全 文 ：核 农 学 报摇 圆园员源袁圆愿渊愿冤院员源远远 耀 员源苑圆
允燥怎则灶葬造 燥枣 晕怎糟造藻葬则 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 杂糟蚤藻灶糟藻泽
收稿日期院圆园员猿鄄园苑鄄圆苑摇 接受日期院圆园员源鄄园猿鄄园缘
基金项目院江苏省农业科技自主创新资金 咱悦载渊员员冤圆园远苑暂
作者简介院崔莉袁女袁助理研究员袁主要从事食品生物技术研究遥 耘鄄皂葬蚤造院泽怎灶灶赠糟怎蚤造蚤岳 早皂葬蚤造援 糟燥皂
通讯作者院刘春泉袁男袁研究员袁主要从事农产品精深加工研究遥 耘鄄皂葬蚤造院造蚤怎糟澡怎灶择怎葬灶圆园园怨岳 员远猿援 糟燥皂
文章编号院员园园园鄄愿缘缘员渊圆园员源冤园愿鄄员源远远鄄园苑
鲜食糯玉米葡萄醋饮料酿造工艺
崔摇 莉员袁圆 摇 李大婧员袁圆 摇 高小女猿 摇 刘春泉员袁圆
渊员 江苏省农业科学院农产品加工所袁 江苏 南京摇 圆员园园员源曰圆国家农业科技华东渊江苏冤创新中心
农产品加工工程技术研究中心袁 江苏 南京摇 圆员园园员源曰猿南京师范大学金陵女子学院袁江苏 南京摇 圆员园园怨苑冤
摘摇 要院为了丰富鲜食玉米种类袁促进其产业发展袁本文研究了鲜食糯玉米葡萄醋饮料的制备工艺遥 以鲜
食糯玉米为主要原料袁葡萄为辅料袁综合运用米酒尧果酒酿造技术以及醋酸发酵技术袁制备鲜食糯玉米酒
和葡萄酒遥 将二者按比例混合后进行醋酸发酵制备鲜食糯玉米葡萄醋袁经调配后得到鲜食糯玉米果醋
饮料遥 采用单因素试验和正交试验袁优化发酵工艺条件和饮料配方袁并按照国标的方法测定微生物指
标遥 结果表明院鲜食糯玉米酒酿造工艺为院破碎玉米粒和玉米芯以 缘颐 造比例混合袁蒸煮糊化后袁接入酒曲
缘豫 袁圆缘益发酵 缘凿曰葡萄酒酿造工艺为院酵母接种量 缘豫 袁初始糖度 员猿郾 猿豫 袁发酵温度 猿园益袁发酵时间 源凿曰
鲜食糯玉米葡萄醋醋酸酿造工艺为院将糯玉米酒和葡萄酒以 源颐 员混合后袁接入 员缘豫醋酸菌袁猿园益袁员圆园则窑
皂蚤灶 原员袁摇床发酵 远凿曰鲜食糯玉米葡萄醋饮料配方为院 原醋 圆园豫 袁 蔗糖 员园豫 袁柠檬酸 园郾 圆豫 遥 所得鲜食糯
玉米葡萄醋饮料呈琥珀色袁澄清透明袁具有玉米清香和葡萄香味袁口感协调袁 风味独特曰总酸逸缘郾 圆 伊
员园 原猿早窑皂蕴 原员袁可溶性固形物逸愿 伊 员园 原圆 早窑皂蕴 原员曰菌落总数臆 员园园糟枣怎窑皂蕴 原员袁大肠菌群臆 猿 渊酝孕晕窑
皂蕴 原员冤袁致病菌未检出遥
关键词院果醋曰糯玉米曰米酒发酵曰醋酸发酵曰工艺优化
阅韵陨院员园郾 员员愿远怨 辕 躁援 蚤泽泽灶援 员园园鄄愿缘缘员郾 圆园员源郾 园愿援 员源远远
摇 摇 鲜食型玉米又称果蔬玉米尧青玉米袁是在乳熟期采
摘果穗的糯玉米或甜玉米遥 鲜食糯玉米甜尧糯尧韧袁口
感和营养价值均高于普通完熟玉米袁是理想的健康食
品咱员暂 遥 目前袁国内外市场上以鲜食型玉米为原料的产
品主要有罐头和速冻产品袁品种单一袁无法满足消费者
口味袁制约着鲜食型玉米产业发展袁亟待在加工技术上
有所突破遥 醋饮料作为一种新型饮品袁因其独特口感袁
丰富的营养价值以及保健功效袁市场前景被普遍看好遥
目前袁已有雪莲果醋尧龙眼果醋尧青梅果醋等酿造工艺
的研究报道咱圆 原 源暂 遥 鲜食甜糯玉米醋的相关研究尚鲜见
报道遥 本研究尝试采用鲜食糯玉米为主要原料袁葡萄
为辅料袁综合运用米酒咱缘暂和果酒咱远 原 苑暂酿造技术和醋酸
发酵技术咱愿 原 怨暂 袁开发一种发酵型鲜食糯玉米果醋饮料袁
其果香浓郁袁能够较好保持鲜嫩玉米和葡萄原有的营
养成分袁不含香精色素等添加剂袁符合现代人回归自然
的饮食需求遥
员摇 材料与方法
员郾 员摇 材料
糯玉米院京甜紫花糯 圆 号袁于乳熟期渊授粉后 圆园 耀
圆缘凿冤采收自江苏省农业科学院实验田遥 糯米尧葡萄院
购于南京钟表街苏果超市遥 酒曲院苏州甜酒曲遥 酵母
菌院安琪葡萄酒酵母遥 醋酸杆菌院粤杂员郾 源员袁中国工业微
生物菌种保藏中心遥 所用试剂均为分析纯试剂遥
员郾 圆摇 主要仪器
匀再郧鄄粤全温摇瓶柜渊中国太仓实验设备厂冤袁蕴砸匀
原 员缘园 生化培养箱渊中国上海一恒实验设备有限公
司冤袁杂宰鄄悦允鄄陨云阅 洁净工作台渊中国苏净集团安泰公
司冤袁电热手提式压力蒸汽消毒器渊中国上海医用核子
仪器厂冤遥
远远源员
摇 愿 期 鲜食糯玉米葡萄醋饮料酿造工艺
员郾 猿摇 方法
员郾 猿郾 员摇 生产工艺流程
新鲜葡萄寅酒精发酵寅葡萄酒遥
鲜食甜糯玉米寅液化糖化寅酒精发酵寅鲜食糯玉
米酒寅按比例混合寅醋酸发酵寅鲜食糯玉米葡萄醋寅
调配寅过滤寅灭菌寅检验寅成品遥
员郾 猿郾 圆摇 鲜食糯玉米酒制备浸泡摇 将新鲜或速冻鲜食
甜糯玉米粒浸泡于体积分数 缘豫的乳酸溶液中袁源愿 耀
缘缘益下保持 远园 耀 苑圆 澡遥
粗破碎院用打浆机将浸泡的玉米粒破成适宜大小
的全粉遥 玉米芯经粉碎机粉碎后备用遥
蒸煮院将破碎的玉米粒和玉米芯以 缘 颐 造 的比例混
合袁在蒸笼中蒸 猿园皂蚤灶遥
晾冷院将蒸好的玉米饭摊开晾到 猿苑益遥
接菌种院苏州甜酒曲与玉米饭搬匀遥
糖化液化院圆缘益袁培养 猿 耀 缘凿进行同步糖化液化遥
酒精发酵院经同步糖化液化的玉米酒糟接种酵母
菌培养液后袁圆缘益发酵 缘 耀 苑凿袁结束后滤去酒脚袁得糯
玉米酒遥
员郾 猿郾 猿摇 葡萄酒制备
葡萄制汁院葡萄果梗和籽因含有单宁尧有机酸和苦
味成分袁如果与葡萄果肉一起酿造会影响产品的质量遥
将葡萄去梗袁挑去腐坏的颗粒袁用水洗涤干净袁用手挤
破碎的方法袁尽量将果汁挤出袁果肉破碎袁不要伤及籽袁
将汁液连同皮渣一起放入发酵罐中袁得到葡萄的带肉
果汁遥
酵母菌的扩大培养院一级扩大培养渊液体试管培
养冤院取 猿 支 员园皂蕴 的试管袁装入葡萄原汁各 缘皂蕴 于
员圆员益袁灭菌 员缘皂蚤灶袁冷却到室温后在无菌条件下接入 圆
接种环安琪葡萄酒酵母菌袁放置于 猿园益的恒温箱中培
养 圆源澡袁待发酵旺盛时供下级扩大培养用遥 二级扩大
培养院三角瓶中装入葡萄原汁各 员缘园皂蕴于 员圆员益袁灭菌
员缘皂蚤灶袁冷却后按 缘豫的接种量接入上述一级培养液袁
然后放在 猿园益的恒温箱中培养 圆源澡后备用遥
发酵院将培养好的酵母菌按 缘豫的接种量加入到
葡萄带肉汁中袁用三层纱布封口袁放于 猿园益进行发酵袁
观察发酵过程中葡萄带肉汁的颜色尧状态的变化并测
定发酵过程中葡萄带肉汁液的酒度尧糖度和酸度遥
员郾 猿郾 源摇 鲜食糯玉米葡萄醋饮料调配正交试验设计摇
采用正交设计助手域猿郾 员袁对醋饮料中醋原汁尧蔗糖和
柠檬酸的添加量袁进行优化组合袁按软件给出的 怨 组不
同原料比例进行混合遥 对制备的 怨 种鲜食糯玉米葡萄
醋饮料进行感官评价遥 通过软件分析不同组合与鲜食
糯玉米葡萄醋饮料感官品质之间的关系袁选择最优的
原料组合遥 试验设计如表 远遥
员郾 猿郾 缘摇 感官评价摇 鲜食糯玉米葡萄醋饮料的色泽尧滋
味香气尧口感是决定其感官品质的重要指标遥 本试验
将以上 猿 个指标作为评定对象袁以鲜食糯玉米葡萄醋
饮料感官质量评定标准渊表 员冤进行感官评价遥 参加评
定的人员由 员圆 名食品专业的科技人员组成遥 按照标
准渊表 员冤袁分别对鲜食糯玉米葡萄醋饮料的各项指标
进行等级评定袁避免交谈袁并记录评分结果遥
员郾 猿郾 远摇 理化及微生物指标测定方法
酒精度测定院重铬酸钾比色法遥
总糖含量测定院斐林试剂法遥
总酸度测定院酸碱滴定法遥
菌落总数测定院中华人民共和国国家标准 郧月
源苑愿怨郾 圆 原 圆园员园遥
大肠菌群计数院中华人民共和国国家标准 郧月
源苑愿怨郾 猿 原 圆园员园遥
沙门氏菌检验院中华人民共和国国家标准 郧月
源苑愿怨郾 源 原 圆园员园遥
志贺氏菌检验院中华人民共和国国家标准 郧月
源苑愿怨郾 缘 原 圆园员圆遥
金黄色葡萄球菌检验院中华人民共和国国家标准
郧月 源苑愿怨郾 员园 原 圆园员园遥
表 员摇 鲜食糯玉米葡萄醋饮料感官质量评定标准
栽葬遭造藻 员摇 杂贼葬灶凿葬则凿泽 枣燥则 泽藻灶泽燥则赠 藻增葬造怎葬贼蚤燥灶 燥灶 增蚤灶藻早葬则 遭藻增藻则葬早藻 皂葬凿藻 枣则燥皂 憎葬曾赠 糟燥则灶 葬灶凿 早则葬责藻
质量等级
匝怎葬造蚤贼赠 早则葬凿藻
感官指标
杂贼葬灶凿葬则凿泽 枣燥则 泽藻灶泽燥则赠 藻增葬造怎葬贼蚤燥灶
色泽
悦燥造燥则
滋味香气
云造葬增燥则 葬灶凿 贼葬泽贼藻
质地
栽藻曾贼怎则藻
好渊愿园冤 琥珀色袁澄清 浓郁醋香尧玉米清香味和葡萄香味 柔和协调袁酸甜适口袁细腻爽口
良渊苑园冤 淡琥珀色袁澄清 浓郁醋香袁玉米清香味淡袁葡萄香味淡 酸甜适宜袁口感略粗糙
差渊远园冤 浅黄色袁较澄清 气味不协调袁醋味过浓 酸甜不协调袁尖酸袁口感粗糙
苑远源员
核摇 农摇 学摇 报 圆愿 卷
表 圆摇 鲜食糯玉米酒发酵过程中酒醅状态的变化
栽葬遭造藻 圆摇 悦澡葬灶早藻泽 燥枣 枣藻则皂藻灶贼藻凿 皂葬泽澡 凿怎则蚤灶早 憎葬曾赠 糟燥则灶 葬造糟燥澡燥造蚤糟蚤贼赠 枣藻则皂藻灶贼葬贼蚤燥灶
发酵时长
云藻则皂藻灶贼葬贼蚤燥灶 贼蚤皂藻 辕 凿 员 猿 缘 苑
发酵过程中酒醅的状态变化
悦澡葬灶早藻泽 燥枣 枣藻则皂藻灶贼藻凿 皂葬泽澡 凿怎则蚤灶早
憎葬曾赠 糟燥则灶 葬造糟燥澡燥造蚤糟蚤贼赠 枣藻则皂藻灶贼葬贼蚤燥灶
酒醅底部有少量液体袁较硬 酒醅底部液体增多袁变软袁
酒醅表面有白色根霉菌丝袁
有玉米香袁尝有甜味
酒醅有较多液体袁变酥软袁
较浓米酒香味袁有玉米香甜
味袁尝较甜
酒味过浓郁袁且有
苦涩味
表 猿摇 葡萄酒发酵过程中状态的变化
栽葬遭造藻 猿摇 悦澡葬灶早藻泽 燥枣 枣藻则皂藻灶贼藻凿 皂葬泽澡 凿怎则蚤灶早 早则葬责藻 葬造糟燥澡燥造蚤糟蚤贼赠 枣藻则皂藻灶贼葬贼蚤燥灶
发酵时长
云藻则皂藻灶贼葬贼蚤燥灶 贼蚤皂藻 辕 凿 员 圆 源 远
发酵过程中葡萄汁的状态变化
悦澡葬灶早藻泽 燥枣 枣藻则皂藻灶贼藻凿 皂葬泽澡 凿怎则蚤灶早
早则葬责藻 葬造糟燥澡燥造蚤糟蚤贼赠 枣藻则皂藻灶贼葬贼蚤燥灶
葡萄果皮尧果渣和果肉
混合均匀袁呈淡粉色袁
尝甜袁葡萄香味
密集气泡袁分 圆 层袁上
层为果皮和果肉袁下层
为粉红色液体袁尝甜袁
稍有酒味
密集气泡袁分 猿 层袁上
层为果皮和果肉袁中层
为粉红色液体袁下层为
淡粉色沉淀袁尝甜袁葡
萄酒香味浓
气泡减少袁分 猿 层袁上层为果皮和
果肉袁颜色褪去袁呈灰白色袁中层为
粉红色液体颜色变浅袁下层为淡粉
色沉淀袁尝甜袁葡萄酒味冲鼻袁有苦
涩味
圆摇 结果与分析
圆郾 员摇 鲜食糯玉米酒发酵过程
将糯玉米和玉米芯破碎后袁以 缘颐 造 比例混合袁添加
苏州甜酒曲 缘豫后袁以固态发酵法发酵袁发酵温度为
圆缘益袁发酵 苑凿袁每天观察酒醅的状态袁并测定发酵过程
中酒醅的酒度和糖度袁以确定最佳发酵时间渊图 员袁表
圆冤遥
图 员摇 鲜食糯玉米酒发酵过程中酒度和糖度的变化
云蚤早援 员摇 悦澡葬灶早藻 糟怎则增藻 燥枣 葬造糟燥澡燥造蚤糟蚤贼赠 葬灶凿 泽怎早葬则
凿藻早则藻藻 凿怎则蚤灶早 憎葬曾赠 糟燥则灶 葬造糟燥澡燥造蚤糟蚤贼赠 枣藻则皂藻灶贼葬贼蚤燥灶
摇 摇 在酒精发酵前 猿凿袁糖度变化较小袁酒度上升较慢袁
为根霉的糖化液化阶段同时也是酒曲中酵母的适应期
和繁殖期遥 发酵 猿 耀 缘凿袁糖度下降较快袁酒度迅速上
升袁酒味越来越重袁为主发酵期遥 发酵 缘凿后袁酒度和糖
度变化趋于平缓袁为发酵后期袁酒味刺鼻袁酒醅出现苦
涩味遥 综上袁鲜食糯玉米酒的酿造工艺为院破碎玉米粒
和玉米芯以 缘颐 造比例混合袁蒸煮糊化后袁接入酒曲 缘豫 袁
圆缘益发酵 缘凿遥
圆郾 圆摇 葡萄酒发酵过程
将新鲜葡萄去梗袁挤压破碎袁注意不伤籽袁加入白
砂糖至糖度为 员猿郾 猿豫 袁以 缘豫接种量接入培养好的酵
母菌袁三层纱布封口袁放于 猿园益进行发酵袁观察发酵过
程中葡萄发酵液的颜色尧状态的变化并测定发酵过程
中的酒度和糖度咱员园 原 员员暂 遥
摇 摇 由图 圆 和表 猿 可知袁葡萄汁的发酵周期为 远凿 左
右袁发酵过程中糖度不断下降袁酒度逐渐升高袁圆 耀 源凿
为发酵旺盛期袁糖被代谢袁产生大量酒精和气体袁酒醅
中气泡大量上升袁形成酒帽袁酒香味浓郁遥 综上袁葡萄
酒酿造工艺为院酵母接种量 缘豫 袁初始糖度 员猿郾 猿豫 袁发
酵温度 猿园益袁发酵时间 源凿遥
图 圆摇 葡萄酒发酵过程中酒度和糖度的变化
云蚤早 圆摇 悦澡葬灶早藻 糟怎则增藻 燥枣 葬造糟燥澡燥造蚤糟蚤贼赠 泽怎早葬则 凿藻早则藻藻
凿怎则蚤灶早 早则葬责藻 葬造糟燥澡燥造蚤糟蚤贼赠 枣藻则皂藻灶贼葬贼蚤燥灶
愿远源员
摇 愿 期 鲜食糯玉米葡萄醋饮料酿造工艺
圆郾 猿摇 鲜食糯玉米酒和葡萄酒混合比例的确定
按照上述优化工艺制备鲜食糯玉米酒和葡萄酒袁
以表 源 的比例混合后袁以醋酸菌接种量 远豫 袁 摇床转速
员圆园则窑皂蚤灶 原员袁发酵温度 猿园益袁发酵时间 苑凿后袁以原醋
圆园豫 袁蔗糖 缘豫 袁柠檬酸 园郾 猿豫 袁调配成果醋饮料袁进行
感官评定遥 由表 源 可知袁糯玉米酒和葡萄酒以 怨颐 员混
合后袁经醋酸发酵和饮料调配后袁酒糟味浓袁无果香味曰
苑颐 猿和 远颐 源均葡萄果香味浓袁掩盖了玉米清香味袁而且
葡萄酒比例过高袁增加了成本袁综合考虑选择 愿颐 圆为混
合比例遥
圆郾 源摇 鲜食糯玉米葡萄醋醋酸发酵过程
将鲜食糯玉米酒和葡萄酒按照 愿 颐 圆的比例混合
后袁调整酒精度为 缘 耀 苑 之间袁采用摇床发酵袁转速为
员圆园则窑皂蚤灶 原员袁对影响醋酸发酵的因素进行单因素试
摇 摇 摇 摇 摇 摇
验袁然后以总酸含量为评价指标袁对各因素进行 蕴怨
渊猿源冤正交试验袁优化醋酸发酵工艺参数袁因素水平取
值及结果见表 缘遥
摇 摇 经直观分析袁比较 猿 个因素的极差 砸 值大小袁可
知各因素对醋酸发酵总酸含量的影响程度为 粤 跃 悦 跃
月袁由各因素的均值大小可知袁最佳组合为 粤圆月圆悦猿袁即
鲜食糯玉米葡萄醋醋酸发酵最佳工艺为院发酵温度为
猿园益袁接种量为 员缘豫 袁发酵时间为 远凿遥
圆郾 缘摇 鲜食糯玉米葡萄醋饮料调配正交试验设计
采用正交设计助手袁对鲜食糯玉米葡萄醋饮料中
醋原汁尧蔗糖和柠檬酸的添加量袁进行优化组合袁按软
件给出的 怨 组不同原料比例进行混合并进行感官评
价遥 采用直观分析法优化配方袁正交试验设计及结果
见表 远遥
表 源摇 由不同比例鲜食糯玉米酒和葡萄酒混合后制备的鲜食糯玉米葡萄醋饮料的感官品质
栽葬遭造藻 源摇 杂藻灶泽燥则赠 藻增葬造怎葬贼蚤燥灶 燥灶 增蚤灶藻早葬则 遭藻增藻则葬早藻 皂葬凿藻 枣则燥皂 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 则葬贼蚤燥泽 燥枣 憎葬曾赠 糟燥则灶 憎蚤灶藻 葬灶凿 早则葬责藻 憎蚤灶藻
鲜食糯玉米酒 辕葡萄酒
砸葬贼蚤燥泽 燥枣 憎葬曾赠 糟燥则灶
憎蚤灶藻 葬灶凿 早则葬责藻 憎蚤灶藻 渊增 辕 增冤
怨颐 员 愿颐 圆 苑颐 猿 远颐 源
鲜食糯玉米葡萄醋感官品质 较浓米酒酒糟味袁葡萄香
味不明显袁风味淡薄遥
较浓米酒香味袁玉米香味
和葡萄酒香味协调袁醋味
较丰满
较浓葡萄香味袁玉米香味
不明显袁醋味丰满
浓郁葡萄香味袁无玉米香
味袁醋味丰满
表 缘摇 鲜食糯玉米葡萄醋醋酸发酵正交试验安排及结果
栽葬遭造藻 缘摇 砸藻泽怎造贼泽 燥枣 燥则贼澡燥早燥灶葬造 贼藻泽贼 枣燥则 贼澡藻 枣燥则皂怎造葬 燥枣 憎葬曾赠 糟燥则灶 早则葬责藻 增蚤灶藻早葬则 枣藻则皂藻灶贼葬贼蚤燥灶
试验号
栽藻泽贼 灶怎皂遭藻则
发酵温度渊粤冤
云藻则皂藻灶贼葬贼蚤燥灶 贼藻皂责藻则葬贼怎则藻 辕 益
发酵时间渊月冤
云藻则皂藻灶贼葬贼蚤燥灶 凿葬赠泽 辕 凿
接种量渊悦冤
陨灶燥糟怎造怎皂 糟燥灶糟藻灶贼则葬贼蚤燥灶 辕 豫
总酸含量
栽燥贼葬造 葬糟蚤凿 糟燥灶贼藻灶贼 辕 渊员园 原圆 早窑皂蕴 原员 冤
员 圆缘 源 缘 猿郾 猿缘
圆 圆缘 远 员园 猿郾 怨缘
猿 圆缘 愿 员缘 源郾 员圆
源 猿园 源 员园 远郾 圆圆
缘 猿园 远 员缘 远郾 员愿
远 猿园 愿 缘 缘郾 愿苑
苑 猿缘 源 员缘 缘郾 怨猿
愿 猿缘 远 缘 缘郾 愿源
怨 猿缘 愿 员园 缘郾 苑远
噪员 猿郾 愿园苑 缘郾 员远苑 缘郾 园圆园
噪圆 远郾 园怨园 缘郾 猿圆猿 缘郾 猿员园
噪猿 缘郾 愿源猿 缘郾 圆缘园 缘郾 源员园
砸 圆郾 圆愿猿 园郾 员缘远 园郾 猿怨园
优水平 粤圆 月圆 悦猿
怨远源员
核摇 农摇 学摇 报 圆愿 卷
表 远摇 鲜食糯玉米葡萄醋饮料调配正交试验安排及结果
栽葬遭造藻 远摇 砸藻泽怎造贼泽 燥枣 燥则贼澡燥早燥灶葬造 贼藻泽贼 枣燥则 贼澡藻 枣燥则皂怎造葬 燥枣 憎葬曾赠 糟燥则灶 早则葬责藻 增蚤灶藻早葬则 遭藻增藻则葬早藻 辕 豫
试验号
栽藻泽贼 灶怎皂遭藻则
果醋渊粤冤
宰葬曾赠 糟燥则灶 早则葬责藻
增蚤灶藻早葬则 辕 豫
蔗糖渊月冤
杂怎糟则燥泽藻
柠檬酸渊悦冤
悦蚤贼则蚤糟 葬糟蚤凿
感官评价综合得分
陨灶贼藻早则葬贼藻凿 藻增葬造怎葬贼蚤燥灶
员 员园 远 园郾 员 苑园
圆 员园 愿 园郾 圆 愿员
猿 员园 员园 园郾 猿 愿园郾 缘
源 员缘 远 园郾 圆 愿员郾 缘
缘 员缘 愿 园郾 猿 愿圆
远 员缘 员园 园郾 员 愿缘
苑 圆园 远 园郾 猿 愿员
愿 圆园 愿 园郾 员 愿远
怨 圆园 员园 园郾 圆 愿愿
噪员 苑苑郾 员远苑 苑苑郾 缘园园 愿园郾 猿猿猿
噪圆 愿圆郾 愿猿猿 愿猿郾 园园园 愿猿郾 缘园园
噪猿 愿缘郾 园园园 愿源郾 缘园园 愿员郾 员远苑
砸 苑郾 愿猿猿 苑郾 园园园 猿郾 员远苑
优水平 粤猿 月猿 悦圆
摇 摇 经直观分析袁比较 猿 个因素的极差 砸 值大小袁可
知各因素对产品的口感尧滋味尧香气和色泽影响程度为
粤 跃 月 跃 悦袁由各因素的均值大小可知袁最佳组合为
粤猿月猿悦圆袁即鲜食糯玉米葡萄醋饮料最佳配方为院原醋圆园豫 袁蔗糖 员园豫 袁柠檬酸 园郾 圆豫 遥
圆郾 远摇 鲜食糯玉米葡萄醋饮料产品品质指标
感官指标院淡琥珀色尧澄清透明尧无杂质尧无沉淀尧
具有糯玉米清香和葡萄香袁酸甜适口袁风味协调遥
理化指标院总酸逸缘郾 圆 伊 员园 原猿 早窑皂蕴 原员袁可溶性固形
物逸愿 伊员园 原圆 早窑皂蕴 原员遥
微生物指标院菌落总数臆 员园园 糟枣怎窑皂蕴 原员袁大肠菌
群臆 猿 酝孕晕窑皂蕴 原员袁致病菌渊指沙门氏菌尧志贺氏菌尧
金黄色葡萄球菌冤未检出遥
猿摇 讨论
鲜食糯玉米香甜可口袁营养价值高袁其蛋白质尧赖
氨酸尧膳食纤维尧维生素 粤尧维生素 悦 和维生素 耘 均显
著高于普通完熟玉米袁被称为野新型营养保健食品冶和
野长寿食品冶等咱员圆暂 遥 本课题组长期致力于鲜食甜糯玉
米的产品加工技术研究袁已从众多糯玉米品种中选出
适宜加工的品种为京甜紫花糯 圆 号咱员猿暂 袁并开发出糯玉
米软罐头咱员源暂 袁速冻甜玉米粒尧速冻糯玉米棒等产品袁但
仍无法满足市场对产品多样化的需求袁于是我们尝试
开发一种发酵型鲜食糯玉米醋饮料遥
制备鲜食糯玉米醋袁首先要制备鲜食糯玉米酒遥
以京甜紫花糯 圆 号为原料袁采用糯米酒的制备工艺制
备鲜食糯玉米酒渊即将糯玉米蒸饭后袁晾凉袁搬入酒
曲袁发酵制酒冤袁但制备的糯玉米酒口感尖酸袁糯玉米
颗粒中的淀粉无法完全糖化液化遥 为解决上述问题袁
本研究参照范龚健等咱缘暂制备紫糯玉米酒的方法袁加入
辅料玉米芯后袁口感明显改观遥 本试验进而比较了将
玉米芯和糯玉米分别以 员颐 员尧员颐 猿尧员颐 缘和 员颐 苑的比例所
制备的糯玉米酒的感官品质袁确定 员颐 缘为最佳比例遥
以上述工艺制备的鲜食糯玉米酒为单一原料酿造
了鲜食糯玉米醋袁但其存在玉米香味清淡袁酒糟味浓袁
粮食醋味浓等缺陷遥 为解决上述问题袁本研究将鲜食
糯玉米酒配以葡萄酒尧草莓酒尧苹果酒和菠萝酒袁共同
进行醋酸发酵制备鲜食糯玉米醋袁以期增加糯玉米醋
的口感和香气遥 经试验证明袁只有加入葡萄酒袁制备的
鲜食糯玉米葡萄醋口感得到显著改善袁玉米清香味和
葡萄香气相得益彰袁风味协调遥
由于我国还未出台果醋饮料的国家标准袁国内上
千家果醋企业袁采用有近千种果醋企业标准袁使得我国
果醋行业目前极不规范咱员缘 原 员愿暂 遥 真正的发酵型果醋饮
料是以水果为原料袁榨汁并经调配后袁经 猿 耀 远 个月的
两次发酵渊酒精发酵和醋酸发酵冤后袁添加辅料调配而
成袁其营养丰富袁具有多种保健功能袁受到消费者的追
园苑源员
摇 愿 期 鲜食糯玉米葡萄醋饮料酿造工艺
捧曰而配制型果醋饮料袁是由果汁加米醋或果汁加醋酸
甚或三精一水勾兑而成袁营养和保健功能根本无从谈
起遥 一般消费者由于不具备专业知识袁单从口感很难
分辨二者的差别遥 由于配制型果醋饮料成本低口感
好袁国内很多企业将配制型果醋饮料作为主打产品遥
这严重扰乱了市场秩序袁损害了发酵型果醋饮料生产
企业和消费者的权益咱员怨暂 遥
本文建议明确提出两项果醋饮料的国家标准袁分
别为发酵型果醋饮料国家标准和配制型果醋饮料国家
标准遥 在标准的定义尧产品分类和原辅料要求部分中袁
突出发酵型果醋饮料是由微生物发酵而成袁原辅料为
粮食和水果袁产品分类依发酵工艺分为固态发酵和液
体发酵曰而配制型果醋饮料是由果汁尧米醋尧醋酸和香
精调配而成袁原辅料为果汁尧米醋尧醋酸和香精袁产品以
果汁尧米醋尧醋酸和香精的配比分类遥
源摇 结论
以鲜食糯玉米为主要原料袁葡萄为辅料袁通过单因
素试验和正交试验袁得出鲜食糯玉米葡萄醋饮料的制
备工艺和产品品质指标遥
参考文献院
咱 员 暂摇 郭珍援 鲜食玉米综合利用技术及效益分析咱阅暂援 北京院中国农业
科学院作物科学研究所袁圆园园远
咱 圆 暂摇 黄群袁吴竹青袁张木国袁陈功锡袁吕莉袁余佶援 雪莲果果醋饮料关
键工艺研究咱允暂 援 食品与发酵工业袁圆园园怨袁猿缘渊员圆冤院员苑愿 原 员愿员
咱 猿 暂 摇 姚荣清袁 梁世中援 龙眼保健果醋酿造工艺研究咱 允暂 援 食品工业袁
圆园园猿袁圆源渊缘冤院猿圆 原 猿源
咱 源 暂摇 杨颖袁 夏其乐袁 郑美瑜袁 邢建荣袁 陆胜民援 青梅果醋的发酵工艺
研究咱允暂 援 中国食品学报袁圆园员园袁员园渊源冤院员猿园 原 员猿缘
咱 缘 暂摇 范龚健援 紫玉米酒花色苷衍生物形成机理及其抗氧化与抗肿瘤
活性研究咱阅暂援 南京院南京农业大学食品科技学院袁圆园园怨
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