全 文 ：　 核 农 学 报　 ２０１３ꎬ２７(６):０７７５ ~ ０７８１
Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｎｕｃｌｅａｒ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ
收稿日期:２０１２￣１０￣２６　 接受日期:２０１３￣０１￣１６
基金项目:国际原子能机构项目(１５９２６)
作者简介:刘超超(１９８８￣)ꎬ女ꎬ山东潍坊人ꎬ硕士研究生ꎬ研究方向为农产品加工与贮藏工程ꎮ Ｔｅｌ:１５０１０８０６７０３ꎻＥ￣ｍａｉｌ:ｃｈａｏｃｈａｏ８７１２１４＠ １６３.
ｃｏｍ
通讯作者:高美须(１９６５￣)ꎬ女ꎬ河北藁城人ꎬ 研究员ꎬ研究方向为食品辐照和致敏蛋白方面ꎮ Ｔｅｌ:０１０ － ６２８３３８８１ꎻＥ￣ｍａｉｌ:ｍｅｉｘｕｇａｏ＠ ２６３. ｎｅｔ
文章编号:１０００￣８５５１(２０１３)６￣０７７５￣０７
辐照对鲜切苦瓜杀菌效果及感官品质的影响
刘超超　 高美须　 胡贵钊　 王志东　 赵　 杰　 李淑荣　 许舒婷　 李树锦
(中国农业科学院农产品加工研究所ꎬ北京　 １００１９３)
摘　 要:本试验将６０Ｃｏ￣γ辐照引入苦瓜的鲜切加工过程ꎬ研究不同辐照剂量对苦瓜杀菌效果和感官品质
的影响ꎮ 结果表明:辐照剂量 ０􀆰 ５２ｋＧｙ以上的辐照处理对鲜切苦瓜细菌、大肠菌群、肠炎沙门氏菌(Ｄ１０
＝ ０􀆰 ３３)ꎬ英诺克李斯特菌(Ｄ１０ ＝ ０􀆰 ２９)杀灭效果显著ꎻ１􀆰 ８６ｋＧｙ 以下的辐照对鲜切苦瓜色度、硬度的影
响在 ５％水平上差异不显著ꎮ ０􀆰 ５２ ~ １􀆰 ８６ｋＧｙ辐照处理对苦瓜的色泽、气味、质地和滋味、组织状态等方
面可接受性没有显著影响ꎮ 因此ꎬ０􀆰 ５２ ~ １􀆰 ８６ｋＧｙ 辐照剂量可以有效控制鲜切苦瓜中的微生物而不影
响其感官品质ꎬ能满足糖尿病人的食用要求ꎬ货架期可达 ６ｄꎮ
关键词:辐照ꎻ杀菌ꎻ鲜切ꎻ苦瓜ꎻ品质
　 　 苦瓜ꎬ其营养成分全面而丰富ꎬ是一种理想的绿色
食品ꎮ 每 １００ｇ 嫩瓜含水分约 ９４ｇꎬ蛋白质 ０􀆰 ７０ ~
１􀆰 ００ｇꎬ碳水化合物 ２􀆰 ６０ ~ ３􀆰 ５０ｇꎬ抗坏血酸 ５６ ~ ８４ｍｇꎬ
ＶＡ １７ ~ ２２ｍｇꎬ ＶＢ１ ０􀆰 ０３ｍｇꎬ ＶＢ２ ０􀆰 ０３ｍｇꎬ ＶＣ ５６ ~
１２０ｍｇꎬＶＥ ０􀆰 ８５ｍｇꎬ钙 １８ ~ ２２ｍｇꎬ磷 １９ ~ ３５ｍｇꎬ铁
０􀆰 ６０ ~ ０􀆰 ７０ｍｇꎬ钾 ２５６ｍｇ等营养成分[１]ꎮ 从苦瓜果实
中分离出三萜、甾体类、生物碱、蛋白、有机酸及糖类等
多种活性化学成分[２]ꎬ 具有降血糖[３]、降血脂、调节酶
活性、抗肿瘤和抗病毒等作用[４ － ５]ꎮ
糖尿病是一种严重危害人类健康的疾病ꎬ其患者
的数量也在迅速增加[６]ꎮ 选择一些适合糖尿病患者
的食品势在必行ꎮ 据近代药理试验ꎬ发现苦瓜有降低
血糖的作用ꎬ认为这是由于苦瓜中含有一种类胰岛素
物质的缘故ꎬ其效果比现用降血糖药“甲磺丁脲”还显
著[７]ꎮ 在印度ꎬ苦瓜就已用来治疗糖尿病ꎮ
新鲜蔬菜经切割后ꎬ会有大量的营养物质外流ꎬ从
而促进了微生物的生长繁殖ꎬ同时切割还增加了更多
种类和数量的微生物对蔬菜的污染机会ꎬ大大降低了
蔬菜品质ꎬ缩短了货架期[８ － ９]ꎮ 糖尿病人对于饮食的
要求比普通人要严格ꎬ他们可以食用不完全灭菌但是
细菌含量低于 ５００ｃｆｕ􀅰ｇ － １的食物[１０]ꎮ 因此对鲜切蔬
菜进行有效地冷杀菌ꎬ使其达到病人的食用要求ꎬ同时
延长鲜切蔬菜的货架期是值得探讨的问题ꎮ
冷杀菌技术用于鲜切菜的加工保藏ꎬ产品既不发
生化学变化ꎬ又可保存新鲜感和良好风味[１１ － １２]ꎮ 目前
应用于蔬菜中的冷杀菌技术主要有:紫外线杀菌、超声
波杀菌[１３]、臭氧杀菌[１４]和辐照杀菌等ꎮ 对比杀菌效
果ꎬ紫外线穿透能力差ꎬ只能对样品进行表面杀菌ꎻ超
声波消毒不彻底ꎬ常需要考虑与其他冷杀菌技术联合
使用ꎻ臭氧杀菌效果受温度和湿度等影响较大ꎮ 而食
品辐照是一种物理加工过程ꎬ属于冷杀菌技术ꎬ低能
耗ꎬ不需添加化学药物ꎬ不存在药物残留问题ꎬ能保持
食品原有的色、香、味ꎬ这对风味食品以及不适于高温
灭菌的食品尤为重要ꎬ是一种杀菌彻底而无任何残留
的方法[１５]ꎮ
为了明确辐照杀菌处理的有效剂量范围ꎬ本试验
采用６０Ｃｏγ射线辐照处理鲜切苦瓜ꎬ从辐照处理后的微
生物数量变化ꎬ辐照对于致病菌的杀灭效果和储藏期
间鲜切苦瓜色泽和硬度的变化以及感官评价方面ꎬ确
定鲜切苦瓜的有效辐照剂量及货架期ꎬ探索辐照保鲜
的可行性ꎬ为苦瓜辐照保鲜提供科学依据ꎮ
１　 材料与方法
１􀆰 １　 材料、试剂与设备
新鲜苦瓜 ７:００ 购于农产品市场ꎬ要求无外观创
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核　 农　 学　 报 ２７ 卷
伤ꎬ无枯萎ꎻ用聚乙烯自封袋包装ꎮ
致病菌为肠炎沙门氏菌 ｃｉｃｃ２１４８２、英诺克李斯特
菌 ｃｉｃｃ１０４１６ 购于中国工业微生物菌种保藏管理中心ꎮ
培养基为蛋白胨、牛肉膏浸提物、氯化钠、营养琼脂培
养基、结晶紫中性红胆盐琼脂、煌绿乳糖胆盐肉汤、脑
心浸液、脑心琼脂购于北京路桥技术有限责任公司ꎬ重
铬酸钾银剂量计于辐照中心试验室配制ꎬ经中国计量
学院校正ꎮ
紫外可见分光光度计(中国普析公司)、电热恒温
培养箱(上海 －恒科学仪器有限公司)、立式压力蒸汽
灭菌锅(上海博迅实业有限公司)、电热鼓风干燥器
(上海 －恒科学仪器有限公司)、超净工作台(苏州安
泰空气技术有限公司)、ＴＡ￣ＸＴ２ｉ 物性测试仪(英国
Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ)、Ｄ２５ＬＴ型色差仪(美国 Ｈｕｔｅｒｌａｂ
公司)ꎮ
１􀆰 ２　 鲜切苦瓜的加工工艺及样品处理
鲜切苦瓜的加工工艺按照苦瓜→挑选、整理→清
洗→去籽→切分→脱水→包装→辐照处理→低温贮
藏[１６]ꎮ 将新鲜苦瓜切除头部、根部ꎬ去籽ꎬ用自来水冲
洗ꎬ切成厚度为 ０􀆰 ４ｃｍ 的半月形薄片脱水ꎬ然后每份
２５ｇ用聚乙烯自封袋包装ꎬ分成 ７２ 份ꎬ用于微生物的
检测ꎻ另将每份 １００ｇ 用聚乙烯自封袋包装ꎬ包装 ６ 份
为一个处理ꎬ包装 ７２ 份ꎬ用于色泽、硬度和感官检测ꎮ
１􀆰 ３　 辐照处理
中国农业科学院农产品加工所６０Ｃｏ辐照源辐照处
理ꎬ用重铬酸银剂量计进行剂量跟踪ꎬ剂量测定的结果
与中国计量学院进行比对ꎮ 用于微生物检测设定辐照
剂量为 ０、０􀆰 ５、１􀆰 ０、１􀆰 ５、２􀆰 ０ｋＧｙꎬ 实测剂量为 ０、０􀆰 ５２、
１􀆰 ２１、１􀆰 ８１、２􀆰 ３２ｋＧｙꎻ用于致病菌检测设定辐照剂量为
０、０􀆰 ４、０􀆰 ８、１􀆰 ２、１􀆰 ６、２􀆰 ０ｋＧｙꎬ 实测剂量为 ０、０􀆰 ４２、
０􀆰 ７９、１􀆰 ４１、１􀆰 ７８、２􀆰 ２２ｋＧｙꎻ色泽、硬度测定和感官评价
的辐照剂量设定为 ０、０􀆰 ６、１􀆰 ２、１􀆰 ８、２􀆰 ４ｋＧｙꎬ实测结果
为 ０、０􀆰 ６３、１􀆰 ２３、１􀆰 ８６、２􀆰 ３９ｋＧｙꎬ每个剂量 ３ 个重复ꎮ
辐照后的样品在 ４℃条件下储藏ꎬ每 ２ｄ 对各项指标进
行测定ꎮ
１􀆰 ４　 色泽测定
称取 １００ｇ不同处理的样品盛于样品盘中并均匀
分布ꎬ采用反射模式下的亨特均匀表色系统测定 Ｌ、ａ、
ｂ值表示样品的颜色[１７]ꎮ 其中 Ｌ表示亮度ꎬＬ 值越小ꎬ
表明产品的亮度越小ꎻａ 表示色泽的红 /绿ꎬａ < ０ 表示
的是绿色程度ꎬａ 值越小ꎬ绿色程度越高ꎻｂ 值表示色
泽的黄 /蓝ꎬｂ > ０ꎬ表示的是黄色程度ꎬｂ 值越大ꎬ黄色
程度越高ꎮ 每次测定样品 ３ 个重复 ３ 个平行ꎬ取平均
值ꎮ
１􀆰 ５　 硬度测定
将蔬菜样品用不锈钢刀片切成厚 ０􀆰 ４ｃｍ 的半圆
片ꎬ置于质构仪 Ｐ / ５０ 探头下做质地多面分析(ＴＰＡ)测
试[１８]ꎮ 质构仪参数如下:测前速率 ２ｍｍ􀅰ｓ － １ꎬ测试速
率 １ｍｍ􀅰ｓ － １ꎬ测后速率 ２ｍｍ􀅰ｓ － １ꎻ压缩程度是 ３０％ ꎻ
停留间隔为 ３ ｓꎻ数据采集速率为 ２５０ｐｐｓꎻ触发值是 ５
ｇꎮ 每次测定 １０ 个样品ꎬ取平均值ꎮ
１􀆰 ６　 微生物检测
细菌是用平板计数琼脂计数的ꎬ样品平板培养在
３７℃ 的培养箱ꎬ４８ｈ计数[１９]ꎮ 大肠杆菌的计数用结晶
紫中性红胆盐琼脂平板ꎬ接种后置于 ３７℃培养箱中培
养 ２ｄ后计数[２０]ꎮ
１􀆰 ７　 致病菌接种
７２ 份鲜切苦瓜样品经钴源辐照(３ｋＧｙ)以确保对
其彻底灭菌ꎬ彻底灭菌的鲜切苦瓜分别接种肠炎沙门
氏菌 ｃｉｃｃ２１４８２ 和英诺克李斯特菌 ｃｉｃｃ１０４１６ꎮ 具体操
作:肠炎沙门氏菌 ｃｉｃｃ２１４８２ 通过营养肉汁培养基在
３７℃条件下活化 ２４ｈꎬ英诺克李斯特菌 ｃｉｃｃ１０４１６ 通过
脑心浸液培养基在 ３０℃条件下活化 ２４ｈꎻ活化的每一
种细菌菌液分别用无菌生理盐水(０􀆰 ８５％ )稀释到约
１０７ｃｆｕ􀅰ｍＬ － １ꎬ分别接种 １ｍＬ 菌液于彻底灭菌的鲜切
苦瓜中ꎬ在室温条件(约 ２０℃)下培养 １ｈ 以使细菌渗
入到鲜切苦瓜中ꎬ待辐照ꎮ
１􀆰 ８　 感官评价
感官评价在农业部辐照产品质量监督检验测试中
心的感官试验室进行ꎮ １１ 位经过培训的感官评价员
对样品进行评价ꎬ待评价样品按规定用 ３ 位数随机数
字编号ꎻ感官评价采用 ５ 分制ꎬ从气味、色泽、质地和滋
味、组织状态及总体可接受性进行评价ꎬ各项得分越高
表示品质越好ꎬ４ ~ ５ 分表示很好ꎬ３ 分表示可接受ꎬ３
分以下表示不可接受ꎮ 收集的数据进行 ＬＳＤ 法多因
素方差分析及显著性差异分析ꎮ
１􀆰 ９　 数据分析
采用 ＳＰＳＳ １６􀆰 ０ 进行方差分析ꎬ用 Ｅｘｃｅｌ作图ꎮ
２　 结果与分析
２􀆰 １　 辐照对鲜切苦瓜的杀菌效果
２􀆰 １􀆰 １　 辐照对鲜切苦瓜菌落总数的影响　 不同剂量
辐照处理鲜切苦瓜菌落总数随储藏时间的变化情况见
表 １ꎮ 从不同剂量辐照处理鲜切苦瓜菌落总数的变化
趋势来看ꎬ经辐照处理的鲜切苦瓜菌落总数随辐照剂
量的增加迅速下降ꎬ当辐照剂量 > ０􀆰 ５２ｋＧｙ 时ꎬ在储藏
６ｄ的时间内都没有细菌检出ꎮ 对照组和辐照剂量
６７７
　 ６ 期 辐照对鲜切苦瓜杀菌效果及感官品质的影响
０􀆰 ５２ｋＧｙ处理组细菌数量都随着贮藏期的延长逐渐增
多ꎮ 在不同的贮藏时间细菌总数的数量级不同ꎬ其中
对照组的菌落总数明显高于辐照处理的鲜切苦瓜的菌
落总数ꎮ 同时ꎬ在辐照剂量≥１􀆰 ２１ｋＧｙ 时ꎬ在储藏 ８ｄ
内细菌含量都在糖尿病人可以食用的范围内ꎮ
２􀆰 １􀆰 ２　 辐照对鲜切苦瓜大肠菌群的影响　 不同剂量
辐照处理下鲜切苦瓜大肠菌群总数的变化趋势见表
２ꎮ 随着辐照剂量的增加ꎬ大肠杆菌总数显著下降ꎮ 随
着贮藏时间的延长ꎬ大肠菌群数量呈上升趋势ꎬ在不同
的贮藏期ꎬ大肠菌群总数的数量级不同ꎮ 对照组在贮
藏０ ~ ８ｄꎬ大肠杆菌数迅速上升ꎬ辐照 ０􀆰 ５２ｋＧｙ 组大肠
杆菌也呈上升趋势ꎬ但上升幅度较缓ꎮ ０􀆰 ５２ｋＧｙ 辐照
处理可以杀灭鲜切苦瓜中的大肠菌群ꎬ在贮藏 ８ｄ 内ꎬ
辐照剂量≥１􀆰 ２１ｋＧｙ 处理的鲜切苦瓜大肠菌群都 <
１０ｃｆｕ􀅰ｇ － １ꎬ符合糖尿病人的食用要求ꎮ
表 １　 辐照及储藏时间对鲜切苦瓜菌落总数的影响
Ｔａｂｌｅ １　 Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ａｎｄ ｓｔｏｒａｇｅ ｔｉｍｅ ｏｎ ｔｏｔａｌ ｂａｃｔｅｒｉａ ｃｏｕｎｔ ｌｏｇ(ｃｆｕ􀅰ｇ －１)ｏｆ ｆｒｅｓｈ￣ｃｕｔ ｂａｌｓａｍ ｐｅａｒ
贮藏时间
Ｓｔｏｒａｇｅ ｔｉｍｅ / ｄ
辐照剂量 Ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ｄｏｓｅ / ｋＧｙ
０ ０􀆰 ５２ １􀆰 ２１ １􀆰 ８１ ２􀆰 ３２
０ ５􀆰 ２９ ± ０􀆰 ０５ ２􀆰 ６１ ± ０􀆰 ０２ < １ < １ < １
２ ６􀆰 ２１ ± ０􀆰 ０６ ２􀆰 ２１ ± ０􀆰 ０６ < １ < １ < １
４ ６􀆰 ３１ ± ０􀆰 ０８ ４􀆰 ２６ ± ０􀆰 １１ < １ < １ < １
６ ７􀆰 ４０ ± ０􀆰 １９ ４􀆰 ３３ ± ０􀆰 １２ < １ < １ < １
８ ８􀆰 １３ ± ０􀆰 ０４ ４􀆰 ３９ ± ０􀆰 ２１ ２􀆰 ２３ ± ０􀆰 １１ １􀆰 ３３ ± ０􀆰 １２ < １
表 ２　 辐照及储藏时间对鲜切苦瓜大肠菌群的影响
Ｔａｂｌｅ ２　 Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ａｎｄ ｓｔｏｒａｇｅ ｔｉｍｅ ｏｎ ｃｏｌｉｆｏｒｍ ｌｏｇ(ｃｆｕ􀅰ｇ －１)ｏｆ ｆｒｅｓｈ￣ｃｕｔ ｂａｌｓａｍ ｐｅａｒ
贮藏时间
Ｓｔｏｒａｇｅ ｔｉｍｅ / ｄ
辐照剂量 Ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ｄｏｓｅ / ｋＧｙ
０ ０􀆰 ５２ １􀆰 ２１ １􀆰 ８１ ２􀆰 ３２
０ ３􀆰 ３３ ± ０􀆰 ０５ < １ < １ < １ < １
２ ５􀆰 １５ ± ０􀆰 ０６ ２􀆰 ０５ ± ０􀆰 ０６ < １ < １ < １
４ ６􀆰 ０８ ± ０􀆰 ０８ ３􀆰 ２３ ± ０􀆰 １１ < １ < １ < １
６ ７􀆰 ２７ ± ０􀆰 １９ ４􀆰 ３６ ± ０􀆰 １２ < １ < １ < １
８ ７􀆰 ６４ ± ０􀆰 ０４ ４􀆰 ５４ ± ０􀆰 ２１ < １ < １ < １
２􀆰 １􀆰 ３　 辐照对接种肠炎沙门氏菌鲜切苦瓜杀菌效果
　 不同剂量辐照对肠炎沙门氏菌杀菌效果见图 １ꎮ 完
全灭菌的鲜切苦瓜其初始染菌量约 １０７ ~ １０８ｃｆｕ􀅰ｇ － １ꎬ
随辐照剂量增加ꎬ鲜切苦瓜中的致病菌总数显著减少
(Ｐ < ０􀆰 ０５)ꎮ 根据 ｌｇＮ(菌落总数对数)与 Ｄ(辐照剂
量)线性回归拟合得到肠炎沙门氏菌相应的回归方程
分别为:肠炎沙门氏菌 ｙ ＝ － ３􀆰 ０６７９ｘ ＋ ６􀆰 １３７ꎬＲ２ ＝
０􀆰 ９１８３ꎬＤ１０ ＝ ０􀆰 ３３ꎮ 上述研究中较低的 Ｄ１０值说明 γ
射线辐照可以有效降低鲜切苦瓜中的肠炎沙门氏菌ꎮ
２􀆰 １􀆰 ４　 辐照对接种英诺克李斯特菌鲜切苦瓜杀菌效
果　 不同剂量辐照对英诺克李斯特菌杀菌效果见图
２ꎮ 完全灭菌的鲜切苦瓜其初始染菌量约 １０８ ｃｆｕ􀅰ｇ － １ꎬ
随辐照剂量增加ꎬ鲜切苦瓜中的致病菌总数显著减少
(Ｐ < ０􀆰 ０５)ꎮ 根据 ｌｇＮ(菌落总数对数)与 Ｄ(辐照剂
图 １　 辐照对肠炎沙门氏菌的杀灭效果
Ｆｉｇ １　 Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ Ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ｏｎ Ｓａｌｍｏｎｅｌｌａ Ｅｎｔｅｒｉｔｉｄｉｓ
ｉｎｏｃｕｌａｔｅｄ ｉｎ ｆｒｅｓｈ￣ｃｕｔ Ｂａｌｓａｍ Ｐｅａｒ (ｎ ＝３)
７７７
核　 农　 学　 报 ２７ 卷
量)线性回归拟合得到英诺克李斯特菌相应的回归方
程分别为:英诺克李斯特菌 ｙ ＝ － ３􀆰 ４４０２ｘ ＋ ７􀆰 １１４５ꎬ
Ｒ２ ＝ ０􀆰 ９３９４ꎬＤ１０ ＝ ０􀆰 ２９ꎮ 上述研究中较低的 Ｄ１０值说
明 γ射线辐照可以有效降低鲜切苦瓜中的英诺克李
斯特菌ꎮ
图 ２　 辐照对英诺克李斯特菌的杀灭效果
Ｆｉｇ ２　 Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ Ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ｏｎ Ｌｉｓｔｅｒｉａ ｉｎｎｏｃｕａ
ｉｎｏｃｕｌａｔｅｄ ｉｎ ｆｒｅｓｈ￣ｃｕｔ Ｂａｌｓａｍ Ｐｅａｒ (ｎ ＝３)
表 ４　 不同辐照剂量及储藏时间对苦瓜色泽的影响
Ｔａｂｌｅ ４　 Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ａｎｄ ｓｔｏｒａｇｅ ｔｉｍｅ ｏｎ ｔｈｅ ｃｏｌｏｒ ｏｆ ｆｒｅｓｈ￣ｃｕｔ ｂａｌｓａｍ ｐｅａｒ
辐照剂量
Ｄｏｓｅ / ｋＧｙ
储藏时间 Ｓｔｏｒａｇｅ ｔｉｍｅ / ｄ
０ ２ ４ ６ ８
０ ４􀆰 １７ ± ０􀆰 ４０ａＡ ３􀆰 ９７ ± ０􀆰 ３６ａＡ ３􀆰 ８３ ± ０􀆰 ３２ａＡ ３􀆰 ７４ ± ０􀆰 １９ａＡＢ ３􀆰 ４３ ± ０􀆰 ２７ａＢ
０􀆰 ６３ ４􀆰 １９ ± ０􀆰 ３３ａＡ ３􀆰 ８８ ± ０􀆰 ３４ａＡ ３􀆰 ７８ ± ０􀆰 ３７ａＡＢ ３􀆰 ６３ ± ０􀆰 １３ａｂＢ ３􀆰 ４９ ± ０􀆰 ２６ａＢ
１􀆰 ２３ ３􀆰 ９７ ± ０􀆰 ３４ａＡ ３􀆰 ８０ ± ０􀆰 ３３ａＡ ３􀆰 ７２ ± ０􀆰 ２３ａｂＡ ３􀆰 ６３ ± ０􀆰 ３２ａｂＡＢ ３􀆰 ４３ ± ０􀆰 ２２ａＢ
１􀆰 ８６ ３􀆰 ７５ ± ０􀆰 １３ａｂＡ ３􀆰 ７４ ± ０􀆰 ３４ａＡ ３􀆰 ６３ ± ０􀆰 ２９ａｂＡ ３􀆰 ５５ ± ０􀆰 ２１ａｂＡＢ ３􀆰 ３４ ± ０􀆰 ２８ａＢ
２􀆰 ３９ ３􀆰 ６２ ± ０􀆰 ２７ｂＡ ３􀆰 ５２ ± ０􀆰 ２８ｂＡ ３􀆰 ４５ ± ０􀆰 ３１ｂＡＢ ３􀆰 ３１ ± ０􀆰 ２５ｂＡＢ ３􀆰 １７ ± ０􀆰 ２４ｂＢ
　 　 注:每列不同小写字母代表在 α ＝ ０􀆰 ０５ 水平上鲜切苦瓜色泽随辐照剂量差异显著ꎬ每行不同大写字母代表在 α ＝ ０􀆰 ０５ 水平上鲜切苦瓜色泽随贮
藏时间差异显著ꎮ
Ｎｏｔｅ:Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｓｍａｌｌ ｌｅｔｔｅｒｓ ｉｎ ｅｖｅｒｙ ｃｏｌｕｍｎ ｒｅｐｒｅｓｅｎｔ ｔｈａｔ ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ｄｏｓｅ ｈａｓ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｅｆｆｅｃｔ ｏｎ ｔｈｅ ｃｏｌｏｒ ａｔ α ＝ ０􀆰 ０５ꎻ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｃａｐｉｔａｌｓ ｉｎ
ｅｖｅｒｙ ｌｉｎｅ ｒｅｐｒｅｓｅｎｔ ｔｈａｔ ｓｔｏｒａｇｅ ｔｉｍｅ ｈａｓ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｅｆｆｅｃｔ ｏｎ ｔｈｅ ｃｏｌｏｒ ａｔ α ＝ ０􀆰 ０５.
２􀆰 ２　 辐照对鲜切苦瓜食用品质的影响
２􀆰 ２􀆰 １　 辐照对鲜切苦瓜色泽的影响　 不同剂量辐照
对鲜切苦瓜色泽影响见表 ３ꎮ 由表可以看出ꎬ经不同
剂量辐照处理后ꎬ鲜切苦瓜的 Ｌ值、ａ 值和 ｂ 值变化差
异不显著(Ｐ > ０􀆰 ０５)ꎮ 因此ꎬ辐照处理对果蔬中色素
(主要是叶绿素、胡萝卜素和花色苷)的影响较小ꎮ
经辐照处理的鲜切苦瓜和未经任何处理的样品一
起进行色泽评价试验ꎬ结果见表 ４ꎮ 由表可见ꎬ随着辐
照剂量的增加色泽评价得分略微降低ꎬ经 ２􀆰 ３９ｋＧｙ 辐
照后的色泽评价得分和对照组的得分有显著差异(Ｐ
< ０􀆰 ０５)ꎮ 随着储藏时间的增加ꎬ色泽的评分逐渐下
降ꎬ当储藏时间达到 ８ｄꎬ辐照后的色泽评价得分和辐
照 ０ｄ的得分有显著差异ꎮ
表 ３　 不同辐照剂量对鲜切苦瓜色泽的影响
Ｔａｂｌｅ ３　 Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ｏｎ ｔｈｅ ｃｏｌｏｒ ｏｆ
ｆｒｅｓｈ￣ｃｕｔ ｂａｌｓａｍ ｐｅａｒ
辐照剂量
Ｄｏｓｅ / ｋＧｙ Ｌ值 ａ值 ｂ值
０ ４０􀆰 ７８ ± ３􀆰 ３５ａ － ９􀆰 ４９ ± ０􀆰 ５２ａ １２􀆰 ０２ ± ０􀆰 ９４ａ
０􀆰 ６３ ４０􀆰 ２３ ± １􀆰 ５８ａ － ９􀆰 ６４ ± ０􀆰 ６７ａ １２􀆰 ６０ ± １􀆰 ０８ａ
１􀆰 ２３ ４２􀆰 ８８ ± １􀆰 ６１ａ － ９􀆰 ９２ ± ０􀆰 ０１ａ １２􀆰 ６５ ± １􀆰 １３ａ
１􀆰 ８６ ４１􀆰 １８ ± ０􀆰 ７９ａ － ９􀆰 ４６ ± ０􀆰 ０４ａ １２􀆰 ８０ ± １􀆰 ０１ａ
２􀆰 ３９ ４０􀆰 ２３ ± １􀆰 ２２ａ － ９􀆰 ２３ ± ０􀆰 ０４ａ １２􀆰 ４４ ± ０􀆰 ７８ａ
　 　 注:同列不同字母代表在 α ＝ ０􀆰 ０５ 水平上差异显著ꎮ
Ｎｏｔｅ:Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｌｅｔｔｅｒｓ ｉｎ ｓａｍｅ ｃｏｌｕｍｎ ｓｔａｎｄ ｆｏｒ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ ａｔ
α ＝ ０􀆰 ０５.
２􀆰 ２􀆰 ２　 辐照对鲜切苦瓜硬度的影响　 不同辐照剂量
对鲜切苦瓜硬度的影响见图 ３ꎮ 由图表明ꎬ辐照处理
可以降低鲜切苦瓜的硬度ꎬ随着辐照剂量的增加硬度
下降明显ꎬ但不同剂量辐照处理对硬度下降程度的影
响存在差异ꎬ经辐照处理后鲜切苦瓜硬度下降速率较
未辐照处理缓慢ꎬ贮藏 ８ｄ 内ꎬ辐照剂量 ２􀆰 ３９ｋＧｙ 处理
的鲜切苦瓜硬度显著低于前 ４ 组ꎮ 试验结果表明ꎬ辐
照能降低苦瓜的硬度ꎮ
经辐照处理的鲜切苦瓜和未经任何处理的样品一
起进行质地及滋味评价试验ꎬ结果见表 ５ꎮ 由表可见ꎬ
随着辐照剂量的增加ꎬ质地及滋味评价得分略微降低ꎬ
经 ２􀆰 ３９ｋＧｙ辐照后的质地及滋味评价得分和对照组
的得分有显著差异(Ｐ < ０􀆰 ０５)ꎮ 随着储藏时间的增
加ꎬ质地及滋味的评分逐渐下降ꎬ当储藏时间达到 ８ｄꎬ
辐照后的质地及滋味评价得分和辐照 ０ｄ 的得分有显
著差异ꎮ
　 　 经辐照处理的鲜切苦瓜和未经任何处理的样品一
起进行总体可接受性评价试验ꎬ结果见表 ６ꎮ 由表可
８７７
　 ６ 期 辐照对鲜切苦瓜杀菌效果及感官品质的影响
　 　 　 　 　 表 ５　 不同辐照剂量及储藏时间对苦瓜质地及滋味的影响
Ｔａｂｌｅ ５　 Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ａｎｄ ｓｔｏｒａｇｅ ｔｉｍｅ ｏｎ ｔｈｅ ｔｅｘｔｕｒｅ ａｎｄ ｔａｓｔｅ ｏｆ ｆｒｅｓｈ￣ｃｕｔ ｂａｌｓａｍ ｐｅａｒ
辐照剂量
Ｄｏｓｅ / ｋＧｙ
储藏时间 Ｓｔｏｒａｇｅ ｔｉｍｅ / ｄ
０ ２ ４ ６ ８
０ ４􀆰 １６ ± ０􀆰 ３７ａＡ ４􀆰 ２０ ± ０􀆰 ４２ａＡ ３􀆰 ９８ ± ０􀆰 ３８ａＡ ３􀆰 ８８ ± ０􀆰 １８ａＡＢ ３􀆰 ７６ ± ０􀆰 ３４ａＢ
０􀆰 ６３ ４􀆰 ０９ ± ０􀆰 ２４ａＡ ４􀆰 ０７ ± ０􀆰 ３２ａＡ ４􀆰 ０８ ± ０􀆰 ３５ａＡ ３􀆰 ９４ ± ０􀆰 １２ａＡ ３􀆰 ５９ ± ０􀆰 ２１ａＢ
１􀆰 ２３ ３􀆰 ９５ ± ０􀆰 ３９ａＡ ３􀆰 ８２ ± ０􀆰 ３５ａＡ ３􀆰 ７５ ± ０􀆰 ３５ａＡ ３􀆰 ６６ ± ０􀆰 ３３ａＡＢ ３􀆰 ４７ ± ０􀆰 ２３ａｂＢ
１􀆰 ８６ ３􀆰 ９３ ± ０􀆰 ３２ａＡ ３􀆰 ８４ ± ０􀆰 ３５ａＡ ３􀆰 ８３ ± ０􀆰 ３９ａＡ ３􀆰 ６７ ± ０􀆰 ２１ａＡＢ ３􀆰 ４１ ± ０􀆰 ２１ａｂＢ
２􀆰 ３９ ３􀆰 ６４ ± ０􀆰 ２１ｂＢ ３􀆰 ４２ ± ０􀆰 ３７ｂＡＢ ３􀆰 ４１ ± ０􀆰 ４５ｂＡＢ ３􀆰 ２９ ± ０􀆰 ３０ｂＡＢ ３􀆰 ２２ ± ０􀆰 ３３ｂＢ
　 　 注:每列不同小写字母代表在 α ＝ ０􀆰 ０５ 水平上鲜切苦瓜质地及滋味随辐照剂量差异显著ꎬ每行不同大写字母代表在 α ＝ ０􀆰 ０５ 水平上鲜切苦瓜质
地及滋味随贮藏时间差异显著
Ｎｏｔｅ:Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｓｍａｌｌ ｌｅｔｔｅｒｓ ｉｎ ｅｖｅｒｙ ｃｏｌｕｍｎ ｒｅｐｒｅｓｅｎｔ ｔｈａｔ ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ｄｏｓｅ ｈａｓ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｅｆｆｅｃｔ ｏｎ ｔｈｅ ｔｅｘｔｕｒｅ ａｎｄ ｔａｓｔｅ ａｔ α ＝ ０􀆰 ０５ꎻ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ
ｃａｐｉｔａｌｓ ｉｎ ｅｖｅｒｙ ｌｉｎｅ ｒｅｐｒｅｓｅｎｔ ｔｈａｔ ｓｔｏｒａｇｅ ｔｉｍｅ ｈａｓ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｅｆｆｅｃｔ ｏｎ ｔｈｅ ｔｅｘｔｕｒｅ ａｎｄ ｔａｓｔｅ ａｔ α ＝ ０􀆰 ０５.
表 ６　 不同辐照剂量及储藏时间对苦瓜总体可接受性的影响
Ｔａｂｌｅ ６　 Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ａｎｄ ｓｔｏｒａｇｅ ｔｉｍｅ ｏｎ ｔｈｅ ａｃｃｅｐｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｆｒｅｓｈ￣ｃｕｔ ｂａｌｓａｍ ｐｅａｒ
辐照剂量
Ｄｏｓｅ / ｋＧｙ
储藏时间 Ｓｔｏｒａｇｅ ｔｉｍｅ / ｄ
０ ２ ４ ６ ８
０ ４􀆰 １８ ± ０􀆰 ３７ａＡ ４􀆰 １１ ± ０􀆰 ４４ａＡＢ ４􀆰 ０３ ± ０􀆰 ４９ａＡＢ ３􀆰 ８９ ± ０􀆰 ２４ａＢ ３􀆰 ７８ ± ０􀆰 ２８ａＢ
０􀆰 ６３ ４􀆰 １３ ± ０􀆰 ３９ａＡ ４􀆰 ０６ ± ０􀆰 ３４ａＡ ３􀆰 ９５ ± ０􀆰 ３０ａＡ ３􀆰 ８７ ± ０􀆰 １９ａＡＢ ３􀆰 ６３ ± ０􀆰 ２７ａＢ
１􀆰 ２３ ３􀆰 ９４ ± ０􀆰 ２８ａｂＡ ３􀆰 ８８ ± ０􀆰 ２２ａＡ ３􀆰 ８０ ± ０􀆰 ２９ａｂＡ ３􀆰 ７７ ± ０􀆰 ３３ａＡ ３􀆰 ７４ ± ０􀆰 ２９ａＡ
１􀆰 ８６ ３􀆰 ８５ ± ０􀆰 ２１ａｂＡ ３􀆰 ７０ ± ０􀆰 ２９ａｂＡ ３􀆰 ６２ ± ０􀆰 ３４ｂｃＡ ３􀆰 ６２ ± ０􀆰 ２６ａＡ ３􀆰 ５５ ± ０􀆰 ３８ａＡ
２􀆰 ３９ ３􀆰 ６４ ± ０􀆰 ５７ｂＡＢ ３􀆰 ５３ ± ０􀆰 ３３ｂＡ ３􀆰 ４４ ± ０􀆰 ３４ｃＡ ３􀆰 ２２ ± ０􀆰 ３４ｂＢＣ ３􀆰 ０７ ± ０􀆰 ２６ｂＣ
　 　 注:每列不同小写字母代表在 α ＝ ０􀆰 ０５ 水平上鲜切苦瓜总体可接受性随辐照剂量差异显著ꎬ每行不同大写字母代表在 α ＝ ０􀆰 ０５ 水平上鲜切苦瓜
总体可接受性随贮藏时间差异显著ꎮ
Ｎｏｔｅ:Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｓｍａｌｌ ｌｅｔｔｅｒｓ ｉｎ ｅｖｅｒｙ ｃｏｌｕｍｎ ｒｅｐｒｅｓｅｎｔ ｔｈａｔ ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ｄｏｓｅ ｈａｓ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｅｆｆｅｃｔ ｏｎ ｔｈｅ ａｃｃｅｐｔａｂｉｌｉｔｙ ａｔ α ＝ ０􀆰 ０５ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｃａｐｉｔａｌｓ
ｉｎ ｅｖｅｒｙ ｌｉｎｅ ｒｅｐｒｅｓｅｎｔ ｔｈａｔ ｓｔｏｒａｇｅ ｔｉｍｅ ｈａｓ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｅｆｆｅｃｔ ｏｎ ｔｈｅ ａｃｃｅｐｔａｂｉｌｉｔｙ ａｔ α ＝ ０􀆰 ０５.
图 ３　 辐照及储藏时间对鲜切苦瓜硬度的影响
Ｆｉｇ. ３　 Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ａｎｄ ｓｔｏｒａｇｅ ｔｉｍｅ
ｏｎ ｈａｒｄｎｅｓｓ ｏｆ ｆｒｅｓｈ￣ｃｕｔ ｂａｌｓａｍ ｐｅａｒ
见ꎬ随着辐照剂量的增加总体可接受性评价得分略微
降低ꎬ经 ２􀆰 ３９ｋＧｙ辐照后的感官评价得分和对照组得
分显著差异(Ｐ < ０􀆰 ０５)ꎮ ０􀆰 ６３ｋＧｙꎬ１􀆰 ２３ｋＧｙ、１􀆰 ８６ｋＧｙ
辐照处理的对照组和处理组鲜切苦瓜辐照 ８ｄ 仍可接
受ꎬ２􀆰 ３９ｋＧｙ辐照处理的鲜切苦瓜总体不可接受ꎮ
３　 讨论
３􀆰 １　 辐照对鲜切苦瓜的杀菌效果
从试验结果看出ꎬ微生物对辐照表现出不同的敏
感性ꎬ随着辐照剂量的增加ꎬ对微生物的杀灭效果增
强ꎮ 本文中根据 ｌｇＮ￣Ｄ曲线拟合线性关系求得鲜切苦
瓜肠炎沙门氏菌 Ｄ１０ ＝ ０􀆰 ３３ꎬ英诺克李斯特菌 Ｄ１０ ＝
０􀆰 ２９ꎬ辐照剂量 > ０􀆰 ５２ｋＧｙ处理的鲜切苦瓜ꎬ在储藏 ６ｄ
内都没有细菌和大肠菌群的检出ꎮ 与其他文献相比
较ꎬＬｅｅ 等[２１]用 １ｋＧｙ 的 γ 射线能将鲜切牛蒡中的葡
萄球菌降低 ４ 个对数ꎬ且未检出大肠杆菌ꎻ２ｋＧｙ 辐射
剂量能将鲜切黄瓜与菠菜中的沙门氏菌、李斯特菌降
低 ４ 个对数ꎮ Ｆｏｌｅｙ等[２２]将大肠杆菌 Ｏ１５７:Ｈ７ 接入鲜
切莴苣中ꎬ经 ０􀆰 ５５ｋＧｙ 辐照后ꎬ大肠杆菌 Ｏ１５７:Ｈ７ 数
降低 ５􀆰 ４ 个对数ꎬ同时酵母与霉菌数也有所减少ꎮ 研
究表明 ０􀆰 ５２ｋＧｙ可以杀灭苦瓜中的大肠菌群ꎬＧｏｕｌａｒｔｅ
９７７
核　 农　 学　 报 ２７ 卷
等[２３]研究了 γ 辐照对减少鲜切生菜 Ｓａｌｍｏｎｅｌｌａ ｓｐｐ.
和 Ｅ. ｃｏｌｉ Ｏ１５７:Ｈ７ 数量的影响ꎬ结果表明ꎬＳａｌｍｏｎｅｌｌａ
ｓｐｐ.的 Ｄ值为 ０􀆰 １６ ~ ０􀆰 ２３ｋＧｙꎬＥ. ｃｏｌｉ Ｏ１５７:Ｈ７ 的 Ｄ
值为 ０􀆰 １１ ~ ０􀆰 １２ｋＧｙꎮ 但是本试验得到的辐照对肠炎
沙门氏菌的 Ｄ１０为 ０􀆰 ３３ｋＧｙꎬ比报道的略高ꎬ分析原因
可能是苦瓜与生菜品种不同ꎬ介质中辐照对致病菌的
杀灭效果不同ꎬ且不同样品初始含菌量也不同ꎬ而本试
验确定的最低有效剂量是 ０􀆰 ５２ｋＧｙꎬ可以说明此剂量
范围内可以杀灭之前文献中提到的致病菌ꎮ 且本研究
结果在 > ０􀆰 ５２ｋＧｙ 处理鲜切苦瓜 ６ｄ 内大肠菌群数都
没有检出ꎬ所以本研究确定供糖尿人食用鲜切苦瓜的
货架期是 ６ｄꎮ
３􀆰 ２　 辐照对鲜切圆苦瓜感官品质的影响
本研究通过感官评价结果显示ꎬ辐照处理后 ６ｄ的
鲜切苦瓜色泽明亮、风味纯正、质地及组织状态正常ꎬ
当辐照剂量为 １􀆰 ８６ｋＧｙ 时仍然可以接受ꎬ因此也确定
了辐照对于鲜切苦瓜的最高耐受剂量为 １􀆰 ８６ｋＧｙꎮ 有
研究表明ꎬ辐照处理后及贮藏期间ꎬ产品的品质也会发
生一些变化ꎮ Ｐｒａｋａｓｈａ 等[２４]对番茄丁进行 ３􀆰 ７ｋＧｙ 剂
量的辐照处理后硬度降低 ５０％ ꎬ０􀆰 ５ｋＧｙ剂量处理硬度
降低 ２０％ ꎬ但 ０􀆰 ５ｋＧｙ 剂量处理后却未感觉出硬度变
化ꎮ Ｍｏｒｅｎｏ 等[２５]辐射剂量大于 ３􀆰 ２ｋＧｙ 时ꎬ色泽改
变ꎬ具有不可接受性ꎮ 本试验表明辐照可以降低苦瓜
的硬度ꎬ且随着剂量的不断增加硬度不断减少ꎬ当剂量
达到 １􀆰 ８６ｋＧｙ 时ꎬ感官评价质地及滋味是可以接受
的ꎮ Ａｎｕ等[２６]用 １􀆰 ０ｋＧｙ γ －射线辐射鲜切芹菜后ꎬ感
官指标均优于未处理样品ꎮ 高翔[２７]等用 １ｋＧｙ 剂量处
理鲜切西洋芹在贮藏至第 ６ 天感官品质优良ꎮ 说明辐
照处理后的鲜切苦瓜可较好地保持其鲜嫩度ꎬ具有优
良的感官品质ꎮ 这与之前研究结果相似ꎮ 目前ꎬ国外
将辐照技术用于鲜切菜的保鲜的研究比较活跃ꎬ且已
有研究成果应用于商业领域ꎬ但国内进行的相关研究
却极少ꎬ对于辐照鲜切菜的最高耐受剂量没有确切的
报道ꎬ本研究确定辐照鲜切苦瓜的最高耐受剂量可达
到 １􀆰 ８６ｋＧｙꎬ可以为以后的研究提供一定的科学依据ꎮ
４　 结论
６０Ｃｏ￣γ辐照对鲜苦瓜的杀菌效果显著ꎬ对肠炎沙
门氏菌 Ｄ１０ ＝ ０􀆰 ３３ꎬ英诺克李斯特菌 Ｄ１０ ＝ ０􀆰 ２９ꎬ辐照处
理最低有效剂量为 ０􀆰 ５２ｋＧｙꎮ １􀆰 ８６ｋＧｙ 及其以下的辐
照不会显著影响感官品质ꎮ 用辐照剂量 ０􀆰 ５２ ~
１􀆰 ８６ｋＧｙ处理后的的鲜切苦瓜在 ４℃冷藏条件下储藏
６ｄꎬ可以满足糖尿病人的食用要求ꎮ
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Ｆｒｅｓｈ￣ｃｕｔ Ｂａｌｓａｍ Ｐｅａｒ
Ｌｉｕ Ｃｈａｏ￣ｃｈａｏꎬ Ｇａｏ Ｍｅｉ￣ｘｕꎬ ＨＵ Ｇｕｉ￣ｚｈａｏꎬ Ｗａｎｇ Ｚｈｉ￣ｄｏｎｇꎬ Ｚｈａｏ Ｊｉｅꎬ Ｘｕ Ｓｈｕ￣ｔｉｎｇꎬ Ｌｉ Ｓｈｕ￣ｒｏｎｇꎬ Ｌｉ Ｓｈｕ￣ｊｉｎ
( Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ａｇｒｏ￣Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ＆ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙꎬ Ｃｈｉｎｅｓｅ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓꎬ Ｂｅｉｊｉｎｇ　 １００１９３)
Ａｂｓｔｒａｃｔ:６０Ｃｏ￣γ ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ｗａｓ ｕｓｅｄ ｉｎ ｆｒｅｓｈ￣ｃｕｔ ｂａｌｓａｍ ｐｅａｒ ｐｒｏｃｅｓｓꎬ ａｎｄ ｂａｌｓａｍ ｐｅａｒ ｗａｓ ｔｒｅａｔｅｄ ｗｉｔｈ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ
ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ｄｏｓｅｓ. Ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍꎬ ｔｅｘｔｕｒｅꎬ ｃｏｌｏｒ ａｎｄ ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ. Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ γ￣
ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ｃｏｕｌｄ ｅｆｆｅｃｔｉｖｅｌｙ ｄｅｃｒｅａｓｅ ｔｈｅ ｒｉｓｋ ｏｆ ｐｏｓｓｉｂｌｅ ｐａｔｈｏｇｅｎｓ ｉｎ ｆｒｅｓｈ￣ｃｕｔ ｂａｌｓａｍ ｐｅａｒꎬ ｔｈｅ Ｄ１０ ｖａｌｕｅ ｆｏｒ Ｓａｌｍｏｎｅｌｌａ
ｅｎｔｅｒｉｔｉｄｉｓ ｗａｓ ０􀆰 ３３ ｋＧｙꎬ ｔｈｅ Ｄ１０ ｖａｌｕｅ ｆｏｒ Ｌｉｓｔｅｒｉａ ｉｎｎｏｃｕａ ｗａｓ ０􀆰 ２９ ｋＧｙꎬ ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ｄｏｓｅｓ ｈｉｇｈｅｒ ｔｈａｎ ０􀆰 ５２ ｋＧｙ ｃｏｕｌｄ
ｅｆｆｅｃｔｉｖｅｌｙ ｒｅｄｕｃｅ ｔｏｔａｌ ｂａｃｔｅｒｉａｌ ｃｏｕｎｔ(ＴＢＣ) ａｎｄ ｃｏｌｉｆｏｒｍ ｇｒｏｕｐ. Ｃｏｍｐａｒｅｄ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｃｏｎｔｒｏｌꎬ ｔｈｅｒｅ ｗａｓ ｎｏ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ
ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ(５％ ｌｅｖｅｌ) ｏｎ ｃｏｌｏｒꎬ ｔｅｘｔｕｒｅ ａｎｄ ｓｅｎｓｏｒｙ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃ ｉｎ ｂａｌｓａｍ ｐｅａｒ ｔｒｅａｔｅｄ ｂｅｌｏｗ １􀆰 ８６ ｋＧｙ. Ｔｈｅ ｓｈｅｌｆ ｌｉｆｅ
ｏｆ ｆｒｅｓｈ￣ｃｕｔ ｂａｌｓａｍ ｐｅａｒ ｔｒｅａｔｅｄ ｗｉｔｈ １􀆰 ８６ｋＧｙ ｗａｓ ６ ｄａｙｓ ｗｉｔｈ ｎｏ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ｅｆｆｅｃｔ ｏｎ ｑｕａｌｉｔｙ ａｎｄ ｓｅｎｓｏｒｙ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃꎬ
ｍｅｅｔｉｎｇ ｔｈｅ ｆｏｏｄ ｒｅｑｕｅｓｔ ｆｏｒ ｉｍｍｕｎｅ ｄｅｆｉｃｉｅｎｃｙ ｐａｔｉｅｎｔｓ.
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ:Ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎꎻ Ｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎꎻ Ｆｒｅｓｈ￣ｃｕｔꎻ Ｂａｌｓａｍ ｐｅａｒꎻ Ｑｕａｌｉｔｙ
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