全 文 ：摇 核 农 学 报摇 圆园员缘袁圆怨渊怨冤院员苑源猿 耀 员苑源愿允燥怎则灶葬造 燥枣 晕怎糟造藻葬则 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 杂糟蚤藻灶糟藻泽
收稿日期院圆园员源 原 园猿 原 员愿摇 接受日期院圆园员缘 原 园猿 原 员远
基金项目院江苏省农业科技自主创新资金项目渊悦载渊员圆冤猿园愿源冤
作者简介院刘春菊袁女袁助理研究员袁主要从事果蔬加工与质量控制研究遥 耘鄄皂葬蚤造院糟躁造蚤怎园猿园远岳 员远猿援 糟燥皂
通讯作者院刘春泉袁男袁研究员袁主要从事农产品精深加工与产业化开发研究遥 耘鄄皂葬蚤造院造蚤怎糟澡怎灶择怎葬灶圆园园怨岳 员远猿援 糟燥皂
文章编号院员园园园鄄愿缘缘员渊圆园员缘冤园怨鄄员苑源猿鄄园远
醋浸和干燥对大蒜挥发性风味成分的影响
刘春菊员袁圆 摇 王海鸥猿 摇 李大婧员袁圆 摇 刘春泉员袁圆
渊员江苏省农业科学院农产品加工研究所袁 江苏 南京摇 圆员园园员源曰 圆 国家蔬菜加工技术研发专业分中心袁
江苏 南京摇 圆员园园员源曰 猿 南京晓庄学院食品科学学院袁 江苏 南京摇 圆员员员苑员冤
摘摇 要院为研究大蒜挥发性风味物质经过醋浸和干燥加工后的变化情况袁以大蒜为研究对象袁采用固相微
萃取渊 泽燥造蚤凿鄄责澡葬泽藻 皂蚤糟则燥藻曾贼则葬贼蚤燥灶袁 杂孕酝耘冤和气质联用技术渊 早葬泽 糟澡则燥皂葬贼燥早则葬责澡赠 皂葬泽泽 泽责藻糟贼则燥皂藻贼则赠袁 郧悦 辕
酝杂冤袁分析未处理尧醋浸和醋浸后干燥加工后大蒜中挥发性风味成分的变化遥 结果表明袁未处理大蒜尧醋
蒜和醋蒜片中主要挥发性风味成分是含硫化合物袁分别为 员源尧员园尧愿 种袁相对含量分别为 怨缘郾 员缘豫 尧
远猿郾 愿愿豫 尧源苑郾 缘圆豫 遥 未处理大蒜中主要含硫化合物为二烯丙基二硫醚尧员袁猿 原二噻烷尧二烯丙基硫醚尧硫
化丙烯尧二甲基二硫醚尧甲基烯丙基硫醚遥 经过醋浸后袁大蒜中的含硫化合物二烯丙基二硫醚尧二烯丙基
硫醚尧甲基烯丙基硫醚尧甲基丙烯基二硫醚尧二甲基二硫醚的相对含量减少袁而二烯丙基三硫醚尧甲基烯
丙基三硫醚尧二甲基三硫醚尧圆 原乙烯基噻吩的相对含量增加遥 经过热风干燥袁醋蒜中的含硫化合物二烯
丙基二硫醚尧二烯丙基三硫醚尧二烯丙基硫醚尧员袁猿 原二噻烷尧二甲基三硫醚含量减少袁而甲基丙烯基二硫
醚尧甲基烯丙基三硫醚尧圆 原乙烯基噻吩相对含量增加遥 因此醋浸渍和热风干燥加工处理后的大蒜刺激
性气味相对减少袁清香气味增加遥 本研究为醋蒜和醋蒜片的开发与风味研究提供了理论指导遥
关键词院大蒜曰醋浸曰干燥曰挥发性风味成分
阅韵陨院员园郾 员员愿远怨 辕 躁援 蚤泽泽灶援 员园园鄄愿缘缘员郾 圆园员缘郾 园怨援 员苑源猿
摇 摇 大蒜渊粤造造蚤怎皂 泽葬贼蚤则怎皂 蕴援 冤为百合科葱属多年生草
本植物袁是人类日常生活中不可缺少的调味品咱员暂 遥 大
蒜中含有多种稀有元素和人体所需的各种营养元素袁
包括氨基酸尧肽类尧蛋白质尧酶类尧糖类尧甙类尧维生素
等咱圆暂 袁具有抗菌消炎咱猿暂 尧提高免疫力咱源暂 尧防癌抗癌咱缘暂 尧
降低胆固醇水平咱远暂和减少心血管疾病风险咱苑暂等多种
功效遥 大蒜本身具有一种强烈的蒜臭气味袁这种特殊
的气味由许多复杂的硫化物组成遥 完整的大蒜细胞不
产生这种气味袁当细胞受到外力作用而破碎时袁细胞质
中的蒜氨酸与液泡中的蒜酶接触袁蒜酶在微量氧作用
下被激活袁催化蒜氨酸生成刺鼻气味的大蒜素袁大蒜素
被认为是大蒜中最重要的活性成分袁但其性质不稳定袁
继续分解生成具有难闻气味的含硫化合物咱愿 原 怨暂 遥
醋蒜作为我国大蒜主要食用的传统产品袁可以除
去大蒜这种难闻的气味袁更易于人们接受其风味袁受到
广大消费的喜爱遥 最新研究表明袁醋蒜具有广谱的抗
菌作用咱员园暂 袁醋蒜提取物对白血病细胞尧人乳腺癌细胞尧
胃癌细胞具有较强的抑制作用袁显示了强抗癌活
性咱员员暂 遥 目前对于醋蒜的研究报道主要集中于醋蒜的
抑菌咱员圆暂 尧营养成分变化咱员猿暂 尧饮料制作咱员源暂 尧配方优化咱员缘暂
等方面袁而大蒜在醋浸和热风干燥处理后袁其挥发性风
味成分的影响还没未见相关报道遥 本文以大蒜为研究
对象袁研究了醋浸渍尧热风干燥 圆 种加工处理对大蒜中
挥发性风味物质的影响袁旨在为醋蒜尧醋蒜片生产及其
风味的提升提供技术指导遥
员摇 材料与方法
员郾 员摇 材料与试剂
供试大蒜尧酿造白醋购于江苏省南京市苏果超市遥
氯化钠渊分析纯冤购于南京化学试剂有限公司遥
猿源苑员
核摇 农摇 学摇 报 圆怨 卷
员郾 圆摇 主要仪器和设备
云蚤灶灶蚤早葬灶 栽则葬糟藻 酝杂 气相色谱 原质谱联用仪袁美国
云蚤灶灶蚤早葬灶 公司曰手动 杂孕酝耘 进样器尧苑缘滋皂悦粤砸 辕 孕阅酝杂
萃取头袁美国 杂怎责藻造糟燥公司曰阅匀郧 原怨园苑猿月缘 原 陨陨陨 型电热
恒温鼓风干燥箱袁上海新苗医疗器械制造有限公司曰
孕悦 原源圆园 磁力搅拌器袁北京康林科技有限公司曰玻璃罐
购于南京市苏果超市遥
员郾 猿摇 大蒜醋浸和干燥处理
将大蒜剥去外皮掰成蒜瓣袁用清水洗干净袁沥干大
蒜瓣表面的水分袁装入玻璃罐中袁装入量不要超过玻璃
罐容积的 圆 辕 猿袁然后加入酿造白醋袁浸没过最顶层大蒜
瓣 猿 耀 源糟皂袁将玻璃罐密封袁置于 圆缘益恒温箱中浸渍
圆园凿袁取出备用遥
醋浸后的大蒜瓣切成 圆 耀 猿皂皂 的薄片袁采用鼓风
干燥箱 愿园益热风干燥 源澡袁取出冷却备用遥
员郾 源摇 挥发性风味物质的 杂孕酝耘萃取
取猿早大蒜样品装入圆园皂蕴样品瓶中袁用聚四氟乙烯
隔垫密封袁加入 愿皂蕴 饱和氯化钠遥 将样品瓶放在磁力
搅拌器上于 缘园益加热平衡 圆园皂蚤灶袁将已老化的萃取针头
插入样品瓶中袁用手柄将石英纤维头推出暴露到样品瓶
顶空气体中袁恒温 缘园益萃取 猿园 皂蚤灶袁用手柄将纤维头推
回针头内袁将萃取针头拔出袁插入 郧悦 辕 酝杂 进样器中袁于
圆缘园益解吸 圆皂蚤灶袁同时启动仪器进行 郧悦 辕 酝杂 检测遥
员郾 缘摇 挥发性风味物质的 郧悦 辕 酝杂条件
员郾 缘郾 员摇 色谱条件 摇 色谱柱院阅月鄄宰粤载 毛细管柱渊猿园皂
伊园郾 圆缘皂皂 伊园郾 圆缘滋皂冤曰载气院氦气曰流量院员皂蕴窑皂蚤灶 原员袁
不分流进样遥 程序升温院起始温度 源园益袁保持 猿皂蚤灶袁以
缘益窑皂蚤灶 原员升温速度升至 愿园益袁再以 员园益窑皂蚤灶 原员的速
率升至 圆圆园益袁保持 远皂蚤灶遥
员郾 缘郾 圆摇 质谱条件摇 离子源院电子轰击电离渊耘陨冤袁电子能
量院苑园藻灾袁检测电压院猿缘园灾袁发射电流院猿缘园滋粤袁离子源温
度院圆园园益袁接口温度院圆缘园益袁扫描质量范围院猿猿 耀源缘园滋遥
员郾 缘郾 猿 摇 定性定量方法 摇 定性院通过 郧悦 辕 酝杂 所带的
晕陨杂栽图谱库和 宰蚤造造藻赠 图谱库对大蒜挥发性风味成分
进行解析袁确认挥发性风味成分的各化学组成袁见分析
正反匹配度均大于 愿园园渊最大值 员 园园园冤的物质遥
定量院利用图谱库工作站数据处理系统按峰面积
归一化法进行定量分析袁求得各化学成分在挥发性风
味物质中的相对含量遥
圆摇 结果与分析
圆郾 员摇 大蒜挥发性风味成分分析
未处理大蒜尧醋蒜和醋蒜片挥发性风味成分及其
含量见表 员遥 未处理大蒜中检测出 圆圆 种挥发性风味
物质袁其中 员源 种含硫化合物袁相对含量占 怨缘郾 员缘豫 袁主
要含硫化合物是二烯丙基二硫醚尧员袁猿 原二噻烷尧二烯
丙基硫醚尧硫化丙烯尧二甲基二硫醚尧甲基烯丙基硫醚袁
相对含量分别占 缘员郾 圆怨豫 尧员苑郾 园圆豫 尧苑郾 苑苑豫 尧远郾 愿圆豫 尧
缘郾 园愿豫 尧源郾 员远豫 遥 其他 愿 种化合物为非硫化合物袁包括
醇尧醛尧酸尧酯袁相对含量占 猿豫 遥
醋蒜中检测出 员愿 种挥发性风味物质袁其中 员园 种
含硫化合物袁相对含量占 远猿郾 愿愿豫 袁主要含硫化合物是
二烯丙基二硫醚尧二烯丙基三硫醚尧甲基烯丙基三硫
醚尧二烯丙基硫醚尧员袁猿 原二噻烷尧二甲基三硫醚尧甲基
烯丙基硫醚袁相对含量分别占 圆怨郾 怨圆豫 尧 员猿郾 愿缘豫 尧
远郾 猿远豫 尧源郾 怨豫 尧猿郾 源苑豫 尧猿郾 圆缘豫 尧员郾 愿豫 遥 其他 愿 种化合
物为非硫化合物袁包括醛尧酮尧酸尧酯袁相对含量占
员猿郾 员猿豫 袁其中乙酸占 员员郾 员苑豫 遥
醋蒜片中检测出 圆员 种挥发性风味物质袁其中 愿 种
含硫化合物袁相对含量占 源苑郾 缘圆豫 袁主要含硫化合物是
二烯丙基二硫醚尧二烯丙基三硫醚尧甲基烯丙基三硫
醚尧员袁猿 原二噻烷尧二烯丙基硫醚尧二甲基三硫醚袁相对
含量分别占 圆猿郾 怨员豫 尧怨郾 源豫 尧远郾 远猿豫 尧圆郾 怨愿豫 尧圆郾 缘苑豫 尧
员郾 缘苑豫 遥 其他 员猿 种化合物为非硫化合物袁包括醇尧醛尧
酮尧酸尧酯尧酚袁相对含量占 圆缘郾 员源豫 袁其中乙酸占
圆员郾 员缘豫 遥
圆郾 圆摇 醋浸对大蒜挥发性风味成分的影响
经过醋浸渍后袁大蒜中挥发性风味物质数量减少袁
有 源 种含硫化合物在大蒜中检出而未在醋蒜中检出袁
包括硫化丙烯尧烯丙基异丙基硫醚尧二氧化硫尧圆袁源 原二
甲基噻吩遥 醋浸后袁大蒜中的含硫化合物二烯丙基二
硫醚尧二烯丙基硫醚尧甲基烯丙基硫醚尧甲基丙烯基二
硫醚尧二甲基二硫醚的相对含量减少袁而二烯丙基三硫
醚尧甲基烯丙基三硫醚尧二甲基三硫醚尧圆 原乙烯基噻吩
的相对含量增加遥
醋蒜挥发性风味成分中酸类尧醛类尧酯类尧酮类化
合物相对含量增加袁尤其是经过醋浸乙酸相对含量明
显增加袁但由于乙酸阈值较高袁感觉阈值为 圆圆 园园园
滋早窑噪早 原员袁因此对醋蒜的风味贡献不大遥 而醛类和酮类
的阈值均较低袁其数量和相对含量的增加均会提高其
对醋蒜风味的贡献遥
圆郾 猿摇 醋浸后干燥对大蒜挥发性风味成分的影响
与醋蒜相比袁醋蒜片的挥发性风味物质数量减少袁
有 圆 种含硫化合物在醋蒜中检出而未在醋蒜片中检
出袁包括甲基烯丙基硫醚尧二甲基二硫醚遥 经过热风干
燥袁醋蒜中的含硫化合物二烯丙基二硫醚尧二烯丙基三
硫醚尧二烯丙基硫醚尧员袁猿 原二噻烷尧二甲基三硫醚相对
源源苑员
摇 怨 期 醋浸和干燥对大蒜挥发性风味成分的影响
摇 摇 摇 摇 表 员摇 大蒜尧醋蒜和醋蒜片挥发性风味成分及其相对含量
栽葬遭造藻员摇 灾燥造葬贼蚤造藻 枣造葬增燥则 糟燥皂责燥怎灶凿泽 葬灶凿 则藻造葬贼蚤增藻 糟燥灶糟藻灶贼则葬贼蚤燥灶泽 燥枣 早葬则造蚤糟袁责蚤糟噪造藻凿 早葬则造蚤糟袁凿则蚤藻凿 早葬则造蚤糟
化合物种类
悦燥皂责燥怎灶凿 泽责藻糟蚤藻泽
序号
晕燥援 化合物 悦燥皂责燥怎灶凿
相对含量 砸藻造葬贼蚤增藻 糟燥灶糟藻灶贼则葬贼蚤燥灶泽 辕 豫
大蒜
郧葬则造蚤糟
醋蒜
孕蚤糟噪造藻凿 早葬则造蚤糟
醋蒜片
阅则蚤藻凿 早葬则造蚤糟
硫化物 员 硫化丙烯 远郾 愿圆 依 园郾 猿愿 晕阅 晕阅
圆 甲基烯丙基硫醚 源郾 员远 依 园郾 圆远 员郾 愿园 依 园郾 园圆 晕阅
猿 烯丙基异丙基硫醚 园郾 怨怨 依 园郾 园远 晕阅 晕阅
源 二烯丙基硫醚 苑郾 苑苑 依 园郾 缘源 源郾 怨园 依 园郾 圆缘 圆郾 缘苑 依 园郾 园缘
缘 甲基丙烯基二硫醚 园郾 员怨 依 园郾 园源 园郾 园苑 依 园郾 园园 园郾 圆苑 依 园郾 园员
远 二烯丙基二硫醚 缘员郾 圆怨 依 圆郾 怨愿 圆怨郾 怨圆 依 员郾 缘源 圆猿郾 怨员 依 员郾 缘远
苑 甲基烯丙基三硫醚 园郾 猿愿 依 园郾 园员 远郾 猿远 依 园郾 园缘 远郾 远猿 依 园郾 源缘
愿 二烯丙基三硫醚 园郾 怨愿 依 园郾 园圆 员猿郾 愿缘 依 园郾 愿远 怨郾 源 依 园郾 远猿
怨 二氧化硫 园郾 员圆 依 园郾 园员 晕阅 晕阅
员园 二甲基二硫醚 缘郾 园愿 依 园郾 猿猿 园郾 员苑 依 园郾 园圆 晕阅
员员 二甲基三硫醚 园郾 员怨 依 园郾 园苑 猿郾 圆缘 依 园郾 员源 员郾 缘苑 依 园郾 园苑
员圆 圆袁源 原二甲基噻吩 园郾 员圆 依 园郾 园员 晕阅 晕阅
员猿 圆 原乙烯基噻吩 园郾 园源 依 园郾 园园 园郾 园怨 依 园郾 园园 园郾 员怨 依 园郾 园圆
员源 员袁猿鄄二噻烷 员苑郾 园圆 依 园郾 远猿 猿郾 源苑 依 园郾 园猿 圆郾 怨愿 依 园郾 园源
醇类 员缘 乙醇 员郾 怨苑 依 园郾 园远 晕阅 员郾 园怨 依 园郾 园远
员远 橙花醇 园郾 圆员 依 园郾 园员 晕阅 晕阅
员苑 丙烯醇 晕阅 晕阅 园郾 员员 依 园郾 园圆
员愿 苯乙醇 晕阅 晕阅 园郾 愿愿 依 园郾 园员
醛类 员怨 圆鄄丁烯醛 园郾 远苑 依 园郾 园员 园郾 怨猿 依 园郾 园猿 园郾 猿缘 依 园郾 园圆
圆园 圆 原甲基 原 圆 原丁烯醛 园郾 园愿 依 园郾 园园 园郾 员源 依 园郾 园员 晕阅
圆员 圆鄄亚甲基鄄源鄄戊烯醛 晕阅 园郾 园愿 依 园郾 园圆 晕阅
圆圆 对甲基苯甲醛 晕阅 晕阅 园郾 圆远 依 园郾 园员
圆猿 咱耘暂鄄圆鄄癸烯醛 晕阅 晕阅 园郾 员圆 依 园郾 园员
酮类 圆源 猿鄄羟基鄄圆鄄丁酮 晕阅 园郾 源源 依 园郾 园员 园郾 远怨 依 园郾 园缘
酸类 圆缘 乙酸 园郾 园圆 依 园郾 园园 员员郾 员苑 依 园郾 园愿 圆员郾 员缘 依 员郾 圆缘
圆远 癸酸 园郾 园员 依 园郾 园园 晕阅 晕阅
圆苑 壬酸 晕阅 晕阅 园郾 圆源 依 园郾 园员
酯类 圆愿 圆鄄渊甲氨基冤苯甲酸甲酯 园郾 园圆 依 园郾 园园 园郾 员员 依 园郾 园员 晕阅
圆怨 邻苯二甲酸二乙酯 园郾 园圆 依 园郾 园园 园郾 园苑 依 园郾 园园 园郾 员远 依 园郾 园圆
猿园 棕榈酸乙酯 晕阅 园郾 员怨 依 园郾 园员 园郾 圆员 依 园郾 园员
猿员 邻苯二甲酸二异丁酯 晕阅 晕阅 园郾 源员 依 园郾 园员
其他 猿圆 圆袁远 原二叔丁基对甲苯酚 晕阅 晕阅 圆郾 圆园 依 园郾 园苑
摇 摇 注院晕阅院未检测出来遥
晕燥贼藻院晕阅院晕燥贼 凿藻贼藻糟贼藻凿援
含量减少袁而甲基丙烯基二硫醚尧甲基烯丙基三硫醚尧圆
原乙烯基噻吩相对含量增加遥 醋浸后干燥使大蒜挥发
性风味成分中最多的二烯丙基二硫醚的相对含量减
少遥
醋蒜片挥发性风味成分中酸类尧醇类尧酮类尧酯类
相对含量增加袁醇类尧醛类尧酯类均有新物质生成袁这些
新物质的生成和相对含量增加对干燥大蒜的风味有一
定的贡献遥
缘源苑员
核摇 农摇 学摇 报 圆怨 卷
猿摇 讨论
大蒜中挥发性风味物质主要有链状含硫化合物尧
环状含硫化合物和非含硫化合物组成袁链状含硫化合
物如二烯丙基二硫醚尧二烯丙基三硫醚尧二烯丙基硫
醚尧二甲基二硫醚尧二甲基三硫醚尧甲基烯丙基硫醚尧甲
基烯丙基三硫醚等都是大蒜特征性风味物质袁具有浓
郁的大蒜香味遥 其中对未处理大蒜尧醋蒜和醋蒜片风
味有较大贡献的二烯丙基二硫醚和二烯丙基三硫醚具
有强烈的大蒜气味袁但没有催泪作用咱员远暂 遥 大蒜中的烯
丙基硫醚类含硫化合物生成可能是发生了不稳定的
悦 原 杂键均裂袁导致烷硫基和丙烯基自由基的形成袁再
与其他低分子挥发性化合物形成二丙烯基硫化物曰另
一方面袁烯丙醇也能与烯丙基硫自由基尧烯丙基硫醇或
者蒜氨酸 辕脱氧蒜氨酸反应生成二烯丙基硫化
物咱员苑 原 员愿暂 遥 酝藻藻等咱员怨暂发现大蒜在腌制贮藏期间二烯丙
基二硫醚和甲基烯丙基硫醚含量逐渐减少袁而甲基烯
丙基三硫醚和二烯丙基三硫醚含量逐渐增加遥
允怎灶早咱圆园暂报道指出将大蒜浸渍于酱油和盐水中袁挥发性
风味物质二烯丙基三硫醚尧甲基烯丙基三硫醚尧二甲基
三硫醚尧甲基丙烯基二硫醚含量增加袁二烯丙基二硫醚
和甲基烯丙基二硫醚含量降低袁这与本研究的结果基
本一致遥 未处理大蒜和醋蒜中生成的二硫醚尧三硫醚
等含硫化合物具有明显抑菌作用袁能有效抑制致癌物
质亚硝胺类物质的合成袁抑制致癌毒素的产生袁同时对
降血脂袁抗衰老袁预防和治疗冠心病尧脑血栓尧中风等都
有很好的疗效咱员苑袁圆员暂 遥 二烯丙基二硫醚是未处理大蒜
和醋蒜中主要的挥发性含硫化合物袁具有强烈的蒜哈
败味和刺激性气味咱圆圆暂 袁而二烯丙基三硫醚除有刺激性
气味外袁还具有燃烧味和硫磺味咱圆猿暂 袁并在中性或酸性
条件下容易形成咱员愿暂 袁这可能是经过醋浸后大蒜中的二
烯丙基二硫醚发生降解袁二烯丙基三硫醚含量增加的
主要原因遥
经过干燥袁醋蒜中的二烯丙基三硫醚相对含量减
少袁这与 孕葬皂蚤凿蚤早澡葬灶贼葬皂 等咱圆源暂研究发现热风干燥过程
使大蒜中二烯丙基三硫醚含量降低袁微波干燥使其降
解程度更大的研究结果一致袁这可能是由于二烯丙基
三硫醚在分解过程需要热能袁受热会引起分解袁导致含
量下降咱圆缘 原 圆远暂 遥 而对于醋蒜片挥发性风味成分中最多
的二烯丙基二硫醚袁经过醋浸干燥后袁其相对含量减
少袁而 孕葬皂蚤凿蚤早澡葬灶贼葬皂 等咱圆源暂却发现经过热风干燥二烯
丙基二硫醚的含量反而增加袁而微波干燥的增加程度
更高曰晕葬等咱圆缘暂也报道了加热会使二烯丙基二硫醚含
量增加曰孙雪君等咱圆苑暂认为干燥尧高温等加工条件导致
洋葱中含硫化合物发生反应后挥发袁降低了其相对含
量袁这均与本试验结果相反袁可能是由于热风干燥加热
条件导致大蒜中二烯丙基二硫醚生成后又受热挥发袁
降低了其相对含量咱圆苑暂 袁使检测出的二烯丙基二硫醚相
对含量反而比醋浸大蒜低遥
环状含硫化合物如 圆袁源 原二甲基噻吩尧圆 原乙烯基
噻吩尧员袁猿 原二噻烷等都具有大蒜和洋葱的气味遥 经过
醋浸和热风干燥后袁大蒜中的 圆 原乙烯基噻吩相对含
量呈逐渐增加趋势袁赋予醋蒜和干燥大蒜一种淡香
味咱员苑暂 遥 员袁猿 原二噻烷等硫化物对热不稳定袁可转化成
挥发性或非挥发性的形式咱圆缘暂 遥 大蒜中的环状含硫化
合物生成的途径有 圆 种袁一种是大蒜素的降解产物参
与环状含硫化合物的生成袁另一种是在蒜氨酸酶失活
的情况下袁蒜氨酸降解生成烯丙醇和丝氨酸袁丝氨酸进
一步降解生成氨尧硫化氢尧乙醛等小分子物质袁这些小
分子物质相互反应生成噻吩和噻烷等化合物咱圆愿暂 遥 大
蒜中的二硫醚尧三硫醚具有杀菌尧抑菌作用袁其能穿过
致病菌的细胞膜而进入细胞质中袁使细菌缺乏半胱氨
酸而不能进行生物氧化作用袁从而破坏致病菌的正常
新陈代谢咱员愿暂 遥
源摇 结论
本文分析了醋浸和醋浸后热风干燥加工处理对大
蒜挥发性风味物质的影响遥 未处理大蒜的风味主要由
含硫化合物贡献袁经过醋浸和醋浸干燥后大蒜中的含
硫化合物在数量和相对含量上均有所减少袁而相应的
醇类尧醛类尧酮类和酯类化合物的数量和相对含量都相
应增加袁因此袁经过醋浸和醋浸干燥加工处理后袁大蒜
的辛辣刺激性气味有所降低袁而醛类尧酮类和酯类化合
物赋予大蒜的清香气味增加遥 本文从理论上阐明了经
过醋浸和醋浸干燥加工处理后大蒜风味的变化袁研究
表明适当的加工处理可消除大蒜的不良气味袁改善产
品风味遥
参考文献院
咱 员 暂摇 田瑞敏袁 宋永砚援 大蒜提取物降血脂作用及其分子机制咱允暂 援 中
成药袁 圆园员缘袁 猿苑渊源冤院愿缘园 原 愿缘猿
咱 圆 暂 摇 戴桂芝援 酱香味糖醋大蒜的加工配方与工艺咱允暂 援 中国调味品袁
圆园园源袁渊远冤院 圆源 原 圆愿
咱 猿 暂 摇 杨莹莹援 大蒜抑菌成分生物学活性的研究及其微胶囊的制备
咱阅暂援 长春院吉林农业大学袁 圆园员猿院 远
咱 源 暂 摇 秦粉菊袁 袁红霞援 大蒜油对衰老小鼠与免疫力低下小鼠作用的
研究咱允暂 援 安徽农业科学袁 圆园园苑袁 猿缘渊猿冤院苑猿愿 原 苑猿怨
远源苑员
摇 怨 期 醋浸和干燥对大蒜挥发性风味成分的影响
咱 缘 暂 摇 吴金兰援 大蒜素诱导人上皮性卵巢癌耐顺铂 杂运韵灾 原 猿 辕 阅阅孕 细
胞凋亡及其机制研究咱阅暂援 南昌院南昌大学袁 圆园员圆院 远
咱 远 暂摇 陈常秀袁 李同树援 大蒜对肉鸡血脂指标和组织胆固醇含量的影
响咱允暂 援 动物营养学报袁 圆园园远袁 员愿渊员冤院缘缘 原 缘愿
咱 苑 暂摇 王茜援 大蒜有机硫化合物及其类似物的心血管保护作用咱阅暂援
上海院复旦大学袁 圆园园怨院 源
咱 愿 暂 摇 刘松忠袁 陈清袁 何洪巨袁 冯固袁 张宏彦援 葱尧蒜挥发性物质形成
及影响因素研究进展咱允暂 援 中国蔬菜袁 圆园园缘袁渊增刊冤院 猿缘 原 猿愿
咱 怨 暂摇 王颖袁 吴文利袁 王兵袁 王道平袁 郝小燕援 不同产地大蒜挥发油成
分分析及大蒜素含量的测定咱允暂 援 安徽农业科学袁 圆园员圆袁 源园渊怨冤院
缘猿圆员 原 缘猿圆猿
咱员园暂 摇 蔡玲斐袁 黄茵援 新鲜大蒜与醋大蒜在不同条件下的抗菌效能
咱允暂 援 浙江预防医学袁 圆园园猿袁 员缘渊苑冤院 愿园 原 愿员
咱员员暂 摇 在澡葬燥 载 阅袁 匀怎 载 杂援 杂贼怎凿赠 燥灶 蚤灶澡蚤遭蚤贼燥则赠 藻枣枣藻糟贼 燥枣 责蚤糟噪造藻凿 早葬则造蚤糟
藻曾贼则葬糟贼泽 燥灶 糟藻则贼葬蚤灶 糟葬灶糟藻则 糟藻造造 造蚤灶藻泽咱 允暂 援 杂糟蚤藻灶糟藻 葬灶凿 栽藻糟澡灶燥造燥早赠 燥枣
云燥燥凿 陨灶凿怎泽贼则赠袁 圆园园愿袁圆怨渊员园冤院 猿愿援
咱员圆暂 摇 杨转琴袁 魏红袁 曹雯袁 赵艳君袁 王威援 大蒜提取液及食醋抑菌作
用的研究咱允暂 援 食品科学袁 圆园园愿袁 圆怨渊员冤院 远怨 原 苑猿
咱员猿暂 摇 赵晓丹袁 胡小松援 醋浸对大蒜主要营养成分含量及分布的影响
咱允暂 援 食品科技袁 圆园园愿袁 猿猿渊员圆冤院 愿怨 原 怨员
咱员源暂 摇 董艳袁杨庆丽袁张正海袁高媛袁于宗玄援 黑蒜醋保健饮料的研制
咱允暂 援 中国酿造袁圆园员猿袁猿圆渊源冤院员远员 原 员远猿
咱员缘暂摇 白卫东援 糖醋大蒜主要辅料优化配比及其渗透规律的研究咱 允暂 援
广州食品工业科技袁 圆园园猿袁 员怨渊猿冤院 猿源 原 猿远
咱员远暂 摇 陶宁萍袁 杨柳援 顶空固相微萃取气质联用测定蒜油挥发性成分
咱允暂 援 食品工业科技袁 圆园员园袁渊猿冤院 员苑圆 原 员苑远
咱员苑暂 摇 王继强袁 龙强袁 李爱琴袁 李志伟袁 张宝彤援 大蒜素的作用机理和
应用研究进展咱允暂 援 中国饲料添加剂袁 圆园园苑袁渊愿冤院 猿猿 原 猿远
咱员愿暂 摇 再怎 栽 匀袁 宰怎 悦 酝袁 蕴蚤燥怎 再 悦援 耘枣枣藻糟贼泽 燥枣 责匀 葬凿躁怎泽贼皂藻灶贼 葬灶凿
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