全 文 ：19 9 3年第 3期 广州食品工业科技
觅菜天然红色素的提取及稳定性的研究
西南农业 大学 丁晓雯 谭其文 王玲兰
前言
由于食用合成色素一般都存在不同程度
的毒性 , 长期使用对人体健康不利 , 而从某
些植物中提取出来的天然色素不仅安全性较
高 , 还具有一定的营养价值 , 具有广阔的开
发前景 。 览菜在全国大多数地区均有种植 ,
栽培方法简单 , 价格低廉而且营养丰富 。 但对
其中含有的丰富红色 素还基 本没有 开发利
用 , 为此笔者 以市售红觉菜为原料 , 进行 了
觅菜中天然红色素的提取和稳定性的研 究 。
览菜中天然红色素提取的研究
( 一 ) 材料
以市售 自然撒播的红览菜为原料 , 经去
杂 、 清洗 , 去根后待用 。
( 二 ) 芜菜中红色素的提取方法
1
。 提取工艺 :
觅茉天然红 色素提取正交试验结果
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试验结果
吸光度
A 感官色泽
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5 0
室温
室温
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3 0
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3 O
7 0
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8
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6 5
6
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8
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7
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8
.
6 6
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7 5
7
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8 5
8
.
7 3
6
.
3 5
8
.
3 5
8
.
6 0
6
_
5 3
枣红
深枣红
深黑红
枣红
紫黑色
枣红
枣红
褐红色
枣红
浅黑红
暗红
枣红
黑红
深枣红
枣红
黑揭色
10537韵D12546-ra0103245场
( 注 : 料液口均为 I , 2 )
DOI : 10. 13982 /j . mfst . 1673 -9078. 1993. 03. 011
户州食品工业科技 19 9 3年第沐期
红览菜 , 整理清洗 , 蒸气短时杀酶 , 捣
碎、 浸提 , 过滤、 浓缩 , 红色浸膏 。个 今滤渣
2
. 最佳提取条件的确走 了
用正交法设计试验方案 , 采用乙醇作提
取液 。 影响范菜中红色素提取率的因素主要
有乙西勃农度 , P H值 , 提取温度和提 取时间
等。 采用正交表 L 1 6 ( 4 5 ) 来安 排试验 。 结
架见 表 1 。 通过对正交试验结果的分析得出
最佳提取条件 ` , ;
3
. 最佳提取条件的优选 -
( i ) 采用正交试验直观分析法分析试
验结果 。 影响苑菜红色素得率主次因素的顺
序是 : P H 值 、 提取时间 、 乙醇浓度和提取温
度 。
( 2 ) 各因素与平均吸光度的关系 : 平
均 吸光度最大者 , 即是要选的该因素最好水
平 。 觉菜中天然红色素提取的最佳条件为乙
裤浓度 50 帕 , P H 2 . 0 、 50 ℃ 、 2 小时 , ` 随着
P H值的降低 , 提取效果可能会更好 。
4
. 览菜中 红色素 最大吸收 该长的选
择 。 _ _
用岛津 12 0一 02 分光光度 计测定 各波长
下相应的吸光度值找出最大吸收波长 。
’从正交试验中任选两组 (本试验护朴! 6 ’ )
提取液测其吸光度 , 得出该色素的最大吸收
波长为 5 3 5 n m 。
( 三 ) 觉菜中天然红色素的稳定性
1
。 对酸碱的稳定性
该色素在 P H < 4的酸性环境下较稳定 ,
当 H P > 4 时 , 色素的吸光度迅速减小 , 色泽
变暗 , 并很快褪色 。
`久烈 对防腐剂的稳定性 :
: 含功 OP p m 苯甲酸钠 的色素液 与对照相
比 , 一吸光度基本无变化 , 说明防腐剂笨 甲酸
广 ’
钠对览菜红色素基本无影响 。
3
。 对氧化剂 H Z O Z的稳定性 。
1 呱的 H Z O Z对色素吸 光度影响不大 ,
3 肠 H ZO Z对色素吸光度有一定的影响 , 较远
地偏离了对照 曲线 , 吸光度下降较快 , 5 肠
H ZO
Z对色素吸光度有较大影响 , 使色素迅
速褪色 。
4
。 对食盐和糖的稳定性
经 4 肠和 6 肠食盐及 8 肠和 1 6肠食糖处
理的色素其吸光度与对照相比无甚变化 , 可
知食糖和食盐不影响色素的稳定性 。
结果和讨论
1
。 览菜天然红 色素的 原料 多 、 价格
低` , 提取工艺和设备简单 、 并且该 色素为宽
菜的组成部分 , 使用安全可靠 、 因此 具有广
阔的开发利用前景 。
2
. 在 酸性条件下的芜莱天然红色素 ,
对 1 呱 H : 0 2 、 防腐剂苯甲酸钠 、 食盐 、 食
糖较稳定 , 一可用于酸 性饮料 、 糖果等 的着
色 。
_ _
_
_
3 , 由于苑菜 天然红 色素的耐 光性较
差 , 因此在今后的工作中还应着重研究减缓
色素降解速度的方法 , 例如可加人某些金属
盐或氨基酸使之形成鳌合物以减缓色素降解
的速度 。
参 考资料
1
. 西南农业大学食品系 . 食品质量管理学 .
2
. 浙江农业大学 , 北京农业大学 、 西南农业大学
等 。 农产品原料学。
3
. 陈近军等 . 山植红 色素的性质及提取 工艺研
究 , 食品科学 : 1 9 91 ` 1
4
. 王建新等 , 姜黄色素提取工艺研讨 , 食品工业
科技 , 1。。 1、 1 .