全 文 ：Ｄ０ １ ： １０ ． １ ３９９５／ｊ ．ｃ ｎｋ ｉ ．１ １－１ ８０ ２／ｔ ｓ ．２０ １ ５ １ ００ ３ ７
不 同保鲜方法对佛手瓜贮藏期 间氨基酸含量变化的影响
李 玉 ， 李杰 ， 董 红敏 ， 何靖柳 ， 秦文
（ 四川 农业大学 食品 学院 ， 四川 雅安 ，６ ２５０ １ ４ ）
摘 要 为探 讨 不 同 保 鲜 方法 对 佛 手 瓜 贮 藏 期 间 氨基 酸含 量 变 化 的 影 响 ， 以 ９ 丈 低 温 贮 藏 为 对 照 ， 在低 温 条 件
下 （ ９ Ｔ ） 分别采 用 气调 （ ５％０ ２ ＋ ５％Ｃ０ ２＋ ９０％Ｎ ２ ） 、 臭氧 （ ５ ｍｇ／Ｌ ） 、 水 杨 酸 （ ５ ｍｍｏ ｌ／Ｌ ） 和ｌ －ＭＣＰ （ ４ ５０ｎＬ／Ｌ ） ４
种 保鲜 方 法 贮藏 佛 手瓜 ， 通 过 氨 基酸 自 动分 析 仪 测 定 果 实 在 ９〇ｄ 贮 藏期 间 的 氨 基 酸 组 成 含量 变 化 。 结 果 表 明 ：
佛 手 瓜 果 实 至少 含 有 １ ７ 种 氨 基酸 ， 贮 藏 期 间 各 组果 实氨 基 酸 总量 水 平 呈 下 降趋 势 ， 贮 藏 ９〇 ｄ 后 ， １ －ＭＣＰ 处 理 组
保 持 效 果 最 好 为 ３ ９０ ． ６ ６６ｍｇ／ １ ００ｇ ； 相 关 性 分 析 发 现 ， 必 需 氨 基 酸 与 氨 基 酸 总 量 存 在 极 显 著 正 相 关 关 系 ｒ＝
０ ． 卯７ ，且 各 氨基 酸 之 间 具 有 一 定 的 相 关 性 ； 药 用 氨 基 酸 、 呈 味 氨 基 酸 与 氨 基 酸 总 量 的 百 分 比 随 贮 藏 期 的 延 长 呈
不 同 的 变 化 趋 势 。
关键词 佛 手 瓜 ；低 温贮 藏 ； 氨基 酸 ； １ －ＭＣＰ
佛手瓜 （ Ｓｅｃ／＾ｍｅＡｆｃ ） 为 葫芦科佛 手瓜属 多 年贮藏保鲜 ，采用氨基酸 自 动分析仪对 以上不同保鲜方
生攀缘草本植物 ，其果实嫩脆多 汁 ，营养丰富 ，是一种法处理后 的佛手瓜氨基酸组分进行分析 ， 讨论了其主
深受人们喜爱的保健蔬菜 ［ １ ］ 。 因佛手瓜周年供应时要氨基酸 的变化规律和相关性 。
间较短 、产量大 ，人们 日 常食用 的嫩瓜皮嫩易破 ， 长时
间放置易失水萎蔫或种子发芽 ，耐贮性差 。 目 前国 内
外对佛手瓜贮藏保鲜 的研究仅局限于涂膜处理 、低温１ ． １ 材料与仪器
贮藏和传统的窖藏 、 沟藏等方式 ， 易 导致果实发生冷１ ． １ ． １ 材料 与 仪器
害和病害 ， 严重 降低果 实 的 营 养价值和食用性 。 因佛手瓜 ：绿皮无刺佛手瓜 ，选择花后 １ ０ｄ 个体大
此 ，进一步研究不 同保鲜方法对佛手瓜果实 的营养成小均一 、无病虫害和机械伤 的果实 。 于 ２０ １４ 年 １ ０ 月
分的影响具有重要意义 。１２ 日 １ ０ ： ００￣１ ２ ： ００ 采 自 四 川荥经县港森有机蔬菜
氨基酸是果实采后主要 的营养价值指标 ， 它不仅种植基地 ， 当天运 回 四川农业大学农产品加工及贮藏
提供 了合成蛋 白 质 的重要原料 ， 还 为 促进机体生长 、 实验室 ， 于 ８１ 条件下预冷 ２４ｈ 后备用 。
进行正常代谢和 维持 生命活动 提供 了 物质基 础 ［ ２ ］ 。１ ． １ ． ２ 主要仪器设备
佛手瓜果实 的氨基酸 含量 丰富 ， 张奇 志等⑴ 测 得佛氨基酸全 自动 分析仪 （ Ｌ－ ８９００ 型 ） ， 日 本 日 立公
手瓜果实氨基酸总量为 ５３５ ． ３ ３ １１＾／ １００ § 鲜瓜 ， 其必司 ；电子天平 （ ＢＳ２ １ ０Ｓ 型 ） ， 塞多利斯 北京天平有限
需氨基酸含量 占总氨基酸的 ３７ ．３ ６％， 具有较高 的营公 司 ；氮吹仪 （ ＭＴＮ －２８ ００Ｄ ） ， 北京华瑞博远科技发展
养价值 。 目 前 ， 国 内 外学者对佛手瓜 的营 养成分分 有 限公司 ；臭氧发生器 （ ＧＳＫ － ｆｌ 型 ） ，广州 宝昱 电子科
析 ［４ ］ 、栽培技术 ⑴ 、有 益成 分提取 ［ ６ ］ 等方面研 究较 技有限公司 ； 电热恒温鼓风干燥箱 （ ＤＨ Ｇ －９２４５ Ａ 型 ） ，
多 ，对于经不同保鲜方法处理后 的佛手瓜果实在贮藏上海一恒科学仪器有 限公司 。
期 间 的氨基酸含量 的动 态变化分析鲜报道 。 本试验１２ 实验方法〇
根据 ４ 种保鲜方法 的不同保鲜原理 ， 以低温贮藏为对 丨 样品 ＾理方 法
照组 ， 将气调 （ ｃｏ ｎｔｒｏ ｌｌｅ ｄａｔｍ ｏｓｐｈｅｒｅ ，ＣＡ ） 和 臭氧 （ 〇 －采臟 １ 所示处理方法分别对每组 ３ ０ 个鲜果进
ｚｏｎｅ ） 、水插 （ ｓａｈｃｙ ｌｕ： ａ？ｄ ’ＳＡ ） 以及 １ －甲 基环丙烯 行处理 ， Ｔ ， 方法 ： 用气调机将 ＰＣ藏环境气体浓度控制
（ ｉ—ｏｐｅｎｅ ’ ｌ － ＭＣＰ ） 处理应用于佛手瓜的 为 ５ ％〇：＋５ ％ 叫 ＋９〇％ 化 。 ＾方法 ： 使用臭氧发
第一作者 ： 硕 士 研 究 生 （ 秦 文 教 授 为通 讯 作 者 ， Ｅ－ｍ ａｉ ｌ ： ｑｉｎ －生器使贮藏箱 内臭氧浓度达到 ５ｍ ｇ／Ｌ ，处理 １ｈ 后打
ｗ ｅｎ ｌ ９６７ ＠ ａ ｌ ｉ ｙｕ ｎ ． ｃｏｍ ） ０开箱 口 排除臭氧 ， 每隔 ３ｄ 通 １ 次臭氧 。 Ｔ ３ 方法 ： 将收稿 曰 期 ． ２ ０ １ ５－ ０４－ ２ ９ ， 改回 日 期 ： ２０ １ ５－ ０５ － ２ ０橘
３０ 个佛手瓜用 ５ｍｍｏ ｌ／Ｌ 的水杨 酸浸泡处理 ２ ０ｍｉｎ ，
２０ １ ５ 年第 ４ １ 卷第 １ ０ 期 （总第 ３３４ 期 ） １ ９７
Ｒ ） （ Ｈ ）Ａ Ｍ Ｉ ）ＦＥＲＭＥＮＴＡＴＩＯ ＮＩＮ ＤＵ ＳＴＲ ＩＥＳ
自然 通风晾干 。 凡 方法 ： 将 １ 片 安喜培 （ 规格为 ２ ５不同程度下降 。 贮藏 ３０ｄ 后 ， 各组果实 氨 基酸总量
ｃｍ ｘ ２０ｃｍ ， ｌ －Ｍ ＣＰ 有效浓度为 ４５〇ｎ Ｌ／Ｌ ） 放在装有（ 从 ＴＱ￣Ｔ４） 分 别 下 降 了３５ ． ６的％ 、 １ ９ ．Ｗ ６％ 、
３０ 个佛手瓜 果实 的 ２０Ｌ 贮藏箱 中 ， 放人前将用无菌３似％ 、２ ５ ． ８４７％ 和 ２ １ ．０〇２％， 较其他贮藏阶段下
水其浸湿 ， 以利于 １ －Ｍ ＣＰ 释放 。 对照 组 Ｔ 。为冷藏处降幅度最大 ， 其 中 凡 气调组 的 下降 幅度最小 。 说 明
理。 将上述各处理组和对照 组果实装 人贮 藏箱 中置在贮藏期 的前 ３０ｄ ，气调贮藏对果实氨基酸总量 的保
于 ９Ｔ 、相对 湿度 ９ ０％￣９５ ％ 的冷藏库 内 。 以上每持作用最佳 。 贮藏至第 ９０ 天时 ， 各组果实氨基酸总
组处理重复 ３ 次 ， 贮藏期间 每隔 ３０ｄ 每 组随机取 ５量高低顺序为 Ｔ ４ ＞ Ｔ ３ ＞ Ｔ ，＞ Ｔ ２＞ Ｔ。 ，且各组数据差异
个样品测定果实 中各类氨基酸含量 。性达到 了极显著水平 （ Ｐ ＜ 〇 ． 〇 ｌ ） 。 其 中 Ｔ。对照 组 的
ｎ
果实氨基酸总量水平下降幅度最大 ， 处理组的佛手瓜
＾ １果实在经过 ９０ｄ 的低温贮藏后其氨基酸总 量保持 的
Ｔａｂ ｌ ｅ １Ｔｒｅａｔｍｅｎｔｍｅｔｈｏｄ ｓ ｏｎｃｈａｙｏｔ ｅｕ上” 斗 丄ｍ？ 一 寸么 、 ， 、 、 ，？ ｒ？
 相对较好 ， 其 中 Ｔ４组 氣基 酸总里水平最 高 。 说明 低
样 １
＾，
号 ＾—＾ 温条件下 ，气调贮藏 、臭氧处理 、水杨酸处理和 １ －Ｍ ＣＰ
Ｔ
，气调５％ ０ ２ ＋ ５％Ｃ０ ２ ＋ ９ 〇％Ｎ２ （ ９处理均对果实在 Ｉｔ藏期间 氨基酸总量有 不 同程度 的
ｔ ２臭氧５ｍ ｇ／Ｌ （ ９ ｔ ） 保持 ， 其中 １ －Ｍ ＣＰ 处理效果最佳 ， 可有效抑制 果实在
ｊ ｐｃ藏期间 氨基酸总量的下降 ，其次是水杨酸处理组 。Ｉ ４１ －ＭＣ Ｐ４５０ｎＬ／Ｌ （ ９Ｘ ． ）
２． ２ 必需氨基酸的变化规律分析
１ ． ２ ． ２ 水解氨基酸含量 的 测定人体组织细胞中蛋 白 质 的 氨基酸组 成有一定 的
称取 ３ ． ０ ０ｇ 打浆后 的鲜样置于安瓿瓶 中 ， 加人 ５比例 ， 食品所提供的 各种必需 氨基酸的 组成 与 此一
ｍ Ｌ 的 ＨＣ １ （ ６ｍｏ ｌ／Ｌ ） 溶液 ， 用氮吹 仪充人 Ｎ ２ 后用酒致 。 才能被机体充分利用 。 因此 ，食品 中必需氨基酸
精喷灯封 口 。 放人 １ １ 〇 弋 烘箱消 化 ２４ｈ 后取出 ，待的含量是评价蛋 白 质食 品 营养 价值 的重要 指标⑴ 。
冷却后将消化液过 ０ ． ４５ｐｍ 的水相滤头 ， 然后将其人体必需 氨基 酸包括 Ｔｈ ｒ 、 Ｖａｌ 、 Ｐｈ ｅ 、 Ｍ ｅ ｔ 、 ｌｉｅ 、 Ｌｅｕ 、
用超纯水定容 至 ５０ｍＬ 。 吸取 １ｍＬ 滤液 加人试管Ｌｙ ｓ 、Ｔｒｐ 等 ８ 种氨基 酸 。 由 表 ２ 可知 ， 随着贮藏期 的
中 ，用氮 吹仪 吹干 除去 高浓度 ＨＣ １ 。 吹干 后加人 ２延长 ， 各组果实必需氨基酸含量总体呈下 降趋势 ，但
ｍＬ 的 ＨＣ １ （ ０ ． ０２ｍ 〇ｌ／Ｌ ）溶 液 ，过 ０ ． ２２ｐｍ 针头滤 膜果实 中 已检出 的 ７ 种必需氨基酸 （ 除 色氨酸 ） 含量 与
过滤 ， 取滤液 １￣ １ ． ５ｍＬ 至进样瓶 中 ， 利用 Ｌ －８９０ ０ 氨氨基酸总量的百分 比随果实贮藏期 的延 长均 出 现 不
基酸 自 动分析仪和氨基酸外标 法作为定性定量的 分同程度 的增长现象 。 贮藏 ３０ｄ 后 ， 各 组果实 的 Ｅ／Ｔ
析 。值 （ 从Ｔ。 ￣Ｔ４ ） 分 别 升 高 了１ ０ ．８４７％ 、 １ ６ ．７０４％ 、
１ ． ２ ． ３数据处理１ ２ ． ０ ８８％ 、２０ ．０ １ １ ％ 和 １ ０ ．７２％， 其 中 Ｔ ３ 处理组上升
所有 测 定 平 行 重 复 ３ 次 ， 取 其 平 均 值 。 采 用幅度最大 ，其次是 Ｔ ， 处理组 。 在贮藏末期 ， Ｔ４处理组
ＳＰＳＳ１７ ． ０ 软 件对 数据进行处 理分析 ， 用 Ｄｕｎｃａｎ ’ ｓ果实 必 需 氨 基 酸 含 量 水 平 最 高 ， 达 １５４ ．８６２ｍ ｇ／
多重比较法进行差异显著性检验 ，作相关性分析和 回１ ００ ｇ ， Ｔ。组 果实为 １ ４３ ． ３ ５５ｍ ｇ／ １ ０ ０ｇ ， 但 其 Ｅ／Ｔ 值最
归 分析 ； 采用 Ｏｒ ｉｇ ｉｎ８ ． ０ 软件进行数据处理及绘图 。高 为 ４ ２ ．５２ ８％， 显著高 于其他处理组 （ Ｐ＜ ０ ．０ ５ ） 。 由
２＾， 于佛手瓜果实在贮藏过程 中 的 Ｅ／Ｔ 值在 ３ ５ ．４６５％ ￣
４２ ． ５２８％内 ， Ｅ／Ｎ值 为０ ． ６０ ２￣ ０ ．７５９ ， 远 高 于黄瓜 、
２． １ 氨基酸总量的 变化规律分析冬瓜和南瓜等蔬菜ｍ ， 符合 １ ９ ７３ 年 ＦＡＯ／ＷＨＯ 提 出
由表 ２ 可知 ， 佛 手瓜果实中至少含有 １ ７ 种 蛋 白的理想蛋 白 质的标准 Ｅ／Ｔ 在 ４０％ 左右 ， Ｅ ／Ｎ 在 ０ ． ６０
质氨基酸 （ 色 氨酸在 酸水 解过程 中 遭 到 破坏 ， 未 检以上 ［ １ ° ］ 的标准 ， 因此佛手瓜果实 中 的蛋 白 质符合理
出 ） ， 种类较为齐全。 从氨基酸 总量来看 ， 各组佛手想蛋 白质 的要求 。 值得注意 的是 ， 各组果实必需氨基
瓜在贮藏期 间总体呈下降趋势 ，但不同 处理组果实 的酸种类 中 赖 氨酸 含 量最 高 ， 占 必 需 氨基酸 总量 的
氨基酸总量 的变化 幅度不 同 。 果实 的氨基酸总量初１ ７ ． ７７８ ％￣ ２ ３ ．９６９％， 可见 佛手瓜对蛋 白 质的 吸收有
始值 为 ５ ５ ２ ．８２２ｍｇ／ １ ００ｇ ， 明显 高于李子⑴ （ ２３５￣—定 的促进作用 。
４６８１＾／ １ ０（＾ ） 、 杨 桃 （ ４５３ ． ００１＾／ １ ００ ８ ） 等 ［ ８ ］ 水果 。除 ８ 种必需氨基酸外 ，儿童生长还需要精氨酸和
之后各组果实 随贮藏 时 间 的延长其氨基酸 总量开始组氨酸 。 精氨酸可合成细胞浆蛋 白和 核蛋 白 ，在细胞
１ ９８２０ １ ５Ｖｏ ｌ ．４ １Ｎｏ ．１ ０（ Ｔｏ ｔａ ｌ３３４ ）
分裂 、伤 口复原 、蛋 白 质合成和分泌激素等各 种生理实 ＣＥ／Ｔ 值高低顺序为 Ｔ ４＞ Ｔ３＞ Ｔ 。 ＞ Ｔ ，＞ Ｔ ２ ， 且差异
过程 中 ，都起着重要 的作用 ［ １ １ ］ ；组氨酸具有抗溃疡 、性达到极显著水平 ＜ 〇 ． 〇 １ ） ， Ｔ ４处理组果实的儿童
促进细胞再生的作用 ，其咪唑环可 与血红蛋 白 的铁离必需氨基酸含量 水平 最高 ，其次是 Ｔ ３ 处理组 。 说明
子络合 ， 参与 氧 的运 输 ， 幼 儿缺 乏组 氨 酸将 导致 贫 １ －ＭＣＰ 处理结合低温贮藏可有效抑制佛手瓜果实在
血 ［ ３ ］ 。 在贮藏初期 ， 各组果 实儿童必需 氨基 酸含量贮藏过程 中儿童必需氨基酸的流失 ， 而低温条件下 的
为 ８ ８ ． ９３ １１＾／ １ ００肖 ， ０￡／１＇ 值为 １ ６ ． ０８７％ ， 之 后随贮气调和臭氧处理的抑制效果不及对照组 的低温贮藏 。
藏期的延长均开始下 降 。 在贮 藏至第 ９０ 天 ， 各组果
表 ２ 贮藏期 间佛手瓜氨基酸含置 的变化 ｍｇ／ １００ ｇ
Ｔａｂｌｅ ２Ｃｈａｎｇｅｓ ｉｎａｍ ｉｎｏａｃｉｄｓ ｃｏｎｔｅｎ ｔｓ ｏｆ ｃｈａｙｏ ｔｅｄｕｒｉｎｇｓｔｏ ｒａｇ ｅ ｔｉｍｅ
３０ｄ６ ０ｄ
＾Ｔ
０Ｔ ！Ｔ ２ Ｔ３Ｔ４Ｔ０Ｔ ｔ
天冬氨酸 （ Ａ ｓｐ ）５ ３ ． ７ ９ １４３ ． ６５４９ ． ３ ３ １４９ ． ２７ １４４ ． ２９４５ １ ． ７６９ ４０ ． ９６ ５４ ８． ５ ５ ３
苏氨酸 （ Ｔ ｈｒ ）１ ８ ． ９ １ ３ １ ５ ． ５ １ ５ １７ ． ４ ３ ３１ ６ ． ４６２１ ５ ． ８ ２２ １ ７ ． ３ ７ ７ １ ３ ． ４８ ３１ ５ ． ４８ ８
丝氨酸 （ Ｓｅｒ ）２ ６ ． ４６８ １ ９ ． ９７９２３ ． １ ８ ３２２ ． ２４２１ ． ０２８２３ ． ６０６１ ８ ．１ １ ６２ １ ． ２ ６ ８
脯氨酸 （ Ｐｒｏ ）３２ ． ４５２１ ６ ． ４ ７４５３ ． ８ １ ７ ． ２４１１ ６ ． ３ ５ ２ １ ７ ． ６１ １１ ６ ．１ ４３１ ７ ． ７４ ９
谷氨酸 （ Ｇ ｌｕ ）６ ５ ． １ ９ ３４５ ． ７ １ ８１ ８ ． ５６７５４ ． ４６６４６ ． ８ ６４５ ７ ． ９３ ２ ４３ ． ４２２４９ ． ６ ５６
甘氨酸 （ Ｇ ｌｙ ）１ ９ ． １ ３ ３ １ ５ ． ０６６１ ８ ． ６２４１ ７ ． ２ ３４ １ ７ ． ０８ １ １ ８ ． ３ １ ９ １ ３ ． ９９１ ６ ． ５ ４６
丙氨酸 （ Ａ ｌａ ）２ ３ ． ０６１ ８ ． ０１ ２ １ ． ９９５２ １ ． ０５ ３２０ ． ３４８２２ ． ８ ７４１ ６ ． ７２６１ ９ ． １ １ ２
半胱氨酸 （ Ｃ ｙ ｓ ）２ １ ． ７ ８ ７９ ． ３４４１ ４ ．１ ６５１ １ ． ６ ９８１ ３ ． ３ ０９ １ ０ ． ８０７ １ ０ ． ７６６１ １ ． ０８ ６
缬氨酸 （ Ｖａｌ ）２９ ． ６ ９ ４ １ ９ ． ６７ ６２４ ． ３２２２２ ． ３ ６４２５ ． ８ ６ ８２３ ． ５ ２９２ １ ． ０２８２３ ． １ ４４
蛋氨酸 （ Ｍｅ ｔ ）７ ． ３ ５ ３４ ． ８ ２８１ ３ ． ３０６７ ． ４５１ ２ ． １ ７６４ ． ３ ６ ７ ． ０８ ８８． ５ １ ３
异亮氨酸 （ Ｈ ｅ ） ２３ ． ９ ５ ６１ ４ ． ３ ６７２２ ．８９４１ ７ ． ８ ３ ５２ １ ． １ ９ ３ １ ９ ． ０２ １ ６ ． ０２７１ ８． ５ ４
亮氨酸 （ Ｌｅｕ ）４ ７ ．１ ８ ８３ ４ ． ８ ０４４ １ ． ６ ８９３ ７ ． ５ ５ １３８ ． １ ３ ８４ １ ． １ ９４３ ３ ． ３６３ ５ ． ０７ １
酪氨酸 （ Ｔｙｒ ）２５ ． ９ ５ １ ７ ． ４０３２２ ． ８ １ ５２ １ ． ６ ０ １２ １ ． １ ４８２ １ ． ６４ ４２ １ ．１ １ ５ １ ９ ． ７ ３ ８
苯丙氨酸 （ Ｐ ｈｅ ）２９ ． ３ １ ３２ １ ． ５ ３９２８ ． ４２２９ ． ５ ６２９ ． ０５ ８３ １ ． ３９ ８３４ ． １ ６５３ ５ ． ８ ９９
赖氨酸 （ Ｌｙｓ ）４ ６ ． ９ ９３２ ９ ． ０３６ ３５ ． １ ２８３ ２ ． ８ ４６ ３２ ， ２２３４ ． ６２ ４２ ７ ． ８ ８ ９３ ０ ． ９ ７９
组氨酸 （ Ｈ ｉｓ ）１ ４ ． ５ １ ３ ９ ． ４４ ８１ ３ ． １ ５ ４１ １ ． １ ３ ５１ ０ ． ９５４ １ ２ ． ０４ ４ ９ ． ８ ３ ８ １ １ ． ４５９
精氨酸 （ Ａｒｇ ）７４ ． ４ １ ８２０ ． ６７２３ ． ７ ８ ８２２ ． ７ １ ７２４ ． ０８ １２８ ． ６１ ３ １ ９ ． １ ８４２ ３ ． ２ ６２
Ｅ ＡＡ１ ９６ ． ０５７１ ３ ９ ． ７６５ １ ８３ ． １９ １１ ６４ ． ０６７１ ７４ ． ４７ ５ １ ７ １ ． ５０ ２ １ ５ ３ ． ０３ ８１ ６７ ． ６ ３４
ＮＥ ３ ５６ ． ７６ ５２ １ ５ ． ７ ６２５９ ． ４２２４８ ． ６ ５ ６２ ３５ ． ４５ ９２６５ ． ２ １ ８２ １ ０ ． ２６６２３ ８ ． ４ ３
Ｃ Ｅ８ ８ ． ９ ３ １３ ０ ． １ １ ８３６ ． ９４ １３ ３ ． ８ ５ ２ ３５ ． ０３ ５４０ ． ６５ ７２９ ． ０２３３ ４ ． ７ ２ １
ＴＡＡ ５ ５ ２ ． ８２ ２３ ５ ５ ． ５ ２５４４２ ． ６ １ １４ １ ２ ． ７ ２３４０９ ． ９３ ４４３ ６ ． ７ １ ９３ ６ ３ ． ３ ０３４０６ ． ０６４
Ｅ ／ＮＥ０ ． ５４９０ ． ６４ ８０ ． ７０６０ ． ６５ ９０ ． ７４ １ ０ ． ６４ ７０ ． ７２８０ ． ７０３
Ｅ ／Ｔ ３ ５ ． ４６ ５３ ９ ． ３ １ ２４ １ ． ３ ８ ９３ ９ ． ７ ５２４２ ． ５ ６２ ３ ９ ． ２７４ ２ ．１ ２４４ １ ． ２ ８３
Ｃ Ｅ／Ｔ

１ ６ ． ０ ８７

８ ． ４７ １

８ ．３４６

８ ． ２０２

８ ． ５４６

９＾７ ． ９８ ９８ ． ５ ５ １
每 廿妨 ６〇
￣
ｄ ９ ０
￣
ｄ氨基酸
天冬氨 酸 （ Ａ ｓｐ ）４４ ． ０７８４２ ． ６７５５０ ． ４３ ９３８ ． ３７４ １ ． ０９９４０ ．３２ ４ ３ ９ ． ３０２４９ ． ９４９
苏 氨酸 （ Ｔｈ ｒ ）１ ４ ． ７ ２９１ ５ ． ３ １ ７１ ４ ． ９２４１ ２ ． ５ ０７１ ２ ． ５ ５ １１ ３ ． ６９ ２１ ３ ． ４５ １ ４ ． ４０６
丝 氨酸 （ Ｓ ｅｒ ）２２ ． ２２ １２ ０ ， ０５ ８２０ ． ９６ １１７ ． １ ８ １ １ ７ ． ７ １ ９２０ ． ０９ ８１ ８ ． ９ ２６ １ ９ ． ８ ８ １
脯 氨酸 （ Ｐ ｒｏ ） １ ７ ． ５０６１ ６ ． ２２ １１ ６ ． ８ ７ ６ １ ３ ． １ ９６ １ ３ ． ９ ９４１ ６ ． １ ０ ７１ ４ ． ０５ ９ １ ６ ． ２ ８７
谷氨酸 （ Ｇ ｌｕ ）５ ５ ． ８ ５３４４ ， ５７５５２ ． ３４８３ ９ ． １ ７２４３ ． ７ ７ ６ ４０ ． ４ １ ３４４ ．１ ５ １５ ２ ．１ ３８
甘氨酸 （ Ｇ ｌｙ ）１ ５ ． ５ ２５１ ６ ．３ １ ８１ ５ ． ２２７ １ ３ ． ４６７ １ ３ ．８ ２２１ ４ ． ３０６１ ４ ． ５ １ １ １ ５ ． ６ ５ １
丙氨酸 （ Ａ ｌａ ）１ ８ ． ６５ ４１ ８ ． ８５ ８１ ８ ． ７ ３ ４１ ６ ． ０９６１ ６ ． ７ ０７１ ６ ． ７ １ ６１ ８ ． ９ ７９ １ ８ ． ９ ６６
半胱氨酸 （ Ｃ ｙｓ ）１ ０ ． ３９９１ １ ． ９２９ ． ９ １ ４９ ． ３ ９ ７１ ０ ． ４４５９ ． ２８９ ． ７ ６ ９ ． ６ ３
缬氨酸 （ Ｖａ ｌ ）１ ８ ． ８ ６８２３ ． ３ ６２１ ９ ． ０６ ８２０ ． ３４６２ ０ ． ０７７１ ８ ． ４３ ５２０ ． ６ ７ ９２ １ ． ４７ ７
蛋氮酸 （ Ｍｅ ｔ）６ ． ５ ０７９ ． １ ４１ ３ ． ７ ９ ８７ ． ２ ９４６ ． ７ ８４ ．８９２６ ． ６ ９４７ ． ５０４
异亮氨酸 （ ｌｉｅ ） １ ３ ． ０ ８３１ ９ ． ００２１ ５ ， ５ ８ ４ １ ５ ． ５ ８ １ １ ５ ． ３ ３４１ ３ ． ０５ ５ １ ５ ． ８ ３ ９ １ ６ ． ５ １ １
亮氨酸 （ Ｌ ｅｕ ）３ ２ ． １ ４４３ ６ ．３ ９３ ５ ． １ ６２３ １ ． ２６ １３ ０ ． ３０４２９ ． ５ ５ ６３ ２ ． ９０ ９３ ３ ． ５ ４６
酪氨酸 （ Ｔ ｙｒ ） Ｉ Ｂ ． １ ７５２０ ． ３７７２ ０ ． ５ ３ ５ １ ８ ． ８ １ １ １ ９ ． １ ８１ ９ ． ４７ １１ ８ ． ３ ７ ８ １ ８ ． ９ ３ ８
苯丙氨酸 （ Ｐｈ ｅ ）２ ８ ． ７ ８２ ３７ ． ８ ８７２９ ． ６６３０ ． １ ３４３ ４ ． ３ ６２３ １ ． ７ １ １３ ０ ． １ ９９３２ ． ６９ ８
赖氨酸 （ Ｌ ｙ ｓ ）２８ ． ４２ １３ ０ ． ５０７２９ ． １ ９２６ ． ２３ ３２ ６ ． ５ １ ２２７ ． ５２５２ ７ ． ３９ ３２８ ． ７ ２
２０１ ５ 年第 ４ １ 卷第 １ ０ 翔 （总第 ３３４ 期 ） １９９
Ｆ（ ） （ ） 丨） Ａ Ｎ ＤＦ ＥＭ ＥＮＴＡＴｉ 〇Ｎｒｏｕ ｓＴＲ Ｉ ＥＳ
＿
续表 ２
氨基酸— ９０ｄ
１ ２＾Ｔ ， Ｔ。Ｔ ，Ｔ ２ Ｔ３Ｔ４
组氨酸 （ Ｈ ｉ ｓ ）９ ． ９ ８ １ １ ． ２ ９３ １ １ ． ５ ４７ ９ ． ３ ０５９ ． ５ ４５９ ． ４４５９ ． ４４６丨 ０ ． ６４ ８
精氨酸 （ Ａ ｒｇ ）１ ７ ． １ ２４２５ ． ８４３２ ８ ． ２ １ １１ ８ ． ７ ３ ５ １ ９ ． ００ ６１ ７ ． １ ７ ８２ ０ ． ８０４２ ３ ． ７ １ ７
Ｅ ＡＡ１ ４２ ． ５ ３３１ ７ １ ． ６０ ６１ ４７ ． ３ ８ ８１ ４３ ． ３ ５ ５ １ ４５ ． ９ ２１ ３ ８ ． ８ ６５１４ ７ ． １ ６ ２１ ５４ ． ８ ６ ２
ＮＥ ２２９ ． ５ １ ６２２ ８ ． １３ ５２ ４４ ． ７９ １１ ９３ ． ７ ３２０５ ． ２９ ３２０３ ． ３ ３７２０ ８ ． ３ １ ４２ ３ ５ ． ８ ０４
Ｃ Ｅ２７ ． １ ０４３ ７ ． １ ３６３ ９ ． ７ ５ ８２８ ． ０４ １２ ８ ． ５ ５ 】２ ６ ． ６２３３ ０ ． ２ ５３ ４ ． ３６５
ＴＡＡ ３ ７２ ． ０４９３９ ９ ． ７４２３ ９２ ． １７９３３ ７ ． ０８ ５ Ｅ３ ５ １ ． ２ １ ３ ｃ３ ４２ ． ２０３ ｄ３ ５ ５ ． ４７ ６ ｂ３ ９ ０． ６６６ Ａ
Ｅ／ ＮＥ０ ． ６ ２ １０ ． ７ ５２０ ． ６ ０２０ ． ７ ３ ９０ ． ７ １ １０ ． ６ ８３０ ． ７ ０ ６０ ． ６５７
Ｅ／Ｔ ３ ８ ． ３ １４２ ． ９２９３ ７ ． ５ ８ ２４２ ． ５ ２ ８ ａ４ １ ． ５４７ ｂ４ ０ ． ５ ８ ｂｃ４ １ ． ３ ９ ９ ｂ３ ９ ． ６４ ｃ
ＣＥ ／Ｔ

７ ． ２ ８５

９＾ ２９
１ ０ ．１ ３ ８ ８ ． ３ １ ９ ｃ

８ ．１ ２９ °

７ ．７ ８ Ｆ８ ． ５ １ Ｂ８ ． ７ ９ ７ Ａ
注 ：ＴＡＡ 表示氨基酸总量 ， ＥＡ Ａ 表示人体必需氨基酸含量之和 ， ＮＥ 表示非必需 氨基酸含量之和 ， ＣＥ 表示儿童必需氨基酸含量含 量 之和 ； Ｅ／ Ｎ
表示人体必需氨基酸含量与非 必需 氨基酸含量之 比 ， Ｅ／Ｔ 表示人体必需 氨基酸含量 占氨基酸总量的 百分 比 ， Ｃ Ｅ／Ｔ 表示儿童 必需 氨基酸含 量 占 氨
基酸总量的百分 比 ； 同行 小写字母不 同表示差异显著 （ Ｐ ＜ ０ ． ０５ ） ， 同行大写字母不同表 示差异极显著 （ Ｐ ＜ 〇 ． 〇 １ ） 。
２ ． ３ 必 需氨基酸 与 氨基酸 总量间 的 回 归分析数据进行相关分析 （表 ３ ） 表明 ，氨基酸之 间大多数均
对试验测定 的整 个贮藏期 内佛手瓜果实的 １ ６ 组呈极显著正相关关系 ， 这 与梁晓庆 ［ １ ２ ］ 研究 的不 同产
氨基酸含量数据进行分析 ， 由 图 １ 所示的折线变化趋地绞股蓝 中各氨基酸 间 的 相关性分析得 出 的结论一
势可知 ， 人体必需 的 氨基酸含量与 氨基酸 总量存在一致 。 但苯丙氨酸与其他氨基酸间不存在任何相关性 ，
定的相关性 。 通 过相 关性分析得 出 ， 二者相 关系数高谷氨酸仅与精氨酸和蛋氨酸之间存在显著相关关系 ，
达 ０ ．９０ ７ ，存在极显著的正相 关关系 （ Ｐ ＜ ０ ． ０ １ ） ， 即氨相关系数分别为 ０ ． ５ ００ 和 － ０ ． ５ １ ４ ； 蛋氨酸 除与 谷 氨
基酸总量高的佛手瓜果实其人体必需 的氨基酸含量酸相关外 ， 与 脯氨酸 和 缬氨酸存在显著 的相关性 （ Ｐ
也高 ， 反之亦然 。 该相关性可 用 回 归方程 ： Ｆ （ 人体必＜ 〇 ． 〇５ ） ， 与异亮氨 酸存在极显著的正相关关系 （ ｒ＝
需的氨基 酸含量 ） ＝ ２９５ ． ６４ １－５ ３２６０ ． ８９４／Ｚ 来 估〇 ？６５ ３） ； 赖氨酸和组氨酸除 与谷氨酸 、蛋氨 酸和苯丙
测 ，式 中 Ｉ 为氨基酸总量 。 回 归 方程 的方差分析得氨酸没有相关性外 ， 与其他 １ ３ 种氨基酸的 均呈极显
出 ： Ｆ＝８ ５ ．２２ ８ ， 显著水平为 ０ ． ００ ０ ， 相关系 数平方 ／？ ２著 的正相关性 （ Ｐ＜ ０ ．０ １ ） ； 氨基酸之间最高 的相关系
＝ ０ ． ８別 ， 回 归方程剩余平方和 最小 （ Ｓｅ＝ ６２ １ ． ２ １ ０ ） ，数 出 现在甘氨酸与 苏 氨 酸 间 ， 高达 ０ ． ９６ ６ ； 最低 的相
精度较高 。 表 明 该模 型 能 很好 地描述氨基酸总 量关系 数为 谷氨酸 与 异亮氨酸之 间 的 － ０ ． ０ １ ４ ， 与 李
（ ｚ ）对必需氨基酸含量 （ ｙ） 影 响的数量相关关系 。楠 ｜ ３ ］ 对大豆中 氨基酸种 类 间 的相关性分析得 出 的研
ｓ＋必需氨基酸含量究结果有差异 。
１？ ２ ． ５ 药用氨基酸 含量的动 态变化分析
ＩＺ ＾氨基酸除能直接补充人体 内 的必需 量 而产生多
｜＾种营养作用外 ， 有 的还具有 多种药理 活性 ， 在 调节神
｜１？＞ 经 、 内 分泌 、免疫和酶活性方面发挥作用 ［
１ ４
］
。 佛手瓜
？°２ ４６８１ Ｕ１ ２
１
４ １６ 中含有 的药用氨基酸有Ａ ｓｐ 、 Ｇｌｕ 、 Ｇ ｌｙ 、 Ｍ ｅ ｔ 、 Ｌｅ ｕ 、 Ｐｈｅ 、
测定数景 Ｔｙ ｒ 、 Ｌｙ ｓ 和 Ａ ｒｇ９ 种 ， 这些药用氨基酸均具有重要 的
图 １ 贮藏期 间必需氨基酸 与 总氨基酸 的变化规律药理作用 。 例如 Ａ ｓｐ 能镇咳 祛痰 ； Ｇ ｌ ｕ 能 降低血氨 ，
Ｆ ｉｇ ．１Ｃｈ ａｎ ｇｅ ｓｂ ｅｔｗｅｅｎｅＳＳ ｅｎ ｔｉａ ｌ ａｍｍ ｏａｃ ｉｄ ｓａｎ ｄ 治疗肝 昏迷 ； Ｇｌｙ 常作为制 酸剂 和解毒剂 ； Ｍ ｅｔ 能调整
ｔ ｏ ｔａ ｌａ ｍ ｉｎ ｏ ａｄｄｓｄｕｎ ｎｇｓ ｔｏｒａｇｅ ｔｉｍ ｅ脂肪代谢 ， 具有保护肝功 能 的作 用 ； Ｌｅｕ 可 降低血 液
２ ． ４ 氨 基酸种 类 间 的相 关性分析 中 的血糖值 ； Ｐｈ ｅ 是人体 内 肾上腺素 、 甲 状腺素和 黑
氨基酸作为植物养分代谢 的参与者和初 生代谢色素合成的原料 ； Ａ ｒｇ 可促进创 口 愈合 ， 并有调节 免
产物 ，在植物 的养分代 谢 中起着至关重要 的作 用 ， 所疫功 能等作用 ［ １ ５ ＿ ｎ ］ 。 由表 ４ 可 知 ， 随着贮藏期 的延
以对不同氨基酸之间 的相关性 分析 也体现着 氨基酸长 ，各组果实的药用 氨基酸含 量随之下 降 ， 这点与 贮
与佛手瓜果实养分代 谢之间 的大量信息 。 对 表 ２ 的藏期 间 果实氨基酸 总量变化趋势一致 ３ 将其作相关
２００２０ １ ５Ｖｏ ｌ ．４ １Ｎ ｏ ．１ ０（ Ｔｏ ｔａ ｌ３ ３４ ）
表 ３ 氨基酸种类 间相关性分析
Ｔａｂ ｌｅ３Ｃｏｒｒｅｌａ ｔｉ ｏｎａｎａ ｌｙｓ ｉｓａｍ ｏｎｇｄ ｉｆｆｅｒｅｎ ｔａｍ ｉｎｏａｃ ｉｄｓｏ ｆｃｈａｙ ｏｔｅ
氣基酸种类Ａ ｓｐＴｈ ｒＳｅ ｒＰｒ ｏＧ ｌ ｕＧ ｌ ｙＡ ｌａ Ｃｙ ｓＶａ ｌ
Ａ ｓｐ １
Ｔｈｒ０ ． ８ ２６？ ＊ １
Ｓｅ ｒ ０． ８ ２５ ＊ ＊０． ９４ １ ＊ ＊ Ｉ
Ｐｒｏ０ ． ４６ １０ ． ６２ １＊０ ． ５ ８２ ？Ｉ
Ｇ ｌｕ ０ ． ４３ ５０ ． ２８ ００ ． ３ ９ ８－ ０ ． ４４８１
Ｇｌ ｙ０ ． ８ １ ５ 〃０ ． ９６６ ＊ ＊０ ． ９ １ ３ ＇ ＇０ ． ６４６ ？＊０ ． ２ １ ２１
Ａ ｌ ａ ０ ． ８ １ ２
＊ ＊０ ． ９ ３ １ ＊ ＊０ ． ８９ ５ ＊？０ ． ５ ７６ ＊０ ． ２ ８ ６０ ． ９ ６４‘？ １
Ｃ ｙｓ０ ． ５ ３ ６ ＊０ ． ７ ３ ８ ？ ＊ ０ ？ ７４２ ？ ■０ ． ５９ １＊ ０ ． ２５ １０ ． ７ ２５ ？？ ０ ． ６７ ５ ？＿ １
Ｖａ ｌ ０ ． ５６０
＊０ ． ７ ６４ ＇＇０ ＿ ６７２ ？ ‘０ ． ４９８ ＊０ ． ２ １ ７０ ． ８ １ ２ ＊＇ ０ ． ７６４？？０ ．８ ９ １？？ １
Ｍ ｅｔ０ ． ０３ ７０ ． ２ ５ ７０ ． １３ １０ ． ５６９ ＊－ ０ ． ５ １ ４ ＊０ ． ４０６０ ． ２ ８ ９０ ． ３ ８ ９０ ． ５４２ ＊
ｌｉｅ ０ ． ５ ９２
＇０ ． ７７３＂０ ． ０６４７ ＊＊０ ． ６６６？？－ ０ ． ０ １ ４０ ． ８４４＊＊ ０ ． ７ ８Ｖ０ ． ８ ２３ ？？ ０ ． ９５０ ＂
Ｌｅ ｕ０ ． ７ ６ ４＊ ＊０ ． ９４３ ？ ＊ ０ ． ８５ ６ ， ＊０ ． ６ ３ ８ ＊＊０ ． ２４００ ． ９２８＊＿ ０ ． ９ １ ８ ＊＊ ０ ． ８ ４ １？？ ０ ． ８ ８ ２？ ？
Ｔｙｒ ０ ． ６３ ７
＊ ＊０ ． ７ ５ ２ ？？ ０ ． ７３０ ＂０ ． ６ １ ３ ＊０ ．１ ７３０ ． ７６２ ＂０ ． ７ ２ ７ ＊？０ ． ８ ８ １ ＊＊ ０ ． ８ ３０ ＊？
Ｐｈ ｅ－ ０ ． １ ０６－ ０ ． ２ ６３－ ０ ． ２３ ７－ ０ ． ２ １ ８０ ． ０ １ ６－ ０ ．１ １ ５－ ０ ． １ ８ ３－ ０ ． ０５ ７０ ． ０６６
Ｌｙｓ ０ ． ７３ ３
＊ ＊０ ． ８ ９８ ＊？ ０ ． ８９０ ？？０ ． ５９ １＊０ ． ３ ５ ９０ ． ８ ６７ ＊ ＊ ０ ． ８４ １？＊０ ． ９３ ７ ？？ ０ ． ８ ８２＂
Ｈ ｉ ｓ０ ． ８４０？ ＊０ ． ８ ９０ ＂０ ． ８６５ ＊ ＊０ ． ７０３ ＂０ ． ２０３０ ． ９０４？＊０ ． ８５ ７ ＊？０ ． ８ ３４ ＊ ＊ ０ ． ８２１＂
Ａ ｒｇ

０ ． ６０９
＊０ ． ６８０＊ ＊ ０ ． ７ １ ４ ＊？０ ． ３ ７４

０ ． ５００
Ｊ０ ． ６ １ ７ ＊０ ． ６ １ ７ ＊０ ？ ９０３？ ＊０ ■ ７７５ ？ ？
ｍｉｔ ｉ
ｌｉ ｅ０ ． ６ ５ ３＊ ＊ １
Ｌｅ ｕ ０ ． ３ ３ １０ ．８ ９２ ＊ ＊ １
Ｔｙ ｒ０ ． ３ ２８０ ． ８４０ ＊ ＊０ ． ８６ １＊＊ １
Ｐｈ ｅ ０ ． １ ３ １０ ． ０６４－ ０ ．１ ８ ７０ ． ０８０ １
Ｌｙｓ０ ． ２ ３ ９０ ． ８ ２４ ？ ？０ ． ９４３ ？？０ ． ８ ８ ９ ＊ ＊－ ０ ． １ ４９１
Ｈ ｉ ｓ ０ ． ３４ ００ ． ８６９ ＇ ＇ ０ ． ９２７ ＊ ＊０ ． ８ ８ ５ ？？０ ． ０ １ ９ ０ ． ９ １ ３ ＊＊ １

Ａ ｒｇ

０ ． ０ １ ９

０ ． ６ ６Ｑ
Ｍ０ ． ７ ８ ４ ＊＊０ ． ７ ８ ８〃－ ０ ． ０７ ８

０ ．９０８
＊＊０ ． ７ ８ ５？ ？ １

注 ： 表 ３ 中右上角 ＊ 表示相关关系显著 ， ＊＊ 表示相关关 系极显著 。
表 ４ 贮藏期 间药用 氨基酸 的含量 变化 ｍ ｇ／ ｌ ＯＯ ｇ酸总量的百分 比却呈相反的变化规律 。 表 ４ 显示 ，在
Ｔａｂｌｅ４Ｃｈａｎｇｅｓ ｉｎｃｏｎｔｅｎｔｏｆ ｍ ｅｄ ｉｃｉｎａｌ ａｍｉｎｏａ ｃｉ ｄｓ果实贮藏第 ９ ０ 天 ，各组 Ｍ ／Ｔ 值均 出现不同程度的上

ｄｕｒｉｎｇ ｓｔｏ ｒａｇｅｔｉｍｅ
升趋势 。 其中 Ｔ４处理组 Ｍ／Ｔ 值最高为 ６７ ．２８ ５％ ， 与
项 目 ＾ 一￣ —同期其他组相 比差异显著 （ Ｐ＜ 〇 ． 〇 ５ ） ， 与 仙草 ［ １ ８ ］ 中间／ ｄ Ｔｑｔ ｉｒ：Ｉ ３ ．
〇３６ １ ． ９７９３ ６ １ ． ９７９３ ６ １ ． ９７ ９３ ６ １ ． ９７ ９３ ６ １ ． ９７９药效氨基酸与氨基酸总量的 比值相当 ， 比枸杞 （约
３０ ２３ ２ ． ７ １ ４２５ １ ． ６６８２７ ２ ． ６９６２６５ ． ０６ １２ ８９ ． ８５ ３６〇％ ）还高 ，具有较高的 药用价值 ， 可见佛手 瓜是一ＭＡＡ
６０ ２４ １ ． １ ４７２６ ８ ． ２ １ ７２４６ ． ６０９２６ ３ ． ７ １ ３２ ６４ ． ５７０种重要的药食兼用 的植 物资源 。 此外 ， Ｔ２ 与 Ｔ３ 处理
９０ ２２ ３ ． ４７７２３４ ． ８４ ！２２５ ． ３ ７ ６２３４ ． ３４ １２ ６２ ． ８ ６ １ ＿
０６５ ． ４７８６ ５ ． ４７ ８６５ ． ４７ ８６５ ． ４７８６５ ． ４７ ８组 的 Ｍ／Ｔ值上升幅度较小 ， 且—者差异不显著 （ 尸 ＞
３ ０６５ ． ４５ ６５ ６ ． ８ ５ ９６６ ． ０７２６４． ６５ ９６６ ． ３ ７０〇 ？０５） 。 说明 不 同保鲜 处理方法对佛手瓜果 实在 ！Ｃ：
６０６６ ． ３ ８４６６ ． ０５ ３６６ ． ２ ８４６５ ． ９７ １６７ ． ４６ １藏期间 的 药用氨基酸含量具 有较大的 影响 ， 其 中 １－

６６ ． ２９ｒ６６ ． ８ ６５ ｂ６Ｓ ． ８ ６０ ｊ ６５
＿
９２３
Ｊ６７
，
２８５
＇ＭＣＰ处理对其保持效果最好 。注 ： 表 ４ 中 Ｍ ＡＡ 表示药用氨基酸 的含量 ； Ｍ／Ｔ 表示药用氨基酸与 ｉ
氨基酸总量的百 分 比 ； 表 中 小 写 字母 不 同 表 示组 间 差异 显 著 （ Ｐ＜２．６ 呈味氨基酸含量的动 心变化分析
〇 ． 〇５ ） 。 氨基酸是维 系人体生命活 动的重要物质 ，它不仅
具有各种 生理功能 ， 还在食品 的呈味方 面起着重要作
性分析可 知 ， 二 者存在 极显 著 的 正 相关关 系 （ Ｐ＜用 ， 天然蛋 白质 中 的氨基酸均属 于 Ｌ 型 ， Ｌ 型 的 氨基
０ ． ０ １ ） ， 相关系数 ｒ ＝ ０ ． ９５３ 。 贮藏 ９０ｄ 后 ， 比较各组酸及其盐大多具有甜味 、鲜味及芳香味 ［ ２° ］ 。 据文献
果实 的药用氨基酸含量发现 ，Ｔ４处理组果实中药用氨报道 ＂ ５ ２ １ １ ， 不 同 的氨基酸的呈味阀值有所差异 ：天 门
基酸含量最高 ，其次是 乃处理组 ，而 Ｔ 。组果实的药用冬氨 酸主 要呈甜味 和鲜 味 ， 其呈 味 阀 值 最小 ， 为 ３
氨基酸 含量最低 。 虽然贮藏期间 各组果实的药用氨ｒｎ ｇ／ｍＬ ； 异亮氨基酸主要呈苦味 ， 其呈味阀值最大 ， 为
基酸含量水平整体呈下降趋势 ， 但药用氨基酸与 氨基３８０ｍ ｇ／ｍＬ 。 由 表 ５ 可知 ，各组果实 中各类呈味氨基
２０ １ ５ 年第 ４ １ 卷第 １ ０ 期 （ 总第 ３３４ 期 ） ２０ １
ｍ （ ） ｌ ）Ａ Ｎ Ｉ ） ＦＥＲ ＭＥＮ ＴＡＴＯＮ励 ＵＳ ＴＲ ＩＥＳ
酸含量均 随贮藏 期 的 延 长 而 减 少 ， 但鲜 味 氨基 酸然具有 较 好 的 适 口性 。 甜 味类 氨 基酸 （ Ｔｈｒ ， Ａｌ ａ ，
（ Ａ ｓｐ ，Ｇｌｕ ） 与 氨基酸总量 的百分 比值 （ Ｆ／Ｔ ） 却呈相Ｇ ｌｙ ，Ｐｒｏ ，Ｓｅｒ ） 的 Ｆ／Ｔ 值在整个贮藏期 内 变化不 明
反 的趋势 。 在佛手瓜果实贮藏 ９０ｄ 后 ， 经 １ －ＭＣＰ 处显 ， 贮 藏 末 期 各 组 果 实 Ｆ／Ｔ 值 在 ２ １ ． ２９６％￣
理后 的 凡 组 果 实 的 鲜 味氨基 酸含 量 水平 最高 为２３ ．６４ ６％ 内 ，其 中 Ｔ ２ 处理组上升 １ ． ９３４％ 为 最高 ， 与
１ ０２ ． ０８７ｍ ｇ／ １ ００ｇ ， Ｆ／ Ｔ 值为 ２６ ． １ ３ １ ％， 与 同 期其他其他各组相 比差异 性达到极 显著水平 （ Ｐ＜０ ．０ １ ） 。
各组相 比差异极显著 （ Ｐ ＜ 〇 ． 〇 ｌ ） ， 其次是 凡 的气调值得 注意 的 是 ， 各 组果实 的 苦 味氨基酸 （ ｌｉｅ ，Ｌｅｕ ，
组 。 已有研究 报道 ［２２ ］ 当氧 气浓 度小于 ５ ％ 时 ， 冰温Ｍ ｅｔ ，Ｐｈ ｅ ，Ｖａ ｌ ，Ｈ ｉｓ ，Ａｒｇ）在贮藏期 内随贮藏时 间 的
气调贮藏在保存大桃氨基酸总量 、 风味物质前体两方延长其 Ｆ／Ｔ值在逐渐减小 ， 各组果实 的下降 幅度大
面都优于普通冰温贮藏 。 此外 ，各组果实鲜味氨基酸小依次为 ： Ｔ ２＞ Ｔ ４＞ Ｔ ３＞ Ｔ ，＞ Ｔ 。 。 其 中 Ｔ ２ 处理组的苦
的 Ｆ／Ｔ 值均在 ２３ ％ 以上 ， 其刺激 阀值较低 ， 果实表现味氨基酸的含量水平最低 ， 与上述其甜味氨基酸含量
为 明显的甜味和鲜味 ， 说 明佛手瓜在贮藏 ９０ｄ 后依最高相对应 。
表 ５ 贮藏期 间 呈味氨基酸含量的 变化 ｍ ｇ／ １００ ｇ
Ｔａ ｂｌ ｅ５Ｃｈａｎｇｅｓ ｉｎ ｃｏｎ ｔｅｎ ｔｏｆｆｌａｖｏ ｒ ａｍｉ ｎｏ ａ ｃｉｄｓｄｕｒｉｎｇ ｓ ｔｏｒａｇｅ ｔｉｍｅ
￣
ＥＥ ＢＷ ／＾ＴＶ项 目
ｄ含量Ｆ／ Ｔ含量Ｆ／Ｔ含量Ｆ／Ｔ含量Ｆ／Ｔ含量Ｆ／Ｔ
０１ １ ８ ． ９ ８４２ １ ．５ ２ ３１ １ ８ ． ９８ ４２ １ ． ５ ２３ １ １ ８ ． ９ ８４２ １ ． ５ ２３ １ １ ８ ． ９ ８４２ １ ． ５ ２３１ １ ８ ． ９ ８４２ １ ． ５２３鲜味
３０８９ ． ３６ ８２ ５ ． １ ３７６７ ． ８９ ８１ ５ ． ３ ４０１ ０３ ． ７ ３７２５ ． １ ３ ５９ ． ． １ ５ ８２２ ． ２３７１ ０９ ． ７ ０ １２５ ． １ １ ９
６０８４ ． ３ ８ ７２ ３ ． ２ ２８９８ ． ２０９２４ ． １ ８ ６９ ９ ． ９３ １２６ ． ８６８７ ． ２４９２ １ ． ８２６１ ０２ ． ７ ８７２６ ． ２０９酸
９０７ ７ ． ５ ４２２ ３ ． ００４ Ｅ８ ４ ． ８７ ５２ ４ ．１ ６ ６ Ｂ８ ０ ． ７ ３ ７２３ ． ５ ９ ３ ｃ８ ３． ４５ ２２３ ． ４７６ °１ ０２ ． ０ ８ ７２６ ．１ ３ １ Ａ
０１ ２０ ． ０２６２ １ ．７ １ ２ １ ２ ０ ． ０２６２ １ ． ７ １ ２１ ２ ０ ． ０ ２６２ １ ． ７ １ ２ １ ２０ ． ０２ ６２ １ ． ７ １ ２１ ２０ ． ０ ２ ６２ １ ． ７ １ ２甜味
３０８５ ． ０４３２３ ． ９ ２ １ ３ ５ ． ０３５３ ０ ． ５ ０９９４ ． ２ ３２２ ． ８ ３ １９０ ． ６ ３ １２２ ． １ ０９９ ９ ． ７ ８ ７２２ ． ８４９
６０７ ８ ． ４５ ８２ １ ． ５ ９ ６９ ０ ． １ ６ ４２ ２ ． ２ ０４８ ８ ． ６３ ５２３ ． ８ ２３８ ６． ７ ７ １２ １ ． ７０７８ ６ ． ７ ２ １２２ ． １ １ ３酸
９０７ ２ ． ４４６ ２ １ ． ４９ ２ °７４ ． ７９４２ １ ． ２９ ６ Ｅ８ ０ ． ９ １ ８２３ ． ６４６ Ａ７９ ． ９ ２４２２ ． ４ ８４ Ｂ ８５ ．１ ９２ １ ． ８０６ ｃ
０２ １ ９ ． ０８ ２３ ９ ． ６３２ １ ９ ． ０８２３ ９ ． ６３２ １ ９ ． ０ ８ ２３ ９ ． ６３２ １ ９ ． ０８ ２３ ９ ． ６３２ １ ９ ． ０ ８ ２３ ９ ． ６ ３苦 味 ＜
氨基 ３ ０ １ ２ ５ ． ３ ３ ３３ ５ ． ２ ５ ３１ ６７ ． ５ ７２３ ７ ． ８６１ ４８ ． １ １３ ６ ． ００７ １ ６ １ ． ４６８３ ９ ． ３ ８９１ ６０ ． １ ５ ７３ ６ ． ６７３６０１ ４０ ． ６８ ９３ ８ ． ７ ２ ５１ ５ ５ ． ８ ８ ８３ ８ ． ３ ９１ ２ ６ ． ４８ ８３ ３ ． ９ ９ ８ １ ６２ ． ９ １ ８４０ ． ７５ ６１ ４３ ． ０３ １３ ６ ． ４７ １
９ ０ １ ３ ２ ． ６５ ６３ ９ ． ３ ５４１ ３ ５ ． ４０７３ ８ ． ５５４１ ２４ ． ２ ７ ２３ ６ ． ３ １ ５１ ３６ ． ５６ ９３ ８ ． ４ １ ９ １４ ６ ． １ ０ ２３ ７ ． ３ ９８
注 ： 表 ５ 中 Ｆ／ Ｔ 表示对应 的呈味氨基酸与 氨基酸总量的百分比 ； 同行大写字母不同 表示组 间差 异极显著 （ ／＞ ＜ ０ ，０ １ ） 。
系和变异规律 ，但 目 前 国 内外 尚 未见相关报道 ， 该 问
题还有待于进一步研究 。
试 验采 用氨基酸 全 自 动分 析仪对低 温条件下＃＃ｓ ；ｓｉ
（ ９Ｔ ） 不同 保鲜处理 的佛手瓜果实在贮藏 期 间 的 氨 文
基酸含量变化进行了 测定 ， 分析讨论了果实 中不同种［ １ ］ 张福 平 ， 张喜春 ． 佛 手 瓜多 酚 氧化 酶酶 学特 性 研 究
类 的氨基酸在贮 藏期 ９０ｄ 内 的 变化 规律 和 内 在关［ ＿！ ］ ． 食品 科学 ， ２〇 １ 〇 ， ３ １ （ １ ） ： １６ １ － １ ６ ４ ．
系 。 试验结果表明 ，佛手瓜果实氨基酸含量丰富 ，各 ［ ２ ］ 秦 莉 ’ 程 文杰 ， 潘 晓亮 ． 沙棘 枝 叶不 同部 位氣基 酸含
类氨基酸含量在果实贮藏 的前 ３〇ｄ 大幅下降 ，此后量的 测定与分析ｍ ． 家畜 生态学 报 ’２〇 ｉ ３ ’ ３４ （ ６ ） ： ５３
下降速度减缓 。 与 对照组相 比 ， ４ 种不 同保鲜方法均 ＿ ５ ７ ‘
在不 同程度上保持 了果实在Ｃ藏綱 的 各类氨細 ［ ３ ］
含量水平 ， 其中浓度为 ４５０ｎ Ｌ／Ｌ 的 丨 －朦 处理对氨成分研究 ［ 〗 ］ ． 中 国食物与营养 ， 讓⑴心从
［ ４ ］ 杜先锋 ． 佛手瓜营养成 分的 分析 研究ｍ ． 食 品科技 ，基酸总量 、必需氨基酸和药用氨基酸含量的保持效果
最好 。 通过相关性分析可知 ，果实 中必需氨基酸与？ ；［ ５ ］ 林淑红 ． 佛手瓜栽培技术⑴ ． 现代 园艺 ， 漏⑵ ： ４〇
基酸总量存在极显 著的正相关关 系 ； 同 时 ， 除苯丙氨 ＿ ４ １ ，
酸外 ， 不 同氨基酸之 间 具有显著或极显著 的 相关性 。 ［ ６ ］Ｃ ａｄｅｎａ － Ｉ ｆｔ ｉｇｕｅ ｚ ｊ ， Ａ ｒ６ｖ ａｌ 。 － Ｇ ａｌ ａｎａ Ｌ ， Ｒｕ ｉｚ － Ｐｏｓ ａｄａｓＬ
不 同氨基酸种类 间较强 的相关性说明 ， 氣基酸在果实Ｍ ， ｅ ｔａ ｌ ．Ａ ｎ ｔ ｉｏｘ ｉ ｄａｎｔａ ｃｔ ｉｖ ｉｔ ｉｅ ｓｏｆ Ｓｅｃｈ ｉｕｍｅｄｕｌｅ （Ｊ ａｃｑ ． ）
藏期间 的营养成分代谢过程 中 存在一＇定 的 内在关Ｓｗ ａｒｔｚｅ ｘ ｔｒａｃｔ ｓ ［ Ｊ ］ ．Ｆ ｏ ｏｄＣｈ ｅｍ ｉｓｔ ｒｙ ，２０ ０６ ， ９７（ ３ ）： ４ ５２－
２０２２０ １ ５Ｖ ｏ ｌ ．４ １Ｎｏ ． １ ０ （ Ｔｏ ｔａ ｌ３３４ ）
４ ５ ８ ．［ １ ５ ］ 王凤 ， 陈兴福 ， 杨 文钰 ， 等 ． 川 中 丘 陵 区灰 毡毛忍冬
［
７ ］ 颜孙安 ， 钱爱萍 ， 姚清华 ， 等 ． 闽 产李果实氨基酸组成氨基酸组分及 营养 价值分析 ［ Ｊ ］ ． 食 品 与发 酵工业 ，
及其营养 分 析 ［ 〗 ］ ■ 热带 亚 热 带植 物 学报 ， ２０ １ ２ ， ２０ ２０ １ ２ ， ３ ８ （ ９ ） ： １５ ６－ １ ６２ ，
（ ６ ） ：５ ７ １－ ５７ ７ ． ［ １ ６ ］ 刘江 ， 陈兴福 ， 刘卫 国 ， 等 ． 四川 盆地不 同 麦冬种质
［ ８ ］ 张伟敏 ， 魏静 ， 施瑞诚 ， 等 ． 诺丽果与热带水果 中氨基资 源氨基酸组分分析及 其食用价值 初探 ［ Ｊ ］ ． 食品 科
酸含量及 组成 对 比 分析 ［ Ｊ ］ ． 氨 基 酸 和 生 物 资 源 ， 学 ， ２ ０ １ ０ ， ３ １ （ ５ ） ： ８２－ ８ ５ ．
２ ００８ ， ３０ （ ３ ） ： ３７－ ４ １ ．［ １ ７ ］ 徐琪 寿 ． 氨基 酸药理学研究进展 ［ Ｊ ］ ． 氨基 酸和生物
［ ９ ］ 欧行奇 ， 任 秀娟 ， 周岩 ． 叶菜 型甘薯 茎尖 的 氨基酸含资源 ， １ ９９６ ， １ ８ （ １ ） ： ３０－ ３ ２．
量及组 成分析 ［ Ｊ ］ ． 中 国食 品 学 报 ， ２００７ ， ７ （ ４ ）： １ ２０－［ １ ８ ］ 苏海兰 ， 黄颖桢 ， 陈菁瑛 ． 不同 来源仙草的 氨基酸 比
１ ２５ ． 较分 析 ［ 门 ． 中 国 野 生植物 资源 ， ２ ０ １ １ ， ３０ （ ５ ） ： ６ ６－
［ １ ０ ］ 陈巧玲 ， 李忠海 ， 陈素琼 ． ５ 种地产 食用菌氨基酸组６９ ．
成 比较及 营养评 价 ［ Ｊ ］ ． 食品 与机械 ， ２ ０ １４ ， ３ ０ （ ６ ） ：４ ３［ １ ９ ］ 张晓煜 ， 刘静 ， 袁海燕 ， 等 ． 不 同 地域环境 对枸 杞蛋
－ ４６ ．白质 和药用氨基酸 含量 的影响 ［ Ｊ ］ ． 干旱地 区农 业研
［ １ １ ］ 彭瑛 ， 蔡 力创 ． 精 氨酸的保健作用及其调控研究进展究 ， ２ ０〇４ ， ２２ （ ３ ） ： 〗００ － 〗〇４ ．
［ Ｊ ］ ． 湖南理工学 院学报 ： 自 然科 学版 ， ２０ １ １ ， ２ ４ （１ ） ：［ ２ ０ ］ 邹元锋 ， 陈兴福 ， 杨文钰 ， 等 ． 不 同 生 长年 限党参氨
５ ９－ ６２ ． 基酸组分分析及营养价值评价 ［ Ｊ ］ ． 食品与发 酵工业 ，
［ １ ２ ］ 梁晓庆 ． 绞股蓝蛋 白质 、 氨基 酸含量测定及其相关性２０ １ ０ ， ３６ （６ ） ： １ ４６－ １ ５０ ．
分析 ［ Ｄ ］ ． 西安 ： 陕西师范大学 ， ２０ １ ２ ： ３３－ ３ ５ ．［ ２ １ ］ 武彦文 ， 欧 阳 杰 ． 氨基 酸 和 肽在食 品 中 的 呈 味 作用
［ １ ３ ］ 李楠 ． 利用近红外光谱技术快速检测大豆氨基 酸含量［ Ｊ ］ ． 中 国调 味 品 ， ２００ １ （ １ ） ： ２ １－ ２４ ．
及分析 其 相关 性 研 究 ［ Ｄ ］ ． 北 京 ： 北 京 交 通 大 学 ，［ ２２ ］ 申江 ， 李慧 杰 ， 宋烨 ， 等 ． 冰温气调贮 藏对大桃 氨基
２０ １ ２ ： ３７－ ３９ ．酸及其风味的 影响 ［ Ｊ ］ ． 食 品科技 ， ２０ １ ３ ， ３８ （ ４ ） ： ２４－
［ １４ ］ 黄 勇其 ， 陈龙珠 ． 贵州 五种南沙参药材 中氨基 酸含 量２７ ．
的 比较 ［ Ｊ ］ ． 中 国药业 ， ２００ ２ ， 丨 １ （ ４ ） ： ６２ ．
Ｅｆｆｅｃ ｔｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔｐｒｅｓｅｒｖａｔ ｉｏｎｍｅｔｈｏｄｓｏｎａｍｉｎｏａｃｉｄｃｏｎ ｔｅｎ ｔ
ｏｆｃｈａｙｏｔｅｄｕｒｉｎｇｓ ｔｏｒａｇｅ
ＬＩＹｕ
，Ｌ ＩＪｉｅ ，ＤＯ ＮＧＨｏｎｇ －ｍ ｉｎ ，ＨＥＪ ｉｎｇ －ｌｉｕ ，Ｑ ＩＮＷｅｎ
（ Ｃｏ ｌｌｅｇｅｏ ｆＦｏｏｄＳｃ ｉｅ ｎｃｅ ，Ｓ ｉｃｈ ｕａｎＡｇｒ ｉ ｃｕｌ ｔｕ ｒａｌ Ｕｎ ｉ ｖ ｅｒｓ ｉｔｙ ，Ｙａ ’ ａｎ６２ ５０ １４ ，Ｃｈ ｉｎ ａ ）
ＡＢＳＴＲＡＣＴＦｏ ｒｅｘｐｌｏｒ ｉｎｇｄｉｆｆｅ ｒｅ ｎ ｔｐ ｒｅ ｓｅ ｒｖ ａｔｉｏ ｎｍｅ ｔｈｏｄｓｏｎａｍ ｉｎｏａｃｉｄｃｏｎｔｅｎｔｏｆｃ ｈａｙｏｔｅｄｕｒ ｉｎｇｓ ｔｏｒａｇｅ ，ｆｏｕｒ
ｐｒｅ ｓｅ ｒｖａ ｔｉｏｎｍ ｅｔｈｏｄｓ ，ｃｏ ｎ ｔｒｏｌａ ｔｍｏ ｓｐｈ ｅｒｅ（ ５％０ ２＋ ５％ Ｃ０ ２＋ ９０％Ｎ ２ ） ，ｏｚ ｏｎ ｅ （ ５ｍ ｇ／Ｌ ） ，ｓａｌ ｉ ｃｙ ｌ ｉ ｃａｃ ｉｄ （ ５ｍｍｏｌ／
Ｌ ） ，ａｎｄ１ －ＭＣＰ（ ４５０ｎＬ／Ｌ ），ｗｅ ｒｅｕｓｅｄｆｏｒｔｈｅ ｐｒｅｓｅ ｒｖａｔｉｏｎｔｒｅａ ｔｍｅｎ ｔｗｈｅ ｎｃｈ ａｙｏｔｅｗａ ｓｓ ｔｏｒｅ ｄａｔ９Ｔ ｌ ．Ｒｅｆｒｉ ｇｅ ｒａ ｔｅｄ
ｓ ｔｏ ｒａｇｅ ａｔ９Ｘ Ｉｗａ ｓｓｅ ｌｅｃ ｔｅｄａ ｓｔｈｅｃｏｎｔｒｏ ｌｇｒｏｕｐ ．Ｔｈｅｈ ｙｄｒｏｌｙｓ ｉ ｓａｍｉｎｏａｃｉｄｓ ｗｅ ｒｅｑｕａｎ ｔ ｉｔ ａｔｉｖｅ ｌｙ ｄｅ ｔｅｒｍｉｎｅｄｉｎｃ ｈａｙｏ ？
ｔｅｅｖｅｒｙ３０ｄａｙ ｓｄｕｒｉｎｇｔｈｅｓ ｔｏｒａｇｅｆｏ ｒ９０ｄ ａｙｓｂｙａｕ ｔｏｍａｔ ｉ ｃａｍｉｎｏ ａｃｉｄａｎａ ｌｙ ｚｅ ｒ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈ ｏｗｅｄｔｈａ ｔｃｈａｙｏｔ ｅｃｏｎ ？
ｔａ ｉｎ ｅｄａ ｔ ｌｅａｓ ｔ１ ７ｔｙｐ ｅｓ ｏ ｆａｍｉｎｏａｃ ｉｄｓ ．Ｔ ｈｅｃ ｏｎ ｔｅｎ ｔｏｆ ｔｏ ｔａｌａｍｉｎｏａｃｉｄｓｄｅｃ ｒｅａ ｓｅｄｄｕｒｉｎｇｓｔｏｒａｇｅ ，ｗｈ ｉ ｌｅ１ －ＭＣ Ｐ ｔｒｅａ ｔ？
ｍ ｅｎ ｔｍ ａｉｎ ｔａｉｎｅｄｔｈ ｅｈｉ ｇｈｅｓ ｔｃ ｏｎ ｔｅ ｎ ｔｏｆｔｏ ｔａｌａｍ ｉｎｏａｃ ｉｄ ｓ（ ３９０ ．６６６ｍｇ／ ｌ ＯＯｇ ）ｏｎｔｈｅ９０
ｔ ｈ
ｄａｙｃｏｍ ｐａｒｅ ｄｗ ｉ ｔｈｏｔｈｅｒ
ｔ ｒｅａ ｔｍｅ ｎｔｓ ．Ｍ ｏ ｒｅ ｏｖ ｅｒ ，ｃ ｏｒｒｅｌａｔ ｉ ｏ ｎａｎａｌｙ ｓ ｉ ｓｓｕｇ ｇｅ ｓ ｔ ｅｄ ｔｈａ ｔ ｔｈｅｅｓ ｓｅｎ ｔ ｉ ａｌａｍｉｎｏａｃ ｉｄｓｃ ｏｎｔｅ ｎ ｔｗａ ｓｐｏ ｓ ｉ ｔｉ ｖｅ ｌｙｃ ｏｒｒｅｌａ ｔｅｄ
ｗ ｉ ｔｈ ｔｏ ｔａ ｌａｍ ｉｎｏａｃ ｉｄ ｓｃｏｎ ｔｅｎｔ（ ｒ ＝０ ． ９０７ ） ，ａｎｄ ｔｈｅ ｒｅｗｅ ｒｅｃ ｅｒｔａ ｉｎｃ ｏｒｒｅ ｌａ ｔｉｏｎｓａｍｏｎｇｄｉｆｆｅ ｒｅ ｎ ｔａｍ ｉｎ ｏａｃ ｉｄｓ ．Ｐ ｅｒｃｅｎ ｔ？
ａｇｅｓｏ ｆｍｅｄｉｃｉｎａ ｌａｍｉｎｏａｃ ｉｄｓａｎｄｆｌａｖｏ ｒａｍｉ ｎｏａｃ ｉｄ ｓ ｓｈｏｗｅｄｄ ｉｆｆｅ ｒｅ ｎ ｔｖａ ｒｙ ｉｎ ｇｔｒｅｎｄｓｄｕ ｒ ｉｎｇｓ ｔｏ ｒａ ｇｅｐｅｒ ｉ ｏｄ ．
Ｋｅｙｗｏ ｒｄｓｃｈａ ｙｏ ｔｅ ；ｒ ｅｆｒ ｉｇ ｅｒａｔｅｄ ｓｔｏ ｒａｇｅ ；ａｍ ｉｎ ｏａ ｃ ｉｄ ；１ －Ｍ ＣＰ
２０ １ ５ 年第 ４ １ 卷第 １ ０ 期 （ 总第 ３３４ 期 ） ２０３