全 文 ：核 农 学 报摇 圆园员源袁圆愿渊圆冤院园圆缘圆 耀 园圆缘愿
允燥怎则灶葬造 燥枣 晕怎糟造藻葬则 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 杂糟蚤藻灶糟藻泽
收稿日期院圆园员猿鄄园猿鄄员怨摇 接受日期院圆园员猿鄄园怨鄄园缘
基金项目院国家海洋局海洋公益性行业科研专项经费渊圆园员圆园缘园猿员冤
作者简介院刘金昉袁 女袁主要从事农产品加工及贮藏研究遥 耘鄄皂葬蚤造院造蚤怎躁蚤灶枣葬灶早援 凿藻岳 员远猿援 糟燥皂
通讯作者院刘红英袁女袁教授袁主要从事水产品贮藏与加工研究遥 耘鄄皂葬蚤造院造蚤怎园远远园园园岳 泽蚤灶葬援 糟燥皂
文章编号院员园园园鄄愿缘缘员渊圆园员源冤园圆鄄园圆缘圆鄄园苑
低温盐水预处理对南美白对虾剥壳的影响研究
刘金昉员 摇 刘红英员袁圆 摇 王慧青员 摇 秦红利员
渊员 河北农业大学食品科技学院袁河北 保定摇 园苑员园园园曰圆 河北农业大学海洋学院袁 河北 秦皇岛摇 园远远园园园冤
摘摇 要院本文采用不同浓度的低温盐水处理南美白对虾袁以处理时间为水平袁以剥壳耗时尧对虾的挥发性
盐基氮含量尧粤栽孕酶活性尧硬度尧弹性尧壳肉间拉力尧温度变化趋势为测定指标袁结合感观评定袁确定了南
美白对虾低温盐水预处理剥壳最佳处理条件为院源毅月佴低温盐水处理 员澡袁此时虾体温度为 园郾 园远苑益袁剥壳
时间为 愿郾 苑苑 分袁虾肉弹性为 猿郾 愿怨皂皂袁硬度为 员源郾 愿远晕袁拉力为 员郾 圆苑晕袁挥发性盐基氮含量为 源郾 远员皂早窑
员园园早 原员袁粤栽孕酶活虾为 园郾 园缘怨哉窑皂早 原员遥 虾肉较完整袁肉质好袁色泽尧气味正常遥 本研究将为南美白对虾
机械剥壳提供技术支撑遥
关键词院南美白对虾曰低温曰盐水曰剥壳
阅韵陨院员园援 员员愿远怨 辕 躁援 蚤泽泽灶援 员园园鄄愿缘缘员郾 圆园员源郾 园圆援 园圆缘圆
摇 摇 南美白对虾渊孕藻灶葬藻怎泽 灾葬灶皂葬皂藻蚤冤袁又称白肢虾尧白
对虾袁是世界养殖产量最高的三大优良虾种之一遥 原
产于南美太平洋沿岸的海域袁属甲壳纲尧对虾科尧对虾
属袁优质对虾富含蛋白质尧纤维素尧矿质元素尧维生素及
多种对人体有益的氨基酸袁营养价值很高咱员暂 遥 随着我
国对虾养殖技术的不断进步袁其养殖量逐渐增加袁养殖
产量在总产量中的比重越来越高遥 在我国南方沿海地
区袁气候适宜尧水资源丰富袁对虾养殖业发展迅速袁已成
为当地的支柱产业咱圆 原 远暂 遥
剥壳是对虾加工过程中最重要的环节之一袁目前
国内以手工剥壳为主遥 然而袁手工剥壳存在较多缺点
和制约因素院由于新鲜活虾或未经处理的虾壳肉间分
离难度较大袁导致手工剥壳劳动强度大尧速度慢袁生产
效率低曰同时袁手工剥壳易使产品受细菌污染袁严重影
响产品鲜度和品质曰随着劳动成本逐渐上涨袁企业难以
承受的重大成本支出遥 对虾手工剥壳成为制约虾类产
品大规模深加工发展的瓶颈咱苑暂 遥 因此袁研究对虾自动
化机械剥壳技术与装备袁对促进渔业可持续发展具有
重要意义遥
低温盐水处理主要是通过控制盐水浓度变化来降
低温度袁盐水浓度越大袁凝固点越低遥 虾体酶活性和微
生物均受到抑制袁有利于虾体鲜度的保持咱愿 原 怨暂 遥
耘则蚤噪泽燥灶等咱员园暂和 匀蚤皂藻造遭造燥燥皂 等咱员员暂等利用冷海水进行
鲑鱼贮藏试验袁取得较好效果遥 本文利用新鲜活虾处
于低温盐水冷却介质中袁肌肉急剧收缩袁壳肉间分离难
度降低的原理袁以南美白对虾为原料袁采用不同波美度
的低温盐水袁以不同处理时间为水平袁以剥壳耗时尧虾
肉挥发性盐基氮含量尧粤栽孕酶活性尧硬度尧弹性尧壳肉间
拉力尧温度变化趋势为测定指标袁结合感观评定袁研究
低温盐水预处理对南美白对虾剥壳的影响袁确定最佳
的手工剥壳条件袁为对虾机械剥壳提供良好的理论依
据遥
员摇 材料与方法
员郾 员摇 材料与仪器
员郾 员郾 员摇 材料摇 南美白对虾渊愿 原 员园 月份袁产地秦皇岛袁
原料鲜活袁个体大小在 员圆糟皂左右冤遥
员郾 员郾 圆摇 试剂
食盐曰三氯乙酸尧甲醛尧二甲苯尧冰醋酸尧乙醇尧伊红
渊天津市凯通化学试剂有限公司冤曰碘酸钠尧柠檬酸尧碳
酸钾尧钾矾尧水合氢醛尧硼酸渊天津市科密欧化学试剂
有限公司冤曰盐酸渊固安县东方公司化工厂冤曰苦味酸
渊台山市众成化工有限公司冤曰苏木素渊国药集团化学
圆缘圆
摇 圆 期 低温盐水预处理对南美白对虾剥壳的影响研究
试剂有限公司冤曰超微量 悦葬圆 垣 原 粤栽孕酶测试盒渊南京建
成生物科技有限公司冤遥
员郾 员郾 猿摇 仪器
栽酝杂鄄孕砸韵 食品物性分析仪 渊 云燥燥凿 栽藻糟澡灶燥造燥早赠
悦燥则责燥则葬贼蚤燥灶公司袁美国冤曰苑圆员 分光光度计渊上海舜宇恒
平科学仪器有限公司冤曰月载缘员栽云 生物显微镜 渊日本
韵造赠皂责怎泽 悦燥则责燥则葬贼蚤燥灶冤曰云酝缘园 制冰机渊北京长流科学仪
器公司冤曰栽耘杂员猿员园 测温仪渊上海精密仪器仪表有限公
司冤遥
表 圆摇 剥壳感观评定标准
栽葬遭造藻 圆摇 栽澡藻 糟则蚤贼藻则蚤葬 燥枣 泽澡藻造造蚤灶早 泽藻灶泽燥则赠 泽糟燥则蚤灶早
评分等级
砸葬贼蚤灶早
肉质
酝藻葬贼 择怎葬造蚤贼赠
色泽
悦燥造燥怎则
气味
杂皂藻造造
员园 肉质好袁有弹性 体表有光泽袁色泽正常 虾体固有气味尧无异味
缘 肉质较好袁略有弹性 壳有轻微红色或黑色袁头尾出现黑斑 略有异味
园 肉质差袁肌肉弹性差袁组织松软 体表色泽灰暗袁出现大面积黑斑 异味强烈
员郾 圆摇 试验方法
将 源尧愿尧员圆毅月佴 的盐水冷却袁分别降至并维持各自
凝固点备用遥 将活虾放置低温盐水中浸泡处理袁盐水
与对虾质量比例为 圆颐 员遥 源毅月佴 与 愿毅月佴 低温盐水处理
的样品 员澡开始取样袁以后每隔半小时取样测定指标袁
共测定 苑 次曰员圆毅月佴 低温盐水处理样品 圆园皂蚤灶 时开始
取样袁以后每隔 圆园皂蚤灶取样测定指标袁共测定 愿 次遥 取
新鲜活虾作对照袁试验重复 猿 次遥 试验因素水平见表
员遥
员郾 猿摇 测定方法
员郾 猿郾 员摇 虾体温度的测定摇 将温度测试盒的探头插入
对虾肌肉内袁记录试验过程中对虾温度的变化遥
表 员摇 低温盐水处理南美白对虾试验因素水平表
栽葬遭造藻 员摇 栽葬遭造藻 燥枣 贼藻泽贼 造藻增藻造 枣燥则 孕藻灶葬藻怎泽 增葬灶灶葬皂藻蚤
责则藻贼则藻葬贼藻凿 遭赠 造燥憎鄄贼藻皂责藻则葬贼怎则藻 遭则蚤灶藻
盐水波美度
月葬怎皂藻 凿藻早则藻藻
燥枣 遭则蚤灶藻 辕 毅月佴
水温
栽藻皂责藻则葬贼怎则藻 辕 益
处理时间
孕则燥糟藻泽泽蚤灶早 贼蚤皂藻 辕 澡
源 原 员郾 缘 员郾 园尧员郾 缘尧圆郾 园尧圆郾 缘尧猿郾 园尧猿郾 缘尧源郾 园
愿 原 缘 员郾 园尧员郾 缘尧圆郾 园尧圆郾 缘尧猿郾 园尧猿郾 缘尧源郾 园
员圆 原 愿 园尧园郾 猿猿尧园郾 远苑尧员郾 园园尧员郾 猿猿尧员郾 远苑尧
圆郾 园园尧圆郾 猿猿尧圆郾 远苑
员郾 猿郾 圆摇 对虾感观的测定摇 由 远 名经过训练的评定员
组成感观评定小组袁根据表 圆 的评分标准进行感观评
分袁分数收集采用现场打分的原则袁以南美白对虾仁肉
质尧色泽尧气味作为评价指标袁各项指标满分为 员园 分袁
员园 分为最好品质袁园 分为最差品质袁总分为 猿园 分遥
员郾 猿郾 猿摇 对虾剥壳时间的测定摇 取出样品 缘园园 依 缘早 进
行手工剥离袁并记录剥壳所需时间遥 试验重复 猿 次遥
员郾 猿郾 源摇 对虾肌肉硬度尧弹性的测定 摇 对虾肌肉的硬
度尧弹性用物性仪测定遥 直径 员糟皂 的圆柱探头袁测前
速度院员皂窑泽 原员袁测量速度院远园 皂窑泽 原员袁测后速度院远园皂皂
窑泽 原员袁压缩率院缘园豫 袁两次压缩间隔 园泽袁试验重复 猿
次咱员圆 原 员远暂 遥
员郾 猿郾 缘摇 对虾壳肉分离拉力的测定摇 将对虾胸前三节
切下袁在材料内侧划线袁一侧固定袁另一侧与拉力计连
接袁记录壳肉完全分离时所用拉力大小遥
员郾 猿郾 远摇 对虾 栽灾月鄄晕 含量的测定 摇 挥发性盐基总氮
渊栽灾月鄄 晕冤 的测定采用采用 郧月圆苑猿猿 原 圆园园缘 规定方法袁
认为 栽灾月鄄晕值渊皂早窑员园园早 原员冤臆猿园 在可接受范围内遥
员郾 猿郾 苑摇 对虾 糟葬圆 垣 原 粤栽孕酶活性的测定摇 根据超微量
粤栽孕酶试剂盒厂家提供的方法进行测定遥
员郾 猿郾 愿摇 对虾肌肉组织结构摇 通过石蜡包埋切片法观
察肌肉组织结构变化咱员苑暂 遥
圆摇 结果与分析
圆郾 员摇 虾体温度变化结果
虾体温度是影响剥壳效率的重要因素之一袁若虾
体发生冻结袁会增加壳肉分离难度遥 对虾在低温盐水
处理过程中温度变化如图 员 所示袁不同低温盐水处理
间差异显著渊孕 约园郾 园缘冤遥 南美白对虾冰点为 原 圆郾 圆益袁
员圆毅月佴低温盐水处理降温速度最快袁源园皂蚤灶时对虾达到
冰点袁员远园皂蚤灶时样品达到 原 源郾 缘益遥 愿毅月佴 低温盐水处
理 圆澡源园皂蚤灶时样品达到冰点袁源澡 时样品达到 原 源郾 猿益遥
源毅月佴低温盐水处理过程中样品未达到冰点袁源澡时样品
最低为 原员郾 源益遥 试验结果表明袁盐水浓度大袁凝固点
低袁溶液温度低遥 从而袁降温速度越快袁虾体达到的温
度也越低遥
猿缘圆
核摇 农摇 学摇 报 圆愿 卷
图 员摇 南美白对虾在低温盐水
处理过程中温度的变化
云蚤早援 员摇 栽藻皂责藻则葬贼怎则藻 增葬则蚤葬贼蚤燥灶 燥枣 孕藻灶葬藻怎泽
增葬灶灶葬皂藻蚤 责则燥糟藻泽泽藻凿 憎蚤贼澡 造燥憎鄄贼藻皂责藻则葬贼怎则藻 遭则蚤灶藻
圆郾 圆摇 对虾感观评分结果
对虾在低温盐水处理过程中感观评分变化如图 圆
所示袁三种不同浓度的低温盐水处理间差异不显著渊孕
跃园郾 园缘冤袁同一处理组不同处理时间差异不显著渊孕 跃
园郾 园缘冤遥 试验过程中对虾质好袁色泽尧气味正常袁短时
间低温盐水处理对样品品质影响不大遥
图 圆摇 南美白对虾在低温盐水
处理后感官评分变化
云蚤早援 圆摇 杂藻灶泽燥则赠 泽糟燥则藻 糟澡葬灶早藻 燥枣 孕藻灶葬藻怎泽
增葬灶灶葬皂藻蚤 责则燥糟藻泽泽藻凿 遭赠 造燥憎鄄贼藻皂责藻则葬贼怎则藻 遭则蚤灶藻
圆郾 猿摇 对虾剥壳时间
剥壳时间是直接反应壳肉间分离难度的一个指
标遥 对虾在低温盐水处理过程中剥壳时间变化如图 猿
所示袁源毅月佴与 愿毅月佴低温盐水处理间差异不显著渊孕 跃
园郾 园缘冤袁员圆毅月佴低温盐水处理与其他处理差异显著渊孕 约
园郾 园缘冤袁同一盐水浓度不同处理时间对剥壳时间影响
差异均显著 渊 孕 约 园郾 园缘 冤遥 缘园园早 活虾剥壳时间为
猿苑郾 圆愿皂蚤灶袁对虾经低温盐水处理后剥壳时间明显缩短遥
源毅月佴 低温盐水处理 员澡袁对虾剥壳时间为 愿郾 苑苑皂蚤灶袁随
着处理时间的延长袁剥壳时间趋于平缓遥 愿毅月佴 低温盐
水处理 员澡袁剥壳时间为 怨郾 园远皂蚤灶遥 员圆毅月佴 低温盐水处
理 圆园皂蚤灶对虾剥壳时间为 愿郾 愿怨皂蚤灶袁随着处理时间延
长袁愿毅月佴和 员圆毅月佴低温盐水处理对虾剥壳时间逐渐增
加遥 其中袁员圆毅月佴 低温盐水处理的样品剥壳时间上升
最快遥 试验结果表明处理温度太低袁样品壳肉间冻结袁
分离难度增大袁剥壳时间延长遥
图 猿摇 南美白对虾在低温盐水处理
过程中剥壳时间变化
云蚤早援 猿摇 杂澡藻造造蚤灶早 贼蚤皂藻 糟澡葬灶早藻 燥枣 孕藻灶葬藻怎泽
增葬灶灶葬皂藻蚤 责则燥糟藻泽泽藻凿 遭赠 造燥憎鄄贼藻皂责藻则葬贼怎则藻 遭则蚤灶藻
圆郾 源摇 对虾肌肉弹性的变化
弹性反映了外力作用时变形及去力后的恢复程
度袁其反映的是视觉效应咱员愿暂 遥 活虾弹性最大袁大小为
猿郾 苑缘皂皂遥 随着样品的冻结袁肌肉弹性不断下降遥 对虾
在低温盐水处理过程中肌肉弹性变化如图 源 所示袁
源毅月佴低温盐水不同处理时间差异不显著渊孕 约 园郾 园缘冤袁
愿毅月佴与 员圆毅月佴 低温盐水不同处理时间差异显著渊孕 跃
园郾 园缘冤遥 源毅 月佴 低温盐水处理 员澡 样品肌肉弹性为
猿郾 愿愿皂皂袁处理 源澡弹性为 猿郾 苑缘皂皂袁在处理过程中袁对虾
肌肉弹性未发生明显变化遥 愿毅月佴 低温盐水处理 员澡 时
弹性为 猿郾 愿苑皂皂袁员郾 缘澡 后弹性迅速下降袁源澡 时样品肌
肉弹性降至 圆郾 源缘皂皂遥 员圆毅月佴 低温盐水处理 圆园皂蚤灶 后
样品肌肉弹性迅速下降袁员远园皂蚤灶 时袁样品肌肉弹性降
源缘圆
摇 圆 期 低温盐水预处理对南美白对虾剥壳的影响研究
至 猿郾 园猿皂皂遥 试验结果表明对虾肌肉弹性大小与温度
有直接关系袁温度越低弹性越小遥
图 源摇 南美白对虾在低温盐水处理过程中弹性变化
云蚤早援 源摇 酝怎泽糟造藻 藻造葬泽贼蚤糟蚤贼赠 糟澡葬灶早藻 燥枣 孕藻灶葬藻怎泽
增葬灶灶葬皂藻蚤 责则燥糟藻泽泽藻凿 遭赠 造燥憎鄄贼藻皂责藻则葬贼怎则藻 遭则蚤灶藻
圆郾 缘摇 对虾肌肉硬度的变化
硬度是指使食品达到一定变形所需的力袁是食品
保持形状的内部结合力咱员愿暂 遥 鲜活南美白对虾肉硬度
为 员园郾 圆晕遥 对虾在低温盐水处理过程中肌肉硬度变化
如图 缘 所示袁不同低温盐水处理间差异显著 渊 孕 约
园郾 园缘冤遥 源毅月佴 低温盐水处理 员澡 时袁对虾肌肉硬度为
员源郾 愿远晕袁随着时间的延长袁对虾肌肉硬度变化趋于平
缓遥 愿毅月佴 低温盐水处理 员澡 时肌肉硬度为 员缘郾 苑晕袁
员郾 缘澡以后样品肌肉硬度明显增大袁处理 源澡 时样品肌
肉硬度增加至 源猿郾 猿晕遥 员圆毅月佴低温盐水处理 圆园皂蚤灶后袁
肌肉硬度明显增加袁员远园皂蚤灶 时样品肌肉硬度增至
缘愿郾 源晕遥 分析原因袁由于高浓度盐水温度低袁降温速度
快袁样品组织中的水分转变成冰晶袁导致样品硬度增
大遥
圆郾 远摇 对虾 栽灾月鄄晕含量变化
根据 郧月圆苑猿猿 原 圆园园缘 规定 栽灾月鄄晕 值 渊 皂早 窑
员园园早 原员冤臆猿园遥 当 栽灾月鄄晕 值超过规定值时袁一般认为
不可食用遥 新鲜南美白对虾的 栽灾月鄄晕 值约为 源郾 苑缘皂早
窑员园园早 原员遥 不同低温盐水处理间差异不显著 渊 责 跃
园郾 园缘冤袁栽灾月鄄晕 含量变化均不明显遥 栽灾月鄄晕 是指动物
性食品在储藏过程中袁由于霉和细菌的作用袁使组织中
的蛋白质分解而产生的氨以及低级胺类等碱性含氮物
质袁是水产品腐败的一个指标之一遥 本试验处理过程
中南美白对虾在低温环境下袁处理时间短袁细菌生长繁
殖较慢袁内源酶活性较低袁蛋白质分解少袁从而生成的
挥发性盐基氮含量低遥
图 缘摇 南美白对虾在低温盐水
处理过程中硬度变化
云蚤早援 缘摇 酝怎泽糟造藻 澡葬则凿灶藻泽泽 糟澡葬灶早藻 燥枣 孕藻灶葬藻怎泽
增葬灶灶葬皂藻蚤 责则燥糟藻泽泽藻凿 遭赠 造燥憎鄄贼藻皂责藻则葬贼怎则藻 遭则蚤灶藻
图 远摇 南美白对虾在低温盐水
处理过程中 栽灾月鄄晕的变化
云蚤早援 远摇 栽灾月 原晕 增葬造怎藻 糟澡葬灶早藻 燥枣 孕藻灶葬藻怎泽
增葬灶灶葬皂藻蚤 责则燥糟藻泽泽藻凿 遭赠 造燥憎鄄贼藻皂责藻则贼怎则藻 遭则蚤灶藻
圆郾 苑摇 对虾壳肉间拉力变化
拉力是反应壳肉间分离程度的指标袁壳肉间连接
紧密则拉力较大袁反之袁拉力较小遥 鲜活南美白对虾壳
肉间拉力大小为 源郾 愿苑晕遥 对虾在低温盐水处理过程中
壳肉间拉力变化如图 苑 所示袁不同低温盐水处理间差
异显著渊责 约园郾 园缘冤遥 低温盐水处理后的样品壳肉间拉
力明显减小袁源毅月佴低温盐水处理 员澡 时袁对虾壳肉间拉
力最小为 员郾 圆远晕袁随着时间的延长袁样品拉力大小变化
不明显遥 愿毅月佴 低温盐水处理 员澡 时袁对虾壳肉间拉力
最小为 员晕袁处理 猿澡 后拉力明显增大袁源澡 时拉力大小
为 圆郾 园晕遥 员圆毅月佴低温盐水处理 圆园皂蚤灶后拉力明显降低
为 员郾 愿晕袁员园园皂蚤灶后拉力逐渐增大袁员远园皂蚤灶 时拉力大小
缘缘圆
核摇 农摇 学摇 报 圆愿 卷
为 圆袁源苑晕遥 处理温度过低袁样品冻结袁壳肉间拉力增
大袁容易发生壳撕裂或虾肉损失现象遥
图 苑摇 南美白对虾在低温盐水
处理过程中拉力变化
云蚤早援 苑摇 栽藻灶泽蚤燥灶 糟澡葬灶早藻 遭藻贼憎藻藻灶 泽澡藻造造 葬灶凿 皂藻葬贼 燥枣
孕藻灶葬藻怎泽 增葬灶灶葬皂藻蚤 责则燥糟藻泽泽藻凿 遭赠 造燥憎鄄贼藻皂责藻则葬贼怎则藻 遭则蚤灶藻
图 怨摇 南美白对虾在低温盐水处理过程中肌肉结构变化
云蚤早援 怨摇 酝怎泽造藻 贼蚤泽泽怎藻 泽贼则怎糟贼怎则藻 糟澡葬灶早藻 燥枣 孕藻灶葬藻怎泽 灾葬灶灶藻蚤皂 责则燥糟藻泽泽藻凿 遭赠 造燥憎鄄贼藻皂责藻则葬贼怎则藻 遭则蚤灶藻
圆郾 愿摇 对虾 粤栽孕酶活性变化
粤栽孕酶存在于组织细胞及细胞器的膜上袁可催化
粤栽孕水解为 粤阅孕袁它在物质运送尧能量转换以及信息
传递方面具有重要作用袁机体在缺氧及一些疾病状态
下袁此酶活力发生一系列改变咱员怨暂 遥 因此袁粤栽孕 酶也能
在一定程度上反映蛋白质变性程度遥 鲜活南美白对虾
粤栽孕酶活性为 园郾 园缘怨哉窑皂早 原员遥 对虾在低温盐水处理
过程中 粤栽孕酶活性变化如图 愿 所示袁员圆毅月佴与 愿毅月佴 低
温盐水处理间差异显著渊责 约 园郾 园缘冤袁源毅月佴 低温盐水处
理间差异不显著渊 责 跃 园郾 园缘冤遥 员圆毅 月佴 低温盐水处理
员远园皂蚤灶时样品 粤栽孕 酶活性逐渐下降袁愿毅月佴 低温盐水
处理样品酶活性大小不断波动下降袁源毅月佴 低温盐水处
理样品酶活性趋势平缓袁由于低温处理时间短袁未导致
蛋白酶变性遥
图 愿摇 南美白对虾在低温盐水
处理过程中 粤栽孕酶活力变化
云蚤早援 愿摇 粤栽孕葬泽藻 葬糟贼蚤增蚤贼赠 燥枣 孕藻灶葬藻怎泽 增葬灶灶葬皂藻蚤
责则燥糟藻泽泽藻凿 遭赠 造燥憎鄄贼藻皂责藻则葬贼怎则藻 遭则蚤灶藻
圆郾 怨摇 对虾肌肉组织结构
南美白对虾在低温条件下袁会发生冰晶的生长与
肌纤维变化导致虾肌肉组织结构改变遥 本试验通过石
蜡包埋切片和显微摄影技术袁对 猿 种不同浓度的低温
盐水处理的样品进行了观察遥 结果显示袁各处理间差
异不显著袁各样品在生物显微镜下均没有纤维断裂迹
象遥 肌纤维纵切袁呈长圆柱形袁纹理较清楚袁且较粗袁排
列较紧密遥 由于低温处理时间短袁冰结晶小且分布均
匀袁不足以引起样品肌肉纤维断裂遥 图 愿 所示对虾在
低温盐水处理过程中肌肉组织变化袁顺序依次为活虾尧
源毅月佴 低温盐水处理尧愿毅月佴 低温盐水处理尧员圆毅月佴 低温
远缘圆
摇 圆 期 低温盐水预处理对南美白对虾剥壳的影响研究
盐水处理遥
猿摇 讨论
盐水浓度尧温度尧浸泡时间是此项技术的关键所
在遥 不同浓度的盐水凝固点不同袁低温盐水是通过控
制盐水浓度来降低溶液温度遥 盐水浓度越大袁盐水凝
固点越低袁盐水温度也越低袁降温速度越快袁南美白对
虾短时间浸泡即可达到壳肉分离效果遥
但是袁盐水浓度太大袁样品容易迅速冻结遥 此时袁
由于对虾肌肉冻结产生膨胀压的影响袁壳肉分离难度
增大袁导致剥壳效率降低和虾肉损失严重遥 同时袁盐对
虾体的渗透压增大袁随着浸泡时间的延长袁盐容易浸入
虾肉袁影响虾肉品质曰
若盐浓度越小袁则盐水凝固点越高袁盐溶液越容易
结冰遥 如果袁盐浓度太低袁所得溶液温度低袁降温速度
也相对较慢袁需要长时间浸泡才能达到壳肉分离效果袁
处理效果较差遥 如此长时间浸泡得到的产品感官品质
和新鲜度也较差遥
因此袁合理控制好盐水浓度尧温度和浸泡时间可以
有效的提高剥壳效率和产品品质遥
源摇 结论
通过采用不同浓度的低温盐水对南美白对虾进行
预处理实验袁结果表明袁源毅月佴和 愿毅月佴低温盐水处理 员澡
剥壳较容易袁且品质较好遥 但 愿毅月佴 低温盐水浓度较
大袁所需食盐质量是 源毅月佴低温盐水的 圆 倍曰同时袁愿毅月佴
低温盐水凝固点低袁达到凝固点温度时袁降温设备增加
做功袁加大耗电量遥 从而袁综合成本升高遥 本文结合降
温和食盐成本袁确定最佳工艺条件是浓度为 源毅月佴的低
温盐水处理 员澡遥 此时样品袁壳肉易分离袁虾仁肉质好袁
色泽尧气味正常袁肌肉未冻结遥 剥壳时间为 愿郾 苑苑 分袁弹
性为 猿郾 愿怨皂皂袁硬度为 员源郾 愿远晕袁拉力为 员郾 圆苑晕袁挥发性
盐基氮含量为 源郾 远员皂早 辕 员园园早袁粤栽孕 酶含量为 园郾 园缘怨哉 辕
皂早责燥则贼袁此时虾体温度为 园郾 园远苑益遥
国内对虾剥壳技术发展较慢袁对虾剥壳设备研制
较少袁机械剥壳预处理的研究具有广阔的应用前景袁本
研究为机械剥壳预处理提供了理论基础和技术支持袁
对于对虾深加工具有一定的应用意义遥
参考文献院
咱 员 暂摇 砸怎贼澡藻则枣燥则凿 栽 允袁酝葬则泽澡葬造员 阅 蕴袁粤灶凿则藻憎泽 蕴 杂袁 悦燥早早蚤灶泽 孕 悦袁 杂糟澡蚤造造蚤灶早
酝 宰袁 郧藻则葬则凿 孕援 悦燥皂遭蚤灶藻凿 藻枣枣藻糟贼 燥枣 责葬糟噪葬早蚤灶早 葬贼皂燥泽责澡藻则藻 葬灶凿
泽贼燥则葬早藻 贼藻皂责藻则葬贼怎则藻 燥灶 早则燥憎贼澡 燥枣 蕴蚤泽贼藻则蚤葬皂燥灶燥糟赠 贼燥早藻灶藻泽 韵哉 则藻葬凿赠 贼燥鄄
藻葬贼 泽澡则蚤皂责咱允暂 援 云燥燥凿 酝蚤糟则燥遭蚤燥造燥早赠袁圆园园苑袁圆源渊愿冤院苑园猿 原 苑员园
咱 圆 暂摇 中华人民共和国农业部渔业局援 中国渔业年鉴咱酝暂援 北京院中国
农业出版社袁圆园员员
咱 猿 暂摇 胡晓亮袁沈建袁陈庆余援对虾天然保鲜剂的研究进展咱 允暂 援核农学
报袁圆园员圆袁圆远渊怨冤院员圆愿源 原 员圆愿怨
咱 源 暂摇 程兆麟袁曾孟佳援我国对虾产业国际竞争力综合评价研究咱允暂 援中
国渔业经济袁圆园员员袁圆怨渊源冤院员圆员 原 员圆苑
咱 缘 暂摇 何建国袁李新春援中国对虾年报渊圆园员园 原 圆园员员冤咱酝暂援北京院中国农
业出版社袁圆园员员
咱 远 暂摇 吴晨袁李孔岳援 中国对虾产业发展现状及国际竞争力提升对策
咱允暂 援中国渔业经济袁圆园员圆袁猿园渊圆冤院愿猿 原 愿愿
咱 苑 暂摇 张进疆袁张林泉袁赵锡和袁罗乔军袁黄沛盛援 虾剥壳装备研究与设
计咱允暂 援现代农业装备袁圆园员员袁渊苑冤院缘园 原 缘圆
咱 愿 暂摇 陈庆森袁刘剑虹袁阎亚丽袁刘健袁庞广昌援 冰核活性菌体蛋白微冻
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咱 怨 暂摇 徐小宝袁刘书来袁沈鹰翀袁丁玉庭援盐水超冷却处理对冰贮藏鱼品
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