全 文 ：核 农 学 报　 ２０１３，２７（１１）：１７５６ ～ １７６１
Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｎｕｃｌｅａｒ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ
收稿日期：２０１２⁃１２⁃２６　 接受日期：２０１３⁃０５⁃３０
基金项目：“十二五”农村领域国家科技计划项目（２０１１ＢＡＤ２３Ｂ０２）
作者简介：戚向阳，女，教授，主要从事食品化学与天然产物化学的研究。 Ｅ⁃ｍａｉｌ：ｑｉｘｉａｎｇｙａｎｇ８５＠ ｓｉｎａ． ｃｏｍ
通讯作者：曹少谦，女，副教授，主要从事食品化学与食品加工研究。 Ｅ⁃ｍａｉｌ：ｓｈａｏｑｉａｎｃａｏ＠ ｓｉｎａ． ｃｏｍ
文章编号：１０００⁃８５５１（２０１３）１１⁃１７５６⁃０６
发芽对燕麦油脂抗氧化活性的影响
戚向阳　 曹少谦　 刘合生　 陈　 伟
（浙江万里学院生物与环境学院，浙江 宁波　 ３１５１００）
摘　 要：采用 ＧＣ ／ ＭＳ及不同的抗氧化体系，对发芽前后燕麦油脂的组成及其清除自由基和抑制脂质过
氧化的能力进行了探讨。 结果表明，发芽前后的燕麦油脂均可有效清除自由基·ＤＰＰＨ，·ＯＨ，Ｏ２ －·及抑
制脂质过氧化，且燕麦发芽后制备的油脂其抗氧化活性明显优于发芽前，以发芽 ５ｄ 的燕麦油脂抗氧化
效果最佳。 发芽前后的燕麦油脂主要为不饱和脂肪酸，含量均在 ８０％以上，且油脂中总酚的含量在发
芽过程中有所增加。 本文的研究为燕麦芽类食品的开发利用提供了一定的理论依据。
关键词：燕麦；油脂；发芽；抗氧化活性
　 　 燕麦（Ａｖｅｎａ ｓａｔｉｖａｌ Ｌ． ）属禾本科燕麦属草本植
物，分为皮燕麦和裸燕麦两种，已有两千多年的栽培历
史［１］。 燕麦被认为是谷物食品中最好的全价营养食
品，具有营养与保健双重功效［２］。 其中裸燕麦是世界
上目前种植面积最大的一个燕麦品种，是很多哺乳动
物和非哺乳动物的优良食物来源［３］。 裸燕麦中蛋白
质，脂肪，矿物质元素总量及不饱和脂肪酸含量均居谷
物之首，具有降血脂、血糖和抗氧化等多种功能［４］，尤
其是其脂肪含量很高，且主要由单不饱和脂肪酸、亚油
酸和次亚油酸构成。 而亚油酸是目前世界上公认的降
血脂药物的有效成分，可以软化毛细血管，预防血管硬
化，延缓人体衰老［５］。
种子在萌发中涉及到一系列形态上和生理生化的
变化，如功能成分含量的增加、生物利用率的提高及抗
营养因子的不利因素被消除等，这些现象在芽类食品
的开发中受到人们的普遍关注［６ － ７］。 在我国，发芽类
食品已有两千多年的生产历史，是我国人民喜爱的一
种传统优质食品。
目前，关于燕麦发芽的研究主要集中在发芽过程
中 ３ 大营养素及其相关酶活性的变化［８］，而燕麦油脂
及其抗氧化活性在发芽前后的变化目前鲜有文献报
道。 本文选择裸燕麦为研究对象且对其进行发芽试
验，探讨燕麦发芽前后油脂组成及其抗氧化活性的变
化，为功能型油脂的开发以及燕麦的精深加工提供一
定的理论依据。
１　 材料与方法
１􀆰 １　 材料
１􀆰 １􀆰 １　 试验材料　 裸燕麦：由河北省坝上农科所提供
的新九号。
１􀆰 １􀆰 ２　 试验动物　 ＩＣＲ系小鼠，雄性（２２ ～ ２５ｇ），清洁
级，购买于浙江省实验动物中心，编号 ＳＣＸＫ（Ｚ）２００８
－ ００３３。
１􀆰 １􀆰 ３　 主要试剂　 ＤＰＰＨ及 Ｄ －脱氧核糖购于 Ｓｉｇｍａ
公司；二甲基亚砜、三氯乙酸、硫代巴比妥酸及石油醚
等试剂购于国药集团化学试剂有限公司，均为分析纯。
１􀆰 ２　 方法
１􀆰 ２􀆰 １　 发芽燕麦样品的制备 　 燕麦种子首先用
０􀆰 ３％的次氯酸钠溶液浸泡 ３０ｍｉｎ。 冲洗干净后，于
１６℃条件下浸泡 ２０ｈ。 吸涨后，置于铺有滤纸并用适
量蒸馏水湿润过的培养皿上，然后转入 １６℃恒温避光
培养。 每 １２ｈ用蒸馏水冲洗发芽基质和发芽中的燕麦
２ 次，并及时去掉发霉腐败的种子，以保持培养皿和种
子的清洁。
发芽期间每日 ８：００ － ９：００ 时进行取样，随机取出
发芽情况相似的发芽燕麦。 先将样品在 １０５℃高温下
烘 １０ｍｉｎ，终止酶活后置于 ６０℃条件下热风干燥 １０ｈ。
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　 １１ 期 发芽对燕麦油脂抗氧化活性的影响
然后粉碎，过 ４０ 目筛，并密封于 ５℃保存［９］。
１􀆰 ２􀆰 ２　 燕麦油脂的提取　 准确称取 ５ ｇ 即时粉碎的
样品，以石油醚（３０ ～ ６０℃沸程）为溶剂，在 ４５℃条件
下索氏提取 ６ ｈ，然后 ４０℃减压蒸发去除有机溶剂，于
－ ２０℃冷冻保存，备用。
１􀆰 ２􀆰 ３　 燕麦油脂对·ＤＰＰＨ 的清除作用　 取一定量的
油脂溶解在甲苯溶剂里，然后配成不同浓度的样品溶
液。 取不同稀释度的样品 ２ｍＬ 和 ２ × １０ － ４ ｍｏｌ·Ｌ － １
ＤＰＰＨ ２ｍＬ溶液混合，常温避光条件下放置 ３０ｍｉｎ 后，
以甲苯为参比，在 ５１７ｎｍ 处测定吸光值（Ａ）。 样品对
照以甲苯溶液代替·ＤＰＰＨ 溶液，空白对照以甲苯溶液
代替样品［１０］。 按下式计算清除率：
清除率 ＝ ［１ － （Ａ样 － Ａ样对） ／ Ａ空白］ × １００％
１􀆰 ２􀆰 ４　 燕麦油脂对羟基自由基（·ＯＨ）的清除作用　
将一定量的油脂溶解在二甲基亚砜溶剂里，配成不同
浓度的样品溶液。 取 ｐＨ值 ７􀆰 ５ ５０ｍ ｍｏｌ·Ｌ － １ ＫＨ２ＰＯ４
－ ＫＯＨ ０􀆰 ４ｍＬ，加入样品溶液 ０􀆰 １ｍＬ，１􀆰 ０４ｍｍｏｌ·Ｌ － １
ＥＤＴＡ ０􀆰 １ｍＬ，１２ｍｍｏｌ·Ｌ － １ Ｈ２Ｏ２ ０􀆰 １ｍＬ，６０ｍｍｏｌ·Ｌ － １
ＤＲ ０􀆰 １ｍＬ， ２ｍｍｏｌ·Ｌ － １ Ｖｃ ０􀆰 １ｍＬ 及 １ｍｍｏｌ·Ｌ － １
ＦｅＣｌ３０􀆰 １ｍＬ，然后于 ３７℃保温 １ｈ，立即加入 ２５％ ＨＣｌ
１ｍＬ及 １％ ＴＢＡ １ｍＬ后，沸水浴 １５ｍｉｎ后立即冷却，在
５３２ｎｍ处测定吸光值（Ａ）。 样品对照以蒸馏水代替
ＤＲ，空白对照以蒸馏水代替样品［１１］。
清除率 ＝ ［１ － （Ａ样 － Ａ样对） ／ Ａ空白］ × １００％ 。
１􀆰 ２􀆰 ５　 燕麦油脂对超氧阴离子（Ｏ２ －·）的清除作用
　 将一定量的油脂溶解在二甲基亚砜溶剂里，配成不
同浓度的样品溶液。 取 ０􀆰 １ｍｏｌ·Ｌ － １，ｐＨ 值 ８􀆰 ２ Ｔｒｉｓ⁃
ＨＣｌ缓冲液 ４􀆰 ５ｍＬ，分别加入 １ｍＬ ＥＤＴＡ，１ｍＬ 样品溶
液，２􀆰 ４ｍＬ 二甲基亚砜，摇匀，置于 ２５℃水浴中预热
１０ｍｉｎ，再加入 １００μＬ，９ｍｍｏｌ·Ｌ － １焦性没食子酸溶液，
摇匀计时，准确反应 ３ｍｉｎ 后，加入 ５０ｍｇ·ｍＬ － １的抗坏
血酸溶液 ５０μＬ 终止反应。 以 Ｔｒｉｓ⁃ＨＣｌ 缓冲液作参
比，在 ３２５ｎｍ处测定吸光值（Ａ）。 样品对照以蒸馏水
代替焦性没食子酸溶液，空白对照以蒸馏水代替样
品［１２］。 清除率按下式计算：
清除率 ＝ ［１ － （Ａ样 － Ａ样对） ／ Ａ空白］ × １００％
１􀆰 ２􀆰 ６　 燕麦油脂对小鼠肝组织匀浆丙二醛（ＭＤＡ）生
成的影响　 取肝组织块 ０􀆰 ５ ｇ 在冰冷的生理盐水中漂
洗，除去血液，称重，放入 ５ ～ １０ｍＬ 的小烧杯内。 取总
量 ２ ／ ３ 的生理盐水于烧杯中，用眼科小剪尽快剪碎组
织块。 将剪碎的组织倒入匀浆管中，再将剩余的 １ ／ ３
生理盐水用来冲洗残留在烧杯中的碎组织块，一起倒
入匀 浆 管 中 进 行 匀 浆， 使 组 织 匀 浆 化， 然 后
３０００ｒ·ｍｉｎ － １离心 １０ ～ １５ｍｉｎ，上清液即为 １０％肝组织
匀浆，备用［１３］。
每支试管加入 ０􀆰 ２ｍＬ１０％肝匀浆，样品组每管分
别加入不同浓度的样品 １００μＬ，再加二甲基亚砜使总
体积为 ０􀆰 ４ｍＬ，对照组加入等体积生理盐水，３７℃温浴
１ｈ 后 分 别 加 入 １０％ 的 ＴＣＡ １􀆰 ０ｍＬ、 ０􀆰 ６７％
ＴＢＡ１􀆰 ０ｍＬ，充分混合均匀，沸水浴 １５ｍｉｎ后立即冷却，
用改良的 ＴＢＡ 比色法测 ＭＡＤ 含量，以吸光值表示
ＭＡＤ含量，并计算清除率。
另取两组试管，一组先加入 ３０ｍｍｏｌ·Ｌ － １过氧化氢
０􀆰 １ｍＬ，另一组先加入 ５ｍｍｏｌ·Ｌ － １硫酸亚铁 ０􀆰 １ｍＬ，再
向这两组中依前所述加入肝组织匀浆和样品液，温浴，
冷却后测其 ＭＤＡ含量［１４］。
１􀆰 ２􀆰 ７　 燕麦油脂还原能力的测定　 将一定量的油脂
溶解在二甲基亚砜溶剂里，配成不同浓度的样品溶液。
在具塞试管中加入 １ｍＬ样品，０􀆰 ２ｍＬ 磷酸钠缓冲溶液
（ＰＢＳ，０􀆰 ２ｍｏｌ·Ｌ － １，ｐＨ 值 ６􀆰 ６）和 １％ Ｋ３ ［Ｆｅ（ＣＮ） ６ ］
０􀆰 ５ｍＬ，置 ５０℃恒温水浴中反应，２０ｍｉｎ 后流水速冷，
再加入 １ｍＬ，１０％三氯乙酸溶液，５０００ｒ·ｍｉｎ － １离心
１０ｍｉｎ，取上清液 １􀆰 ５ｍＬ，加 ３ｍＬ 去离子水和 ０􀆰 ２ｍＬ，
１％ ＦｅＣｌ３ 溶液，混合均匀，５ｍｉｎ 后于 ７００ｎｍ 下测定其
吸光值，以二甲基亚砜作为空白。 吸光值越大表示还
原能力越强［１５］。
１􀆰 ２􀆰 ８　 燕麦油脂中脂肪酸含量的测定　 油脂的甲酯
化按照以下步骤进行：称取燕麦油脂样品约 ０􀆰 １５ｇ 于
１０ｍＬ具塞试管中，然后加入 ０􀆰 ４ ｍｏｌ·Ｌ － １的氢氧化钠 ／
甲醇溶液 ２ｍＬ，在 ６０℃水浴中加热至油珠完全消失
（约 ２０ｍｉｎ）。 冷却至室温后，加入 ２５％的三氟化硼 ／
甲醇溶液 ２ｍＬ，然后在 ７０℃水浴酯化 １５ｍｉｎ。 冷却后
加入 ２ｍＬ正己烷，振摇均匀后，加入饱和 ＮａＣｌ 溶液使
有机相升至顶部，静置分层，上层清夜过滤膜后进样
ＧＣ ／ ＭＳ（Ｔｒａｃｅ ＤＳＱ Ⅱ ＭＳ，Ｔｈｅｒｍｏｌ）分析［１６］。
ＧＣ ／ ＭＳ条件如下：ＤＳ⁃ｍａｘ 毛细管柱；载气 Ｈｅ；分
流比 ７５ ∶ １；进样口温度 ２５０℃；程序升温，起始温度
１００℃保持 ２ｍｉｎ，以 ６􀆰 ０℃·ｍｉｎ － １升至 １６０℃，保持
３ｍｉｎ，再以 ５􀆰 ０℃·ｍｉｎ － １升至 ２３８℃，保留 １５􀆰 ０ｍｉｎ；进
样量：１μＬ。 质谱条件：电离方式 ＥＩ，电子能量 ７０ｅＶ，
离子源温度 ２５０℃，溶剂延迟 ３ｍｉｎ，扫描质量范围 ４０
～ ４５０ａｍｕ。
１􀆰 ２􀆰 ９　 总酚含量的测定 　 Ｆｏｌｉｎ⁃Ｃｉｏｃａｌｔｅｕ 比色法［１７］。
取燕麦油 １０μＬ，分别加入二甲基亚砜 １９０μＬ、０􀆰 ２Ｍ的
Ｆｏｌｉｎ试剂 １ｍＬ、７􀆰 ５％的碳酸钠溶液 ０􀆰 ８ｍＬ。 ３０℃水
浴保温 １ｈ，然后于在 ７６５ｎｍ 下测吸光值，根据标准曲
线测定总酚的含量。 用没食子酸做标准曲线，得线性
回归方程为：Ｙ ＝ ０􀆰 １２６４Ｘ ＋０􀆰 ０４５８，Ｒ２ ＝ ０􀆰 ９９９８。
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核　 农　 学　 报 ２７ 卷
１􀆰 ２􀆰 １０　 数据处理　 试验数据用 Ｘ ＝ 􀭰ｘ ± ＳＤ 表示，用
ＳＡＳ专用软件进行分析，观察其显著性。 Ｐ ＜ ０􀆰 ０５ 为
差异显著，Ｐ ＞ ０􀆰 ０５ 为差异不显著。
２　 结果与分析
２􀆰 １　 燕麦油脂对·ＤＰＰＨ的清除作用
二苯基苦肼基自由基（简称 ＤＰＰＨ），是一种人工
合成的稳定自由基，其甲醇溶液呈紫色，在 ５１７ｎｍ 处
有最大吸收。 当有自由基清除剂时，·ＤＰＰＨ 的单电子
由于被配对，·ＤＰＰＨ 浓度减小而使其颜色变浅，在
５１７ｎｍ处吸光值变小。 相对其它方法，·ＤＰＰＨ 活力法
测定简便、快速、重现性好，被广泛用于评价天然产物
的自由基清除活性。 ＩＣ５０值是指清除 ５０％自由基时所
需样品的浓度值，是衡量抗氧化效果的有效指标，
ＩＣ５０值越小说明抗氧化效果越好。 由图 １ 可知，发芽前
后的燕麦油脂对·ＤＰＰＨ 的清除能力都是随着浓度的
增加逐渐提高。原样、浸泡 ２０ ｈ 及发芽 ５ｄ 燕麦油脂的
ＩＣ５０分别为 ９􀆰 ３９４ ± ０􀆰 １２４ｍｇ·ｍＬ － １，７􀆰 ８５４ ± ０􀆰 ０５９ｍｇ·
ｍＬ － １，８􀆰 ９４７ ± ０􀆰 ０５９ｍｇ·ｍＬ － １。 表明燕麦浸泡及发芽
后所制备的油脂其清除·ＤＰＰＨ 的能力显著优于未发
芽样（Ｐ ＜ ０􀆰 ０５）。
图 １　 燕麦油脂清除·ＤＰＰＨ的效果
Ｆｉｇ． １　 Ｔｈｅ ｓｃａｖｅｎｇｉｎｇ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｏａｔ ｏｉｌ ｏｎ·ＤＰＰＨ
２􀆰 ３　 燕麦油脂对·ＯＨ自由基的清除作用
·ＯＨ 是造成组织脂质过氧化、蛋白质解聚与聚
合、核酸断裂、多糖解聚的重要活性氧。 因此·ＯＨ 清
除率是反映物质抗氧化作用的重要指标。由图 ２ 可知，
这 ３ 种燕麦油脂对羟基自由基均有一定的清除作用，
且随着浓度的增加，其清除效果逐渐增强。 ３ 种样品
的 ＩＣ５０值分别为：发芽 ５ｄ 油脂 ２３􀆰 ０５８ ± ０􀆰 ８９５ｍｇ·
ｍＬ － １、浸泡 ２０ｈ 油脂 ２３􀆰 ７１７ ± ０􀆰 １４０ｍｇ·ｍＬ － １、未发芽
样 ２９􀆰 ８１１ ± ０􀆰 ３４５ｍｇ·ｍＬ － １，发芽后的样品其清除·ＯＨ
图２　 燕麦油脂清除·ＯＨ的效果
Ｆｉｇ． ２　 Ｔｈｅ ｓｃａｖｅｎｇｉｎｇ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｏａｔ ｏｉｌ ｏｎ·ＯＨ
自由基的能力显著高于未发芽样（Ｐ ＜ ０􀆰 ０５）。
２􀆰 ４　 燕麦油脂对 Ｏ２ －·的清除作用
Ｏ２ －·在油脂酸败、食品氧化变质中扮演重要的角
色，它可引起其它的氧化反应，缩短食品的氧化期，是
一种破坏性极强的自由基。 由图 ３ 可知，这 ３ 种样品
对 Ｏ２ －·均有清除作用，且随着浓度的增加，其清除效
果逐渐增高。 以发芽 ５ｄ的燕麦油脂对 Ｏ２ －·的清除效
果最好（ＩＣ５０ ＝ ４３􀆰 ３８１ ± ０􀆰 ５９３ｍｇ·ｍＬ － １），其次为浸泡
２０ｈ的燕麦油脂（ ＩＣ５０ ＝ ５２􀆰 １３３ ± １􀆰 ０２９ｍｇ·ｍＬ － １），未
发芽的效果最差（ＩＣ５０ ＝ １０９􀆰 ２８７ ± ３􀆰 ４６０ｍｇ·ｍＬ － １）。
图 ３　 燕麦油脂清除 Ｏ －２·的效果
Ｆｉｇ． ３　 Ｔｈｅ ｓｃａｖｅｎｇｉｎｇ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｏａｔ ｏｉｌ ｏｎ Ｏ２ －·
２􀆰 ５　 燕麦油脂对对小鼠肝匀浆自发性生成 ＭＤＡ 的
影响
组织匀浆本身在温育条件下可以发生自氧化反应
产生氧自由基，而这些自由基能通过攻击生物膜中的
多不饱和脂肪酸引发脂质过氧化反应，并因此形成脂
质过氧化物，脂质过氧化作用不仅把活性氧转化成脂
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　 １１ 期 发芽对燕麦油脂抗氧化活性的影响
质分解产物，而且还可通过链式或支链式反应，放大活
性氧作用。 因此测试 ＭＤＡ 的量不仅可反映出组织内
脂质过氧化的程度，还能间接反映出细胞损伤的程
度［１８］。
丙二醛生成量的多少代表了脂质过氧化的程度。
由图 ４ 可知，发芽后燕麦油脂对小鼠肝匀浆组织 ＭＤＡ
的抑制作用优于未发芽样（Ｐ ＜ ０􀆰 ０５），以发芽 ５ｄ 的燕
麦油脂效果最佳（ ＩＣ５０ ＝ ６６􀆰 ７８０ ± ０􀆰 ２７０ｍｇ·ｍＬ － １），其
次为浸泡 ２０ ｈ的燕麦油脂（ＩＣ５０ ＝ ７４􀆰 ９１８ ± １１􀆰 ０３０ｍｇ·
ｍＬ － １ ）， 未 发 芽 的 效 果 最 差 （ ＩＣ５０ ＝ ９２０􀆰 ４１３ ±
１５５􀆰 ８６６ｍｇ·ｍＬ － １）。 本结果表明发芽后燕麦油脂可很
好的抑制肝组织自氧化，从而达到保护肝组织的目的。
图 ４　 燕麦油脂对小鼠肝组织匀浆丙二醛生成的影响
Ｆｉｇ． ４　 Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｏａｔ ｏｉｌ ｏｎ ＭＤＡ
ｆｏｒｍａｔｉｏｎ ｏｆ ｒａｔ ｌｉｖｅｒ
２􀆰 ６　 燕麦油脂对 ＦｅＳＯ４ 或 Ｈ２Ｏ２ 诱导小鼠肝匀浆生
成ＭＤＡ的影响
亚铁离子和双氧水是很强的自由基诱导剂，在小
鼠肝匀浆中添加自由基诱导剂后其自氧化产生的
ＭＤＡ显著增加。 由图 ５ 可知，随着浓度的增加，燕麦
油脂对 ＦｅＳＯ４ 诱导小鼠肝匀浆 ＭＤＡ 生成的抑制作用
逐渐增强，发芽后的燕麦油脂其抑制作用明显高于未
发芽样（Ｐ ＜ ０􀆰 ０５）。 抑制效果依次为：发芽 ５ ｄ 的燕
麦油脂（ＩＣ５０ ＝ １６􀆰 ９０２ ± ０􀆰 １８７ｍｇ·ｍＬ － １） ＞浸泡 ２０ ｈ
的燕麦油脂（ ＩＣ５０ ＝ ２４􀆰 ０４６ ± ０􀆰 ６１１ｍｇ·ｍＬ － １） ＞ 未发
芽样（ＩＣ５０ ＝ ４０􀆰 ５７２ ± ０􀆰 ６６４ｍｇ·ｍＬ － １）。
燕麦油脂对 Ｈ２Ｏ２ 诱导小鼠肝匀浆 ＭＤＡ 的生成
有一定的抑制作用，其中浸泡 ２０ｈ （ ＩＣ５０ ＝ ３２􀆰 ７６８ ±
２􀆰 ６２９ｍｇ·ｍＬ － １ ） 和发芽 ５ｄ （ ＩＣ５０ ＝ ４４􀆰 ３４４ ± ４􀆰 ２７３
ｍｇ·ｍＬ － １）的燕麦油脂其抑制作用均显著优于未发芽
样品（ＩＣ５０ ＝ ７８􀆰 ６８６ ± ３􀆰 ３２５ｍｇ·ｍＬ － １） （Ｐ ＜ ０􀆰 ０５） （图
６）。
图 ５　 燕麦油脂对 ＦｅＳＯ４ 诱导小鼠肝
匀浆生成ＭＤＡ的影响
Ｆｉｇ． ５　 Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｏａｔ ｏｉｌ ｏｎ ＭＤＡ ｆｏｒｍａｔｉｏｎ
ｏｆ ｒａｔ ｌｉｖｅｒ ｉｎｄｕｃｅｄ ｂｙ ＦｅＳＯ４
图 ６　 燕麦油脂对 Ｈ２Ｏ２ 诱导小鼠
肝匀浆生成ＭＤＡ的影响
Ｆｉｇ． ６　 Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｏａｔ ｏｉｌ ｏｎ ＭＤＡ ｆｏｒｍａｔｉｏｎ
ｏｆ ｒａｔ ｌｉｖｅｒ ｉｎｄｕｃｅｄ ｂｙ Ｈ２Ｏ２
２􀆰 ７　 燕麦油脂还原能力的测定
如图 ７ 所示，燕麦油脂的吸光值随着浓度的增大
而增大。 显著性检验表明，浸泡 ２０ｈ及发芽 ５ｄ的燕麦
油脂还原能力明显大于未发芽样品（Ｐ ＜ ０􀆰 ０５），且发
芽 ５ ｄ的 燕麦油脂其还原力最强。
２􀆰 ８　 发芽前后燕麦油脂成分的分析
由表 １ 可知，燕麦在发芽过程中，油脂含量随着发
芽天数的增加而减少，而总酚的含量在发芽过程中显
著上升。 燕麦发芽前后油脂中脂肪酸分析如表 ２ 所
示，其饱和脂肪酸含量随着发芽天数的增加而减少，单
不饱和脂肪酸的含量变化不大，多不饱和脂肪酸的含
量在发芽过程有所上升。
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核　 农　 学　 报 ２７ 卷
表 １　 燕麦发芽前后油脂主要成分的变化
Ｔａｂｌｅ １　 Ｔｈｅ ｃｈａｎｇｅｓ ｏｆ ｍａｊｏｒ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ｏｆ ｏａｔ ｏｉｌｓ ｄｕｒｉｎｇ ｔｈｅ ｇｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓ
成分
Ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ
对照
Ｃｏｎｔｒｏｌ ｇｒｏｕｐ
浸泡 ２０ ｈ
Ｓｏａｋｉｎｇ ２０ｈ
发芽 ５ ｄ
Ｇｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ５ｄ
油脂含量 ／ ％ ８􀆰 ６ ８􀆰 ３ ５􀆰 ２
多酚含量 ／ （ｍｇ·ｍＬ － １） ９􀆰 ５３ １１􀆰 １４ １３􀆰 ５２
表 ２　 燕麦发芽前后油脂中脂肪酸分析
Ｔａｂｌｅ ２　 Ｔｈｅ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄｓ ｏｆ ｏａｔ ｏｉｌｓ
ｄｕｒｉｎｇ ｔｈｅ ｇｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓ
相对百分含量
Ｒｅｌａｔｉｖｅ ｐｅｒｃｅｎｔａｇｅ ／ ％
对照
Ｃｏｎｔｒｏｌ ｇｒｏｕｐ
浸泡 ２０ ｈ
Ｓｏａｋｉｎｇ ２０ｈ
发芽 ５ ｄ
Ｇｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ５ｄ
饱和脂肪酸 １８􀆰 ２ １６􀆰 ２ １６􀆰 ５
单不饱和脂肪酸 ３９􀆰 ８ ３９􀆰 ４ ３９􀆰 １
多不饱和脂肪酸 ４１􀆰 ６ ４３ ４２􀆰 １
图 ７　 不同燕麦油脂的还原能力
Ｆｉｇ． ７　 Ｔｈｅ ｒｅｄｕｃｉｎｇ ｃａｐａｃｉｔｙ ｏｆ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｏａｔ ｏｉｌｓ
３　 结论和讨论
凡是具有未成对电子的原子，分子或原子团都称
为自由基。 自由基的化学性质十分活跃，它会产生很
多的危害。 如：导致细胞膜发生变性、造成基因突变、
诱发癌症发生、侵蚀机体组织、导致各种非菌类炎症、
老性痴呆及侵蚀脑细胞等［１９］，因此筛选天然高效的自
由基清除剂已成为当前研究的热点。
本文研究了发芽前后燕麦油脂的抗氧化活性，研
究表明发芽前后的燕麦油脂对羟基自由基、二苯基苦
肼基自由基、超氧阴离子都有清除作用，对小鼠肝组织
匀浆丙二醛（ＭＤＡ）生成及 ＦｅＳＯ４ 或 Ｈ２Ｏ２ 诱导小鼠肝
匀浆 ＭＤＡ生成也有一定的抑制作用。 且随着浓度的
增加，其对自由基的清除作用及对脂质过氧化的抑制
作用随之增强。 而发芽后燕麦油脂的抗氧化活性明显
优于未发芽燕麦，这可能是由于燕麦发芽过程中，多酚
的含量有所增加，从而使提取的油脂中多酚含量显著
增加，而多酚具有很好的清除自由基和抗氧化功
能［２０ － ２２］，这可能是燕麦发芽后所提取油脂抗氧化作用
增加的重要原因。
芽类食品已成为研究的热点，很多研究表明发芽
食品其营养价值及生物活性明显大于发芽前［２３］。 本
文研究也显示燕麦发芽后所提取的油脂抗氧化活性显
著增加，表明发芽作为一种提高燕麦油脂功能的有效
方法具有广阔的应用前景。
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ｉｎ ｌｉｖｅｒ． Ｔｈｅ ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ ａｃｔｉｖｉｔｉｅｓ ｏｆ ｏｉｌ ｆｒｏｍ ｇｅｒｍｉｎａｔｅｄ ｏａｔ ｗｅｒｅ ｂｅｔｔｅｒ ｔｈａｎ ｔｈｏｓｅ ｆｒｏｍ ｕｎｇｅｒｍｉｎａｔｅｄ． Ｉｎ ａｄｄｉｔｉｏｎ， ｔｈｅ
ｏｉｌ ｆｒｏｍ ｏａｔ ａｆｔｅｒ ｇｅｒｍｉｎａｔｉｎｇ ｆｏｒ ５ ｄａｙｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈｅ ｓｔｒｏｎｇｅｓｔ ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ ｅｆｆｅｃｔｓ． ＧＣ ／ ＭＳ ａｎａｌｙｓｉｓ ｉｎｄｉｃａｔｅｄ ｔｈａｔ
ｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄｓ ｗｅｒｅ ｔｈｅ ｍａｊｏｒ ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔ ｏｆ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｈｉｇｈｅｒ ｔｈａｎ ８０％ ｉｎ ｔｈｅ ｕｎｇｅｒｍｉｎａｔｅｄ ａｎｄ
ｇｅｒｍｉｎａｔｅｄ ｏａｔ ｏｉｌ． Ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｐｈｅｎｏｌｓ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ ｄｕｒｉｎｇ ｔｈｅ ｇｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓ． Ｔｈｅｓｅ ｆｉｎｄｉｎｇｓ ｐｒｏｖｉｄｅ ｔｈｅ ｅｖｉｄｅｎｃｅ
ｆｏｒ ｔｈｅ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ａｎｄ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ ｇｅｒｍｉｎａｔｅｄ ｏａｔｓ．
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｏａｔ； Ｌｉｐｉｄ； Ｇｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ； Ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ ａｃｔｉｖｉｔｙ
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