能保健食品原料，在焙烤食品中
的应用比较广泛。因此将花生壳粉添加到面包中，可
以增加面包中膳食纤维的含量，研制出富含膳食纤
维的面包，开辟了花生壳利用的新途径，变废为宝。
在面包中添加花生壳粉，由于花生壳粉富含膳
食纤维，而膳食纤维具有较高的持水性 \&]，因此随着
花生壳粉添加，水的用量应适当增加。目前对于面
包的最适加水量的确定，是通过混合面团粉质特性
试验，由粉质曲线确定最适合加水量，即粉质曲线
的最大稠密度集中在 #^!_) 标线所需要的加水
量为最适加水量\!9%]。但实际运用此方法较困难。
本文目的是研究加水量对花生壳面包品质和
加工性能的影响，从而找到一种确定面包最适加水
量的简单有效方法。
% 材料与设备
&@& 材料
&@&@& 花生壳粉的制备
花生壳挑选 （去霉沿花生壳）热水浸泡
%N>C搅拌搓洗晾干&# ,下烘干粉
碎过 &Y目筛备用
花生壳主要成分是膳食纤维，口感粗糙，且有
泥土味。采用热水浸泡，可有效除去花生壳的泥土
味，且可杀死花生壳中的微生物和酶，防止微生物
和酶对面包品质产生不良影响。粉碎过 &Y目筛，可
减少花生壳粉的粗糙感，改善花生壳面包的口感。
&@&@! 面包配料
高筋面粉、梅山酵母、面包改良剂、盐、水、白砂
糖、鸡蛋、奶油、奶粉、均为食品级。
花生壳面包的最适加水量的确定
魏强华 广东轻工职业技术学院食品与生物工程系 广州 #&%
华永兵 广东优宝工业有限公司 广州 #&$$%
摘要：研究了加水量对花生壳面包品质及加工性能的影响。通过评价花生壳面包品质和加工性能确定最适加水量，是
一种简单而有效的方法。添加 #.重量的花生壳粉，水的增加量为花生壳粉重量 !倍时，所制面包品质及其加工性能较好。
关键词：面包；加水量；花生壳
作者简介：魏强化（&/5Y9），男，江南南昌人，硕士，助教。研究方向：
食物资源开发利用、烘焙食品
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