全 文 ：核 农 学 报摇 圆园员缘袁圆怨渊猿冤院园源愿源 耀 园源怨圆
允燥怎则灶葬造 燥枣 晕怎糟造藻葬则 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 杂糟蚤藻灶糟藻泽
收稿日期院圆园员源鄄园苑鄄圆怨摇 接受日期院圆园员源鄄员员鄄员园
基金项目院现代农业产业技术体系建设专项渊悦粤砸杂鄄员员鄄月鄄员怨冤
作者简介院邢丽君袁女袁主要从事食品化学与营养研究方向遥 耘鄄皂葬蚤造院曾蚤灶早造蚤躁怎灶员怨愿愿岳 泽蚤灶葬援 糟燥皂
通讯作者院木泰华袁男袁研究员袁主要从事食品化学与营养研究遥 耘鄄皂葬蚤造院皂怎贼葬蚤澡怎葬岳 员圆远援 糟燥皂
杨海燕袁女袁教授袁主要从事农产品贮藏与加工工程研究遥 耘鄄皂葬蚤造院赠葬灶早澡葬蚤赠葬灶员圆猿岳 赠葬澡燥燥援 糟燥皂援 糟灶遥 同为通讯作者遥
文章编号院员园园园鄄愿缘缘员渊圆园员缘冤园猿鄄园源愿源鄄园怨
紫薯全粉添加量对甘薯淀粉物化特性
及粉条性质的影响
邢丽君员袁圆 摇 木泰华员 摇 张摇 苗员 摇 余树玺员 摇 杨海燕圆
渊员 中国农业科学院农产品加工研究所 辕农业部农产品加工综合性重点实验室袁北京摇 员园园员怨猿曰
圆新疆农业大学食品科学与药学学院袁新疆 乌鲁木齐摇 愿猿园园怨员冤
摘摇 要院在粉条中添加紫薯全粉以提高其营养价值对于改善居民膳食营养尧丰富淀粉制品种类具有重要
意义遥 采用 粤韵粤悦相关方法尧扫描电子显微镜尧差式热量扫描尧膨胀势尧溶解度尧回生速率等评估紫薯全
粉添加量渊园豫 尧缘豫 尧愿豫 尧员园豫 尧员圆豫 尧员缘豫 冤对甘薯淀粉物化特性的影响袁并对紫薯粉条的质构及烹煮性
质等进行了测定遥 随着紫薯全粉添加量的增加袁甘薯淀粉膨胀势尧溶解度尧回生特性和 葬鄢值显著提高袁
凝胶强度尧黏度和亮度显著降低袁热特性发生显著改变遥 甘薯粉条的亮度尧质构性质尧烹煮性质都随紫薯
全粉添加量的增加而显著降低渊 责 约 园郾 园缘冤遥 紫薯全粉添加量对甘薯淀粉物化特性及粉条性质影响显
著袁且在紫薯全粉添加量为 员圆豫时甘薯粉条品质较好遥 本研究为甘薯营养粉条的研究与开发提供基础
数据遥
关键词院紫薯全粉曰甘薯淀粉曰理化特性曰粉条品质
阅韵陨院员园郾 员员愿远怨 辕 躁援 蚤泽泽灶援 员园园鄄愿缘缘员郾 圆园员缘郾 园猿援 园源愿源
摇 摇 我国是世界上最大的甘薯种植和生产国袁据 云粤韵
统计袁圆园员圆 年我国甘薯产量约 苑 猿猿远 万 贼袁占世界总产
量的 苑员郾 员圆豫 遥 甘薯干基中约含 缘园豫 耀 愿园豫的淀粉袁
是重要的淀粉来源咱员暂 遥 甘薯淀粉中支链淀粉比例较
高袁颗粒内存在带负电荷的磷酸酯基团袁溶胀能力较
好咱圆暂 袁是理想的淀粉类制品原料和重要的食品辅料与
添加剂遥
在我国粉条是传统的淀粉制品之一遥 传统的甘薯
粉条在加工过程中加入明矾袁长期食用含有大量明矾
的食品会对人体的肾脏和神经系统造成损伤袁而且这
种损害对于智力是不可逆的袁因此研究无明矾营养甘
薯粉条十分重要遥 李德宝咱猿暂研究表明鱼糜与淀粉的
最佳比为 缘颐 缘时袁制得鱼肉粉丝有最好的粘性尧硬度以
及可接受性曰孟俊祥咱源暂研究发现在粉丝中添加艾草量
为 员豫或可得然胶 园郾 缘豫时袁可减少煮沸损失袁提高粉
丝硬度袁改善粉丝品质曰宋春春咱缘暂在马铃薯营养粉丝
中添加了营养强化剂袁制得的马铃薯营养粉丝透明有
光泽尧粗细均匀尧不并条尧无杂质尧柔嫩爽口尧有弹性遥
成玉良等咱远暂 在马铃薯淀粉中添加 员苑豫 紫薯全粉尧
园郾 缘豫复合磷酸盐尧园郾 源缘豫魔芋胶尧园郾 圆缘豫可得然胶时袁
制得的马铃薯粉条与有明矾马铃薯粉条的品质没有显
著性差异遥 然而袁目前关于紫薯全粉添加到甘薯粉条
中的研究还未见报道遥
紫薯是一类集营养尧色泽和风味于一体的甘薯品
种袁富含花青素尧硒元素尧膳食纤维等营养物质袁具有抗
氧化尧降血压尧抑癌等生物学功效遥 紫薯全粉是新鲜紫
薯制得的粉末状产品袁最大限度地保持了紫薯的完整
性咱苑暂 遥 近年来袁紫薯全粉在食品领域的应用倍受关
注咱愿暂 遥 张多敏等咱怨暂以紫薯全粉和牛奶为主要原料制
作紫薯牛奶遥 汤富蓉咱员园暂研究发现制作面包时袁添加
源豫紫薯全粉的面包品质较好遥
本文通过研究紫薯全粉添加量对甘薯淀粉物化特
性及粉条品质的影响袁以期为紫薯全粉在淀粉制品中
的应用提供理论依据袁为无明矾营养粉条的研究与开
源愿源
摇 猿 期 紫薯全粉添加量对甘薯淀粉物化特性及粉条性质的影响
发提供基础数据遥
员摇 材料与方法
员郾 员摇 材料
员郾 员郾 员摇 试验材料摇 甘薯淀粉尧紫薯全粉均为河南龙丰
实业有限公司提供遥
员郾 员郾 圆摇 试剂摇 淀粉试剂盒渊爱尔兰 酝藻早葬扎赠皂藻 公司冤袁
二甲基亚砜渊国药集团化学试剂公司冤袁纯马铃薯直链
和支链淀粉渊美国 杂蚤早皂葬公司冤遥
员郾 员郾 猿摇 仪器摇 哉 原 猿怨园园型紫外可见分光光度计渊日本
匀蚤贼葬糟澡蚤公司冤袁月悦阅 原圆园远栽载型冰箱渊青岛海尔公司冤袁
运允耘蕴栽耘悦 圆猿园园 型全自动凯氏定氮仪 渊瑞典 云燥泽泽 公
司冤袁粤猿怨猿园园员怨 型旋涡混合仪渊美国 蕴粤月晕耘栽 公司冤袁
蕴载允 原 陨陨月型低速大容量多管离心机 渊上海安亭科学仪
器厂冤袁阅郧郧 原怨圆源园月 型鼓风干燥箱渊上海森信仪器有
限公司冤袁云月员猿员园酝 原 猿猿 型马弗炉 美国 月葬则灶泽贼藻葬凿 公
司冤袁阅匀在 原 悦 电热恒温水浴摇床 渊太仓市实验设备
厂冤袁阅杂悦源园园园 型差式热量扫描仪 渊美国 栽粤 仪器公
司冤袁杂哉员缘员园 型扫描电子显微镜 渊日本日立公司冤袁
灾蚤泽糟燥 原 粤皂赠造燥 原 郧则葬责澡 型布拉班德黏度仪 渊德国布拉
班德公司冤袁悦砸 原 源园园 型色差仪渊日本 运燥灶蚤糟糟葬 酝蚤灶燥造贼葬
杂藻灶蚤灶早 公司冤遥
员郾 圆摇 方法
员郾 圆郾 员摇 基本成分组成测定摇 紫薯全粉和甘薯淀粉中
的蛋白质尧脂肪尧灰分尧水分尧淀粉含量分别参照 粤韵粤悦
圆园园园 的方法咱员员暂 测定遥 直链淀粉含量通过 匀燥燥增藻则
等咱员圆暂改进的比色法进行测定遥
员郾 圆郾 圆摇 扫描电子显微镜渊杂耘酝冤 摇 采用扫描电子显微
镜观察甘薯淀粉的显微结构遥 样品利用铜片进行粘台
与固定袁然后采用溅射镀膜法将其表面镀金袁在加速电
压 员缘运灾条件下对其进行电镜扫描观察拍照袁图片扫
描倍数分别为 员园园 倍和 缘园园 倍遥
员郾 圆郾 猿摇 差式热量扫描渊阅杂悦冤 摇 参照 运怎葬则 等咱员猿暂的方
法进行测定遥 称 猿郾 园皂早淀粉渊干基冤于坩埚中袁加入蒸
馏水 员颐 猿渊憎 辕 憎冤袁将坩埚密封袁在室温下平衡 猿澡袁以空
坩埚作对照进行分析遥 样品加热温度范围 猿园 耀
员圆园益袁加热速度为 员园益窑皂蚤灶 原员遥 得到的参数为起始
温度尧峰值温度尧终止温度尧温度范围及糊化焓遥
员郾 圆郾 源摇 色泽 摇 采用比色计测定遥 分别测定样品的
蕴鄢袁葬鄢和 遭鄢遥 蕴鄢表示白 辕黑袁葬鄢表示红 辕绿袁遭鄢表示
黄 辕蓝遥
员郾 圆郾 缘摇 溶解度和膨胀势 摇 参照 杂糟澡燥糟澡咱员源暂的方法进
行遥 将 园郾 猿缘早渊干基冤淀粉于 缘园皂蕴 的离心管中袁加入
员圆郾 缘皂蕴蒸馏水袁在室温下平衡 圆园皂蚤灶袁然后分别在
缘缘尧远缘尧苑缘尧愿缘 和 怨缘益温度范围内水浴加热 猿园皂蚤灶袁使
其充分糊化遥 样品温度降低到室温后袁猿 园园园 则窑皂蚤灶 原 员
离心 圆园皂蚤灶遥 将上清液倒入干燥皿中袁在 员园缘益下干
燥至恒重遥 以溶解的淀粉重量占原来淀粉重量的百
分比为淀粉的溶解度遥 膨胀势根据以下公式进行计
算院
膨胀势 越 渊孕 伊 员园园冤 辕 咱宰 伊 渊员园园 原 杂冤暂 渊员冤
其中院孕为膨胀后淀粉的质量渊早冤曰宰 为淀粉样品的质
量渊早冤曰杂淀粉的溶解度渊豫 冤遥
员郾 圆郾 远摇 黏度摇 参照 悦澡藻灶咱员缘暂的方法袁采用布拉本德黏
度仪测定遥 配置 远豫 渊干基冤的淀粉悬浮液袁调节所测
淀粉含水量达到 员源豫 遥 设定如下程序院从 猿园益 到
怨缘益袁怨缘益维持 圆园皂蚤灶袁再从 怨缘益冷却到 缘园益袁缘园益维
持 圆园皂蚤灶袁加热和冷却的速度保持 远益窑皂蚤灶 原员袁使用
猿园园糟皂窑早枣 的转子以圆缘园 速度搅拌袁整个过程 缘愿郾 猿皂蚤灶遥
测定起始糊化温度尧峰值时间尧峰值黏度尧最低黏度尧崩
溃黏度和最终黏度遥
员郾 圆郾 苑摇 回生速率 摇 参照 悦澡藻灶咱员缘暂的方法测定遥 用圆
锥形的离心管配制 远豫 渊干基冤淀粉悬浮液袁置于 怨缘益
水浴中加热 圆园皂蚤灶袁保持体积恒定并不断震荡摇匀袁充
分糊化后样品在室温下冷却 猿园皂蚤灶袁于 源益冷冻 圆源澡袁
再 猿园益解冻 圆澡遥 于 猿 园园园则窑皂蚤灶 原员离心 圆园皂蚤灶袁计算析
出水分的重量遥 回生速率通过每次析出水分占最初淀
粉糊重量的百分比计算遥
员郾 圆郾 愿摇 淀粉凝胶特性 摇 参照袁美兰等咱员远暂的方法测
定遥 将 远豫 渊干基冤的淀粉悬浮液糊化后装入 员园皂蕴 烧
杯中然后以保鲜膜将烧杯包裹起来袁防止淀粉凝胶表
面水分散失遥 将淀粉糊放入 源益冰箱中老化 圆源澡遥 圆源澡
后将烧杯取出袁室温环境下平衡 圆澡遥 测定时采用 孕缘
圆柱形探头袁载荷范围 员园早袁测试条件为院测试前速度
圆皂皂窑泽 原员袁测试速度 员皂皂窑泽 原员袁测试后速 缘皂皂窑泽 原员袁按
压距离为 缘园豫 袁穿刺过程中探头单位面积所受到的最
大应力记为凝胶强度遥
员郾 圆郾 怨摇 粉条的制作摇 参照高群玉等咱员苑暂的方法进行遥
首先袁用 怨早蒸馏水渊苑园益冤将 远早淀粉调成粉浆袁再加入
远园早沸水使淀粉充分糊化袁将剩下的 怨源早 混合粉加入
其中袁调制成光滑的粉团袁控制粉团的含水量为 源缘豫
耀 缘缘 豫 遥 置粉团于立式挤压器渊孔径直径 员郾 苑园 依 园郾 园愿
皂皂冤中袁将粉条挤至沸水中 远园 泽袁上下搅动袁使其糊化遥
捞出放入室温蒸馏水中冷却 猿 耀 缘皂蚤灶遥 粉条储存后袁
自然干燥至水分低于 员缘豫 遥
员郾 圆郾 员园摇 拉伸参数 摇 参照谭洪卓等咱员愿暂的方法进行遥
粉条在蒸馏水中煮制 员缘皂蚤灶袁冷却至室温后取出遥 粉
缘愿源
核摇 农摇 学摇 报 圆怨 卷
条每根剪成 员圆糟皂袁并用游标卡尺在粉条 猿 个不同的部
位测量直径袁取平均值遥 测量时用吸水纸包住粉条两
头袁以免粉条被探头夹断遥 测量条件袁两探头渊夹具冤
距离为 员园糟皂遥 每次测量 员 根袁共测 员园 次遥 测试条件院
探头渊夹具冤曰感应力院员园早曰拉伸距离院员圆园郾 园皂皂曰测试
前尧中尧后的速度分别是 圆郾 园尧员郾 园 和 圆郾 园 皂皂窑泽 原员遥 获
得参数院最大拉力渊早冤和拉伸距离渊皂皂冤遥 拉伸强度及
拉伸形变分别用下列公式计算院
拉伸强度 越最大拉力渊早冤 辕粉条横截面积渊皂皂圆冤
渊圆冤
拉伸形变 越 拉伸距离渊皂皂冤 辕粉丝原长渊皂皂冤 伊
员园园豫 渊猿冤
员郾 圆郾 员员摇 剪切参数 摇 参照谭洪卓等咱员愿暂的方法进行遥
粉条在蒸馏水中煮制 员缘皂蚤灶袁冷却至室温后取出袁每根
粉条剪成 猿糟皂袁测试条件院探头 粤 辕 蕴运月鄄云渊刀片冤曰感应
力院圆园 早曰测试形变院怨园 豫 曰测试速度院员郾 苑 皂皂窑泽 原员袁测
试前后速度院圆郾 园 皂皂窑泽 原员遥 获得参数院最大剪切力渊早冤
和最大力所在距离渊皂皂冤遥 剪切应力及剪切形变分别
用下列公式计算院
剪切应力 越 最大剪切力 渊 早冤 辕粉丝的横截面积
渊皂皂圆冤 渊源冤
剪切形变 越断裂时粉丝被压缩的距离渊皂皂冤 辕粉
条直径渊皂皂冤 伊 员园园豫 渊缘冤
表 员摇 样品的基本成分
栽葬遭造藻 员摇 悦澡藻皂蚤糟葬造 糟燥皂责燥泽蚤贼蚤燥灶 燥枣 贼澡藻 泽憎藻藻贼责燥贼葬贼燥 泽贼葬则糟澡 葬灶凿 责怎则责造藻 泽憎藻藻贼责燥贼葬贼燥 枣造燥怎则 辕 渊豫袁 憎 辕 憎冤
样品
杂葬皂责造藻泽
水分
酝燥蚤泽贼怎则藻
淀粉
杂贼葬则糟澡
直链淀粉
粤皂赠造燥泽藻
蛋白质
孕则燥贼藻蚤灶
粗纤维
悦则怎凿藻枣蚤遭则藻
粗脂肪
悦则怎凿藻 枣葬贼
灰分
粤泽澡
甘薯淀粉
杂憎藻藻贼责燥贼葬贼燥 泽贼葬则糟澡
员猿郾 猿缘 依 园郾 园远葬 愿源郾 猿员 依 园郾 圆猿葬 圆远郾 苑园 依 员郾 员苑葬 园郾 员源 依 园郾 园猿遭 原 圆郾 怨园 依 园郾 园猿遭 园郾 猿愿 依 园郾 园圆遭
紫薯全粉
孕怎则责造藻 泽憎藻藻贼责燥贼葬贼燥 枣造燥怎则
远郾 猿缘 依 园郾 园缘遭 缘猿郾 缘园 依 园郾 源猿遭 苑郾 愿园 依 园郾 猿源遭 苑郾 园圆 依 园郾 园员葬 圆员郾 源 依 员郾 远员 苑郾 愿园 依 园郾 园圆葬 圆郾 远园 依 园郾 园圆葬
摇 摇 注院同一系列数据不同字母表示差异性显著渊责 约 园郾 园缘冤遥 下同遥
晕燥贼藻院 栽澡藻 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 造藻贼贼藻则泽 则藻责则藻泽藻灶贼 泽蚤早灶蚤枣蚤糟葬灶贼 凿蚤枣枣藻则藻灶糟藻 葬贼 园郾 园缘 造藻增藻造援 栽澡藻 泽葬皂藻 葬泽 枣燥造造燥憎蚤灶早援
员郾 圆郾 员圆摇 粉条的烹煮性质摇 参照杨书珍等咱员怨暂的方法
进行遥 将 猿早粉条渊干基冤加入到 圆园园皂蕴 烧杯中袁加入
员园园皂蕴沸腾的蒸馏水袁在电炉上加热 员缘皂蚤灶袁用玻璃棒
不断地搅动袁每隔一段时间添加沸腾的蒸馏水以补足
蒸发的水分遥 加热完毕袁用纱布过滤袁不能透过纱布的
固体沥干 缘 皂蚤灶袁用吸水纸吸去粉条表面的水分袁测定
含水固体的重量渊宰员冤曰将粉条放入 员园缘益烘箱中烘干
至恒重袁测定其干物质含量渊宰圆冤遥 膨胀系数及烹饪损
失分别用下列公式进行计算院
膨胀系数 越 渊宰员 原 宰圆冤 辕 宰圆 伊 员园园豫 渊远冤
烹饪损失 越 渊猿 原 宰圆冤 辕 猿 伊 员园园豫 渊苑冤
员郾 圆郾 员猿摇 耐煮性摇 随机抽取 圆园 根约 员园糟皂 长的粉条袁
放入 圆缘园皂蕴烧杯中沸水烹煮 圆园皂蚤灶袁观察粉条的断条
数目袁断条数目越多袁则耐煮性越差遥
员郾 圆郾 员源摇 统计分析摇 采用 杂粤杂愿郾 员 软件进行遥 方差分
析渊粤晕韵灾粤冤用 阅怎灶糟葬灶多重比较法进行显著性检验渊责
约 园郾 园缘冤遥 所有试验最少重复 猿 次袁试验数据用平均数
依标准差渊酝藻葬灶 依 杂阅冤表示遥
圆摇 结果与分析
圆郾 员摇 样品基本成分测定
由表 员 可知袁甘薯淀粉的主要成分为淀粉袁为
愿源郾 猿员豫 袁其中直链淀粉含量为 圆远郾 苑园豫左右遥 紫薯全
粉中淀粉含量略低袁为 缘猿郾 缘园豫 袁其中直链淀粉仅为
苑郾 愿豫 遥 此外袁甘薯淀粉的蛋白质尧粗脂肪与灰分含量
较低袁且未有粗纤维存在曰而紫薯全粉中蛋白质尧粗脂
肪和灰分含量均高于甘薯淀粉袁同时含有丰富的粗纤
维遥 说明紫薯全粉的添加可以提高甘薯淀粉的营养价
值袁从而改善甘薯淀粉制品的营养特性遥
圆郾 圆摇 紫薯全粉添加量对甘薯淀粉微观结构的影响
由图 员 可知袁甘薯淀粉颗粒的形状都呈圆形尧椭圆
形尧多边形和铃铛状遥 淀粉颗粒表面较光滑袁无其他杂
物遥 随着紫薯全粉添加量的增加出现较大的雪花片状
颗粒尧线状物质袁可能是由于紫薯全粉含有大量的粗纤
维等物质遥
圆郾 猿摇 紫薯全粉添加量对甘薯淀粉热特性的影响
由表 圆 可知袁随着甘薯淀粉中紫薯全粉添加量的
增大袁样品的起始温度和终止温度变化显著袁添加
员圆豫紫薯全粉起始温度最高为 远苑郾 员缘 益袁纯淀粉的终
止温度最低为 愿猿郾 愿员益遥 峰值温度逐渐降低袁在添加
量 员圆豫时最大为 愿园郾 缘怨益遥 热焓值由 员员郾 愿怨 允窑早 原员下
降到 怨郾 苑缘 允窑早 原员遥
圆郾 源摇 紫薯全粉添加量对甘薯淀粉黏度的影响
由表 猿 可知袁随着紫薯全粉添加量的增加袁甘薯淀
远愿源
摇 猿 期 紫薯全粉添加量对甘薯淀粉物化特性及粉条性质的影响
摇 摇 摇 摇
图 员摇 不同紫薯全粉添加量对甘薯淀粉扫描电镜图的影响
云蚤早援 员摇 栽澡藻 杂耘酝 责澡燥贼燥早则葬责澡 燥枣 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 责藻则糟藻灶贼葬早藻 燥枣 责怎则责造藻 泽憎藻藻贼责燥贼葬贼燥 枣造燥怎则 葬灶凿 泽憎藻藻贼责燥贼葬贼燥 泽贼葬则糟澡 皂蚤曾贼怎则藻
表 圆摇 紫薯全粉添加量对甘薯淀粉热特性的影响
栽葬遭造藻 圆摇 栽澡藻 贼澡藻则皂葬造 责则燥责藻则贼蚤藻泽 燥枣 贼澡藻 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 责藻则糟藻灶贼葬早藻 燥枣 责怎则责造藻 泽憎藻藻贼责燥贼葬贼燥 枣造燥怎则 葬灶凿 泽憎藻藻贼责燥贼葬贼燥 泽贼葬则糟澡 皂蚤曾贼怎则藻
紫薯全粉添加量
栽澡藻 责藻则糟藻灶贼葬早藻 燥枣 责怎则责造藻
泽憎藻藻贼责燥贼葬贼燥 枣造燥怎则 辕 豫
起始温度
栽燥灶泽藻贼 辕 益
峰值温度
栽责藻葬噪 辕 益
终止温度
栽糟燥灶糟造怎泽蚤燥灶 辕 益
温度范围
栽则葬灶早藻 辕 益
焓
耘灶贼澡葬造责赠 辕 渊允窑早 原员 冤
园 远缘郾 苑猿 依 园郾 猿苑葬遭 苑怨郾 圆愿 依 园郾 怨怨凿 愿猿郾 愿员 依 园郾 园园糟 员圆郾 愿愿 依 园郾 猿源葬 员员郾 愿怨 依 园郾 猿怨葬
缘 远缘郾 苑猿 依 园郾 苑员葬遭 苑怨郾 缘圆 依 园郾 园缘糟 愿源郾 员远 依 园郾 远缘遭糟 员圆郾 愿苑 依 园郾 园圆葬 员员郾 猿愿 依 园郾 园缘葬遭
愿 远远郾 缘缘 依 园郾 缘源葬遭 愿园郾 园猿 依 园郾 园苑遭 愿缘郾 猿圆 依 园郾 园园葬 员圆郾 苑员 依 园郾 缘怨葬 员园郾 远猿 依 园郾 苑员葬遭
员园 远远郾 缘圆 依 园郾 苑圆葬遭 苑怨郾 愿怨 依 园郾 源缘遭糟 愿源郾 怨愿 依 园郾 园远葬遭 员圆郾 猿愿 依 园郾 员圆葬遭 员园郾 源园 依 园郾 圆源遭
员圆 远苑郾 员缘 依 园郾 苑苑葬 愿园郾 缘怨 依 园郾 园圆葬 愿源郾 远远 依 园郾 源圆葬遭 员圆郾 员源 依 园郾 怨员葬遭 员园郾 园苑 依 园郾 远怨遭
员缘 远缘郾 缘远 依 园郾 园愿遭 愿园郾 员园 依 园郾 员愿葬遭 愿缘郾 源源 依 园郾 猿猿葬 员员郾 猿源 依 园郾 员员遭 怨郾 苑缘 依 园郾 愿园糟
粉的峰值温度和峰值时间呈逐渐升高的趋势渊 责 约
园郾 园缘冤袁而峰值黏度逐渐降低渊责 约 园郾 园缘冤遥 紫薯全粉添
加量为 员缘豫时袁甘薯淀粉的峰值黏度最低袁为 员圆源月哉遥
黏度主要反映淀粉糊化后的特性袁随着紫薯全粉添加
量的增加袁甘薯淀粉中的淀粉含量相对降低袁因此淀粉
峰值黏度呈降低趋势遥 最低黏度与最高黏度的比值表
示淀粉糊的稳定性袁是表征淀粉糊稳定性的重要指标遥
当紫薯全粉添加量增大时袁淀粉糊的稳定性显著增加
渊责 约园郾 园缘冤遥 最终黏度与热糊黏度的比值反映淀粉的
回生速率袁是衡量淀粉糊回生速率快慢的指标遥 紫薯
全粉添加量越大袁甘薯淀粉的回生速率越低 渊 责 约
园郾 园缘冤袁可能是由于样品中淀粉含量的降低袁使得直链
淀粉在样品中的比例下降袁从而导致直链淀粉相互聚
集和交联缠绕形成双螺旋的能力减弱咱圆园 原 圆员暂 遥
苑愿源
核摇 农摇 学摇 报 圆怨 卷
表 猿摇 紫薯全粉添加量对甘薯淀粉黏度的影响
栽葬遭造藻 猿摇 栽澡藻 月则葬遭藻灶凿藻则 增蚤泽糟燥早则葬责澡 责葬则葬皂藻贼藻则泽 燥枣 贼澡藻 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 责藻则糟藻灶贼葬早藻 燥枣 责怎则责造藻 泽憎藻藻贼责燥贼葬贼燥
枣造燥怎则 葬灶凿 泽憎藻藻贼责燥贼葬贼燥 泽贼葬则糟澡 皂蚤曾贼怎则藻
紫薯全粉添加量
栽澡藻 责藻则糟藻灶贼葬早藻 燥枣 责怎则责造藻
泽憎藻藻贼责燥贼葬贼燥 枣造燥怎则 辕 豫
峰值温度
孕藻葬噪
贼藻皂责藻则葬贼怎则藻 辕
益
峰值时间
孕藻葬噪 贼蚤皂藻 辕
皂蚤灶
糊化特性
孕葬泽贼蚤灶早 责则燥责藻则贼赠 辕 月哉
峰值黏度
孕藻葬噪 增蚤泽糟燥泽蚤贼赠
最低黏度
匀燥造凿
最终黏度
悦燥灶糟造怎泽蚤燥灶
崩溃值
月则藻葬噪凿燥憎灶
稳定性
杂贼葬遭蚤造蚤贼赠
回生
速率
杂藻贼遭葬糟噪
园 愿圆郾 源藻 苑郾 园猿藻 员愿圆葬 怨猿葬 员源园葬 愿怨葬 园郾 缘员枣 员郾 缘员葬
缘 愿圆郾 远凿 苑郾 园苑凿 员缘苑遭 愿缘遭 员圆苑遭 苑圆遭 园郾 缘源藻 员郾 源怨糟
愿 愿猿郾 怨遭 苑郾 猿园遭 员源缘糟 愿园凿 员圆园糟 远缘糟 园郾 缘缘凿 员郾 缘园遭
员园 愿猿郾 怨遭 苑郾 猿园遭 员源园凿 愿圆糟 员圆园糟 缘愿凿 园郾 缘怨遭 员郾 源远藻
员圆 愿猿郾 缘糟 苑郾 圆猿糟 员猿源藻 苑愿藻 员员缘凿 缘远藻 园郾 缘愿糟 员郾 源苑凿
员缘 愿源郾 远葬 苑郾 猿苑葬 员圆源枣 苑缘枣 员园怨藻 源怨枣 园郾 远葬 员郾 源缘枣
表 源摇 紫薯全粉添加量对甘薯淀粉色泽的影响
栽葬遭造藻 源摇 栽澡藻 糟燥造燥则 燥枣 贼澡藻 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 责藻则糟藻灶贼葬早藻 燥枣 责怎则责造藻 泽憎藻藻贼责燥贼葬贼燥 枣造燥怎则 葬灶凿 泽憎藻藻贼责燥贼葬贼燥 泽贼葬则糟澡 皂蚤曾贼怎则藻
紫薯全粉添加量
栽澡藻 责藻则糟藻灶贼葬早藻 燥枣 责怎则责造藻 泽憎藻藻贼责燥贼葬贼燥 枣造燥怎则 辕 豫 蕴鄢 葬鄢 遭鄢
园 愿猿郾 怨员 依 园郾 园员葬 原 园郾 远源 依 园郾 园圆枣 猿郾 远猿 依 园郾 园园葬
缘 苑苑郾 源员 依 园郾 园远遭 猿郾 园缘 依 园郾 园源藻 园郾 源怨 依 园郾 园园遭
愿 苑源郾 愿员 依 园郾 园员糟 源郾 圆远 依 园郾 园缘凿 原 园郾 猿猿 依 园郾 园圆糟
员园 苑猿郾 源苑 依 园郾 园圆凿 源郾 愿怨 依 园郾 园圆糟 原 园郾 苑愿 依 园郾 园园凿
员圆 苑圆郾 员缘 依 园郾 园圆藻 缘郾 猿怨 依 园郾 园猿遭 原 员郾 员苑 依 园郾 园圆藻
员缘 远怨郾 怨缘 依 园郾 园员枣 远郾 源源 依 园郾 园圆葬 原 员郾 苑员 依 园郾 园圆枣
圆郾 缘摇 紫薯全粉添加量对甘薯淀粉色泽的影响
紫薯全粉添加量对甘薯淀粉色泽的影响见表 源遥
随着紫薯全粉添加量的增加袁甘薯淀粉的亮度显著降
低渊责 约园郾 园缘冤曰而 葬鄢值逐渐增大袁呈现出均匀的红色曰
遭鄢值减小袁呈现出蓝色袁使得混合粉整体呈现出可让
人接受的紫色遥
圆郾 远摇 紫薯全粉添加量对甘薯淀粉膨胀势和溶解度的
影响
紫薯全粉添加量对甘薯淀粉膨胀势和溶解度的影
响分别见图 圆 原 粤尧图 圆 原 月遥 随着温度渊缘缘 耀 怨缘益冤的
升高袁膨胀势呈上升趋势渊图 圆 原 粤冤遥 在同一温度下袁
不同紫薯全粉添加量对甘薯淀粉膨胀势的影响不大遥
然而袁怨缘益下添加 员缘豫紫薯全粉时袁甘薯淀粉的膨胀
势显著下降渊 责 约 园郾 园缘冤遥 在同一温度下袁不同紫薯全
粉添加量对甘薯淀粉溶解度的影响显著渊 责 约 园郾 园缘冤
渊图 圆 原 月冤遥 紫薯全粉添加量越高袁甘薯淀粉的溶解度
越高袁这可能与紫薯全粉中可溶性成分的存在有关遥
随着温度的增加渊缘缘 耀 愿缘益冤袁甘薯淀粉溶解度上升袁
但在 怨缘益时溶解度时均有所下降遥 可能的原因是袁
怨缘益时甘薯淀粉可能与紫薯全粉中的某个 辕某些成分
发生了反应遥
圆郾 苑摇 紫薯全粉添加量对甘薯淀粉回生特性的影响
淀粉的回生速率与淀粉凝胶的脱水作用有关袁根
据淀粉凝胶脱水量的多少可以衡量淀粉的回生程
度咱圆圆暂 遥 淀粉凝胶的脱水量越高袁淀粉的回生程度就越
高咱圆猿暂 遥
图 猿 表示添加不同紫薯全粉的甘薯淀粉凝胶经
源益冷藏 圆源澡后的脱水量遥 随着紫薯全粉添加量的增
加袁甘薯淀粉凝胶的脱水量显著降低渊 责 约 园郾 园缘冤遥 紫
薯全粉中含有糖类分子袁与水分子相容性不好时会加
速回生遥 此外袁紫薯全粉中非淀粉多糖的化学结构尧分
子量以及在水溶液中的构象对其与淀粉分子间的相互
作用均有重要影响遥
圆郾 愿摇 紫薯全粉添加量对甘薯淀粉凝胶强度的影响
紫薯全粉添加量对甘薯淀粉凝胶强度的影响见图
源遥 随着紫薯全粉添加量的增加袁淀粉凝胶强度显著降
愿愿源
摇 猿 期 紫薯全粉添加量对甘薯淀粉物化特性及粉条性质的影响
注院粤院甘薯淀粉膨胀势曰月院溶解度遥
晕燥贼藻院粤院 杂憎藻造造蚤灶早 责燥憎藻则袁 月院 杂燥造怎遭蚤造蚤贼赠援
图 圆摇 紫薯全粉添加量对甘薯淀粉膨胀
势和溶解度的影响
云蚤早援 圆摇 耘枣枣藻糟贼 燥枣 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 责藻则糟藻灶贼葬早藻 燥枣 责怎则责造藻
泽憎藻藻贼责燥贼葬贼燥 枣造燥怎则 燥灶 贼澡藻 泽憎藻造造蚤灶早 责燥憎藻则 葬灶凿
泽燥造怎遭蚤造蚤贼赠 燥枣 贼澡藻 泽憎藻藻贼责燥贼葬贼燥 泽贼葬则糟澡 皂蚤曾贼怎则藻
图 猿摇 紫薯全粉添加量对甘薯淀粉冻
融稳定性的影响
云蚤早援 猿摇 栽澡藻 泽赠灶藻则藻泽蚤泽 燥枣 贼澡藻 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 责藻则糟藻灶贼葬早藻 燥枣
责怎则责造藻 泽憎藻藻贼责燥贼葬贼燥 枣造燥怎则 葬灶凿 泽憎藻藻贼责燥贼葬贼燥 泽贼葬则糟澡 皂蚤曾贼怎则藻
低渊责 约 园郾 园缘冤遥 可能是由于紫薯中花青素尧纤维素等
成分与淀粉分子交联袁阻碍了直链淀粉以氢键形式的
重新缔合袁从而使凝胶硬度下降遥
圆郾 怨摇 紫薯全粉添加量对甘薯粉条色泽的影响
摇 摇 紫薯全粉添加量对甘薯粉条色泽的影响见表 缘遥
图 源摇 紫薯全粉添加量对甘薯淀粉凝胶强度的影响
云蚤早援 源摇 栽澡藻 早藻造 泽贼则藻灶早贼澡 燥枣 贼澡藻 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 责藻则糟藻灶贼葬早藻 燥枣
责怎则责造藻 泽憎藻藻贼责燥贼葬贼燥 枣造燥怎则 葬灶凿 泽憎藻藻贼责燥贼葬贼燥 泽贼葬则糟澡 皂蚤曾贼怎则藻 早藻造
随着紫薯全粉添加量的增加袁粉条的亮度显著降低渊 责
约 园郾 园缘冤遥 已有报道指出袁淀粉中的任何可发色物质
都会对粉丝和粉条的色泽产生不同程度的影响咱圆源暂 遥
葬鄢随着紫薯全粉添加量的增加显著增加渊 责 约 园郾 园缘冤袁
使得粉条的颜色呈现红色遥 遭鄢随着紫薯全粉的增加
而显著降低渊责 约园郾 园缘冤袁使得粉条的颜色向蓝色转变遥
圆郾 员园摇 紫薯全粉添加量对甘薯粉条质构的影响
由表 远 可知袁随着紫薯全粉添加量的增加袁粉条的
剪切应力尧拉伸形变尧拉伸强度显著降低渊 责 约 园郾 园缘冤遥
未添加紫薯全粉时袁甘薯粉条的剪切应力较高袁这可能
与其具有较低的膨胀系数渊表 苑冤有关遥 因为粉条的膨
胀系数越低袁意味着其煮制时含水量就越低袁因此粉条
的硬度就越大遥
圆郾 员员摇 紫薯全粉添加量对甘薯粉条烹煮性质的影响
粉条的烹煮性质如表 苑 所示遥 随着紫薯全粉添加
量的增加袁甘薯粉条膨胀系数尧烹饪损失率尧断条率显
著增加渊责 约园郾 园缘冤遥 紫薯全粉比甘薯淀粉的吸水率高
导致膨胀系数的增加遥 烹饪损失率的增加可能是因为
紫薯全粉中含有的可溶性物质遥 而紫薯全粉的添加使
得甘薯粉条直链含量减少这可能是断条率增加的主要
原因遥
猿摇 讨论
猿郾 员摇 紫薯全粉添加量对甘薯淀粉性质的影响
紫薯全粉含有淀粉尧花青素尧膳食纤维尧蛋白质尧
糖尧脂肪等多种成分袁其中低淀粉含量影响紫薯全粉的
持水性尧老化值和胶凝特性等加工特性遥 单珊咱圆缘暂研究
发现袁紫薯面条的蒸煮性质与质构品质随着紫薯全粉
添加量的增加呈下降趋势曰在紫薯全粉添加量为 圆园豫
以上时袁紫薯面条的品质显著下降遥 这一研究结论与
怨愿源
核摇 农摇 学摇 报 圆怨 卷
摇 摇 摇 摇 表 缘摇 紫薯全粉添加量对甘薯粉条色泽的影响
栽葬遭造藻 缘摇 栽澡藻 蚤灶枣造怎藻灶糟藻 燥枣 贼澡藻 责藻则糟藻灶贼葬早藻 燥枣 责怎则责造藻 泽憎藻藻贼责燥贼葬贼燥 枣造燥怎则 燥灶 贼澡藻 糟燥造燥则 燥枣 贼澡藻 泽憎藻藻贼责燥贼葬贼燥 泽贼葬则糟澡 灶燥燥凿造藻
紫薯全粉添加量
栽澡藻 责藻则糟藻灶贼葬早藻 燥枣 责怎则责造藻 泽憎藻藻贼责燥贼葬贼燥 枣造燥怎则 辕 豫 蕴鄢 葬鄢 遭鄢
园 源苑郾 怨猿 依 园郾 缘怨葬 园郾 员圆 依 园郾 猿缘枣 愿郾 园愿 依 园郾 圆缘葬
缘 猿缘郾 苑圆 依 园郾 员缘遭 员郾 苑远 依 园郾 园源藻 原 园郾 苑圆 依 园郾 园圆遭
愿 圆怨郾 苑愿 依 园郾 园缘糟 猿郾 圆愿 依 园郾 员远凿 原 圆郾 愿员 依 园郾 园苑糟
员园 圆愿郾 缘猿 依 园郾 园怨凿 源郾 愿猿 依 园郾 园苑糟 原 源郾 圆猿 依 园郾 园缘凿
员圆 圆愿郾 远圆 依 园郾 园苑凿 缘郾 圆猿 依 园郾 圆圆遭 原 源郾 远员 依 园郾 员园藻
员缘 圆苑郾 缘苑 依 园郾 园远藻 远郾 猿猿 依 园郾 员猿葬 原 缘郾 猿员 依 园郾 员园枣
表 远摇 紫薯全粉添加量对甘薯粉条质构的影响
栽葬遭造藻 远摇 栽澡藻 蚤灶枣造怎藻灶糟藻 燥枣 贼澡藻 责藻则糟藻灶贼葬早藻 燥枣 责怎则责造藻 泽憎藻藻贼责燥贼葬贼燥 枣造燥怎则 燥灶 贼澡藻 贼藻曾贼怎则藻 燥枣 贼澡藻 泽憎藻藻贼责燥贼葬贼燥 泽贼葬则糟澡 灶燥燥凿造藻
紫薯全粉添加量
栽澡藻 责藻则糟藻灶贼葬早藻 燥枣 责怎则责造藻
泽憎藻藻贼责燥贼葬贼燥 枣造燥怎则 辕 豫
剪切形变
耘曾贼藻灶泽蚤燥灶 凿藻枣燥则皂葬贼蚤燥灶 辕 豫
剪切应力
悦怎贼贼蚤灶早 枣燥则糟藻 辕 渊早窑皂皂 原圆 冤
拉伸形变
耘曾贼藻灶泽蚤燥灶 凿藻枣燥则皂葬贼蚤燥灶 辕 豫
拉伸强度
耘曾贼藻灶泽蚤燥灶 泽贼则藻灶早贼澡 辕 渊早窑皂皂 原圆 冤
园 源园郾 苑园 依 圆郾 圆怨糟 远猿郾 圆远 依 员郾 愿猿葬 员苑郾 猿员 依 员郾 猿员遭 员园郾 缘员 依 园郾 苑源遭
缘 源园郾 圆缘 依 员郾 圆猿糟 缘远郾 源苑 依 猿郾 猿怨糟 员怨郾 园源 依 园郾 怨苑葬 员圆郾 远猿 依 园郾 猿缘葬
愿 源圆郾 猿苑 依 员郾 员怨遭 缘愿郾 愿苑 依 圆郾 圆猿遭 员愿郾 猿远 依 园郾 缘愿葬 怨郾 怨园 依 园郾 圆猿糟
员园 源猿郾 缘苑 依 园郾 苑怨遭 源远郾 远圆 依 员郾 缘猿凿 员苑郾 园怨 依 园郾 愿缘遭 怨郾 源愿 依 园郾 圆愿糟凿
员圆 远缘郾 圆怨 依 圆郾 员远葬 源远郾 缘苑 依 猿郾 缘苑凿 员远郾 怨缘 依 员郾 缘员遭 怨郾 员员 依 园郾 苑苑凿
员缘 远缘郾 怨园 依 员郾 缘怨葬 猿愿郾 源员 依 员郾 远员藻 员源郾 猿苑 依 园郾 源愿糟 远郾 缘愿 依 园郾 缘远藻
表 苑摇 紫薯全粉添加量对甘薯粉条烹煮性质的影响
栽葬遭造藻 苑摇 栽澡藻 蚤灶枣造怎藻灶糟藻 燥枣 贼澡藻 责藻则糟藻灶贼葬早藻 燥枣 责怎则责造藻 泽憎藻藻贼责燥贼葬贼燥 枣造燥怎则 燥灶 贼澡藻 糟燥燥噪蚤灶早 责则燥责藻则贼蚤藻泽 燥枣 贼澡藻 泽憎藻藻贼责燥贼葬贼燥 泽贼葬则糟澡 灶燥燥凿造藻
紫薯全粉添加量
栽澡藻 责藻则糟藻灶贼葬早藻 燥枣 责怎则责造藻
泽憎藻藻贼责燥贼葬贼燥 枣造燥怎则 辕 豫
干物质含量
悦燥燥噪藻凿 憎藻蚤早澡贼 辕 豫
膨胀系数
杂憎藻造造蚤灶早 蚤灶凿藻曾 辕 豫
烹饪损失率
悦燥燥噪藻凿 造燥泽泽 辕 豫
断条率
月则燥噪藻灶 则葬贼藻 辕 豫
园 怨员郾 愿苑 依 园郾 圆苑糟 圆怨缘郾 远苑 依 圆郾 员苑糟 愿郾 圆猿 依 园郾 员远凿 员园郾 园 依 园郾 园园藻
缘 怨员郾 圆远 依 园郾 猿源遭 猿园缘郾 源远 依 苑郾 怨远遭 愿郾 苑源 依 园郾 猿源糟 员苑郾 缘 依 员园郾 远员凿藻
愿 怨园郾 苑远 依 园郾 猿圆遭 猿园苑郾 缘远 依 员郾 苑愿遭 怨郾 圆源 依 园郾 猿圆糟 圆苑郾 缘 依 猿郾 缘源凿
员园 怨园郾 缘猿 依 园郾 圆怨遭 圆怨园郾 怨员 依 源郾 愿远遭 怨郾 源苑 依 园郾 圆怨遭 源苑郾 缘 依 猿郾 缘源糟
员圆 怨园郾 猿远 依 园郾 园愿葬 猿源园郾 远缘 依 愿郾 猿猿葬 怨郾 远源 依 园郾 园愿遭 远缘郾 园 依 苑郾 园苑遭
员缘 愿怨郾 远园 依 园郾 园圆葬 猿缘缘郾 愿源 依 远郾 苑源葬 员园郾 源园 依 园郾 园圆葬 愿苑郾 缘 依 猿郾 缘源葬
本文结果相似遥
已有研究表明袁淀粉的物化特性在淀粉颗粒的糊
化和结构结晶重组过程中表现出来的遥 糊化是指淀粉
颗粒在水中受热发生溶胀尧崩解袁形成均匀的糊状凝
胶袁是淀粉粒中结晶区和非结晶区氢键断裂后分散在
水中形成的胶体溶液咱圆远暂 遥 邓福明咱圆苑暂研究表明袁 蔗糖尧
晕葬悦造尧大豆蛋白和脂质等的添加均对甘薯淀粉糊化特
性和凝胶特性有不同程度的影响袁添加蔗糖和 晕葬悦造 能
显著提高甘薯淀粉的糊化焓值曰添加一定量的蔗糖能
提高甘薯淀粉的凝胶强度袁而 晕葬悦造尧大豆蛋白和脂质
的添加则能不同程度的降低甘薯淀粉的凝胶强度遥
运蚤皂等咱圆愿暂研究表明袁羟基对淀粉的糊化有重要影
响袁能使糊化温度提高遥 羟基不但与淀粉竞争结合水
分袁使得淀粉不能充分吸水膨胀而且能与淀粉形成
园怨源
摇 猿 期 紫薯全粉添加量对甘薯淀粉物化特性及粉条性质的影响
野糖桥冶使淀粉的非定形区更加稳定遥 这些影响阻碍
了淀粉颗粒的不可逆吸水膨胀过程袁因此需要更高的
温度来破坏淀粉颗粒使之糊化遥 随着甘薯淀粉中紫薯
全粉添加量的增加袁其混合粉热特性减弱袁这可能与紫
薯全粉中的花色苷具有多羟基结构有关遥 蕴燥糟噪憎燥燥凿
等咱圆怨暂认为氨基酸影响淀粉热特性的变化袁因此淀粉糊
化热特性的变化可能是紫薯全粉中氨基酸的作用遥
在淀粉膨胀过程中袁支链淀粉主要影响其膨胀行
为袁而直链淀粉起着稀释和抑制这一行为的作用咱猿园暂 遥
甘薯淀粉的膨胀势和溶解度在 缘缘尧远缘益时都较低袁
苑缘益后显著增高袁这一结果与淀粉的糊化温度有关遥
在淀粉颗粒膨胀的同时也有可溶性淀粉的溶出袁因此
淀粉的膨胀势与溶解度有很大的相关性咱猿园暂 遥 淀粉的
膨胀势和溶解度反映了淀粉颗粒内部的相互结合能力
和持水能力袁膨胀势越大袁保水能力越强遥
猿郾 圆摇 紫薯全粉添加量对甘薯粉条性质的影响
粉条的质构性质是反映粉条品质的关键指标遥 质
构中的剪切应力可以反映出粉条的咀嚼性袁剪切应力
越高说明其咀嚼性越好咱员愿暂 曰拉伸形变和拉伸强度可以
表示粉条的弹性袁拉伸形变和拉伸强度越大袁说明粉条
受力不容易断裂袁其弹性就越好咱猿圆 原 猿猿暂 遥 由于紫薯全粉
中淀粉及直链淀粉含量较低袁因此随着紫薯全粉的增
加粉条的拉伸形变尧拉伸强度和剪切应力都在降低袁而
剪切形变增加可能是紫薯全粉使粉条结构发生改变袁
这与成玉梁等咱远暂研究结果一致遥
粉条在烹煮时反映其质量好坏的主要参数有院膨
胀系数尧烹饪损失以及断条率遥 膨胀系数是粉条不断
吸收水分袁粉条内部的淀粉重新糊化袁使粉条变得柔软
且富有弹性遥 而在这一变化过程中袁使得粉条中的小
碎片和可溶性物质融入水中袁可溶性和失去的部分成
为粉条的野烹饪损失冶 咱员怨袁猿源暂 遥 黄强等咱猿源暂制作的南瓜红
薯粉条也有较大的野烹饪损失冶袁这可能是因为添加物
如紫薯全粉尧南瓜乳中有大量的纤维造成遥
源摇 结论
本文研究了紫薯全粉添加量渊园 耀 员缘豫 冤对甘薯淀
粉理化性质尧膨胀势尧溶解度尧回生特性尧糊化特性尧黏
度特性尧色泽尧结构及凝胶强度等指标的影响袁并分析
了紫薯全粉添加量对甘薯粉条色泽尧质构及烹煮特性
的影响遥 结果表明袁与纯甘薯淀粉相比袁添加紫薯全粉
后甘薯淀粉的膨胀势尧溶解度尧回生特性渊在紫薯全粉
添加量为 员圆豫时略微下降冤和 葬鄢值随紫薯全粉添加
量的增加而增加袁而凝胶强度渊在紫薯全粉添加量为
员圆豫时增加冤尧黏度尧焓值和 蕴鄢值随紫薯全粉添加量
的增加而减少遥 此外袁甘薯粉条的亮度随紫薯全粉添
加量的增加而降低袁但是 葬鄢值则显著上升袁从而使甘
薯粉条呈现红紫色曰粉条的拉伸强度尧拉伸形变尧剪切
应力随着紫薯全粉添加量的增加而减少袁而烹煮性质
随紫薯全粉添加量增加而降低袁但在紫薯全粉添加量
为 员圆豫时粉条色泽呈现能让人接受的紫色袁且粉条性
质好于 员缘豫紫薯粉条遥
综上所述袁紫薯全粉的添加对甘薯淀粉物化特性
及粉条品质的改变明显袁在紫薯全粉添加量为 员圆豫
时袁所制得甘薯粉条的品质较好遥
参考文献院
咱 员 暂摇 粤蚤灶葬 粤 允袁 云葬造葬凿藻 运 韵袁 粤噪蚤灶早遭葬造葬 允 韵袁 栽蚤贼怎泽 孕援 孕澡赠泽蚤糟燥糟澡藻皂蚤糟葬造
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陨灶贼藻则灶葬贼蚤燥灶葬造 允燥怎则灶葬造 燥枣 云燥燥凿 杂糟蚤藻灶糟藻 驭 栽藻糟澡灶燥造燥早赠袁 圆园园怨袁 源源渊怨冤院
员远怨远 原 员苑园源
咱 圆 暂摇 运蚤皂 再 杂袁 宰蚤藻泽藻灶遭燥则灶 阅 孕袁 蕴燥则藻灶扎藻灶 允 匀袁 月藻则早造怎灶凿 孕援 杂怎蚤贼葬遭蚤造蚤贼赠
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悦澡藻皂蚤泽贼则赠袁 员怨怨远袁 苑猿渊猿冤院 猿园圆 原 猿园愿
咱 猿 暂摇 李德宝援 原料以及干燥过程对方便鱼肉粉丝品质的影响咱阅暂援
广州院华南理工大学袁 圆园员园
咱 源 暂摇 孟俊祥援 艾草和微生物多糖对马铃薯粉丝加工特性与品质的影
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咱 缘 暂摇 宋春春援 马铃薯营养粉丝 渊条冤 的研制咱阅暂援 长春院吉林农业大
学袁 圆园员猿
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报院自然科学版袁 圆园园缘袁 猿员渊员冤院 员园猿 原 员园远
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品科技袁 圆园员园袁 圆远渊愿冤院 愿缘苑 原 愿缘怨
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咱员员暂摇 粤韵粤悦援 燥枣枣蚤糟蚤葬造 皂藻贼澡燥凿泽 燥枣 葬灶葬造赠泽蚤泽 咱 杂 暂 援 宰葬泽澡蚤灶早贼燥灶袁 阅悦院
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咱员远暂摇 袁美兰袁 鲁战会袁 李里特援 自然发酵对玉米淀粉物理性质和玉
米粉条拉伸性质的影响咱允暂 援 食品科学袁 圆园园愿袁 圆怨渊员圆冤院 源园 原 源源
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圆园员缘袁圆怨渊猿冤院园源愿源 耀 园源怨圆
咱员苑暂摇 高群玉袁 周俊侠袁 张力田援 粉丝的质量分析和评价咱 允暂 援 食品研
究与开发袁 圆园园园袁 圆员渊圆冤院 源苑 原 源怨
咱员愿暂摇 谭洪卓袁 陈素芹袁 谷文英援 粉丝品质评价标准的补充建议咱 允暂 援
粮油加工与食品机械袁 圆园园远袁 渊猿冤院 苑愿 原 愿员
咱员怨暂摇 杨书珍袁 于康宁袁黄启星袁 彭丽桃袁潘思轶袁汪宏月援 明矾替代物
对甘薯粉丝品质的影响咱允暂 援 中国粮油学报袁 圆园园怨袁圆源 渊员园冤院 缘源
原 缘愿
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员怨怨苑袁 员员渊源冤院 源园员 原 源园愿
咱圆猿暂摇 运葬则蚤皂 粤 粤袁 晕燥则扎蚤葬澡 酝 匀袁 杂藻燥憎 悦 悦援 酝藻贼澡燥凿泽 枣燥则 贼澡藻 泽贼怎凿赠 燥枣
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咱圆源暂摇 郧葬造增藻扎 云 悦 云袁 砸藻泽怎则则藻糟糟蚤燥灶 粤 灾 粤援 砸藻造蚤葬遭蚤造蚤贼赠 燥枣 贼澡藻 枣燥糟怎泽 早则燥怎责
贼藻糟澡灶蚤择怎藻 蚤灶 凿藻贼藻则皂蚤灶蚤灶早 贼澡藻 择怎葬造蚤贼赠 糟澡葬则葬糟贼藻则蚤泽贼蚤糟泽 燥枣 皂怎灶早鄄遭藻葬灶
渊灾蚤早灶葬 则葬凿蚤葬贼藻 渊 蕴冤 宰蚤造糟扎藻糟 冤 灶燥燥凿造藻泽 咱 允暂 援 允燥怎则灶葬造 燥枣 杂藻灶泽燥则赠
杂贼怎凿蚤藻泽袁 员怨怨圆袁 苑渊源冤院猿员缘 原 猿圆远
咱圆缘暂摇 单珊援 紫薯要小麦混合粉的性质及面条品质研究咱阅暂援 无锡院江
南大学袁 圆园员圆
咱圆远暂摇 刘秀清袁 冯建袁 潘海发袁 章铁援 远园 悦燥鄄酌 射线辐照淀粉接枝丙烯酸
制备高吸水树脂咱允暂 援 核农学报袁 圆园员园袁圆源 渊圆冤院 猿圆缘 原 猿圆怨
咱圆苑暂摇 邓福明援 酸浆法与旋流分离法制备甘薯淀粉的物化特性及粉条
品质比较研究咱阅暂援 北京院中国农业道学院袁 圆园员圆
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