全 文 ：核 农 学 报 ２０１４，２８（１）：００６０ ～ ００６８
Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｎｕｃｌｅａｒ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ
收稿日期：２０１３⁃０１⁃０４ 接受日期：２０１３⁃０３⁃２７
基金项目：国家自然科学基金（３０９７２２８３，３１３７１７９３），浙江省自然科学基金（Ｙ３０９０２６５）
作者简介：杨文鸽，女，教授，主要从事水产品加工保鲜与高值化利用研究。 Ｅ⁃ｍａｉｌ：ｙａｎｇｗｅｎｇｅ＠ ｎｂｕ． ｅｄｕ． ｃｎ
文章编号：１０００⁃８５５１（２０１４）０１⁃００６０⁃０９
电子束辐照对美国红鱼肉挥发性风味成分的影响
杨文鸽 林娴萍 茅宇虹 徐大伦 张春芳
（宁波大学海洋学院，浙江 宁波 ３１５２１１）
摘 要：为了分析电子束辐照剂量对美国红鱼肉挥发性风味物质的影响。 本文采用固相微萃取 －气质联
用技术，分离鉴定不同剂量电子束辐照后红鱼肉的挥发性风味成分。 结果表明：（１）辐照后红鱼肉风味
有一定变化，感官评分随辐照剂量的增加而有所降低；（２）红鱼肉经 １、３、５、７、９ｋＧｙ 剂量处理，检出的挥
发性风味成分由 ３６ 种分别增加到 ５２、４６、６５、５５、５５ 种；挥发性成分中羰基化合物及醇类物质的相对含
量最高；辐照后挥发性醇类、酯类、芳香类物质相对含量降低，高剂量辐照后醛酮类、含硫含氮类化合物
相对含量普遍增加，是导致气味改变的主要因素。 总之，美国红鱼肉经低于 ５ｋＧｙ 剂量辐照后能较好的
保持其原有风味，高剂量电子束辐照会导致异味的产生。
关键词：电子束辐照；美国红鱼；挥发性成分；ＧＣ⁃ＭＳ
ＤＯＩ：１０：１１８６９ ／ ｊ． ｉｓｓｎ． １００⁃８５５１． ２０１４． ０１． ００６０
美国红鱼（Ｓｃｉａｅｎｏｐｓ Ｏｃｅｌｌａｔｕｓ）是我国重要的海水
养殖鱼类，除鲜活销售外，主要制成生鱼片或冻品，加
工贮藏中易受微生物污染而影响其保质期，有“冷杀
菌”之称的电子束辐照对红鱼肉有明显杀菌作用，能
有效延长其保质期［１］。 但辐照时鱼肉中的水会辐解
产生离子和自由基，并进一步诱导或加速鱼肉脂肪氧
化及蛋白质降解，形成一些低分子量的醛、酮、酸和醇
等挥发性物质，有可能导致鱼肉产生异味，因此分析辐
照后鱼肉挥发性风味成分的变化十分必要。
有关辐照食品挥发性风味物质的研究较多，但主要
集中在粮谷、肉类等食品，如 Ｙｕｎ 等［２］研究表明即食鸡
胸肉经 γ －射线辐照产生了较多的醛类、二甲基二硫等
挥发性化合物；Ｃｕｌｌｅｒé等［３］利用电子束或 γ －射线辐照
处理松露，发现其 Ｅ，Ｅ － ２，４ －壬二烯醛、乙醛、壬醛含
量均明显上升；辐照面包的异味与其芳香族烃类、醛和
烷烯烃类的种类和含量显著增加有关［４］；马永昆等［５］发
现金皇后瓜汁辐照后酯类挥发物减少，而产生了较多的
Ｃ６ ～ Ｃ９醇和醛类，是构成其异味的重要成分。 杨文鸽
等［６］认为 ３ ~５ｋＧｙ 辐照剂量对泥蚶肉原有风味不会产
生明显影响，甚至能改善其风味；高美须等［７］评价了 ３
～１２ｋＧｙ 剂量辐照的泡椒凤爪感官品质，证明辐照未对
凤爪的色香味等产生不利影响，相反适当剂量的辐照还
有利于提高其风味品质。 目前还没有关于辐照对美国
红鱼肉挥发性风味成分影响的报道，本文采用 ＳＰＭＥ⁃
ＧＣ⁃ＭＳ方法检测辐照前后红鱼肉的挥发性成分，分析辐
照剂量对红鱼肉嗅感的影响，以确定适宜的辐照剂量，
为美国红鱼的保鲜提供理论支持。
１ 材料与方法
１ １ 材料
美国红鱼（Ｓｃｉａｅｎｏｐｓ Ｏｃｅｌｌａｔｕｓ）：鲜活，１２ 月采自宁
波象山某水产网箱养殖场，条重约 ６００ ±２０ｇ。 活鱼急
杀后，取背部肌肉，每包 １００ｇ，ＰＥ袋（厚度 ６０μｍ）包装
封口，袋外加冰保持低温状态。
１ ２ 仪器设备
ＢＰ２２１Ｓ电子分析天平（德国 Ｓａｒｔｏｒｉｕｓ公司）；萃取
头 （ ６５μｍ ＰＤＭＳ ／ ＤＶＢ），手动 ＳＰＭＥ 进样器， １０ｍＬ
ＥＰＡ ／ ＶＯＡ螺口样品瓶（美国 Ｓｕｐｅｌｃｏ公司）；ＱＰ － ２０１０
气相色谱 － 质谱联用仪 （日本岛津公司）；ＦｒｅｅＺｏｎｅ
１２Ｌ冷冻干燥机（美国 Ｌａｂｃｏｎｃｏ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ公司）等。
１ ３ 样品前处理
辐照装置为 ＮＢＬ －１０１０ 型电子直线加速器（能量
１０ＭｅＶ），辐照剂量分别为 ０，１，３，５，７，９ｋＧｙ，其中 ０ｋＧｙ
０６
１ 期 电子束辐照对美国红鱼肉挥发性风味成分的影响
为对照组。 采用 ＦＷＴ － ６０ 薄膜剂量计（美国远西公
司），通过分光光度法标定吸收剂量，该剂量计经中国
计量科学院比对，剂量测量误差 ＜ ± ３％ 。 每组剂量设
３ 个平行，辐照时样品整齐排列，避免叠压，保证辐照
均匀。 辐照后当日取样检测。
１ ４ 方法
１ ４ １ 红鱼肉感官评定 以生鱼片的色泽、气味、肌
肉弹性为检验项目，具体评分标准及方法参照文献
［１］。 各检验项目分值分别为 ５、４、３、２、１，低于 ３ 分为
不可接受。
１ ４ ２ 红鱼肉挥发性风味物质的提取及 ＧＣ⁃ＭＳ 分析
辐照后鱼肉低温捣碎备用，取捣碎后样品 ５ｇ，
－ ５０℃冷冻干燥，液氮研磨。 精确称取 ０ ２００ｇ 干燥样
品于 １５ｍＬ顶空样品瓶中，６０℃水浴平衡 ２０ｍｉｎ，６５μｍ
ＰＤＭＳ ／ ＤＶＢ（聚二甲基硅氧烷 ／二乙烯基苯）萃取头吸
附 ３０ｍｉｎ，ＳＰＭＥ针管插入到进样口，解吸 ５ ｍｉｎ，取出
针管，ＧＣ⁃ＭＳ分析。
色谱条件： Ｖｏｃｏｌ 色谱柱 （ ６０ｍ × ０ ３２ｍｍ ×
１ ８０μｍ）。 载气（Ｈｅ）流速 １ ２９ｍＬ·ｍｉｎ － １；不分流模
式进样，进样口温度 ２１０℃；升温程序：初始温度 ３５℃，
保持 ３ｍｉｎ；以 ３℃·ｍｉｎ － １升温至 ４０℃，保持 １ｍｉｎ；再以
５℃·ｍｉｎ － １升温至 ２１０℃，保持 ２５ｍｉｎ。
质谱条件：电子轰击（ＥＩ）离子源；电离电压 ７０ｅＶ；
离子源温度 ２００℃；质量扫描范围 ｍ ／ ｚ ４５ ~１０００。
１ ４ ３ 数据处理 经 ＮＩＳＴ和 ＷＬＩＥＹ谱图库检索，并
通过与质谱图库中的标准谱图进行对照、复合，进行人
工谱图解析确认其中的挥发性成分 （相似度大于
８００），相对百分含量按峰面积归一化法进行计算。 试
验平行数 ３ ~５，取平均值计算。
２ 结果与分析
２ １ 电子束辐照剂量对红鱼肉感官评分的影响
辐照后美国红鱼肉的组织形态几乎没有变化，肌
肉弹性略有下降，而鱼肉气味、色泽有所变化，具体分
值见表 １。
通过感官评价，１、３ｋＧｙ 组气味与对照组相似，
５ｋＧｙ组气味与对照组略有差异，７、９ｋＧｙ 高剂量时异
味明显。 剂量大于 ５ｋＧｙ 时，鱼肉颜色发红，色泽变
暗。 说明随辐照剂量增加，红鱼肉感官质量有所下降，
但均在可接受范围内。
２ ２ 辐照剂量对红鱼肉挥发性风味物质的影响
新鲜红鱼肉共鉴定出 ３６ 种挥发性化合物，包含
１３ 种烃类，４ 种醇类，２ 种醛类，６ 种酮类，７ 种芳香类
表 １ 电子束辐照剂量对红鱼肉感官评分的影响
Ｔａｂｌｅ １ Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｅｌｅｃｔｒｏｎ⁃ｂｅａｍ ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ｄｏｓｅ
ｏｎ ｔｈｅ ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｏｆ Ｓ． Ｏｃｅｌｌａｔｕｓ ｍｅａｔ
辐照剂量
Ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ｄｏｓｅ ／ ｋＧｙ ０ １ ３ ５ ７ ９
气味 Ｏｄｏｒ ５ ４ ５０ ４ ２５ ４ １３ ３ ８８ ３ ６９
色泽 Ｃｏｌｏｕｒ ５ ４ ５６ ４ ４９ ４ ２８ ３ ７８ ３ ２２
肌肉弹性 Ｅｌａｓｔｉｃｉｔｙ ｏｆ ｍｕｓｃｌｅ ５ ４ ８５ ４ ７３ ４ ５８ ４ ５５ ４ ５３
化合物，１ 种酯类和 ３ 种杂环化合物，未检测到酸类和
含氮含硫化合物。 经过 １、３、５、７、９ｋＧｙ剂量辐照，挥发
性化合物种类分别增加到 ５２，４６，６５，５５，５５ 种，各种类
相对含量发生变化，结果见表 ２。
由表 ２ 可知，红鱼肉挥发性风味化合物中，烃类化
合物种类最多。 就相对含量来说，酮类化合物最高，其
次为醇、烃类。 红鱼肉的气味成分主要包括挥发性羰
基化合物和醇类，电子束辐照后各剂量组挥发性醇类
物质的相对含量由 １７ ８０％ 分别降到 １３ ６３％ 、
１５ ４６％ 、１７ ６８％ 、１３ ７５％和 １５ ２６％ ；酮类化合物则
由 ３８ ５５％ 分别变为 ３８ ９６％ 、 ３２ ２０％ 、 ４０ ２５％ 、
４３ ７９％ 、３６ ５４％ ；辐照后醛类、含硫含氮类化合物相
对含量均有不同程度增加。 高剂量组中，醛酮类、含硫
含氮类化合物相对含量普遍增加，而醇、酯、芳香类物
质相对含量降低，可能是导致气味改变的主要原因。
２ ３ 辐照剂量对红鱼肉挥发性酮、醛类化合物的影响
辐照后红鱼肉挥发性酮类、醛类化合物种类及其相
对含量的变化见表 ３。 红鱼肉辐照前后，共检出酮类 ２１
种，其中有 ６ 种在各剂量组均有检出。 当剂量达 ５ｋＧｙ
以上时，检出的挥发性酮类种类明显增加，辐照后新增
加的酮类化合物包括 ４ －羟基 －４ －甲基 －２ －戊酮，２ －
辛酮，２，３ －戊二酮，２，５ －吡咯烷二酮等 １５ 种，可能是
辐照味的重要来源。 丙酮具有明显的水果香味，辐照后
丙酮有不同程度减少，导致鱼肉清香味的减弱。 新鲜红
鱼肉共检出到 ２ 种醛类化合物，辐照后新增 ３ 种，包括
壬醛、苯甲醛、（Ｚ） －７ －十六烯醛。 ５ｋＧｙ组中的苯甲醛
具令人愉快的水果香和杏仁味，但由于其阈值高达
３５０μｇ·ｋｇ －１，对红鱼肉风味的影响较小。
２ ４ 辐照剂量对红鱼肉挥发性醇类、酯类化合物的影响
挥发性醇类由特定的脂肪氧合酶作用于鱼脂中的
多不饱和脂肪酸衍生而来，主要提供较为柔和的气味，
具有芳香、植物香、酸败和土气味［８］。 低碳酯是脂肪
酸酯氧化断裂的产物，常赋予一种香甜的果香。 辐照
对红鱼肉挥发性醇、酯类化合物的种类及其相对含量
的影响如表 ４。
１６
核 农 学 报 ２８ 卷
表 ２ 辐照剂量对红鱼肉挥发性风味物质组成的影响
Ｔａｂｌｅ ２ Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ｄｏｓｅ ｏｎ ｔｈｅ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ｏｆ ｖｏｌａｔｉｌｅｓ ｉｎ Ｓ． Ｏｃｅｌｌａｔｕｓ ｍｅａｔ
种类（相对含量）
Ｋｉｎｄｓ（Ｒｅｌａｔｉｖｅ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ／ ％ ）
辐照剂量 Ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ｄｏｓｅ ／ ｋＧｙ
０ １ ３ ５ ７ ９
烃类 Ｈｙｄｒｏｃａｒｂｏｎｓ １３（１５． ４７） ２０（１４． ７５） １６（１７． ４１） ２５（２１． ６２） １６（１４． １０） １８（１５． ４２）
醇类 Ａｌｃｏｈｏｌｓ ４（１７． ８０） ７（１３． ６３） ８（１５． ４６） ９（１７． ６８） ６（１３． ７５） ８（１５． ２６）
醛类 Ａｌｄｅｈｙｄｅｓ ２（１． ４０） ３（３． ０１） ３（１． ７７） ４（３． ５３） ３（３． ７５） ３（２． ４９）
酮类 Ｋｅｔｏｎｅｓ ６（３８． ５５） １１（３８． ９６） ７（３２． ２０） １５（４０． ２５） １４（４３． ７９） ９（３６． ５４）
芳香类化合物 Ａｒｏｍａｔｉｃ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ７（１５． ７３） ５（８． ００） ８（１７． ２２） ５（９． ９７） ７（９． ２０） ７（１０． ３３）
酯类 Ｅｓｔｅｒｓ １（８． ５７） １（３． ５７） １（４． ３４） ３（３． ９３） ２（３． ８１） １（３． ９８）
酸类 Ａｃｉｄｓ ０ ０ ０ ０ ０ １（０． ２５）
杂环化合物 Ｈｅｔｅｒｏｃｙｃｌｉｃ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ３（２． ４８） ３（２． ５２） ２（２． ５１） ２（２． ５６） ４（２． ６４） ２（１． ９９）
含硫含氮化合物 Ｓｕｌｐｈｕｒ ｎｉｔｒｏｇｅｎｏｕｓ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ０ ２（１６． ５７） １（９． １） ２（０． ５１） ３（８． ８９） ６（１３． ７２）
总计 Ｔｏｔａｌ ３６ ５２ ４６ ６５ ５５ ５５
表 ３ 辐照剂量对红鱼肉挥发性酮、醛类化合物的影响
Ｔａｂｌｅ ３ Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ｄｏｓｅ ｏｎ ｔｈｅ ｖｏｌａｔｉｌｅ ｋｅｔｏｎｅｓ ａｎｄ ａｌｄｅｈｙｄｅｓ ｉｎ Ｓ． Ｏｃｅｌｌａｔｕｓ ｍｅａｔ ／ ％
辐照剂量 Ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ｄｏｓｅ ／ ｋＧｙ ０ １ ３ ５ ７ ９
酮类 Ｋｅｔｏｎｅｓ
２ －丙酮 ２ － ｐｒｏｐａｎｏｎｅ ４． ６２ ２． ０７ ２． ０２ ２． ２８ ２． １５ ２． ３１
２ －戊酮 ２ － ｐｅｎｔａｎｏｎｅ ０． ３１
４ －羟基 － ４ －甲基 － ２ －戊酮 ４ － ｈｙｄｒｏｘｙ － ４ － ｍｅｔｈｙｌ － ２ － ｐｅｎｔａｎｏｎｅ １． ４７ １． ２２
１ －苯基乙酮 １ － ｐｈｅｎｙｌ － ｅｔｈａｎｏｎｅ ０． ２８
２ －辛酮 ２ － ｏｃｔａｎｏｎｅ ０． １６ ０． １５ ０． ２５
２ －十一酮 ２ － ｕｎｄｅｃａｎｏｎｅ ０． １８
２，３ －戊二酮 ２，３ － ｐｅｎｔａｎｅｄｉｏｎｅ １． ０２ １． ０２ １． ３９ １． １０
２，３ －辛二酮 ２，３ － ｏｃｔａｎｅｄｉｏｎｅ ０． ２４
６，７ －十二烷二酮 ６，７ － ｄｏｄｅｃａｎｅｄｉｏｎｅ ０． １８
５ －乙基 － ２（５ 氢） －呋喃酮 ５ － ｅｔｈｙｌ － ２（５ｈ） － ｆｕｒａｎｏｎｅ ０． ３２
吡咯 － ２，５ －二酮 Ｐｙｒｒｏｌｉｄｉｎｅ － ２，５ － ｄｉｏｎｅ ０． ３１ ０． ３４
吡咯 － ２，４ －二酮 Ｐｙｒｒｏｌｉｄｉｎｅ － ２，４ － ｄｉｏｎｅ ０． ３９
１ －戊烯 － ３ －酮 １ － ｐｅｎｔｅｎ － ３ － ｏｎｅ ０． ８０ ０． ９５ ０． ４３ １． ３７ ０． ９２ １． ０３
３ －戊烯 － ２ －酮 ３ － ｐｅｎｔｅｎ － ２ － ｏｎｅ １． ０７ ０． ９１ ０． ５５ １． ２２ ０． ９２ １． ０３
（Ｚ） － ６ －辛烯 － ２ －酮 （ｚ） － ６ － ｏｃｔｅｎ － ２ － ｏｎｅ １． ４１ １． ４４ １． ２２ １． ４９ １． ２０ １． ４６
３，５ －辛二烯 － ２ －酮 ３，５ － ｏｃｔａｄｉｅｎ － ２ － ｏｎｅ ６． ８９ ７． ０１ ５． ５６ ６． ０５ ７． ２０ ６． ０４
３ －辛烯 － ２ －酮 ３ － ｏｃｔｅｎ － ２ － ｏｎｅ １． ４４ １． ８５ １． ４２
（Ｅ，Ｅ） － ３，５ －辛二烯 － ２ －酮 （ｅ，ｅ） － ３，５ － ｏｃｔａｄｉｅｎ － ２ － ｏｎｅ ２３． ７６ ２３． ３４ ２０． ９５ ２２． ４２ ２６． ９３ ２２． ９３
１ － （３ －环己烯 － １ －基） －乙酮 １ － （３ － ｃｙｃｌｏｈｅｘｅｎ － １ － ｙｌ） － ｅｔｈａｎｏｎｅ ０． ３１ ０． ２８
５ －甲基 － ４ －己烯 － ３ －酮 ５ － ｍｅｔｈｙｌ － ４ － ｈｅｘｅｎ － ３ － ｏｎｅ ０． ３１
壬基 － ３，５ －二烯 － ２ －酮 Ｎｏｎａ － ３，５ － ｄｉｅｎ － ２ － ｏｎｅ ０． ４０
醛类 Ａｌｄｅｈｙｄｅｓ
２，４ －戊二烯醛 ２，４ － ｐｅｎｔａｄｉｅｎａｌ ０． ８０ ０． ８４ ０． ４３ ０． ９４ １． １４ ０． ８２
（Ｅ，Ｅ） － ２，４ －庚二烯醛 （ｅ，ｅ） － ２，４ － ｈｅｐｔａｄｉｅｎａｌ ０． ６０ １． ４７ １． ６５ ２． ０９ １． １７
壬醛 Ｎｏｎａｎａｌ ０． ７０ ０． ６１ ０． ６７ ０． ５２ ０． ５０
苯甲醛 Ｂｅｎｚａｌｄｅｈｙｄｅ ０． ２７
（Ｚ） － ７ －十六烯醛 （ｚ） － ７ － ｈｅｘａｄｅｃｅｎａｌ ０． ７３
２６
１ 期 电子束辐照对美国红鱼肉挥发性风味成分的影响
表 ４ 辐照剂量对红鱼肉醇、酯类化合物的影响
Ｔａｂｌｅ ４ Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ｄｏｓｅ ｏｎ ｔｈｅ ｖｏｌａｔｉｌｅ ａｌｃｏｈｏｌｓ ａｎｄ ｅｓｔｅｒｓ ｉｎ Ｓ． Ｏｃｅｌｌａｔｕｓ ｍｅａｔ ／ ％
辐照剂量 Ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ｄｏｓｅ ／ ｋＧｙ ０ １ ３ ５ ７ ９
醇类 Ａｌｃｏｈｏｌｓ
甲硫醇 Ｍｅｔｈａｎｅｔｈｉｏｌ ０． １８ ０． １６ ０． １５ ０． １８
３ －戊醇 ３ － ｐｅｎｔａｎｏｌ ０． ６７ ０． ３１ ０． ５５ １． ０２ ０． ７５
５ －甲基 －２ － （１ －甲基乙基） －１ －己醇 ５ － ｍｅｔｈｙｌ － ２ － （１ － ｍｅｔｈｙｌｅｔｈｙｌ） － １ － ｈｅｘａｎｏｌ ０． ２８
２，４ －环己醇 ２，４ － ｄｉｍｅｔｈｙｌ － ｃｙｃｌｏｈｅｘａｎｏｌ， ０． ２１
４ －乙基环己醇 ４ － ｅｔｈｙｌｃｙｃｌｏｈｅｘａｎｏｌ １． ２２
反 － ３ －甲基环己醇 Ｔｒａｎｓ － ３ － ｍｅｔｈｙｌｃｙｃｌｏｈｅｘａｎｏｌ ０． ３１
反 － ４ －甲基环己醇 Ｔｒａｎｓ － ４ － ｍｅｔｈｙｌ － ｃｙｃｌｏｈｅｘａｎｏｌ ０． １８
３，３ －二甲基环己醇 ３，３ － ｄｉｍｅｔｈｙｌ ｃｙｃｌｏｈｅｘａｎｏｌ ０． １６ ０． １８
α，α －二甲基苯甲醇 α，α － － ｄｉｍｅｔｈｙｌ － ｂｅｎｚｅｎｅｍｅｔｈａｎｏｌ ２． １４ １． ４０ ３． １２ １． １８ ０． ９８ １． １７
２ －异丙基 － ５ －甲基 － １ －庚醇 ２ － ｉｓｏｐｒｏｐｙｌ － ５ － ｍｅｔｈｙｌ － １ － ｈｅｐｔａｎｏｌ ０． １４
１ －十一醇 １ － ｕｎｄｅｃａｎｏｌ ０． ６７ ０． ４０
１ －十三醇 １ － ｔｒｉｄｅｃａｎｏｌ ０． １８ ０． ５９
１ －戊烯 － ３ －醇 １ － ｐｅｎｔｅｎ － ３ － ｏｌ １３． ９９ ８． ８６ ７． ９４ １２． ６８ ９． ２６ １０． ８１
１ －辛烯 － ３ －醇 １ － ｏｃｔｅｎ － ３ － ｏｌ １． ２７ ２． ０３ １． ７１ ２． ０８ １． ９４ １． ８５
（３Ｚ） － ６ －甲基 － ３，６ －庚二烯 － １ －醇 （３ｚ） － ６ － ｍｅｔｈｙｌ － ３，６ － ｈｅｐｔａｄｉｅｎ － １ － ｏｌ ０． ４０
３，４ －二甲基 － ４ －戊烯 － １ －醇 ３，４ － ｄｉｍｅｔｈｙｌ － ４ － ｐｅｎｔｅｎ － １ － ｏｌ ０． ２０
双环［２． ２． １］庚烯 － ７ －醇 Ｂｉｃｙｃｌｏ［２． ２． １］ｈｅｐｔａｎ － ７ － ｏｌ ０． ０８
酯类 Ｅｓｔｅｒｓ
乙酸甲酯 Ａｃｅｔｉｃ ａｃｉｄ， ｍｅｔｈｙｌ ｅｓｔｅｒ ０． ２０ ０． ０９
乙酸乙酯 Ａｃｅｔｉｃ ａｃｉｄ， ｅｔｈｙｌ ｅｓｔｅｒ ８． ５７ ３． ５７ ４． ３４ ３． ６１ ３． ７２ ３． ９８
乙酸丁酯 Ａｃｅｔｉｃ ａｃｉｄ， ｂｕｔｙｌ ｅｓｔｅｒ ０． １２
红鱼肉辐照后，醇类由 ４ 种增加至 １７ 种，新增醇
类大多为饱和醇，而饱和醇因阈值较高，除非它们以高
浓度存在，否则对鱼肉的风味贡献很小，其中 α，α －二
甲基苯甲醇相对含量较高，因其具有花香气和甜香草
味，可能为红鱼肉提供清香味。 辐照前后共检出 ３ 种
酯类，这些酯类均有果香味，为红鱼肉的香味提供支
持。 其中乙酸乙酯相对含量较高，对照组达 ８ ５７％ ，
辐照后下降，可能导致红鱼肉固有气味变淡。
２ ５ 辐照对美国红鱼肉挥发性含氮含硫及杂环类化
合物的影响
辐照对红鱼肉挥发性含氮含硫及杂环类化合物种
类及其相对含量的影响见表 ５。
新鲜红鱼肉未检出挥发性含氮含硫物，辐照组共
检测到 ７ 种，其中含量最高的是三甲胺，组分最多的是
９ｋＧｙ组，三甲胺及 ３ 种硫醚类物质给鱼肉带来不良的
刺激风味，对红鱼肉感官风味产生较大影响。 红鱼肉
辐照前检出 ３ 种杂环化合物，辐照后 ３ －乙基 － １ －氢
－吡咯增加，吡咯类物质有特殊臭味，可能是红鱼肉不
良风味的重要来源。
２ ６ 辐照对美国红鱼肉挥发性烃类及芳香族化合物
的影响
红鱼肉挥发性风味化合物中，烃类化合物种类最
多。 辐照对红鱼肉挥发性烃类及芳香族化合物种类及
其相对含量的影响见表 ６。
红鱼肉辐照前后共检出烃类 ６３ 种，辐照后新产生
的有 ５０ 种，种类变化较大，但各物质含量不高。 辐照
后出现了较多的烷烯烃类，其中直链烷烯烃可能来自
于脂肪的自动氧化，支链烷烃则源于支链脂肪酸［９］，
但因其阈值较高，对红鱼肉风味的形成直接贡献不大，
但烯烃类化合物可作为羰基化合物及醇类等的前体物
质，为红鱼肉的整体风味做贡献。 辐照后红鱼肉芳香
类化合物增加了 ８ 种，这些物质一般具不良风味，如农
药味，萘、１ －甲基萘等物质的增加，会导致红鱼肉异味
的产生。
３６
核 农 学 报 ２８ 卷
表 ５ 辐照剂量对红鱼肉挥发性含氮含硫及杂环类化合物的影响
Ｔａｂｌｅ ５ Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ｄｏｓｅ ｏｎ ｔｈｅ ｖｏｌａｔｉｌｅ ｓｕｌｐｈｕｒ ｎｉｔｒｏｇｅｎｏｕｓ ａｎｄ ｈｅｔｅｒｏｃｙｃｌｉｃ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｉｎ Ｓ． Ｏｃｅｌｌａｔｕｓ ｍｅａｔ ／ ％
辐照剂量 Ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ｄｏｓｅ ／ ｋＧｙ ０ １ ３ ５ ７ ９
醇类 Ａｌｃｏｈｏｌｓ
三甲胺 Ｔｒｉｍｅｔｈｙｌａｍｉｎｅ １６． ３６ ９． １０ ８． ３４ １２． ８７
２，２，２ －三氟醚 －Ｎ －甲基乙酰胺 ２，２，２ － ｔｒｉｆｌｕｏｒｏ － ｎ － ｍｅｔｈｙｌ － ａｃｅｔａｍｉｄｅ ０． ２７
Ｎ －甲基 － Ｎ －亚硝基甲胺 ｎ － ｍｅｔｈｙｌ － ｎ － ｎｉｔｒｏｓｏ － ｍｅｔｈａｎａｍｉｎｅ ０． ２１
Ｎ －苯亚甲基盐酸二甲胺 ｎ － ｂｅｎｚｙｌｉｄｅｎｅ － ｄｉｍｅｔｈｙｌａｍｍｏｎｉｕｍ ｃｈｌｏｒｉｄｅ ０． ２１ ０． ３７ ０． １８
二己硫醚 Ｄｉｈｅｘｙｌｓｕｌｆｉｄｅ ０． １４
二甲基硫醚 Ｄｉｍｅｔｈｙｌ ｓｕｌｆｉｄｅ ０． １８
二甲基二硫醚 Ｄｉｍｅｔｈｙｌ ｄｉｓｕｌｆｉｄｅ ０． ２４ ０． １８ ０． １４
杂环类化合物 ｈｅｔｅｒｏｃｙｃｌｉｃ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ
３ －乙基 － １ 氢 －吡咯 ３ － ｅｔｈｙｌ － １ｈ － ｐｙｒｒｏｌｅ ０． ６０ １． ２６ ０． ９２ １． ８１ １． ５４ １． ３５
２，４，６ －三甲基吡啶 ２，４，６ － ｔｒｉｍｅｔｈｙｌ － ｐｙｒｉｄｉｎｅ ０． ７４
苯并噻唑 Ｂｅｎｚｏｔｈｉａｚｏｌｅ １． １４ ０． ７７ １． ５９ ０． ７５ ０． ５８ ０． ６４
３ －甲基 － １ 氢 －吡唑 ３ － ｍｅｔｈｙｌ － １ｈ － ｐｙｒａｚｏｌｅ ０． ４９ ０． ５２
３ 讨论
食品中的水在受到电子束产生的射线照射时，能
产生水合电子（ｅａｑ － ）、氢自由基（∙Ｈ）和羟基自由基
（∙ＯＨ），这些活泼的一级生成物能进一步与鱼肉中
的营养成分如脂肪、蛋白质、糖类等相互作用而生成嗅
感物质，改变红鱼肉的嗅感特征。 红鱼肉的气味成分
主要包括挥发性的羰基化合物、醇、烃类，另外一些芳
香族化合物、含硫化合物、杂环化合物也起着一定作
用。 其中挥发性的羰基化合物、醇类、烃类主要源于脂
肪的降解，而芳香族化合物和硫化物则主要来源于蛋
白质的降解。
羰基类挥发性成分的阈值较低，在气味方面的贡
献比醇类大。 其中饱和酮如丙酮对鱼肉中甜的花香及
果香味有贡献，而烯酮类有植物芳香的气味特征［１０］，
其中 ３，５ －辛二烯 － ２ －酮、（Ｚ） － ６ －辛烯 － ２ －酮、１
－戊烯 － ３ －酮、３ －戊烯 － ２ －酮等为红鱼肉提供花香
和果香风味，形成红鱼肉固有风味。 高剂量组中新增
的 ２ －辛酮具有霉香、酮香，并有牛奶、乳酪、蘑菇的气
味；而高浓度的吡咯 －二酮则会带来不良的气味。 醛
类的气味阈值一般较低，烷基醛、烯醛和二烯醛是亚油
酸酯和亚麻酸酯的氢过氧化物降解的产物，也是肉类
中各种氧化风味的来源，因此醛类化合物对红鱼肉的
风味影响较大。 饱和直链醛常呈现出一些令人不愉快
的草味和辛辣、尖刺和刺激性气味并带有油和蜡的特
征气味［１１］，如壬醛具强烈的油脂和甜橙气息，Ｚｈｏｕ
等［１２］和付湘晋等［１３］认为 Ｅ，Ｅ － ２，４ －癸二烯醛是导
致鱼体产生腥味的主要物质。 新鲜红鱼肉未检测到壬
醛，辐照后壬醛、２，４ －戊二烯醛、２，４ －庚二烯醛增加
明显，这 ３ 种醛类物质对鱼肉辐照异味的产生有很大
作用。
甲硫醇有不愉快的气味，可能导致辐照鱼肉产生
异味。 １ －辛烯 － ３ 醇，１ －戊烯 － ３ 醇，（３Ｚ） － ６ －甲
基 － ３，６ －庚二烯 － １ －醇，３，４ －二甲基 － ４ －戊烯 － １
－醇等被认为与肉味的香味形成相关［１４］。 １ －戊烯 －
３ －醇是亚油酸氢过氧化物的降解产物之一，具类似蘑
菇的气味［１５］，普遍存在于海水鱼的挥发香味物质中，
是美国红鱼一种重要的风味成分，在对照组中其相对
含量高达 １３ ９９％ ，辐照后下降明显，３ｋＧｙ 时降至
７ ９４％ ；１ －辛烯 － ３ －醇也由亚油酸氢过氧化物降解
产生，能贡献出浓的、似植物的芳香，辐照后含量增加，
虽然相对含量不及 １ －戊烯 － ３ －醇，但因其阈值较低
（１０μｇ·ｋｇ － １），因此 １ －辛烯 － ３ －醇对红鱼肉固有风
味有一定影响。
含氮含硫及杂环化合物的呈味阈值较低，也是重
要的风味化合物，如吡咯，吡啶，噻唑等，可能来源于氨
基酸和还原糖之间的美拉德反应、氨基酸的热降解等。
Ｎａｍ等［１６］认为，食品在辐照过程中，射线首先与其中
的水等物质作用形成自由基，后者与氨基酸侧链，尤其
是含硫氨基酸侧链发生反应，形成硫化物，产生异味。
Ｙｏｏ等［１７］研究了橙汁经辐照生成的主要异味成分是
二甲基二硫醚和二甲基三硫，使其略带苦味。 林若泰
等［１８］研究认为辐照猪肉的异味气体主要是二甲硫、
４６
１ 期 电子束辐照对美国红鱼肉挥发性风味成分的影响
表 ６ 辐照剂量对红鱼肉挥发性烃类、芳香族化合物的影响
Ｔａｂｌｅ ６ Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ｄｏｓｅ ｏｎ ｔｈｅ ｖｏｌａｔｉｌｅ ｈｙｄｒｏｃａｒｂｏｎｓ ａｎｄ ａｒｏｍａｔｉｃ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｉｎ Ｓ． Ｏｃｅｌｌａｔｕｓ ｍｅａｔ ／ ％
辐照剂量 Ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ｄｏｓｅ ／ ｋＧｙ ０ １ ３ ５ ７ ９
醇类 Ａｌｃｏｈｏｌｓ
１ －甲基 － ２ － （３ －甲基戊基） －环丙烷 １ － ｍｅｔｈｙｌ － ２ － （３ － ｍｅｔｈｙｌｐｅｎｔｙｌ） －ｃｙｃｌｏｐｒｏｐａｎｅ ０． １４
丁氧基甲基氧杂环丙烷 （Ｂｕｔｏｘｙｍｅｔｈｙｌ） － ｏｘｉｒａｎｅ ０． ２２
１，１ －二甲基 － ３ －甲基乙基环丁烷 １， １ － ｄｉｍｅｔｈｙｌ － ３ － ｍｅｔｈｙｌｅｎｅ －ｃｙｃｌｏｂｕｔａｎｅ ０． ３１
丁基环戊烷 Ｂｕｔｙｌ － ｃｙｃｌｏｐｅｎｔａｎｅ ０． ４０ ０． ４３ ０． ３９
壬基环戊烷 Ｎｏｎｙｌ － ｃｙｃｌｏｐｅｎｔａｎｅ ０． ６７ ０． ７０ ０． ６７ ０． ５３
癸基环戊烷 Ｄｅｃｙｌ － ｃｙｃｌｏｐｅｎｔａｎｅ １． １６ ０． ４９
二十一基环戊烷 Ｈｅｎｅｉｃｏｓｙｌ － ｃｙｃｌｏｐｅｎｔａｎｅ ０． ４２
２，３，４ －三甲基己烷 ２，３，４ － ｔｒｉｍｅｔｈｙｌ － ｈｅｘａｎｅ ０． １８
１，２，３，５ －四甲基环己烷 １，２，３，５ － ｔｅｔｒａｍｅｔｈｙｌｃｙｃｌｏｈｅｘａｎｅ ０． ３９
环己烷 Ｃｙｃｌｏｈｅｘａｎｅ ０． ３２
庚烷 Ｈｅｐｔａｎｅ ０． ２４
环庚烷 Ｃｙｃｌｏｈｅｐｔａｎｅ ０． ５４
３，３，４ －三甲基庚烷 ３，３，４ － ｔｒｉｍｅｔｈｙｌ － ｈｅｐｔａｎｅ ０． ４２
３，５，５ －三甲基 －庚烷 ３，３，５ － ｔｒｉｍｅｔｈｙｌ － ｈｅｐｔａｎｅ １． ０２
２，３，４ －三甲基庚烷 ２，３，４ － ｔｒｉｍｅｔｈｙｌ － ｈｅｐｔａｎｅ ０． １６
３ －乙基 － ３ －甲基庚烷 ３ － ｅｔｈｙｌ － ３ － ｍｅｔｈｙｌｈｅｐｔａｎｅ ０． ８６ ０． ７５
４ －甲基辛烷 ４ － ｍｅｔｈｙｌ － ｏｃｔａｎｅ ０． ６３
３，３ －二甲基辛烷 ３，３ － ｄｉｍｅｔｈｙｌ － ｏｃｔａｎｅ １． ６５
３ －乙基 － ２，７ －二甲基辛烷 ３ － ｅｔｈｙｌ － ２，７ － ｄｉｍｅｔｈｙｌ － ｏｃｔａｎｅ ０． ９４ ０． ７５
３，４，５，６ －四甲基辛烷 ３，４，５，６ － ｔｅｔｒａｍｅｔｈｙｌ － ｏｃｔａｎｅ ０． ８７ ０． ７０
壬烷 Ｎｏｎａｎｅ ０． １６
４，５ －二甲基壬烷 ４，５ － ｄｉｍｅｔｈｙｌ － ｎｏｎａｎｅ ０． ７１ ０． ２８
４ －甲基 － ５ －丙基壬烷 ４ － ｍｅｔｈｙｌ － ５ － ｐｒｏｐｙｌ － ｎｏｎａｎｅ ０． ８７
５ － （１ －甲基丙基） －壬烷 ５ － （１ － ｍｅｔｈｙｌｐｒｏｐｙｌ） － ｎｏｎａｎｅ ０． ７０
５ －丁基壬烷 ５ － ｂｕｔｙｌ － ｎｏｎａｎｅ ０． ２０
３ －溴代癸烷 ３ － ｂｒｏｍｏ － ｄｅｃａｎｅ ０． ６０
４ －甲基癸烷 ４ － ｍｅｔｈｙｌ － ｄｅｃａｎｅ １． ９４ ０． ８５
２，３ －二甲基癸烷 ２，３ － ｄｉｍｅｔｈｙｌｄｅｃａｎｅ ０． ３１
３，７ －二甲基癸烷 ３，７ － ｄｉｍｅｔｈｙｌ － ｄｅｃａｎｅ ０． １８
５，６ －二甲基癸烷 ５，６ － ｄｉｍｅｔｈｙｌ － ｄｅｃａｎｅ １． ２６
２，６ －二甲基癸烷 ２，４ － ｄｉｍｅｔｈｙｌ － ｄｅｃａｎｅ ０． ９４
２，３，７ －三甲基癸烷 ２，３，７ － ｔｒｉｍｅｔｈｙｌ － ｄｅｃａｎｅ ０． ６３ ０． ５２ ０． ４３
十一烷 Ｕｎｄｅｃａｎｅ ０． １６ ０． ４３
３，７ －二甲基十一烷 ３，７ － ｄｉｍｅｔｈｙｌ － ｕｎｄｅｃａｎｅ ０． ４６
４，７ －二甲基十一烷 ４，７ － ｄｉｍｅｔｈｙｌ － ｕｎｄｅｃａｎｅ ０． ７９
５，６ －二甲基十一烷 ５，６ － ｄｉｍｅｔｈｙｌ － ｕｎｄｅｃａｎｅ ０． ５３
十二烷 Ｄｏｄｅｃａｎｅ １． １４ ０． ５６ ０． ８６ ０． ５７
４，６ －二甲基十二烷 ４，６ － ｄｉｍｅｔｈｙｌ － ｄｏｄｅｃａｎｅ ２． ０８
十四烷 Ｔｅｔｒａｄｅｃａｎｅ ０． ６３ ０． ３１
５６
核 农 学 报 ２８ 卷
表 ６（续）
辐照剂量 Ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ｄｏｓｅ ／ ｋＧｙ ０ １ ３ ５ ７ ９
醇类 Ａｌｃｏｈｏｌｓ
十五烷 Ｐｅｎｔａｄｅｃａｎｅ ０． ４６
十六烷 Ｈｅｘａｄｅｃａｎｅ １． ２８
十七烷 Ｈｅｐｔａｄｅｃａｎｅ ０． ８８ １． ７７ １． ４５ ０． ７７
十八烷 Ｏｃｔａｄｅｃａｎｅ ０． ３９ １． ３０ ０． ２５
３ －乙基 － ５ － （２ －乙基丁基） －十八烷 ３ － ｅｔｈｙｌ － ５ － （２ － ｅｔｈｙｌｂｕｔｙｌ） － ｏｃｔａｄｅｃａｎｅ ０． ６３
３ －甲基二十烷 ３ － ｍｅｔｈｙｌ － ｅｉｃｏｓａｎｅ ０． ４６
二十四烷 Ｔｅｔｒａｃｏｓａｎｅ ０． ４３ ０． ３４
３ －乙基 －二十四烷 ３ － ｅｔｈｙｌ － ｔｅｔｒａｃｏｓａｎｅ １． １０
苯乙烯 Ｓｔｙｒｅｎｅ ４． ７５ ３． ４３ ５． ８０ ４． ４０ ５． ８２ ６． １１
３ － （２ －丙烯基） －环戊烯 ３ － （２ － ｐｒｏｐｅｎｙｌ）ｃｙｃｌｏｐｅｎｔｅｎｅ ０． １１
５ －己基 － ３，３ －二甲基环戊烯 ５ － ｈｅｘｙｌ － ３，３ － ｄｉｍｅｔｈｙｌ － ｃｙｃｌｏｐｅｎｔｅｎｅ ０． ４６ ０． ４０
３，５，５ －三甲基 － １ －己烯 ３，５，５ － ｔｒｉｍｅｔｈｙｌ － １ － ｈｅｘｅｎｅ １． ０９ ０． ９２ １． ２２
２，５，５ －三甲基 － ２ －己烯 ２，５，５ － ｔｒｉｍｅｔｈｙｌ － ２ － ｈｅｘｅｎｅ ０． ９８ ０． ９６
１，３ 顺 － ５ －顺 －辛三烯 １，３ － ｃｉｓ，５ － ｃｉｓ － ｏｃｔａｔｒｉｅｎｅ １． ０７ ０． ３９ ０． ９２ ０． ９４ ０． ８０ ０． ８５
８ －甲基 － １ －癸烯 ８ － ｍｅｔｈｙｌ － １ － ｄｅｃｅｎｅ ０． ３７
（Ｚ） － ３ －甲基 － ５ －十一烯 （Ｚ） － ３ － ｍｅｔｈｙｌ － ， ５ － ｕｎｄｅｃｅｎｅ １． ６５ ０． １１
甲基 － １ －十一烯 ４ － ｍｅｔｈｙｌ － ４ － １ － ｕｎｄｅｃｅｎｅ ０． ５５
５ －甲基 －十一烯 ５ － ｍｅｔｈｙｌ － ｕｎｄｅｃａｎｅ ０． ４７
８ －甲基 － １ －十一烯 ８ － ｍｅｔｈｙｌ － １ － ｕｎｄｅｃｅｎｅ ０． １８
９ －甲基 － １ －十一烯 ９ － ｍｅｔｈｙｌ － １ － ｕｎｄｅｃｅｎｅ ０． １２
（Ｅ） －十八烯 （ｅ） － ３ － ｏｃｔａｄｅｃｅｎｅ ０． ４０
ｄｌ －柠檬烯 Ｄｌ － ｌｉｍｏｎｅｎｅ ０． ７４ ０． ６０ ０． ７９ ０． ３１ ０． ４０
４ －羟基十四基 － ２ －炔 ４ － ｈｙｄｒｏｘｙｔｅｔｒａｄｅｃ － ２ － ｙｎａｌ ０． ２２
（Ｚ） － ３ －十七烯 － ５ －炔 （Ｚ） － ３ － ｈｅｐｔａｄｅｃｅｎ － ５ － ｙｎｅ ０． ２４ １． ７５ ０． ８９
芳香类化合物 Ａｒｏｍａｔｉｃ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ
苯 Ｂｅｎｚｅｎｅ ０． ６ ０． ２１
甲苯 Ｍｅｔｈｙｌ － ｂｅｎｚｅｎｅ ４． ９５ ２． ５２ ２． ９９ ３． ２６ ２． ６２ ３． １６
乙基苯 Ｅｔｈｙｌ － ｂｅｎｚｅｎｅ ２． ７４ １． ３７ ２． ５０ １． ９２ １． ６３ １． ８１
二甲苯 Ｘｙｌｅｎｅ ４． ６９ ２． ４２ ４． ５２ ３． ３０ ２． ８０ ３． １６
１，２，３ －三甲基苯 １，２，３ － ｔｒｉｍｅｔｈｙｌ － ｂｅｎｚｅｎｅ ０． ４６
１，３，５ －三甲苯 １，３，５ － ｔｒｉｍｅｔｈｙｌ － ｂｅｎｚｅｎｅ ０． ７９
１，４ 二氯苯 １，４ － ｄｉｃｈｌｏｒｏ － ｂｅｎｚｅｎｅ ０． ８２
１，３ －二氯苯 １，３ － ｄｉｃｈｌｏｒｏ － ｂｅｎｚｅｎｅ ２． ０２
１ －甲基乙烯基苯 （１ － ｍｅｔｈｙｌｅｔｈｅｎｙｌ） － ｂｅｎｚｅｎｅ ０． ０９
２，６ －双（１，１ －二甲基乙基） －４ －甲基 －苯酚 ２，６ － ｂｉｓ（１，１ － ｄｉｍｅｔｈｙｌｅｔｈｙｌ） －４ －ｍｅｔｈｙｌ － ｐｈｅｎｏｌ １． ２８
萘 Ｎａｐｈｔｈａｌｅｎｅ ０． ８８ １． ６５ ０． ８２ ０． ８３ ０． ６４
１ －甲基萘 １ － ｍｅｔｈｙｌ － ｎａｐｈｔｈａｌｅｎｅ １． ４７ ０． ６７ ０． ７７ ０． ５３
２ －甲基萘 ２ － ｍｅｔｈｙｌ － ｎａｐｈｔｈａｌｅｎｅ ０． ６７ ０． ８１
２，４ －二甲基萘 ２，４ － ｄｉｍｅｔｈｙｌ － ｄｅｃａｎｅ １． ３４
１ －亚甲基 － １ 氢 －茚 １ － ｍｅｔｈｙｌｅｎｅ － １ｈ － ｉｎｄｅｎｅ ０． ７４
６６
１ 期 电子束辐照对美国红鱼肉挥发性风味成分的影响
二甲二硫、甲硫醇、乙酸甲硫醇酯。 众多证据表
明［１９ － ２２］，辐照异味的产生主要来源于辐照产生的硫化
物、挥发胺或脂肪氧化产生的醛类物质，辐照红鱼肉中
检测到的三甲胺、硫醚及含量有所增加的 ３ －乙基 － １
－氢 －吡咯是鱼肉刺激风味的重要来源。
４ 结论
美国红鱼肉经电子束辐照，感官评分有所降低，但
均在可接受范围之内。 当辐照剂量达 ５ｋＧｙ 时出现极
轻微异味，７、９ｋＧｙ时异味明显。 在红鱼肉的挥发性风
味物质中，酮类物质相对含量最高，其次为醇、烃类，气
味成分多由挥发性羰基化合物和醇类组成。 经不同剂
量（１、３、５、７、９ｋＧｙ）电子束处理，红鱼肉挥发性成分种
类增加，醛类、含硫含氮类化合物相对含量均有不同程
度增加。 尤其在超过 ５ ｋＧｙ 的高剂量组中，部分醛酮
类、含硫含氮类化合物相对含量增加明显，如 ２ － 辛
酮、吡咯 －二酮、壬醛、２，４ －戊二烯醛、２，４ －庚二烯
醛、三甲胺、硫醚及 ３ －乙基 － １ －氢 －吡咯，而醇、酯、
芳香类物质相对含量降低，可能是导致异味产生的主
要原因。
综上，根据辐照前后红鱼肉中主要的挥发性成分
羰基类、醇类、杂环类及含氮含硫化合物等的变化，结
合感官评价及杀菌结果，当辐照剂量在 ３ ～ ５ｋＧｙ 时，
能较好的保持其原有风味，防止辐照异味的产生，同时
又有明显的抑菌作用，有利于红鱼肉的电子束辐照保
藏。
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Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｎｕｃｌｅａｒ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ
２０１４，２８（１）：００６０ ～ ００６８
Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ Ｅｌｅｃｔｒｏｎ⁃ｂｅａｍ Ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ｏｎ ｔｈｅ Ｖｏｌａｔｉｌｅ
Ｆｌａｖｏｒ Ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｉｎ Ｓｃｉａｅｎｏｐｓ ｏｃｅｌｌａｔｕｓ Ｍｅａｔ
ＹＡＮＧ Ｗｅｎ⁃ｇｅ ＬＩＮ Ｘｉａｎ⁃ｐｉｎｇ ＭＡＯ Ｙｕ⁃ｈｏｎｇ ＸＵ Ｄａ⁃ｌｕｎ ＺＨＡＮＧ Ｃｈｕｎ⁃ｆａｎｇ
（Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｍａｒｉｎｅ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ， Ｎｉｎｇｂｏ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｎｉｎｇｂｏ，Ｚｈｅｊｉａｎｇ ３１５２１１）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｏ ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅ ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｅｌｅｃｔｒｏｎ⁃ｂｅａｍ ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ｏｎ ｔｈｅ ｖｏｌａｔｉｌｅ ｆｌａｖｏｒｓ ｉｎ Ｓｃｉａｅｎｏｐｓ ｏｃｅｌｌａｔｕｓ ｍｅａｔ， ｔｈｅ
ｖｏｌａｔｉｌｅ ｆｌａｖｏｒｓ ｉｎ Ｓ． ｏｃｅｌｌａｔｕｓ ｍｅａｔ ｗｅｒｅ ｉｓｏｌａｔｅｄ ｂｙ ｓｏｌｉｄ⁃ｐｈａｓｅ ｍｉｃｒｏｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ （ ＳＰＭＥ） ａｎｄ ａｎａｌｙｚｅｄ ｂｙ ｇａｓ
ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ ／ ｍａｓｓ ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ （ＧＣ⁃ＭＳ） ａｆｔｅｒ ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ｏｆ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｄｏｓｅｓ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ： （１） ｔｈｅ ｆｌａｖｏｒ
ｏｆ Ｓ． ｏｃｅｌｌａｔｕｓ ｍｅａｔ ｈａｄ ｃｅｒｔａｉｎ ｃｈａｎｇｅｄ ａｆｔｅｒ ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ． Ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｉｎｃｒｅａｓｅ ｏｆ ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ｄｏｓｅ， ｔｈｅ ｓｅｎｓｏｒｙ ｓｃｏｒｅ ｏｆ Ｓ．
ｏｃｅｌｌａｔｕｓ ｍｅａｔ ｒｅｄｕｃｅｄ． （２） Ａｆｔｅｒ ｄｅａｌｉｎｇ ｗｉｔｈ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ｄｏｓｅ ｏｆ １， ３， ５， ７， ９ｋＧｙ， ｔｈｅ ｓｏｒｔｓ ｏｆ ｖｏｌａｔｉｌｅ ｆｌａｖｏｒ
ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｆｒｏｍ Ｓ． ｏｃｅｌｌａｔｕｓ ｍｅａｔ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ ｆｒｏｍ ３６ ｔｏ ５２， ４６， ６５， ５５， ａｎｄ ５５， ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ． Ｔｈｅ ｖｏｌａｔｉｌｅ ｃａｒｂｏｎｙｌ ａｎｄ
ａｌｃｏｈｏｌｓ ｃｏｍｐｏｕｎｄ ｈａｄ ｔｈｅ ｈｉｇｈｅｓｔ ｒｅｌａｔｉｖｅ ｃｏｎｔｅｎｔ． Ｔｈｅ ｒｅｌａｔｉｖｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｖｏｌａｔｉｌｅ ａｌｃｏｈｏｌｓ， ｅｓｔｅｒｓ ａｎｄ ａｒｏｍａｔｉｃ
ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｄｅｃｒｅａｓｅｄ ａｆｔｅｒ ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ． Ｗｈｅｎ ｔｈｅ ｄｏｓｅ ｗａｓ ｂｅｙｏｎｄ ５ｋＧｙ， ｔｈｅ ｒｅｌａｔｉｖｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ａｌｄｅｈｙｄｅｓ， ｋｅｔｏｎｅｓ，
ｎｉｔｒｏｇｅｎｏｕｓ ａｎｄ ｓｕｌｆｕｒａｔｅｄ ｃｏｍｐｏｕｎｄ ｇｅｎｅｒａｌｌｙ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ， ｗｈｉｃｈ ｍｉｇｈｔ ｃｈａｎｇｅ ｔｈｅ ｆｌａｖｏｒ ｏｆ Ｓ． ｏｃｅｌｌａｔｕｓ ｍｅａｔ． Ｉｎ
ｃｏｎｃｌｕｓｉｏｎ， ｌｅｓｓ ｔｈａｎ ５ｋＧｙ ｏｆ ｅｌｅｃｔｒｏｎ⁃ｂｅａｍ ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ｄｏｓｅ， ｔｈｅ ｏｒｉｇｉｎａｌ ｆｌａｖｏｒ ｏｆ Ｓ． ｏｃｅｌｌａｔｕｓ ｍｅａｔ ｃａｎ ｂｅ
ｍａｉｎｔａｉｎｄｅｄ， ｂｕｔ ｈｉｇｈ ｄｏｓｅ ｏｆ ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ｗｉｌｌ ｃａｕｓｅ ｔｈｅ ｇｅｎｅｒａｔｉｏｎ ｏｆ ｓｐｅｃｉａｌ ｏｆｆ⁃ｏｄｏｒ．
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｅｌｅｃｔｒｏｎ ｂｅａｍ； Ｓｃｉａｅｎｏｐｓ Ｏｃｅｌｌａｔｕｓ； Ｖｏｌａｔｉｌｅ ｆｌａｖｏｒｓ； ＧＣ⁃ＭＳ
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