全 文 ：《食品研究与开发》!#年 $月第 !$卷第 %期
随着人们生活水平的提高，野菜已被视为一种理想
的药食兼优的佳蔬良药，有“天然食品”、“绿色食品”、“保健
食品”之誉。刺儿菜是春季人们常食用的野生蔬菜之一，又
名小蓟、野红花、刺角菜等，为菊科多年生草本植物，幼茎
叶可供食用。传统中医学认为，刺儿菜味甘性凉，入肝脾二
经，可清火疏风，解胸膈烦闷，开胃下食，止血降压，具有明
显的保健作用。由于野生蔬菜的生长受季节性的影响很
大，限制了人们的长期食用，而且关于野生蔬菜采后品质
的变化和保鲜的研究未曾见过报道，为此本实验以刺儿菜
为材料，研究在低温贮存条件下刺儿菜的品质变化情况，
以为刺儿菜的合理贮存与保鲜提供可参考的依据。
! 材料和方法
&’& 材料：供试刺儿菜于 !( 年 ( 月中旬采自于
河北师范大学花园内。
&’! 实验方法：首先将采来的刺儿菜用自来水冲洗干
净，再用蒸馏水洗 %遍，用滤纸吸干，去除根、黄叶和枯
叶，取可食部分备用。然后将刺儿菜分成 &分，每份
! )，用保鲜袋包装并扎口，放于 *(+的冰箱中低温
贮存，测定其在贮存 、&、%、#、, -时氨基态氮、低温条
件下不同贮存时间对刺儿菜氨基态氮含量的影响、可
溶性糖、./、硝酸盐和亚硝酸盐的含量变化情况。
&’% 分析项目：氨基态氮测定采用甲醛中和滴定法；总
酸性物质测定采用中和滴定法；可溶性糖测定采用蒽酮
比色法；./测定采用磷钼杂多酸光度法0&1；硝酸盐测定采
用麝香草酚法0!1；亚硝酸盐测定采用重氮偶合比色法。
结果与讨论
!’& 低温条件下不同贮存时间对刺儿菜氨基态氮
含量的影响
图 &结果表明：在低温条件下，随着贮存时间的延
长刺儿菜中氨基态氮含量呈上升趋势。这可能是由于
低温贮存对刺儿菜品质的影响
常丽新 霍军华 李林 河北师范大学职业技术学院 石家庄 #%&
摘要：研究了刺儿菜在 *(+的低温贮存条件下，不同贮存时间对其氨基态氮、总酸性物质、可溶性糖、./、硝酸盐、亚硝
酸盐含量的影响。结果表明：刺儿菜中总酸性物质含量在贮存的第 &-下降很快，贮存的 &*%天没有明显变化，贮存 %-以后有
缓慢增加的趋势。可溶性糖含量在贮存的第 &天达到高峰，以后逐渐下降。维生素 2含量随贮存天数的增加而降低；氨基态氮
和硝酸盐含量随贮存天数的增加而增加；亚硝酸盐含量在贮存的第 &-时达高峰，贮存到第 %-时达到低峰，以后又逐渐增加。
关键词：低温贮存；刺儿菜；品质
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作者简介：常丽新（&a$#O），女，研究生，副教授，研究方向植物营养
成分分析。
b 河北师范大学青年基金资助项目（编号 >!%<&$），河北省科技厅
科技攻关课题。
图 !低温条件下不同贮存时间对刺儿菜氨基态氮含量的影响
#&
《食品研究与开发》!#年 $月第 !$卷第 %期
刺儿菜在贮存过程中，其中的蛋白质进行缓慢的水解，
产生了游离的氨基酸，从而导致氨基态氮含量的增加。
!&! 低温条件下不同贮存时间对刺儿菜总酸性物
质含量的影响
图 ! 结果表明，在低温条件下，不同贮存时间
均导致刺儿菜总酸性物质含量的降低，其中在贮存
’( 时降低的最多，贮存的 ’)% ( 没有明显变化，在
贮存 %( 以后有缓慢增加的趋势。这可能是由于一
方面有机酸作为呼吸底物逐渐被消耗，另一方面糖
在代谢过程中又会产生有机酸的结果。
!&% 低温条件下不同贮存时间对刺儿菜维生素 *
含量的影响
图 % 结果表明，刺儿菜在低温贮存条件下，随
着贮存时间的延长维生素 * 的含量越来越低，这是
由于刺儿菜在贮存过程中维生素 * 在其氧化酶的
作用下被分解破坏。
!&+ 低温条件下不同贮存时间对刺儿菜可溶性糖
含量的影响
图 + 结果表明，刺儿菜贮存条件下，可溶性糖
含量在贮存第 ’ (时达到最高，而后逐渐下降。这是
由于刺儿菜在贮存过程中，一开始淀粉水解转化为
可溶性糖的结果，而随着时间的延长，可溶性糖又
作为呼吸的底物被消耗，从而导致其含量降低。
!&# 低温条件下不同贮存时间对刺儿菜硝酸盐含
量的影响
图 # 结果表明，刺儿菜在低温条件下，随着贮
存时间的延长硝酸盐含量呈逐渐增加的趋势。这与
许多研究结果相一致。
!&$ 低温条件下不同贮存时间对刺儿菜亚硝酸盐
含量的影响
图 $ 结果表明，刺儿菜在低温贮存条件下，亚
硝酸盐含量在贮存 ’ ( 时达到一高峰，在第 % ( 时
出现一低谷，在贮存到 % ( 以后，亚硝酸盐含量又呈
上升的趋势。这与谭帼馨等的结果相符。
! 结论
刺儿菜在室温 !,左右下自然放置时，%(即黄花、
严重萎蔫、失去食用价值。在 )+,的低温条件下密封贮
存可延长其保存期。刺儿菜总酸性物质含量在贮存的第
’(下降很快，贮存的 ’)%(没有明显变化，%(以后有所
增加。维生素*含量随着贮存时间的延长而降低。可溶
性糖含量在贮存的第 ’(达到高峰，以后逐渐下降，氨基
态氮随着贮存时间的延长增加，有害成分硝酸盐随着贮
存时间的延长而积累，亚硝酸盐的含量在贮存 ’(时达
到一高峰，贮存 %(时出现一低谷，以后又有所增加。
参 考 文 献：
王美兰&磷钼杂多酸光度法测定水果、蔬菜中的 -. 含量&食品科
学&!%，（$）：’%/’%’
叶世柏&食品理化检验分析指南&北京：北京大学出版社&’00$
谭帼馨等&新鲜蔬菜贮存时亚硝酸盐的含量变化&食品工业科技&
!%，（+）：1+/1#
收稿日期：##$%&#%&&
图 !低温条件下不同贮存时间对刺儿菜总酸性物质含量的影响
图 低温条件下不同贮存时间对刺儿菜维生素 #的影响
图 $低温条件下不同贮存时间对刺儿菜可溶性糖含量的影响
图 %低温条件下不同贮存时间对刺儿菜硝酸盐含量的影响
图 &低温条件下不同贮存时间对刺儿菜亚硝酸盐含量的影响
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