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羚
蓝靛果 , 学名蓝靛果忍冬 , 又名
羊奶子 、 黑瞎子果 、 山茄子果 、 蓝果 ,
属忍冬科忍冬属多年生落叶小灌木 ,
果实为浆果 , 果汁为鲜艳的深玫瑰色 。
浆果味酸甜 , 果实含有 7种氨基酸及多
种糖类 、 有机酸 、 矿物质 、 维生素和
微量元素 。 蓝靛果既可生食 , 又可作
为提供色素的原料 , 还可酿酒 、 制作
饮料和果酱 , 产品具有很高的营养保
健价值 。 蓝靛果的花蕾 、 果实 、 嫩枝
皆可人药 , 具有清热解毒的功效 。 蓝
靛果花是蜜源 。 因其名贵 、 稀有 、 风
味独特 、 污染少 , 具有滋补和药用功
效 , 故深受国内外消费者欢迎 , 具有
“第三代水果 ” 之称。 将蓝靛果果汁合
理调配 , 可提供给人体所需的多种维
生素 、 氨基酸和微量元素 ; 选用合适
的甜味剂 , 既可满足消费者口味上的
喜好 , 也可满足糖尿病人 、 肥胖病人
等特殊人群饮用 。
一 、 材料与方法
1
. 材料
新鲜蓝靛果果实 、 木糖醇 、 蛋白
糖 、 柠檬酸 、 异抗坏血酸钠 、 山梨酸
钾 、 葡萄糖酸钙 , 皆为食用级。
2
. 设备
真空脱气装置 、 高温瞬时杀菌器 、
双联过滤器 、 均质机 、 全自动真空封口
机等。
3
. 工艺流程
其他添加剂一溶解上
果实清洗* 打装、 过滤。 调配。 过
滤一脱气 、 均质。 杀菌、 灌装* 封 口、
冷却弓检验神成品 。 t
瓶叶清洗* 消毒
4
. 操作要点
( l) 选果 、 洗果 。 选择新鲜饱满 、
发育良好的成熟期鲜果 , 剔除霉烂和虫
害的果实 , 用流水洗净后于冷库中冷
藏 , 贮藏温度为一5一 10 ℃ 。
(2 ) 打浆与过滤 。 将洗净的蓝靛果
用打浆机打浆 , 将果浆泵入振动筛
( 18 0目) , 除去果渣 。 将过滤的原汁置
于调配装置进行调配。
(3 ) 调配 。 将蛋白糖 、 柠檬酸 、 异
抗坏血酸钠 、 山梨酸钾等辅料用无菌去
离子水分别溶解 , 置于调配罐中与蓝靛
果原汁调配 , 搅拌20分钟 。
(4 ) 脱气 。 即除去果汁中的氧 ,
脱氧可以防止或减轻果汁中色素 、 维
生素 C 、 香气成分和其他物质的氧化 ,
防止产品品质降低 ; 还可去除附着于
悬浮微粒上的气体 , 减少或避免微粒
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上浮 , 以保持良好的外观 , 减少装罐 下封口 。
和杀菌时产生泡沫 。 脱气温度为 二 、 结果与讨论
40 一45 ℃ , 税 气 罐 内的真 空 度 为 1 . 各因素水平对蓝靛果饮料品质的
.0 07
一 .0 08 兆帕 , 脱气时间20 分钟 。 影响
(5 ) 杀菌。 将脱气后的料液于 80 ℃ 为了获得较好的口感 , 完美体现
温度下杀菌20分钟。 蓝靛果的风味特点 , 同时采用柠檬酸
(6) 灌装 。 采用热灌装 。 由于是 和 1的倍的蛋白糖作辅助调味剂 。 添
满量灌装 , 冷却后液体容积缩小 , 容 加效果的评价方法为感官评定法 , 对
器内形成一定的真空度而能保持其品 各因素水平进行优选 。 正交实验因素
质 。 灌装温度为7 5一78 ℃ , 灌装后及时 与水平设计见表 1 , 正交实验结果见
用全自动真空封 口机在 .0 06 兆帕状态 表 2 。
表 1 正交实验因素与水平设计
水平 A 蓝靛果比例 (% ) B 柠檬酸添加量 ( % ) C 蛋白糖添加量 (% )
1 3 0 0
.
15 0
.
0 16
2 4() 0
.
16 0
.
0 18
3 5 0 0 17 0
.
0 2 0
表2 正交实验结果
试验号 A B C 感官评分
镌98%031675l,`月嘴à-1曰飞ù
气`,1ù内`à,J
94
.
6 7
9( )
.
6 7
82
.
0
9 3
.
0
85
.
3 3
9 3
.
0
86
.
3 3
8 1
.
o 0一67
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由表 2可知 , 3个因素对饮料 口感 、
风味影响的次序为 : A> C> B 。 饮料的最
佳配 方为 A旧多 1 , 即蓝 靛 果 比例为
30 %
、 柠檬酸添加量为 0 . 16 % 、 蛋白糖
添加量为 .0 0 16 % 。
2
. 甜味剂
木糖醇是具有营养价值的甜味物
质 , 其代谢不受胰岛素调节。 木糖醇的
加人量直接影响饮料的风味 、 口感 。 本
试验加人4%的木糖醇 , 可获得较好的
口感。
3
. 配方的确定
根据正交实验结果 , 最终确定的蓝
靛果饮料配方见表 3 。
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狰
碰柑又名芦柑 、 白橘 、 勋版橘 、
梅柑 , 原产我国 。 福建 、 广东 、 浙江 、
广西 、 台湾 、 四川和重庆等省 (市 、
区 ) 栽培较多 。 极柑含可溶性固形物
约巧 % , 含糖 1 1一 13 克1 0 毫升 , 含酸
.0 3一 .0 8克八o 毫升。 近年来 , 由于砂糖 -
柑等柑橘品种受到消费者喜爱 , 过去
销量较好的检柑鲜果遭遇滞销寒流 。
为极柑寻找出路已成为紧迫的问题 。
在实行碰柑优质品种工程建设的同时 ,
应大力发展碰柑的深度加工 。 果醋是
以水果或果品加工下脚料为主要原料 ,
经酒精发酵及醋酸发酵后酿制而成的
营养丰富 、 风味独特的饮料 。 果醋不
仅具有食醋的保健功能 , 而且兼有相
应水果的保健作用 。 本文以碰柑为原
料 , 采用液态发酵生产果醋的工艺进
行初步探讨 , 力图为工业化生产提供
可靠的技术依据。
一 、 材料与设备
1
. 材料
碰柑原果汁 : 以四川宜宾屏山检柑
制得 ; 白砂糖 : 市售 ; 酵母 : 安琪牌高
活性酿酒干酵母 , 由安琪酵母公司生
产 ; 醋酸杆菌 : 宜宾府河酿造厂提供 ;
其他化学试剂均为市售分析纯。
2
. 主要仪器设备
恒温培养箱、 高压灭菌锅 、 组织破
表 3 蓝靛果饮料配方
原料名称 含量 ( % )
蓝靛果 3 0
木糖醉 4
柠檬酸 0 . 160
蛋白糖 0 . 01 6
异杭坏血酸钠 0 . 02 0
山梨酸钾 0 . 02 0
严格的灭菌可保证产品的安全性 ,
但过高的杀菌温度会影响其品质。 在这
种酸度条件下 , 加人适量的山梨酸钾 ,
可得到较好的保质效果 。
三 、 产品质t 指标
1
. 感官指标
色泽 : 产品呈玫瑰红色 ; 香味 : 具
有新鲜蓝靛果之养气 ; 滋味 : 具有新鲜
蓝靛果果汁风味 , 酸甜可 口 , 有微苦
味 , 香气宜人。
2
. 理化指标
可溶性固形物含量 ) 10% ; 总酸
(以柠檬酸计 ) 〕 .0 2% 。
3
. 微生物指标
细菌总数 落 10 个 /毫升 ; 大肠菌
群 < 6个八o 毫升 ; 致病菌不得检出。
(张雁南 )