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EFFECT OF ELECTRON BEAM ON THE MICROBIOLOGICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF SQUID JEOTKAL AND ITS INGREDIENTS

电子束辐照对鱿鱼发酵食品及其配料微生物和感官特性的影响



全 文 :摇 核 农 学 报摇 圆园员圆袁圆远渊缘冤院园苑愿远 耀 园苑怨员允燥怎则灶葬造 燥枣 晕怎糟造藻葬则 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 杂糟蚤藻灶糟藻泽
文章编号院员园园园鄄愿缘缘员渊圆园员圆冤园缘鄄园苑愿远鄄园远
电子束辐照对鱿鱼发酵食品及其配料
微生物和感官特性的影响
柳贤德员 摇 朴伶华圆
渊员郾 海南大学农学院袁海南 海口摇 缘苑园圆圆愿曰圆郾 海南医学院基础医学部袁海南 海口摇 缘苑员员怨怨冤
摘摇 要院为使电子束辐照在 允藻燥贼噪葬造食品产业中得到广泛利用袁对鱿鱼 允藻燥贼噪葬造发酵食品及配料实施电子束
辐照后袁分析了鱿鱼 允藻燥贼噪葬造 发酵食品及配料的微生物和官能特性遥 结果表明袁电子束处理前鱿鱼
允藻燥贼噪葬造好氧菌数为 圆郾 愿愿造燥早悦云哉 辕 早袁经 缘噪郧赠处理后袁下降为 员郾 苑远造燥早悦云哉 辕 早曰酵母和霉菌及大肠杆菌初期
污染度分别为 猿郾 园源造燥早悦云哉 辕 早和 源郾 圆园造燥早悦云哉 辕 早袁经 缘噪郧赠辐照后袁下降到 员郾 圆苑 和 员郾 猿源造燥早悦云哉 辕 早袁降低 圆 耀
猿造燥早 糟赠糟造藻遥 辣椒粉辐照处理前好氧菌数为 源郾 园苑造燥早悦云哉 辕 早袁酵母菌和霉菌为 猿郾 怨员造燥早悦云哉 辕 早袁大肠杆菌为
源郾 猿源造燥早悦云哉 辕 早遥 辣椒粉经 缘噪郧赠辐照后袁好氧菌及酵母菌和霉菌显示为 晕阅遥 蒜糜中初期好氧菌数为
源郾 源员造燥早悦云哉 辕 早袁酵母及霉菌为 源郾 源愿造燥早悦云哉 辕 早袁大肠杆菌为 源郾 猿圆造燥早悦云哉 辕 早曰经 缘噪郧赠 电子束辐照后好氧菌尧
酵母及霉菌尧大肠杆菌都显示为 晕阅遥 电子束不仅对鱿鱼 允藻燥贼噪葬造微生物具有显著的杀菌效果袁而且没有
引起鱿鱼 允藻燥贼噪葬造 的 责匀和官能特性的变化遥 因此袁电子束杀菌技术在低盐或发酵食品储藏工艺中具有
很好的应用前景遥
关键词院鱿鱼 允藻燥贼噪葬造曰 电子束辐照曰 微生物曰 官能特性
耘云云耘悦栽 韵云 耘蕴耘悦栽砸韵晕 月耘粤酝 韵晕 栽匀耘 酝陨悦砸韵月陨韵蕴韵郧陨悦粤蕴 粤晕阅
杂耘晕杂韵砸再 悦匀粤砸粤悦栽耘砸陨杂栽陨悦杂 韵云 杂匝哉陨阅 允耘韵栽运粤蕴 粤晕阅 陨栽杂 陨晕郧砸耘阅陨耘晕栽杂
蕴陨哉 载蚤葬灶鄄凿藻摇 孕陨粤韵 蕴蚤灶早鄄澡怎葬
渊员郾 悦燥造造藻早藻 燥枣 粤早则蚤糟怎造贼怎则藻袁 匀葬蚤灶葬灶 哉灶蚤增藻则泽蚤贼赠袁 匀葬蚤噪燥怎袁 匀葬蚤灶葬灶摇 缘苑园圆圆愿曰
圆郾 悦燥造造藻早藻 燥枣 孕则藻糟造蚤灶蚤糟葬造 酝藻凿蚤糟蚤灶藻袁 匀葬蚤灶葬灶 酝藻凿蚤糟葬造 哉灶蚤增藻则泽蚤贼赠袁 匀葬蚤噪燥怎袁 匀葬蚤灶葬灶摇 缘苑员员怨怨冤
粤遭泽贼则葬糟贼院 粤 泽藻葬泽燥灶藻凿 泽择怎蚤凿 允藻燥贼噪葬造袁 运燥则葬灶 贼则葬凿蚤贼蚤燥灶葬造 枣藻则皂藻灶贼藻凿 泽藻葬枣燥燥凿袁 葬灶凿 蚤贼泽 蚤灶早则藻凿蚤藻灶贼泽 枣燥则 皂葬灶怎枣葬糟贼怎则蚤灶早袁
蚤灶糟造怎凿蚤灶早 则藻凿 澡燥贼 责藻责责藻则 责燥憎凿藻则 葬灶凿 早则燥怎灶凿 早葬则造蚤糟 憎藻则藻 蚤则则葬凿蚤葬贼藻凿 遭赠 园袁 园郾 缘袁 员袁 圆 葬灶凿 缘噪郧赠 藻造藻糟贼则燥灶 遭藻葬皂 葬灶凿 泽贼燥则藻凿
葬贼 源益 枣燥则 源 憎藻藻噪泽 贼燥 凿藻贼藻则皂蚤灶藻 贼澡藻 糟澡葬灶早藻泽 燥枣 皂蚤糟则燥燥则早葬灶蚤泽皂泽 葬灶凿 泽藻灶泽燥则赠 糟澡葬则葬糟贼藻则蚤泽贼蚤糟泽援 栽澡藻 蚤灶蚤贼蚤葬造 糟燥灶贼葬皂蚤灶葬贼蚤燥灶 燥枣
泽择怎蚤凿 允藻燥贼噪葬造 泽怎糟澡 葬泽 贼燥贼葬造 葬藻则燥遭蚤糟 遭葬糟贼藻则蚤葬袁 赠藻葬泽贼 葬灶凿 皂燥造凿袁 葬灶凿 糟燥造蚤枣燥则皂 遭葬糟贼藻则蚤葬造 憎藻则藻 葬贼 贼澡藻 造藻增藻造泽 燥枣 圆郾 愿愿袁 猿郾 园源袁
葬灶凿 源郾 圆园造燥早悦云哉 辕 早袁 则藻泽责藻糟贼蚤增藻造赠援 匀燥憎藻增藻则袁 缘噪郧赠 藻造藻糟贼则燥灶 遭藻葬皂 蚤则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶 则藻凿怎糟藻凿 贼澡藻 贼燥贼葬造 葬藻则燥遭蚤糟 遭葬糟贼藻则蚤葬 葬遭燥怎贼
员造燥早悦云哉 辕 早援 再藻泽葬贼 葬灶凿 皂燥造凿 葬灶凿 糟燥造蚤枣燥则皂 遭葬糟贼藻则蚤葬造 憎藻则藻 则藻凿怎糟藻凿 员 耀 圆造燥早悦云哉 辕 早 葬枣贼藻则 圆噪郧赠 蚤则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶 葬灶凿 则藻葬糟澡藻凿 贼燥
怎灶凿藻贼藻糟贼藻凿 造藻增藻造 憎澡藻灶 贼澡藻 泽葬皂责造藻 憎葬泽 蚤则则葬凿蚤葬贼藻凿 葬贼 缘噪郧赠 葬灶凿 枣燥造造燥憎蚤灶早 泽贼燥则葬早藻 葬贼 源益 枣燥则 源 憎藻藻噪泽援 杂藻灶泽燥则赠
糟澡葬则葬糟贼藻则蚤泽贼蚤糟泽 泽澡燥憎藻凿 贼澡葬贼 缘噪郧赠 藻造藻糟贼则燥灶 遭藻葬皂 蚤则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶 凿蚤凿 灶燥贼 葬凿增藻则泽藻造赠 葬枣枣藻糟贼 燥增藻则葬造造 葬糟糟藻责贼葬遭蚤造蚤贼赠 燥枣 泽择怎蚤凿 允藻燥贼噪葬造
葬灶凿 蚤贼泽 蚤灶早则藻凿蚤藻灶贼泽 凿怎则蚤灶早 源益 泽贼燥则葬早藻援 栽澡藻则藻枣燥则藻袁 藻造藻糟贼则燥灶 遭藻葬皂 蚤则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶 蚤泽 燥灶藻 燥枣 贼澡藻 责燥泽泽蚤遭造藻 皂藻贼澡燥凿泽 贼燥 蚤皂责则燥增藻
泽贼燥则葬早藻 泽贼葬遭蚤造蚤贼赠 燥枣 泽藻葬泽燥灶藻凿 泽择怎蚤凿 允藻燥贼噪葬造援
运藻赠 憎燥则凿泽院泽择怎蚤凿 允藻燥贼噪葬造曰 藻造藻糟贼则燥灶 遭藻葬皂 蚤则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶曰 皂蚤糟则燥燥则早葬灶蚤泽皂泽曰 泽藻灶泽燥则赠
收稿日期院圆园员员鄄园源鄄员苑摇 接受日期院圆园员员鄄园苑鄄圆员
作者简介院柳贤德渊员怨苑怨鄄冤袁男袁吉林延吉人袁讲师袁主要从事动物性食品安全方面的研究遥 栽藻造院园愿怨愿鄄远远圆苑怨园源苑曰耘鄄皂葬蚤造院曾蚤葬灶凿藻赃造蚤怎苑怨岳 澡燥贼皂葬蚤造援 糟燥皂
通讯作者院朴伶华渊员怨愿园鄄冤袁女袁黑龙江海林人袁讲师袁主要从事食品病原菌对人体生理影响方面的研究遥 栽藻造院 园愿怨愿鄄远远愿怨猿苑源园曰耘鄄皂葬蚤造院责造澡园苑园愿岳
澡燥贼皂葬蚤造援 糟燥皂
远愿苑
摇 缘 期 电子束辐照对鱿鱼发酵食品及其配料微生物和感官特性的影响
摇 摇 韩国的传统发酵食品以酱类尧泡菜类和 允藻燥贼噪葬造 类
为主袁其中 允藻燥贼噪葬造是一种以水产类动物的肌肉和内脏
为主要原材料袁通过添加大量食盐后发酵而成的传统
食品咱员袁圆暂 遥 水产类动物作为 允藻燥贼噪葬造的原材料具有很高
的营养价值袁但同时也具有容易腐败尧储藏难等缺
点咱猿暂 遥 考虑原料的特性和储藏时间袁传统方法会在
允藻燥贼噪葬造制作过程中添加 圆缘豫的食盐袁但随着咸味和钠
含量的增高袁引起高血压尧心脏麻痹等疾病的系数也相
应升高咱员袁 猿暂 遥 近些年袁随着人们对健康食品的关注袁
允藻燥贼噪葬造中食盐含量从 圆缘豫 降到了 愿豫 以下袁但低盐
允藻燥贼噪葬造保质期都非常短咱源 耀 远暂 遥 为此袁很多食品企业在
低盐的 允藻燥贼噪葬造中通过添加一些乳酸钠或柠檬酸钠等
防腐剂以延长保存时间袁但使用防腐剂延长 允藻燥贼噪葬造 保
质期仍具有很大的局限性咱苑暂 遥 有研究指出袁酌鄄射线尧功
能性包装材料尧降低水分活性和辣椒粉灭菌方法都能
有效提高 允藻燥贼噪葬造 保质期咱愿 耀 员员暂 袁其中 酌 射线辐照是利
用远园悦燥或员猿苑悦泽作为能源袁通过对食品中的病原菌释放
能量袁获得灭菌效果的杀菌技术遥 酌 射线杀菌技术的
优点是不受温度和压力的影响袁对产品可进行连续性
处理咱 员圆袁员猿暂 遥
电子束同 酌 射线一样袁也属于辐照杀菌的一种遥
作为冷处理杀菌技术袁电子束具有处理时间短尧效果
好尧处理前后食品温度没有明显变化等特点咱员源暂 遥 电子
束虽比 酌 射线穿透率低袁但也具有处理后食品成分变
化小尧不需要搬运或设置放射性同位素尧费用低廉等优
点袁是可代替 酌 射线的辐照技术咱员猿暂 遥 本文通过研究电
子束对鱿鱼 允藻燥贼噪葬微生物和感官的影响袁以期能使电
子束在 允藻燥贼噪葬造食品产业中得到广泛利用遥
员摇 材料与方法
员郾 员摇 样品准备和电子束辐照处理
员郾 员郾 员摇 样品摇 试验主要材料鱿鱼 允藻燥贼噪葬造 及辣椒粉尧
蒜糜等配料均来自韩国 允藻燥贼噪葬造食品公司渊匀社冤遥
员郾 员郾 圆摇 电子束辐照摇 试验样品均是利用 耘蕴灾 愿 贼赠责藻
电子加速器渊圆郾 缘 酝藻灾袁 员 皂粤冤进行照射遥 辐照过程采
用 糟藻造造怎造燥泽藻 贼则蚤葬糟藻贼葬贼藻渊悦栽粤冤 凿燥泽蚤皂藻贼藻则 进行剂量跟踪遥
辐照台上采用聚乙烯袋渊责燥造赠藻贼澡赠造藻灶藻 遭葬早袁员源 伊 圆园糟皂冤
包装的样品以 员郾 缘糟皂 厚度铺开袁进行辐照遥 试验共设
缘 组袁分别以 园尧园郾 缘袁员袁圆袁缘噪郧赠 剂量进行辐照处理袁每
处理 猿 个重复遥 辐照后的样品在 源益储藏 园尧员尧圆 及 源
周袁并对不同储藏时间段的鱿鱼 允藻燥贼噪葬 微生物及感官
评价进行分析遥
员郾 圆摇 样品水分活性和 责匀值测定
鱿鱼 允藻燥贼噪葬造及配料 员早中加 怨皂造 的蒸馏水进行匀
浆袁利用过滤纸进行过滤后袁采用 责匀 测定仪渊韵则蚤燥灶
缘圆园 粤袁月燥泽贼燥灶袁酝粤袁哉杂粤冤进行分析遥
样 品 的 水 分 活 性 采 用 水 分 活 性 测 定 仪
渊栽澡藻则皂燥糟燥灶泽贼葬灶贼藻则袁 晕燥增葬泽蚤灶葬袁 云粤 辕 运粤袁 杂憎蚤贼扎藻则造葬灶凿冤进
行分析袁鱿鱼 允藻燥贼噪葬造及配料 圆园早装在样品杯中袁猿园 皂蚤灶
以上无数值变化的时间点作为最终的水分活性度遥
员郾 圆郾 员摇 杀菌效果分析摇 采用韩国食品工典中食品微
生物分析法对电子束处理后不同储藏期的鱿鱼
允藻燥贼噪葬造及配料的好氧菌尧酵母菌尧霉菌及大肠杆菌菌数
进行测定遥 每处理称取 员园早 样品 放入 怨园皂造 生理盐水
渊 园郾 愿缘豫 晕葬悦造冤 中袁采用 月葬早 皂蚤曾藻则 誖 渊 酝燥凿藻造 源园园袁
陨灶贼藻则泽糟蚤藻灶糟藻袁 云则葬灶糟藻冤 混合 圆皂蚤灶袁混合液稀释 员园 倍后
接种到培养板遥 好氧菌菌数测定采用 栽燥贼葬造 孕造葬贼藻
悦燥怎灶贼 葬早葬则渊栽孕悦袁阅蚤枣糟燥 蕴葬遭燥则葬贼燥则蚤藻泽袁杂责葬则噪泽袁酝阅袁哉杂粤冤曰
酵母菌和霉菌菌数测定采用 再藻葬泽贼 驭 酝燥造凿 葬早葬则渊再酝
葬早葬则袁阅蚤枣糟燥 蕴葬遭燥则葬贼燥则蚤藻泽袁杂责葬则噪泽袁酝阅袁哉杂粤冤曰大肠杆菌菌
数测定采用 耘燥泽蚤灶 酝藻贼澡赠造藻灶藻 遭造怎藻 葬早葬则 渊 耘酝月袁 阅蚤枣糟燥
蕴葬遭燥则葬贼燥则蚤藻泽袁杂责葬则噪泽袁酝阅袁哉杂粤冤遥 好氧菌和大肠杆菌培
养板 猿苑益培养箱中培养 源愿澡曰酵母菌和霉菌培养板
圆缘益培养箱中培养 缘凿袁然后对形成的菌落进行计数遥
员郾 猿摇 感官评价
鱿鱼 允藻燥贼噪葬造经电子束辐照后袁以消费者喜好为基
准进行感官评价遥 员员 位对食品官能特性有经验的分
析员袁以 怨 点刻度法袁对色尧香尧味尧异味尧组织感及综合
喜好进行评价袁员 分为最差袁怨 分为最好遥 配料辣椒粉
和蒜糜进行电子束辐照处理后袁对配料的色尧香及综合
喜好采用上述感官评价法进行了分析遥
员郾 源摇 统计分析
结果采用 杂粤杂 泽燥枣贼憎葬则藻 渊 增藻则援 怨郾 员袁 杂粤杂 陨灶泽贼蚤贼怎贼藻
陨灶糟援 冤统计学软件进行统计分析袁显著性采用 阅怎灶糟葬灶
法评价遥
圆摇 结果与分析
圆郾 员摇 水分活性
结果显示电子束处理前后袁 鱿鱼 允藻燥贼噪葬造及配料的
水分活性基本没有变化遥 处理后鱿鱼 允藻燥贼噪葬造 的水分
活性为 园郾 愿怨渊处理前冤曰辣椒粉为 园郾 缘远渊处理前冤曰蒜糜
为 园郾 怨怨渊处理前冤遥
圆郾 圆摇 电子束的杀菌效果
电子 束 处 理 前 鱿 鱼 允藻燥贼噪葬造 好 氧 菌 数 为
圆郾 愿愿造燥早悦云哉 辕 早曰缘噪郧赠 处理后袁下降为 员郾 苑远造燥早悦云哉 辕 早遥
鱿鱼 允藻燥贼噪葬造中酵母和霉菌及大肠杆菌初期污染度分
苑愿苑
核摇 农摇 学摇 报 圆远 卷
别为 猿郾 园源造燥早悦云哉 辕 早 和 源郾 圆园造燥早悦云哉 辕 早曰经 圆噪郧赠 辐照处
理后袁下降到 圆郾 源源 和 圆郾 圆缘造燥早悦云哉 辕 早袁降低了 员 耀 圆 造燥早
糟赠糟造藻 渊表 员冤遥 鱿鱼 允藻燥贼噪葬造 中好氧菌尧酵母和霉菌尧大
肠杆菌的 阅员园值分别为 园郾 圆猿尧园郾 猿远 和 园郾 远圆遥
表 员摇 源益冷藏过程中袁电子束辐照对鱿鱼 允藻燥贼噪葬中微生物生长的影响
栽葬遭造藻 员摇 耘枣枣藻糟贼 燥枣 藻造藻糟贼则燥灶 遭藻葬皂 蚤则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶 燥灶 贼澡藻 早则燥憎贼澡 燥枣 皂蚤糟则燥燥则早葬灶蚤泽皂泽 渊造燥早悦云哉 辕 早冤 燥枣
杂择怎蚤凿 允藻燥贼噪葬 凿怎则蚤灶早 泽贼燥则葬早藻 葬贼 源益
微生物
皂蚤糟则燥燥则早葬灶蚤泽皂
贮藏时间
泽贼燥则葬早藻 贼蚤皂藻 渊周冤
辐照剂量 蚤则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶 凿燥泽藻 渊噪郧赠冤
园 园郾 缘 员 圆 缘
好氧菌
贼燥贼葬造 葬藻则燥遭蚤糟 遭葬糟贼藻则蚤葬
酵母和霉菌
赠藻葬泽贼 葬灶凿 皂燥造凿
大肠杆菌
糟燥造蚤枣燥则皂
园 圆郾 愿愿赠 依 园郾 远员 圆郾 缘猿 依 员郾 苑源 圆郾 远园 依 园郾 缘猿 圆郾 员苑 依 园郾 苑怨 员郾 苑远 依 园郾 缘缘
员 猿郾 苑远葬曾 依 园郾 圆源 猿郾 员怨遭 依 园郾 圆苑 圆郾 怨员遭糟 依 园郾 圆缘 圆郾 远苑糟 依 园郾 缘员 圆郾 员愿凿 依 园郾 员怨
圆 猿郾 远源葬曾 依 园郾 源源 猿郾 缘圆葬 依 园郾 猿圆 员郾 源愿遭 依 员郾 苑圆 员郾 源猿 依 园郾 怨远 晕阅员冤
源 猿郾 苑园葬曾 依 园郾 源愿 猿郾 远缘葬 依 园郾 源苑 猿郾 猿缘葬遭 依 员郾 园源 圆郾 源圆遭糟 依 园郾 猿猿 员郾 缘园糟 依 员郾 园员
园 猿郾 园源葬 依 园郾 猿员 圆郾 愿苑葬 依 园郾 猿员 圆郾 猿苑葬 依 园郾 猿圆 圆郾 源源葬 依 园郾 猿猿 员郾 圆苑遭曾赠 依 园郾 愿愿
员 源郾 园圆葬 依 园郾 远怨 圆郾 猿苑遭糟 依 员郾 远圆 猿郾 猿远葬遭 依 园郾 苑怨 圆郾 苑圆葬遭糟 依 园郾 猿怨 员郾 猿愿糟曾赠 依 园郾 怨源
圆 源郾 猿猿葬 依 员郾 圆圆 源郾 园缘葬遭 依 员郾 园圆 猿郾 圆园葬遭糟 依 园郾 远远 圆郾 远苑遭糟 依 园郾 愿苑 圆郾 圆源糟曾 依 园郾 苑园
源 源郾 员源葬 依 园郾 怨远 源郾 员圆葬 依 园郾 猿苑 猿郾 远源葬 依 园郾 苑苑 圆郾 员源遭 依 员郾 源缘 晕阅赠
园 源郾 圆园葬曾 依 园郾 圆缘 圆郾 苑怨遭 依 园郾 愿怨 圆郾 猿圆遭糟 依 园郾 员苑 圆郾 圆缘遭糟 依 园郾 猿苑 员郾 猿源糟曾赠 依 员郾 员员
员 猿郾 圆缘葬赠 依 园郾 圆苑 圆郾 源远葬 依 员郾 远缘 圆郾 怨远葬 依 园郾 愿圆 圆郾 源员葬 依 园郾 员源 圆郾 缘怨葬曾 依 园郾 猿苑
圆 猿郾 苑圆葬曾赠 依 园郾 缘园 猿郾 怨园葬 依 园郾 源缘 猿郾 苑远葬 依 园郾 缘园 圆郾 苑员葬遭 依 园郾 源园 圆郾 员员遭曾赠 依 员郾 源愿
源 源郾 园怨葬曾 依 园郾 员园 圆郾 缘猿葬 依 员郾 苑苑 圆郾 源怨葬 依 员郾 远苑 圆郾 圆员葬 依 员郾 远圆 晕阅遭赠
摇 摇 注院员冤晕阅指 约 员园 无法检测到微生物数量曰同种微生物同列数字后不同字母表示 园郾 园缘 水平差异显著遥 下表同遥
晕燥贼藻院 晕阅 皂藻葬灶泽 增蚤葬遭造藻 糟藻造造 憎葬泽 灶燥贼 凿藻贼藻糟贼藻凿 葬贼 葬 凿藻贼藻糟贼蚤燥灶 造蚤皂蚤贼 葬贼 约 员园郾 陨灶 贼澡藻 泽葬皂藻 糟燥造造怎皂 燥枣 贼澡藻 泽葬皂藻 皂蚤糟则燥鄄燥则早葬灶蚤泽皂 袁凿葬贼藻泽 憎蚤贼澡 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 造藻贼贼藻则泽 皂藻葬灶泽
泽蚤早灶蚤枣蚤糟葬灶贼 凿蚤枣枣藻则藻灶糟藻 葬贼 园郾 园缘 造藻增藻造泽援 栽澡藻 泽葬皂藻 葬泽 贼澡藻 枣燥造造燥憎蚤灶早 贼葬遭造藻泽援
摇 摇 辣椒粉辐照处理前好氧菌数为 源郾 园苑造燥早悦云哉 辕 早袁酵
母 菌 和 霉 菌 为 猿郾 怨员造燥早悦云哉 辕 早袁 大 肠 杆 菌 为
源郾 猿源造燥早悦云哉 辕 早渊表 圆冤遥 辣椒粉经 园郾 缘噪郧赠 处理后袁好氧
菌数下降 员造燥早曰圆噪郧赠 处理后下降 圆 耀 猿造燥早遥 辣椒粉中
好氧菌尧酵母和霉菌尧大肠杆菌的 阅员园值分别为 园郾 苑愿尧园郾 苑缘 和 园郾 远猿遥
表 圆摇 源益冷藏过程中袁电子束辐照对辣椒粉中微生物生长的影响
栽葬遭造藻 圆摇 耘枣枣藻糟贼 燥枣 藻造藻糟贼则燥灶 遭藻葬皂 蚤则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶 燥灶 贼澡藻 早则燥憎贼澡 燥枣 皂蚤糟则燥燥则早葬灶蚤泽皂泽 渊造燥早 悦云哉 辕 早冤 燥枣 则藻凿 澡燥贼
责藻责责藻则 责燥憎凿藻则 凿怎则蚤灶早 泽贼燥则葬早藻 葬贼 源益
微生物
皂蚤糟则燥燥则早葬灶蚤泽皂
贮藏时间
泽贼燥则葬早藻 贼蚤皂藻渊周冤
辐照剂量 蚤则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶 凿燥泽藻 渊噪郧赠冤
园 园郾 缘 员 圆 缘
好氧菌
贼燥贼葬造 葬藻则燥遭蚤糟 遭葬糟贼藻则蚤葬
酵母和霉菌
赠藻葬泽贼 葬灶凿 皂燥造凿
大肠杆菌
糟燥造蚤枣燥则皂
园 源郾 园苑葬 依 园郾 怨猿 猿郾 员园葬遭 依 园郾 圆怨 圆郾 苑缘遭糟 依 园郾 缘愿 员郾 怨员糟凿赠 依 园郾 缘苑 晕阅凿员冤
员 源郾 愿愿葬 依 员郾 员圆 猿郾 缘圆遭 依 园郾 苑缘 猿郾 园园遭 依 园郾 源远 猿郾 园园遭曾 依 园郾 远源 圆郾 猿源遭 依 员郾 圆猿
圆 猿郾 苑员葬 依 园郾 猿猿 猿郾 员缘遭 依 园郾 圆缘 猿郾 园园遭 依 园郾 猿员 猿郾 员缘遭曾 依 园郾 圆缘 圆郾 源园糟 依 园郾 猿猿
源 猿郾 苑源葬 依 园郾 猿园 圆郾 圆员葬遭 依 员郾 缘园 猿郾 员圆葬遭 依 园郾 员愿 圆郾 猿园葬遭曾赠 依 员郾 苑源 员郾 圆猿遭 依 员郾 源源
园 猿郾 怨员葬 依 园郾 苑源 圆郾 苑源葬遭赠 依 园郾 源缘 圆郾 员缘遭 依 园郾 源猿 员郾 愿远遭 依 员郾 圆源 晕阅糟
员 源郾 员猿葬 依 员郾 员苑 猿郾 员缘葬遭曾 依 园郾 员猿 圆郾 愿怨遭 依 园郾 圆员 圆郾 圆苑遭 依 园郾 员源 晕阅糟
圆 猿郾 远远葬 依 园郾 圆圆 猿郾 圆源葬遭曾 依 园郾 员苑 圆郾 愿猿遭 依 园郾 猿园 圆郾 苑愿遭 依 园郾 源源 晕阅糟
源 猿郾 源怨葬 依 园郾 缘猿 猿郾 园源葬曾 依 园郾 猿员 圆郾 愿猿葬 依 园郾 源园 圆郾 愿苑葬 依 园郾 怨猿 晕阅遭
园 源郾 猿源葬曾 依 园郾 圆苑 圆郾 怨缘遭曾赠 依 园郾 员圆 圆郾 源远遭糟 依 园郾 猿怨 圆郾 源源遭糟 依 园郾 源苑 圆郾 员员糟 依 园郾 远苑
员 猿郾 苑苑葬曾赠 依 园郾 猿猿 圆郾 源猿葬遭赠 依 员郾 远愿 圆郾 远缘葬遭 依 园郾 圆愿 圆郾 远远葬遭 依 园郾 猿远 员郾 员怨遭 依 员郾 园圆
圆 圆郾 怨苑葬赠 依 园郾 圆员 猿郾 缘员葬曾 依 园郾 缘猿 圆郾 愿远葬 依 园郾 源苑 圆郾 远圆葬 依 园郾 猿源 员郾 圆苑遭 依 园郾 怨缘
源 猿郾 源源曾赠 依 园郾 缘愿 圆郾 园愿扎 依 员郾 源员 圆郾 猿猿 依 员郾 缘愿 圆郾 员愿 依 员郾 缘远 员郾 远怨 依 员郾 员缘
摇 摇 蒜糜中初期好氧菌数为 源郾 源员造燥早悦云哉 辕 早袁酵母及霉
菌为 源郾 源愿造燥早悦云哉 辕 早袁大肠杆菌为 源郾 猿圆造燥早悦云哉 辕 早袁经
缘噪郧赠 电子束处理后好氧菌尧酵母及霉菌尧大肠杆菌都
显示为 晕阅 渊表 猿冤遥 蒜糜中好氧菌尧酵母和霉菌尧大肠
杆菌的 阅员园值分别为 员郾 圆源尧员郾 园员 和 员郾 圆圆遥
愿愿苑
摇 缘 期 电子束辐照对鱿鱼发酵食品及其配料微生物和感官特性的影响
表 猿摇 源益冷藏过程中袁电子束辐照对蒜糜中微生物生长的影响
栽葬遭造藻 猿摇 耘枣枣藻糟贼 燥枣 藻造藻糟贼则燥灶 遭藻葬皂 蚤则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶 燥灶 贼澡藻 早则燥憎贼澡 燥枣 皂蚤糟则燥燥则早葬灶蚤泽皂泽 渊造燥早悦云哉 辕 早冤 燥枣
早则燥怎灶凿 早葬则造蚤糟 凿怎则蚤灶早 泽贼燥则葬早藻 葬贼 源益
微生物
皂蚤糟则燥鄄燥则早葬灶蚤泽皂
贮藏时间
泽贼燥则葬早藻 贼蚤皂藻渊周冤
辐照剂量 蚤则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶 凿燥泽藻 渊噪郧赠冤
园 园郾 缘 员 圆 缘
好氧菌
贼燥贼葬造 葬藻则燥遭蚤糟 遭葬糟贼藻则蚤葬
酵母和霉菌
赠藻葬泽贼 葬灶凿 皂燥造凿
大肠杆菌
糟燥造蚤枣燥则皂
园 源郾 源员葬曾 依 园郾 园远 猿郾 猿猿遭曾 依 园郾 员圆 员郾 远缘糟曾 依 园郾 圆缘 晕阅凿 晕阅凿员冤
员 圆郾 猿愿赠 依 员郾 远园 圆郾 园愿曾赠 依 员郾 园怨 圆郾 猿员曾 依 园郾 愿怨 员郾 苑源 依 圆郾 园缘 晕阅
圆 圆郾 远远葬赠扎 依 园郾 缘怨 晕阅遭赠 晕阅遭赠 晕阅遭 晕阅遭
源 员郾 员怨葬扎 依 园郾 怨远 晕阅遭赠 晕阅遭赠 晕阅遭 晕阅遭
园 源郾 源愿葬曾 依 园郾 园苑 猿郾 苑圆遭曾 依 园郾 源源 员郾 怨缘糟曾 依 园郾 园怨 员郾 猿圆凿曾 依 园郾 猿源 晕阅藻
员 源郾 远员葬曾 依 园郾 源园 猿郾 源愿葬曾 依 圆郾 猿猿 员郾 员怨遭曾赠 依 园郾 愿缘 员郾 圆源遭曾赠 依 园郾 愿远 晕阅遭
圆 圆郾 猿怨葬赠 依 员郾 远愿 员郾 园苑葬遭赠 依 园郾 员缘 晕阅葬遭赠 晕阅葬遭赠 晕阅遭
源 圆郾 源源葬赠 依 员郾 愿远 圆郾 猿苑葬曾赠 依 员郾 远员 员郾 源远葬曾赠 依 园郾 怨愿 晕阅葬遭赠 晕阅遭
园 源郾 猿圆葬曾 依 园郾 圆怨 猿郾 圆怨葬曾 依 园郾 圆苑 员郾 缘缘遭 依 员郾 员园 晕阅遭 晕阅遭
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圆 圆郾 猿怨葬曾赠 依 员郾 远缘 员郾 园苑遭赠 依 园郾 愿猿 晕阅遭 晕阅遭 晕阅遭
源 员郾 苑缘葬赠 依 员郾 圆远 员郾 愿圆葬曾赠 依 员郾 猿远 晕阅遭 晕阅遭 晕阅遭
表 源摇 源益冷藏过程中袁电子束辐照对鱿鱼 允藻燥贼噪葬造 责匀的影响
栽葬遭造藻 源摇 耘枣枣藻糟贼 燥枣 藻造藻糟贼则燥灶 遭藻葬皂 蚤则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶 燥灶 贼澡藻 责匀 燥枣 杂择怎蚤凿 允藻燥贼噪葬造 凿怎则蚤灶早 泽贼燥则葬早藻 葬贼 源益
贮藏时间
泽贼燥则葬早藻 贼蚤皂藻渊周冤
辐照剂量 蚤则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶 凿燥泽藻 渊噪郧赠冤
园 园郾 缘 员 圆 缘
园 缘郾 苑远葬遭曾 依 园郾 园园缘 缘郾 苑远遭曾 依 园郾 园园缘 缘郾 苑远葬遭曾 依 园郾 园园缘 缘郾 苑苑葬曾 依 园郾 园园缘 缘郾 苑远葬遭曾 依 园郾 园园缘
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圆 缘郾 远远遭扎 依 园郾 园园缘 缘郾 远苑葬遭赠 依 园郾 园园缘 缘郾 远远遭扎 依 园郾 园园缘 缘郾 远愿葬扎 依 园郾 园园缘 缘郾 远猿糟扎 依 园郾 园园缘
源 缘郾 远缘糟扎 依 园郾 园园缘 缘郾 远苑遭赠 依 园郾 园园园 缘郾 远源糟扎 依 园郾 园园缘 缘郾 远愿葬扎 依 园郾 园园缘 缘郾 远源糟扎 依 园郾 园员员
摇 摇 一般鱿鱼 允藻燥贼噪葬造 的 责匀 范围为 缘郾 缘 耀 远郾 缘袁研究结
果表明电子束辐照并未引起鱿鱼 允藻燥贼噪葬造 责匀 变化渊表
源冤遥
圆郾 猿摇 官能特性
电子束辐照前后袁鱿鱼 允藻燥贼噪葬造的官能特性评价差
异不明显渊表 缘冤遥
猿摇 讨论
在同样的储藏时间段袁辐照剂量越高袁对 允藻燥贼噪葬造
的杀菌效果越好遥 杂燥灶早 等咱员猿暂曾报道袁月葬躁蚤则葬噪 允藻燥贼噪葬造
中 接 种 员园苑悦云哉 辕 早 的 蕴蚤泽贼藻则蚤葬 皂燥灶燥糟赠贼燥早藻灶藻泽袁
杂贼葬责澡赠造燥糟燥糟糟怎泽葬怎则藻怎泽 及 灾蚤遭则蚤燥 责葬则葬澡藻皂燥造赠贼蚤糟怎泽袁经 酌 射线
处理后 阅员园值分别为 园郾 愿缘尧园郾 愿猿 和 园郾 圆缘噪郧赠遥 此前的
牛肉和猪肉储藏试验也指出电子束可有效抑制肉中微
生物增殖袁有显著的杀菌效果咱员源袁员缘暂 遥
各个主要配料的微生物污染度对最终产品的食品
安全性有着直接的联系袁因此可通过配料的杀菌或配
方的调控提高最终产品的微生物安全性遥 允燥咱愿暂等指出
通过对辣椒粉的杀菌或增加本身带有抗菌能力的配料
如大蒜的配比袁都能提高鱼卵 允藻燥贼噪葬造 的微生物安全性
及储藏性能遥 经测定本试验所用辣椒粉的水分活性为
园郾 缘远袁这种条件一般对微生物增殖极其不利袁但辣椒粉
的好氧菌尧酵母和霉菌尧大肠杆菌初期污染度分别为
源郾 园苑尧猿郾 怨员 和 源郾 猿源悦云哉 辕 早遥 从结果可以看到辣椒粉在
食品流通环节中微生物安全管理比较困难咱员远袁员苑暂 遥 随
着辐照剂量的增加袁电子束显著提高蒜糜的微生物安
全性遥 有趣的是袁在没有进行电子束处理组中袁蒜糜中
微生物随储藏时间也减少了 圆 耀 猿造燥早袁这个现象可能跟
大蒜本身带有的抗菌能力有关咱员远袁 员愿袁员怨暂 遥 鱿鱼 允藻燥贼噪葬造尧
辣椒粉和蒜糜中好氧菌尧酵母和霉菌尧大肠杆菌的 阅员园
值都不相同袁这可能跟食品和调料中水分活性的差异
相关遥 电子束 缘噪郧赠 处理的样品中袁随着贮藏时间的
增加袁微生物数量级反而减少袁这归因于辐照后效果
渊责燥泽贼鄄蚤则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶 藻枣枣藻糟贼冤袁相似的结果也曾在其他论文
中出现咱怨暂 遥 鱿鱼 允藻燥贼噪葬造尧辣椒粉尧蒜糜中总菌数按照食
品卫生法规应该控制在 员园远悦云哉 辕 早 以下袁大肠杆菌显
示为阴性遥
电子束辐照剂量的增加并没有影响鱿鱼 允藻燥贼噪葬造
的 责匀值遥
辐照杀菌在食品加工上受局限的最大原因是异味
渊燥枣枣鄄枣造葬增燥则冤遥 辐照过程中袁产生的自由基与食品中的
怨愿苑
核摇 农摇 学摇 报 圆远 卷
摇 摇 摇 摇 表 缘摇 源益冷藏过程中袁电子束辐照对鱿鱼官能特性的影响
栽葬遭造藻 缘摇 杂藻灶泽燥则赠 泽糟燥则藻泽 燥枣 藻造藻糟贼则燥灶 遭藻葬皂鄄蚤则则葬凿蚤葬贼藻凿 杂择怎蚤凿 允藻燥贼噪葬 凿怎则蚤灶早 泽贼燥则葬早藻 葬贼 源益
贮藏时间
泽贼燥则葬早藻 贼蚤皂藻渊周冤
官能特性
泽藻灶泽燥则赠 责葬则葬皂藻贼藻则
辐照剂量 蚤则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶 凿燥泽藻 渊噪郧赠冤
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糟燥造燥则渊颜色冤 缘郾 猿猿 依 园郾 怨愿 缘郾 圆缘 依 园郾 愿苑 缘郾 猿猿 依 园郾 怨愿 缘郾 猿猿 依 园郾 怨愿 缘郾 猿猿 依 园郾 怨愿
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摇 摇 注院员院官能特性评价选 员员 位对食品官能特性有经验的分析员利用 怨 分刻度法实施渊员院强烈不可接受袁怨院强烈接受冤遥 异味分析刻度 员 为无异味曰
怨 为异味强烈遥 表中数据为平均值 依标准偏差遥
晕燥贼藻院 员院杂藻灶泽燥则赠 葬灶葬造赠泽蚤泽 憎葬泽 责藻则枣燥则皂藻凿 怎泽蚤灶早 怨 责燥蚤灶贼 澡藻凿燥灶蚤糟 泽糟葬造藻 渊员院 泽贼则燥灶早造赠 怎灶葬糟糟藻责贼葬遭造藻袁 怨院 泽贼则燥灶早造赠 葬糟糟藻责贼葬遭造藻冤 憎蚤贼澡 员员 泽藻灶泽燥则赠 责葬灶藻造蚤泽贼泽援 云燥则 燥枣枣鄄
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脂肪或蛋白质反应袁会引起异味的产生和食品品质的
下降遥 本试验中电子束并没有引起异味的产生袁即使
在 缘噪郧赠高剂量下储藏 源 周袁也没有发现异味的产生遥
此前的研究也指出电子束 圆噪郧赠 以下的低剂量不引起
新鲜猪肉和干鱿鱼官能特性的变化咱圆园袁圆员暂 遥
通过对电子束辐照组和对照组进行 源 周的冷藏试
验并进行比较袁可知随辐照剂量的增加杀菌或抑菌效
果更明显袁而且显著延长了贮藏时间袁但不引起官能特
性的变化遥
源摇 结论
电子束是一种既不引起食品温度变化袁又不影响
食品官能特性的有效杀菌技术袁即使在 缘噪郧赠 高剂量
下也不引起鱿鱼 允藻燥贼噪葬造 的官能特性变化并能有效抑
制微生物的繁殖遥 通过本研究袁无论考虑食品安全性
或品质袁电子束杀菌技术在低盐或发酵食品储藏工艺
中都具有应用前景遥
参考文献院
咱 员 暂摇 运蚤皂 再 酝袁 运葬灶早 酝 悦袁 匀燥灶早 允 匀援 匝怎葬造蚤贼赠 藻增葬造怎葬贼蚤燥灶 燥枣 造燥憎 泽葬造贼
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贼澡藻 则藻枣则蚤早藻则葬贼藻凿 泽贼燥则葬早藻 咱 允暂 援 运燥则藻葬灶 云燥燥凿 杂糟蚤 粤灶蚤 砸藻泽燥怎则袁员怨怨愿袁
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咱员远暂摇 杂燥灶早 月 杂袁 孕葬则噪 允 晕袁 运蚤皂 允 匀袁 藻贼 葬造援 匝怎葬造蚤贼赠 糟澡葬灶早藻泽 燥枣 运燥灶早灶葬皂怎造
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咱员苑暂摇 蕴藻藻 允 匀袁 杂怎灶早 栽 匀袁 蕴藻藻 运 栽 藻贼 葬造援 耘枣枣藻糟贼 燥枣 早葬皂皂葬 蚤则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶 燥灶
糟燥造燥则袁 责怎灶早藻灶糟赠袁 葬灶凿 增燥造葬贼蚤造藻泽 燥枣 运燥则藻葬灶 则藻凿 责藻责责藻则 责燥憎凿藻则 咱 允暂 援
云燥燥凿 杂糟蚤袁 圆园园源袁 远怨院 缘愿缘 原 缘怨圆
咱员愿暂摇 杂澡藻燥 匀 允援 栽澡藻 葬灶贼蚤遭葬糟贼藻则蚤葬造 葬糟贼蚤燥灶 燥枣 早葬则造蚤糟袁 燥灶蚤燥灶袁 早蚤灶早藻则 葬灶凿 则藻凿
责藻责责藻则 躁怎蚤糟藻咱允暂 援 运燥则藻葬灶 杂燥糟 云燥燥凿 杂糟蚤 晕怎贼则袁员怨怨怨袁 圆愿院 怨源 原 怨怨
咱员怨暂摇 运蚤皂 允 耘袁 悦澡燥蚤 晕 匀袁 运葬灶早 杂 悦援 粤灶贼蚤鄄造蚤泽贼藻则蚤葬造 责则燥责藻则贼蚤藻泽 燥枣 早葬则造蚤糟
泽澡燥燥贼 躁怎蚤糟藻 葬贼 早则燥憎贼澡 葬灶凿 皂燥则责澡燥造燥早赠 燥枣 蕴蚤泽贼藻则蚤葬 皂燥灶燥糟赠贼燥早藻灶藻泽 咱允暂 援
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杂燥糟 云燥燥凿 杂糟蚤 晕怎贼则袁圆园园缘袁 猿源院 源猿猿 原 源猿苑
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渊责任编辑摇 王媛媛冤
员怨苑